大眾火鍋進入負增長階段，小眾特色類火鍋可能會是新機會？
在當下餐飲業，火鍋已發展成一個超級大品類。
文：李春婷
來源：筷玩思維（ID：kwthink）
據企查查數據，火鍋類注冊企業有102萬家(篩選條件為企業名、經營範圍、企業簡介、品牌產品)，數據雖說足夠海量，但我們得明白，一個品類是否足夠健康發展，還得看企業的存續，我們加上正常登記狀態這一條件(存續、在業、遷入、遷出)，最後的數據僅剩下45.69萬，其中注銷、吊銷的數據總量達到56.6萬。對於大品類，存續經營的餐廳數量似乎永遠多不過倒閉的。
據統計，火鍋類企業有48萬家，近一年新開店12萬家，近一年淨增長數據為負的7.3萬家。在更細化的層麵，四川和廣東是全國火鍋店最多的城市，品牌方麵，海底撈不到1500家門店依然是行業第一，大概火鍋品類的頭部規模效應仍未形成。
四川是火鍋之都，這個省份的火鍋店在數量方麵超過了5萬，在全國各地，不少火鍋品牌都是從四川(且將重慶也歸入四川)zouchuqude，daolejinxienianyeyouyixiechuanyuhuoguozhijiekuozhangdaowaidi，erbushixianzaibendikaizhiyingdianzaiquwaidikailiansuo，chuanyuhuoguorucishouhuanying，zhebudanshiyinweilajiao、花椒還有鍋底其它香料極強的味覺衝擊性，更在於川鍋的百搭。
吃火鍋的時候，無論是生鮮蔬菜及肉類、鹵味、魚鮮等，這些都可以放入麻辣鍋底，辣得濃厚的有牛油鍋，辣得清爽的有清油鍋，不吃辣的還有菌湯、酸湯、骨湯等，一個三味分離的鍋底可以聚合南北來客，火鍋實現了把不同口味、不同餐飲需求的人聚在了一張桌子上。對於群體聚餐，炒菜太麻煩，燉湯費時間，食材清潔切配後，一兩塊火鍋底料和一口大鍋就能讓一群人吃幾個小時。
好吃、方便、味覺衝擊加上聚客，火鍋可謂打遍南北無敵手。或許正是這樣的餐飲剛需，才跑出了海底撈、呷哺呷哺這兩家上市企業。
haidilaoshihuoguozhimingpinpai，mendiandechanpinhefuwuwanquanqiezhongdazhongxuqiu，quhaidilaobuxuyaosikao，chufajiuxingle。biedehuoguozuoquntijukedeshengyi，xiabuxiabuzuodeshihuoguoyirenshi，yirenshidehaochushikequnzugouduli，fuwuwuxuzhongdutouru，yicijianqingqiyejingyingchengben。
buguo，lisuodangrande，ruguoyiweidazhong，namezhihuixianrupingyong，jierbeibianyuanhua，erdazhongxiangyaozuodazuoqiang，haidejinxinggaige，huoguozhisuoyifazhanzhijin，jiushiyinweichixudeziwogaige。
首先是菜品，在80年代的火鍋店，菜品隻有10到20款kuan，到dao了le後hou來lai，由you於yu食shi材cai供gong應ying鏈lian的de成cheng熟shu以yi及ji火huo鍋guo大da店dian的de增zeng加jia，火huo鍋guo店dian有you更geng多duo的de食shi材cai可ke以yi選xuan擇ze，加jia上shang門men店dian有you較jiao大da的de加jia工gong空kong間jian，到dao了le中zhong期qi，一yi家jia火huo鍋guo店dian的de食shi材cai增zeng加jia到dao50-150款左右(有些大店食材更多)。
