文：Jerez S

來源：吃貨研究所（ID：Food_Lab）

南方人的寶藏，北方人的盲區。除了上次說的黃皮，今天要說的油柑也是當仁不讓。

先酸後回甜，清爽又解暑
，懂油柑這一口的南方人已經開始咽口水了！

除了奇妙的滋味，油柑曾經還以“竄稀神器”的名號聞名於大眾視野。

這位油柑到底是何方神聖
？我這就給你一一道來。

01

 油柑是啥 

也叫滇橄欖和餘甘子

油柑學名餘甘子
，又叫滇橄欖
、油甘子、米含、望果、木波，是大戟科葉下珠屬的植物。

大da戟ji科ke植zhi物wu中zhong常chang有you大da毒du物wu，比bi如ru已yi知zhi有you毒du植zhi物wu中zhong毒du性xing最zui強qiang的de好hao望wang角jiao毒du漆qi
，在zai產chan地di非fei洲zhou南nan部bu被bei土tu著zhu居ju民min用yong來lai做zuo毒du箭jian殺sha鬣lie狗gou，那na叫jiao一yi個ge霸ba氣qi。相xiang比bi之zhi下xia，雖sui然ran酸澀又麻嘴（因為富含維生素C而導致）的餘甘子，實在有點卑微。

油柑本柑 | 圖片來自圖蟲創意

餘甘子雖然把自己包裝成了又酸又澀的樣子，但其實無毒無害可供食用。因此在我國很多產地，如廣東
、福建、廣西、四川、貴州、雲南、江西、台灣等地均為人們所食用。

在汕頭喝到的油柑飲料 | 作者 拍攝

02

 先澀後回甘 

這不是心理作用

第一次嚐試油柑的小夥伴，多半會被它又酸又澀的味道給嚇到。其實隻要你忍過最初的酸澀後，口中便會咕嚕嚕冒著甜。回甘的過程並非心理作用，而是切實的生理反應帶來的別樣體驗。

餘甘子的澀，來自於果實中含量高達45%的單寧成分，比如柯子酸、沒食子酸

、餘甘子酸等等。

油柑的澀味來自高含量單寧 | 圖片來自圖蟲創意

單寧是一種多酚物質，也是植物的防身武器，可以有效趕走討厭的蚜蟲或者鳥類。很多我們熟悉的食物中都有單寧，比如石榴籽
、茶葉
、紅酒和咖啡等，我們食用時會感覺到非常明顯的澀味，且口中還會有持久的幹燥和起皺感。

而回甘的出現
，大概也是因為多酚。

接受度比較高的一種猜想認為，多酚跟口腔中的蛋白質結合後，會形成一層不透水的薄膜
，口腔肌肉因此收縮發緊
，產生澀感；而一段時間後，這一層薄膜逐漸破裂，口腔肌肉恢複了，生津回甘的效果就出現了。

總而言之
，油柑的奇妙口感並不是心理作用。

03

 竄稀神器？ 

這要看個體差異

油柑在奶茶界大露頭角是因為奈雪拿它做了一款飲料，號稱一瓶尊享66粒油柑。不少網友的喝後感都是：好喝是好喝，但可能會變身噴射戰士！勇猛如我，當然也試了試。沒錯，確實很拉。

奈雪曾經出的玉油柑 | 阿肚 拍攝

至於油柑為啥讓人“一瀉千裏”？

一是單寧多。單寧太多

，在胃酸作用下和蛋白質形成不可溶的沉澱物
，累積了就容易拉肚子。

二是纖維也多，容易促進腸道蠕動。

不過這個事兒也看個體差異，有人喝了一點兒反應沒有
，找誰說理去？

04

 油柑怎麼吃？ 

自己動手也可以整 

說完了理論部分，那麼，油柑究竟怎麼吃呢
？

在火遍全國之前，油柑隻是在原產地的人們的唇舌間揮灑著酸與甜。常見做法如蜜餞、幹果，還有加鹽、糖、甘草醃製的甘草油柑

，甚至還能以幹果之態入藥。

甘草水果 | 圖片來自豆果美食@丫丫鴨丫

此外，酸嘢zhongyeyoutadeyixizhidi。zaiyanredetianqili
，yikousuanshuang，zhenshibishenmedoujieshu。suan嘢lideyougankouganbucui，zaijiashangbenshenkougancucao
，wojiaodejiaochuzhierchangchangjiuxing。

酸嘢 | 作者 拍攝

用油柑做飲料是這幾年很多奶茶店和咖啡店的做法。

以茶水混著油柑打碎過濾之後
，茶的清香和油柑的甜相得益彰。不過，即使是過濾後，單寧依然會幹壞事，剛做出來的油柑果汁很澄澈 ，一旦放太久就會出現沉澱，因此一定要及時裝進肚子裏。

放久之後的沉澱 | 作者 拍攝

而剛做出來的就很清澈

剛做出來時的油柑汁 | 作者 拍攝

除了買
，自己複刻一杯油柑茶也不難。某寶搜索油柑+甜種關鍵詞，就能買到不錯的果子。不過一定要注意：

■ 量力而行，一杯放10顆左右就夠了（不要學廣告裏的66顆或者55顆，我覺得不現實）；

■  油柑去核
，過濾
，口感更佳；

■  冷飲口感更佳。

我自己試了兩個配方，更推薦第二種。

❶ 冷萃龍井+油柑

我用了冷萃龍井搭配15顆去核油柑，但因為忘記過濾，口感稍微有點粗糙。因為一杯容量不大，所以15顆稍顯多了些
，再加上龍井本身也是苦一點的茶，整體口味都是重酸澀的。不太適合初嚐者。

這一杯酸澀味比較重 | 作者 拍攝

❷  炒紅茶+過濾油柑

白砂糖和茶葉小火炒至出焦糖

，之後再加水煮沸，冷卻過濾後和10顆去核油柑一同打碎過濾。這一杯，是我嚐過的所有油柑果飲中味道最均衡的一款。

這杯就比較均衡了 | 作者 拍攝

如果是第一次嚐試或者想要在家複刻不翻車

，不妨試試第2個配方。糖和茶葉的比例全看心情，我大概是1.5：1，茶葉就是普通的錫蘭紅茶。

當然了，懶得動手的話，直接買店裏現成的嚐嚐也行~