文：小貝

來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）

通常，泡菜在我們印象中總是默默無聞地藏在超市的冰櫃或便利店的貨架上。然而，湘西泡菜不甘於此
，它勇敢地打破了這種“固有偏見”
，不僅開設了專門的泡菜店鋪，還在各大商場中嶄露頭角。

據媒體報道

，長沙的核心商圈內已出現了一批湘西泡菜館，提供多達60種的泡菜選擇

，人均消費僅需20元。如今，這種泡菜館已不僅限於長沙，北京、上海、深圳
、廣州等地也紛紛湧現。其中一些品牌更是成功開設了超過300家門店。

xiangxipaocaijiujingyouhemeili
？weihenengxiyinruciduochuangyezhedeguanzhu？tashifouyoukenengxiangmalatanghemalabanyiyang
，zaiquanguofanweineixianqiyigurechaone
？zhexiewentizhidewomenshenrutantao。

01

湘西泡菜，不甘落後

不僅進商城

，開專門店

更有品牌狂開300家店

走在湖南的街頭巷尾，你總能發現兩三家裝修簡樸
、店招紅綠相間的“XX湘西泡菜”小館子。店內整齊地擺放著幾排大玻璃罐子，裏麵裝著五顏六色的各種泡菜，如白蘿卜、蓮藕
、金針菇、粉條、蒜條等，讓人垂涎欲滴。

過去，湘西泡菜館多以單店或夫妻小店的形式存在。然而
，隨著區域品類連鎖化

、品牌化的趨勢日漸流行，湘西泡菜也迎來了新的發展機遇。如今
，湘西泡菜館已經在北京、上海、深圳、廣州等地紛紛湧現，成為備受矚目的地方特色美食。

據百度地圖顯示，浙江
、貴州
、湖北

、江西、廣東等地均有湘西泡菜館的足跡。具體到城市，北上廣深等地更是湘西泡菜館密集分布的區域。

其中還湧出了不少規模性品牌。例如，湘西姑娘泡菜，成立於2020年，以“泡菜零食化，輕餐化”為特色，從湖南起步，現已在廣州

、湖北、江西、廣西等16個省份開設超過300家門店。

大蘿家泡菜便利店則在傳統泡菜工藝上創新，采用“花果釀酸”的方式，並結合便利店模式
，在湖南
、江西、廣東等地開設130多家門店。

張氏秘製泡菜和湘西裏泡菜也分別從湖南出發，在貴州

、湖北、江西等地開設30多家門店。此外
，深圳的蘿卜向南和湘西泡菜·臘味炒飯等品牌也相繼開出4家門店。

02

經改造的“湘西泡菜”有何不同？

在zai進jin攻gong一yi線xian城cheng市shi時shi
，這zhe些xie湘xiang西xi泡pao菜cai店dian集ji中zhong選xuan擇ze在zai核he心xin商shang圈quan開kai設she門men店dian。例li如ru，長chang沙sha的de萬wan家jia麗li廣guang場chang和he國guo金jin中zhong心xin等deng熱re門men商shang圈quan內nei，有you蘿luo大da發fa泡pao菜cai小xiao吃chi店dian、蘿雞思味秘製泡菜等；深圳的皇庭廣場、龍華壹方天地也能見到湘西泡菜的身影。

將湘西泡菜店開設在商場的好處顯而易見。這不僅可以提升品牌調性
，收集市場反饋，增強品牌傳播力度；還能覆蓋休閑場景，吸引年輕客群，進一步擴大盈利空間。

最重要的是，選址商場和定位小吃的方式還能有效提升湘西泡菜的定價。據大眾點評數據顯示，湘西姑娘泡菜的售價在每斤19至21元之間，而大蘿家便利店的價格更是高達每斤29元。此外，部分品牌一斤泡菜的售價也超過25元。

其次，擴充泡菜，構建矩陣。湘西泡菜以其種類繁多而著稱，相比傳統泡菜，其種類少則30種，多達百種。其中，蘿卜類泡菜占據主導地位，櫻桃蘿卜、黃蘿卜、紅蘿卜、白蘿卜等琳琅滿目。