其次是鍋底，鴛鴦鍋改革是先發，此後有了奔馳鍋、異形鍋(九宮格最早，但九宮格隻能區隔顧客及下鍋的食材，無法區隔鍋底口味)，在(zai)邏(luo)輯(ji)上(shang)，鍋(guo)底(di)數(shu)量(liang)的(de)增(zeng)加(jia)可(ke)以(yi)折(zhe)算(suan)為(wei)餐(can)廳(ting)廚(chu)房(fang)操(cao)作(zuo)空(kong)間(jian)的(de)增(zeng)加(jia)，這(zhe)倒(dao)逼(bi)火(huo)鍋(guo)供(gong)應(ying)鏈(lian)企(qi)業(ye)研(yan)發(fa)出(chu)更(geng)多(duo)元(yuan)的(de)鍋(guo)底(di)產(chan)品(pin)，比(bi)如(ru)有(you)料(liao)火(huo)鍋(guo)等(deng)，在(zai)當(dang)下(xia)，個(ge)性(xing)化(hua)鍋(guo)底(di)逐(zhu)步(bu)成(cheng)為(wei)一(yi)家(jia)火(huo)鍋(guo)店(dian)的(de)引(yin)流(liu)點(dian)(比如此前的奶茶鍋底等)。
再者是品類的擴充，串串、自助餐且不說，其一是幹鍋、烤魚之類的品類並入了火鍋，成為火鍋鍋底有料創新的一個支點，其二是甜點、飲品等附加品類被加入火鍋菜單。大眾的受接受度比較廣，這是“真理”，但(dan)在(zai)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)中(zhong)，如(ru)果(guo)隻(zhi)是(shi)全(quan)然(ran)的(de)大(da)眾(zhong)化(hua)，那(na)麼(me)也(ye)就(jiu)意(yi)味(wei)著(zhe)該(gai)企(qi)業(ye)的(de)競(jing)爭(zheng)力(li)是(shi)低(di)的(de)。全(quan)然(ran)的(de)大(da)眾(zhong)化(hua)就(jiu)像(xiang)便(bian)利(li)店(dian)，能(neng)打(da)贏(ying)另(ling)一(yi)家(jia)便(bian)利(li)店(dian)的(de)不(bu)是(shi)靠(kao)產(chan)品(pin)，而(er)是(shi)看(kan)誰(shui)離(li)顧(gu)客(ke)最(zui)近(jin)。由(you)此(ci)了(le)然(ran)，優(you)質(zhi)門(men)店(dian)的(de)第(di)一(yi)要(yao)素(su)大(da)概(gai)就(jiu)是(shi)“雖然離得遠，但顧客願意多走幾步(也不能太遠)”。
據筷玩思維(www.kwthink.cn)了解，在整個火鍋品類，地方小眾特色是新一輪的獲客點，在前些年，泰式冬陰功海鮮鍋、韓式部隊火鍋、新加坡叻沙火鍋、日式壽喜鍋等這些異國火鍋產品能極大引起顧客的嚐鮮欲，特色火鍋店不必說，目前在大多非火鍋品類也能吃到這些產品(比如日料店基本都有壽喜鍋，韓式烤肉店/融合烤肉店通常都有韓式部隊火鍋)。
異國風情玩玩噱頭可以，但要做長久，還得靠國內產品為新的改革點。以海底撈為例，它從此前的川派鍋底，到現在加入了粵式豬肚雞、海南黃燈籠、川香美蛙、沙棘、骨頭等地方特色小眾鍋底(自創及改良等)。
中國地理幅員遼闊，氣候多樣，加上火鍋是傳統餐飲品類，這也意味著不同地理結構會誕生不同的地方火鍋產品。
在北京有老銅鍋，一口造型別致的銅鍋盡顯古典和老北京貴族氣息，它與羊肉是絕配。
在廣東，潮汕牛肉火鍋已經開遍全國，豬肚雞火鍋、清水打邊爐、椰子雞火鍋、豆乳火鍋等也是近些年的新品類，此外還有粥底火鍋，以粥湯為鍋底，煮入菌菇和海鮮後，還能喝粥作為收尾。
雲南火鍋以菌子為主要食材，為了不奪走菌子的鮮，鍋底通常不會大麻大辣，配菜也多以雞、蓮藕、白菜等清淡食材為主，但由於供應鏈和季節的問題，雲南火鍋依然沒有在全國鋪開。
在(zai)大(da)東(dong)北(bei)，酸(suan)菜(cai)白(bai)肉(rou)火(huo)鍋(guo)大(da)概(gai)是(shi)從(cong)酸(suan)菜(cai)白(bai)肉(rou)這(zhe)道(dao)菜(cai)改(gai)良(liang)而(er)來(lai)，白(bai)肉(rou)的(de)膩(ni)被(bei)酸(suan)菜(cai)緩(huan)解(jie)，與(yu)辣(la)的(de)衝(chong)撞(zhuang)又(you)重(zhong)塑(su)了(le)菜(cai)的(de)甘(gan)及(ji)肉(rou)的(de)甜(tian)，鮮(xian)酸(suan)辣(la)甜(tian)最(zui)為(wei)開(kai)胃(wei)，一(yi)些(xie)新(xin)東(dong)北(bei)菜(cai)就(jiu)有(you)這(zhe)道(dao)火(huo)鍋(guo)，而(er)在(zai)一(yi)些(xie)川(chuan)渝(yu)火(huo)鍋(guo)、北派銅鍋火鍋也有酸菜白肉鍋底可供選擇。
