文：瑤華
來源：吃貨研究所（ID：Food_Lab）
夏天的飲食裏，麵筋的存在感高得出乎意料。涼皮裏吸滿調料汁的麵筋塊兒，燒烤攤上刷著醬汁的整根大麵筋，火鍋、串串涮煮的金黃色圓球，居然都是麵筋！雖然它沒有特殊的味道，卻以優秀的口感征服了無數人。為啥麵筋有這麼多造型？麵筋盡管名字裏有麵，但基本不含碳水。它是麵粉裏的“筋骨”，主要成分是結合成海綿狀網絡結構的小麥蛋白。因為有它的存在，麵粉遇水後才會黏合在一起，成為有彈性的麵團。製作麵筋主要靠淘洗，待麵粉裏的澱粉溶入水中後，就留下了軟滑柔韌的生麵筋。生麵筋通常要經過煮、蒸、炸、烘幹等進一步加工，再做成各種美食。當然，也有現做麵筋現吃的做法。在山東、河南的部分地區，以及蘇北、皖北，麵筋湯是很受歡迎的家常菜。用麵團洗出麵筋後，直接將麵筋扯成薄片，和莧菜、菠菜等綠葉菜同煮，打入蛋花，有時還會加入海帶絲、花生、西紅柿等不同的提味食材，再倒入含有澱粉的洗麵水攪拌，讓湯汁變得濃稠醇厚，麵筋還保留著嚼勁，喝起來有滋有味。江蘇吳江的傳統菜“水麵筋塞肉”，用的也是新鮮的麵筋。本地稱洗為“汏（dà）”，jiangxian汏chudemianjinchexiayixiaokuailashenchengmianpi，kuaisubaorurouxian，guojinhoufangrujitangzhushu，neixianxianmei，mianjinwaipirourendanya。xiangbichangjiandeyoumianjinsairou，xiandegengweiqingshuang。在湖北應城，新鮮的麵筋在冬天被密封發酵，做成本地特產臭麵筋。盡管氣味刺鼻，卻是聞起來臭、吃起來香的下飯神器。臭麵筋切成薄片油煎，再與臘肉、粉絲一同燉煮，滾沸的熱湯飄出特有的氣味，吃起來又相當鮮美，讓人暫且忘記了嗅覺。燒烤攤上大小一致、花刀均勻的烤麵筋，是機器統一製作出來的。經過卷緊、煮熟、切割的流水線，麵筋變成一根根彈簧狀，表麵積大幅度增加，能夠盡可能多地掛醬汁。烤得外皮焦香的麵筋嚼起來艮啾啾的，比起吃肉少了一些負擔感，難怪征服了幾乎全國各地旅遊景區的夜市。整根的生麵筋直接煮熟後叫水麵筋，質地柔韌耐嚼，炒、拌、煮、jiandounengshengren。mianjinyonglaizuocaiwangwangbuxuyaoqie，ershiyongshousichengtiao，rangtadebiaomianxingtaibutaiguize，luchudeneibuxixiaokongdonggengduo，cainenggenghaodixishouziwei。guangzhoudejietouxiaochiniuzali，jiyouruanlandeluobu，youyouQ彈的麵筋，它們讓口感更為豐富，也恰到好處地起到了解膩作用。各種涼皮、釀皮裏的麵筋，通常是經過蒸製後切塊放入的。蒸後的麵筋質地更加蓬鬆，表麵像凍豆腐一樣滿是蜂窩孔，吸飽了麻醬或者油辣子，往往被最先挑光，遺憾放得太少。甘肅的“粉皮麵筋”用的是事先烙幹的麵筋，看上去有點像烤饃片，和滑溜的粉皮一起煮在湯裏，酥軟厚實的麵筋吸味的效果一級棒。甘(gan)肅(su)高(gao)台(tai)的(de)麵(mian)筋(jin)被(bei)加(jia)工(gong)成(cheng)了(le)類(lei)似(si)麵(mian)條(tiao)的(de)特(te)殊(shu)造(zao)型(xing)，麵(mian)筋(jin)摻(chan)入(ru)濕(shi)麵(mian)，擀(gan)成(cheng)透(tou)亮(liang)的(de)薄(bo)餅(bing)，蒸(zheng)熟(shu)後(hou)切(qie)成(cheng)類(lei)似(si)餅(bing)絲(si)的(de)細(xi)條(tiao)，可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)吃(chi)，也(ye)可(ke)以(yi)盤(pan)成(cheng)一(yi)團(tuan)團(tuan)曬(shai)幹(gan)保(bao)存(cun)，勁(jin)道(dao)爽(shuang)口(kou)。