然而

，湘西泡菜並不局限於蘿卜，還包括蕨菜、黃瓜
、海帶、貢菜、豆幹、麵筋、豆皮等多種菜品，每種都獨具特色。

為進一步拓展產品線，部分湘西泡菜品牌采用了主食+小吃+小食的品類矩陣策略。在炸貨類中，可品嚐到湘西特色的血粑、炸蓮藕


、炸蕨粑等美味

；小食類則涵蓋了臭豆腐、魔芋幹、香辣魚尾、狼牙土豆、泡椒鳳爪等；主食方麵，則有涼皮、涼麵等選擇。

這(zhe)樣(yang)的(de)做(zuo)法(fa)為(wei)品(pin)牌(pai)帶(dai)來(lai)了(le)顯(xian)著(zhu)的(de)好(hao)處(chu)。對(dui)於(yu)品(pin)牌(pai)而(er)言(yan)，品(pin)類(lei)的(de)豐(feng)富(fu)使(shi)得(de)產(chan)品(pin)套(tao)餐(can)更(geng)為(wei)多(duo)樣(yang)化(hua)，從(cong)而(er)提(ti)升(sheng)了(le)利(li)潤(run)空(kong)間(jian)。對(dui)於(yu)顧(gu)客(ke)而(er)言(yan)
，口(kou)味(wei)的(de)多(duo)樣(yang)性(xing)為(wei)他(ta)們(men)提(ti)供(gong)了(le)更(geng)大(da)的(de)選(xuan)擇(ze)空(kong)間(jian)
，滿(man)足(zu)了(le)不(bu)同(tong)口(kou)味(wei)偏(pian)好(hao)，使(shi)整(zheng)體(ti)體(ti)驗(yan)更(geng)加(jia)豐(feng)富(fu)和(he)滿(man)足(zu)。

再者，自選稱重，論斤來賣。湘西泡菜館在銷售上巧妙地借鑒了麻辣燙


、串串店等主流模式的“自選稱重”方式。每家店內都設有巨大的冰櫃，裏麵整齊地陳列著超過60種湘西泡菜，從各種蔬菜到水果應有盡有


，顧客可以隨心所欲地挑選自己喜歡的口味。

為了增加購物的趣味性，許多門店還推出了包含70多種泡菜的盲盒，讓顧客在挑選時能夠享受更多未知的驚喜。

挑(tiao)選(xuan)完(wan)畢(bi)後(hou)，服(fu)務(wu)員(yuan)會(hui)迅(xun)速(su)地(di)將(jiang)泡(pao)菜(cai)放(fang)在(zai)稱(cheng)重(zhong)儀(yi)上(shang)
，根(gen)據(ju)顧(gu)客(ke)所(suo)選(xuan)食(shi)材(cai)的(de)重(zhong)量(liang)來(lai)計(ji)費(fei)。價(jia)格(ge)因(yin)店(dian)鋪(pu)的(de)位(wei)置(zhi)和(he)規(gui)模(mo)而(er)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)，外(wai)擺(bai)攤(tan)位(wei)的(de)價(jia)格(ge)相(xiang)對(dui)親(qin)民(min)，一(yi)斤(jin)約(yue)為(wei)10元
；小店的價格在15元至20元/斤之間
；而在商場內的店鋪，由於租金等成本較高，價格則約為20元/斤。

完成稱重後，服務員會將所選的素菜、炸貨等食材混合在一起，加入特製的紅油
、辣椒油和花生米等調料進行精心涼拌。這種做法使得湘西泡菜在口感上更加豐富多樣
，類似於沙拉或麻辣拌的口感
，因此湘西泡菜也有“湘西沙拉”的美譽。

最後，力推小店，快速擴張。湘西泡菜門店雖然SKU豐富，多達60種以上
，但門店麵積普遍控製在15至30平米。

這些門店主要服務於兩大消費場景：外賣到家和休閑外帶。由於線下門店空間有限，堂食座位往往不超過10個(ge)
，但(dan)這(zhe)樣(yang)的(de)布(bu)局(ju)反(fan)而(er)降(jiang)低(di)了(le)投(tou)入(ru)成(cheng)本(ben)，用(yong)工(gong)也(ye)更(geng)為(wei)精(jing)簡(jian)。這(zhe)種(zhong)小(xiao)巧(qiao)而(er)高(gao)效(xiao)的(de)門(men)店(dian)模(mo)式(shi)大(da)大(da)提(ti)高(gao)了(le)品(pin)牌(pai)擴(kuo)張(zhang)的(de)效(xiao)率(lv)，使(shi)得(de)湘(xiang)西(xi)泡(pao)菜(cai)能(neng)夠(gou)迅(xun)速(su)遍(bian)及(ji)全(quan)國(guo)。

03

“湘西泡菜”
，能否

繼續發芽，席卷全國？

一yi個ge品pin類lei一yi旦dan跳tiao出chu原yuan有you區qu域yu，向xiang全quan國guo範fan圍wei擴kuo展zhan門men店dian，下xia一yi步bu便bian是shi全quan麵mian攻gong占zhan國guo內nei市shi場chang

，讓rang門men店dian遍bian及ji各ge個ge城cheng市shi，部bu分fen品pin牌pai更geng有you望wang達da到dao千qian店dian規gui模mo。很hen明ming顯xian，湘xiang西xi泡pao麵mian下xia一yi步bu
，便bian是shi如ru此ci。

那它是否有望像麻辣燙
、重慶小麵等地方品類那樣，逐漸崛起，成為席卷全國的下一個“超級物種”呢？我認為這既有機會也存在難度。機會在於它具備品類優勢
，這些優勢賦予它成為全國性品類的潛力；難度則在於要發展為大品類，還需麵對諸多挑戰和困境。