不隻東北人喜食酸，在離哈爾濱將近4000公裏外的海南，靠海自然吃海，而吃酸的基因在中國人骨子裏刻著，海南人用酒糟發酵產生的酸醋為原料，與辣椒、蒜油熬成湯(鍋底)，鮮酸辣爽的鍋底遇到清甜的海鮮，金鳳玉露一相逢，就成了傳統且經典的糟粕醋火鍋。qinlaodejiatingzhufuxihaoqingcai，zaisuanhaoshijianaozhuchuyiguosuancudi，baishangwankuai，yongreqitengtengdefenwei，yunianyoudehaiziyiqiqipanzhechuhaideqinyoumenmanzaiergui。zaijinxienian，zaopocuhuoguoyezouchulehainan、向內陸進軍，兩地在不同的時空分享同樣的熱鬧還有相聚的喜悅。
在zai貴gui州zhou，凱kai裏li有you酸suan湯tang學xue院yuan，為wei貴gui州zhou酸suan湯tang火huo鍋guo提ti供gong學xue術shu後hou盾dun，餐can飲yin老lao板ban不bu需xu要yao開kai一yi家jia專zhuan門men的de酸suan湯tang火huo鍋guo門men店dian，它ta通tong常chang在zai貴gui州zhou菜cai餐can廳ting就jiu可ke以yi吃chi到dao。貴gui州zhou人ren想xiang家jia了le，到dao川chuan渝yu火huo鍋guo店dian點dian一yi個ge酸suan湯tang鍋guo底di就jiu能neng感gan受shou到dao久jiu違wei的de家jia鄉xiang味wei。
suantangshengmingzaiwai，niubiehuoguozeshixinandifangrendexiaozhongxuqiu，zheshibufenguizhourenyechibulaideweidao，rangniuzaituzaiqianxianchiyixiexinxiancaoliao，zaiweiwanquanxiaohuadeshihoujinxingtuzai，baniuweijiniuxiaochanglidebanxiaohuawujichu，jiaruniudanzhidengzuoliaowenhuopengzhu，zhejiuxingchenglefengweiteshuqiejuyouyaoligongnengdeniubietang，yonglaizhuhuoguo，rangyinshizhewubujiyishenke。
且不說這一酸一苦的傳統老兄弟，貴州還有各地人都能接受的豆米火鍋(豆米指的是芸豆鍋底)，門店通常配有幾十種青菜供顧客自助(大概二十款左右)，菜單上還有炒菜和小吃，人均30-60元的貴州豆米火鍋對打工人極為友好。
在工業化賦能之下，大多地方火鍋在全國各大城市都能吃到，比如牛癟火鍋雖足夠小眾，但在上海依然有門店和受眾(包括嚐鮮的人，還有走出貴州的老鄉)。
從地方走出去，按理來說是需要營銷的，而產品創新的爆款化則是較為優質的營銷思路，其中以經典菜品向火鍋改革最為典型。
廣西的螺螄粉改良為螺螄粉火鍋，實現了讓一群人聚在一起吃螺螄粉，還有的餐廳用臭豆腐、肥腸、luosifenzuoguodi，rangzhongkouweishiketiyanteshuqiefenghoudeweijiaochongji。xiangbiluosifen，sichuandemaokaoyagaichengmaokaoyahuoguohouzaijiamengshangyeduanzanhuoleyiba，haiyouchuanchuanhemalatangzhonghezuochengdeyouluchuanchuan，qianxienian，luweihehuoguodiejiachulaideluweihuoguotongyangfuhuoguobushaoshikedexin。