烤麩是上海菜裏的必備食材，特別在年節時必不可少的一道菜是“四喜烤麩”。由you於yu烤kao麩fu是shi將jiang麵mian筋jin發fa酵jiao後hou蒸zheng熟shu做zuo成cheng的de，小xiao孔kong裏li容rong易yi蓄xu積ji酸suan水shui，烹peng飪ren之zhi前qian手shou撕si成cheng小xiao塊kuai，衝chong洗xi幾ji遍bian，徹che底di擠ji幹gan水shui分fen才cai好hao吃chi。處chu理li後hou的de烤kao麩fu塊kuai油you炸zha到dao外wai脆cui裏li軟ruan，和he香xiang菇gu、木耳、黃花菜、花生、筍片一起，放入濃油赤醬的湯汁燜燒，吸滿醬汁後的烤麩膨脹回新鮮烤麩的大小，仍然保持著彈性，一口爆汁，鹹香微甜。生麵筋揪成小塊後，放入油鍋炸，內部的水分迅速汽化，整體膨脹成了球形，和原來的模樣徹底改觀，成了外皮金黃鬆脆、內裏疏鬆綿軟的油麵筋。南方最有名的當屬江蘇無錫的油麵筋，用它做的油麵筋塞肉也(ye)是(shi)極(ji)受(shou)歡(huan)迎(ying)。用(yong)筷(kuai)子(zi)將(jiang)麵(mian)筋(jin)捅(tong)開(kai)小(xiao)洞(dong)，耐(nai)心(xin)塞(sai)入(ru)調(tiao)味(wei)的(de)肉(rou)糜(mi)，一(yi)個(ge)個(ge)油(you)麵(mian)筋(jin)變(bian)成(cheng)了(le)小(xiao)胖(pang)墩(dun)，紅(hong)燒(shao)後(hou)表(biao)皮(pi)軟(ruan)糯(nuo)，肉(rou)汁(zhi)自(zi)內(nei)而(er)外(wai)滲(shen)透(tou)，吃(chi)起(qi)來(lai)放(fang)不(bu)下(xia)筷(kuai)子(zi)。北方最愛吃油麵筋的地方當屬天津。天津的炸麵筋個頭較大，質地厚實，素餃子、素包子，還有做早點的“卷圈”的餡料都離不開它，不僅自帶油香，還能調和其他餡料的滋味。“黃燜兩樣”裏的“一樣”是牛肉，另一樣就是油麵筋。在天津吃撈麵，必要搭配四碟炒菜，糖醋麵筋絲就(jiu)是(shi)其(qi)中(zhong)之(zhi)一(yi)，將(jiang)壓(ya)扁(bian)的(de)油(you)麵(mian)筋(jin)切(qie)絲(si)炸(zha)透(tou)，再(zai)用(yong)糖(tang)醋(cu)汁(zhi)翻(fan)炒(chao)到(dao)入(ru)味(wei)，酸(suan)甜(tian)酥(su)脆(cui)，逗(dou)人(ren)食(shi)欲(yu)，拌(ban)在(zai)麵(mian)條(tiao)裏(li)錦(jin)上(shang)添(tian)花(hua)。油(you)麵(mian)筋(jin)和(he)蝦(xia)仁(ren)一(yi)起(qi)小(xiao)火(huo)慢(man)燉(dun)，叫(jiao)“蝦仁篤麵筋”，也寫成“獨麵筋”，據說“篤”有“咕嘟”的意思，是富有天津特色的下飯菜。
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