首先，我們說說它的品類優勢。

（1）基因（文化）深厚
，客群龐大。湘西泡菜在湖南的發展已有千年曆史，其獨特的口感早已征服了湖南大部分地區食客的味蕾，並積累了忠實的客群。

此ci外wai，在zai漫man長chang的de發fa展zhan過guo程cheng中zhong，湘xiang西xi泡pao菜cai的de影ying響xiang力li還hai擴kuo展zhan到dao了le廣guang西xi和he貴gui州zhou等deng地di
，盡jin管guan這zhe些xie地di方fang的de人ren們men吃chi酸suan的de方fang式shi各ge有you特te色se，如ru廣guang西xi的de酸suan野ye中zhong會hui加jia入ru水shui果guo，但dan這zhe都dou體ti現xian了le湘xiang西xi泡pao菜cai廣guang泛fan的de受shou眾zhong基ji礎chu和he適shi應ying力li。這zhe種zhong深shen厚hou的de客ke群qun基ji礎chu將jiang是shi湘xiang西xi泡pao菜cai遍bian及ji全quan國guo的de有you力li保bao證zheng

（2）菜品豐富，性價比高，味型上癮。在消費下行的時代，湘西泡菜的性價比依然十分突出。其提供的百種SKU（庫存量單位）和僅二十元的價格，使得它既能作為主食滿足飽腹需求，又能作為小吃供人休閑品嚐，無疑成為了性價比之王。

ciwai，xiangxipaocaizhudadesuanlakouweibenshenjuyouyidingdeshangyinxing
，rangrenyidanpinchangbiannanyiwanghuai。zhezhongdutedekouweijiangshixiangxipaocaixunmengfazhandejianshijichu，shiqizaishichangshangtuoyingerchu，yingdexiaofeizhedeqinglai。

接下來，我們再說說，它要麵臨的一些問題。

（1）消費者認知低
，許多地方客群對它並不知曉。在抖音上和小紅書上，湘西泡菜的相關播放量和筆記數並不多，遠遠不如西川泡菜和韓國泡菜。

換句話說
，湘西泡菜一旦跳脫了湖南、貴州等地，許多消費人對它並沒形成清晰的認知。這意味湘西泡菜想“品類出圈”，就需在營銷和市場普及方麵下重投資。

（2）定位小吃
，場景變窄，人群變少。泡菜在我們固有印象中，是一種佐餐小菜，不具備剛需屬性。尤其將其定位為“休閑小吃”，消費場景隻會再收窄，覆蓋人群也更少。

如消費場景，從全時段佐餐變為了偶然休閑購買；客戶人群，從覆蓋全年齡客群變為了服務年輕人為主。若是再如此下來
，湘西泡菜未來的消費場景和客群隻會越發單一。

為擺脫這一困境
，品牌們也試了一些辦法。如有的品牌加入多樣的主食或小吃，試圖拓寬消費時段和場景；有的品牌給門店則賦予了快餐屬性，主推一人食，覆蓋一人用餐場景
；還有品牌把泡菜和湖南粉麵綁在了一起
，共同為泡菜館引流。

（3）門檻低，製作簡單，品類容易同質化。在各大社交平台上，關於#湘西泡菜加盟、#湘西泡菜教學、#湘西泡菜擺攤等話題的討論熱度不減。這些討論普遍關注湘西泡菜的製作過程，認為其技術含量並不高
，主要由水、醋、海鹽、白糖、泡椒、辣椒等基礎材料混合調製而成。

技(ji)術(shu)門(men)檻(kan)低(di)意(yi)味(wei)著(zhe)，一(yi)旦(dan)湘(xiang)西(xi)泡(pao)菜(cai)在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)形(xing)成(cheng)一(yi)定(ding)的(de)流(liu)行(xing)勢(shi)頭(tou)
，很(hen)可(ke)能(neng)湧(yong)現(xian)出(chu)大(da)量(liang)模(mo)仿(fang)者(zhe)，屆(jie)時(shi)市(shi)場(chang)中(zhong)的(de)湘(xiang)西(xi)泡(pao)菜(cai)產(chan)品(pin)同(tong)質(zhi)化(hua)問(wen)題(ti)將(jiang)會(hui)變(bian)得(de)嚴(yan)重(zhong)。

小結：

湘西泡菜作為地方品類向全國蔓延，為眾多地方泡菜品類提供了啟示：它們同樣能夠像麻辣燙、重慶小麵那樣，塑造品牌，實現全國布局。然而，湘西泡菜的品牌化和全國化仍處於探索階段，前方仍有漫長的道路等待挑戰。

一旦未來有某個品牌能成功擴展至千家門店，並在全國範圍內遍地開花，那麼泡菜類餐飲將邁入全新的發展階段。