燒雞公火鍋(和燒雞沒有半毛錢關係)大概和重慶雞公煲有著絲絲淵源，如果關係屬實，那麼它與豬肚雞/豬zhu肚du雞ji火huo鍋guo幾ji乎hu是shi同tong樣yang的de邏luo輯ji玩wan法fa。類lei似si的de，還hai有you炒chao雞ji這zhe個ge既ji是shi幹gan鍋guo又you是shi火huo鍋guo的de產chan品pin，此ci外wai還hai不bu能neng忽hu略lve小xiao火huo鍋guo的de進jin一yi步bu快kuai餐can化hua形xing成cheng的de下xia飯fan小xiao火huo鍋guo……
在早前，當火鍋隻有一個鍋底，且門店可供下鍋的菜品不超過20款的時候，我們可以把火鍋當成一道菜，而當火鍋品類盛行、門店遍布海內外，我們又可以將火鍋當成一道名菜、大菜。
在近些年，火鍋的形態愈加臃腫，從鍋底到配菜再到附加菜(比如炒菜加火鍋的炒菜)，一家火鍋店的食材款式在150-300多也成了常態，再到幹鍋及其它菜品發展成火鍋以及小眾火鍋們的集合，我們當下要說火鍋自成一個菜係也毫不為過。
但問題在於：火鍋店要怎麼開？應該如何改革？過去從20個產品增加到200個產品，在未來持續增加鍋底和食材也會是常態，但從200個產品增加到500個產品，這不是通用的路子，火鍋要可持續發展以及應對競爭，還需要尋找普適玩法。
以北京老銅鍋為例，為了突出羊肉的鮮，該品類走的是清水芙蓉的路子，鍋底通常用的是山泉水，再簡單放些佐料(枸杞、紅棗等)同煮，由於鍋底的簡單化，到了近些年，老銅鍋還發展出了“冰煮羊”的新玩法，將泉水凍成冰塊，底下放冰，鋪上羊肉再慢慢煮開，冰煮羊火鍋在北京、上海等一線及新一線城市都能吃到，尤其在夏天最能引流(雖然與解暑毫無關係)。
川渝還有燒菜火鍋，這是燒菜和火鍋的品類組合，它與此前一些火鍋店菜單上有炒菜的形式幾乎異曲同工。
以(yi)小(xiao)眾(zhong)特(te)色(se)火(huo)鍋(guo)為(wei)破(po)局(ju)口(kou)，這(zhe)一(yi)條(tiao)路(lu)並(bing)不(bu)能(neng)持(chi)續(xu)走(zou)下(xia)去(qu)，畢(bi)竟(jing)小(xiao)眾(zhong)的(de)需(xu)求(qiu)及(ji)數(shu)量(liang)都(dou)是(shi)有(you)限(xian)的(de)，而(er)無(wu)限(xian)循(xun)環(huan)玩(wan)幹(gan)鍋(guo)菜(cai)品(pin)改(gai)火(huo)鍋(guo)，顧(gu)客(ke)總(zong)會(hui)有(you)膩(ni)的(de)時(shi)候(hou)。
從(cong)行(xing)業(ye)來(lai)看(kan)，小(xiao)眾(zhong)特(te)色(se)火(huo)鍋(guo)的(de)目(mu)的(de)依(yi)然(ran)是(shi)標(biao)準(zhun)化(hua)與(yu)放(fang)加(jia)盟(meng)，小(xiao)眾(zhong)之(zhi)所(suo)以(yi)是(shi)小(xiao)眾(zhong)，並(bing)不(bu)隻(zhi)是(shi)知(zhi)名(ming)度(du)的(de)原(yuan)因(yin)，底(di)層(ceng)還(hai)是(shi)受(shou)眾(zhong)不(bu)多(duo)，哪(na)怕(pa)短(duan)期(qi)火(huo)起(qi)來(lai)，長(chang)期(qi)也(ye)不(bu)具(ju)過(guo)長(chang)的(de)生(sheng)命(ming)力(li)，紅(hong)燒(shao)肉(rou)天(tian)天(tian)吃(chi)會(hui)膩(ni)，但(dan)白(bai)菜(cai)饅(man)頭(tou)通(tong)常(chang)不(bu)會(hui)。小(xiao)眾(zhong)和(he)大(da)眾(zhong)是(shi)需(xu)要(yao)互(hu)相(xiang)依(yi)托(tuo)的(de)。
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