開店5.7萬家！央視點名批評的“窮鬼餐廳”，卷土重來！
曾經風靡一時的網紅餐飲頂流，在沉寂了幾年後，又開始翻紅了。
文：曾有為
來源：品牌觀察官（ID：pinpaigcguan）日本作家三浦展在《第四消費時代》書中，指出了不同經濟發展階段上消費的特征。
書裏他提到第四消費社會是“理性消費時代”。人們更注重簡約和環保，去品牌化，重視服務、精神體驗和人際和諧，而不是物質的攀比和享受。
聚焦到我國的消費市場，已經出現了第四消費時代的特征：越開越多的零售折扣店，市值一度超過阿裏的拚多多，不斷下探價格的餐飲行業，越來越多的品牌開始推行“低價套餐”......大家甚至戲稱這些“低價套餐”為“窮鬼套餐”，但是話糙理不糙，不得不承認的是，這些“窮鬼套餐”才是打工人們續命的真正動力。
德克士9.9元任選2件、肯德基9.9元漢堡、麥當勞10元選2件、最低4元一杯的喜茶......快餐界甚至已經進階到10元價格帶內了。
然而在最近，年輕人追捧的“窮鬼套餐”又迎來了一個新選手，那就是低價自助餐。
01
“過氣”網紅翻紅
2023年“窮鬼套餐”的爆火，可以歸結為一個詞，那就是“消費降級”。
關於吃的，從去年的淄博燒烤，到前段時間的天水麻辣燙，其實爆火的底層邏輯都是相似的，它們都是具有性價比的中低端食物，主打的就是管飽、好吃還不貴。
而隨著大家越來越注重性價比，消費觀往理性和務實靠攏，“自助餐”這個曾風靡一時的品類又有了卷土重來的跡象。
隻不過，主角不再是花費三四位數的“高端自助”，而是人均不超過50元的“窮鬼自助”。
去年開始，除了火鍋和燒烤這一傳統自助品類的品牌入局自助模式以外，快餐、甜品以及西餐也紛紛“轉型”。
陷入閉店風波的滿記甜品，也曾推出過自助模式嚐試轉型和自救，去年滿記甜品推出了48元一位的甜品自助，近20種甜品暢吃。
必勝客也是自助餐界的老玩家了，當年入駐中國市場的時候，25元一份的水果沙拉自助服務可謂是引發了全國“疊水果塔挑戰”的熱潮，後來在2009年取消了。
去年的3000店店慶期間，必勝客的經典項目“沙拉自助”重出江湖：熟悉的配方，價格沒變，28元拿一個盤，到自助區隨意挑選，限裝一次，沙拉能壘多高，全靠本事。
去年5月，“中國版KFC”南城香推出了3元自助早餐，酸辣湯、皮蛋瘦肉、紅棗大麥、南瓜小米，1種現熬湯 3種現熬粥暢喝，還配有免費小菜，10點後供應免費水果。
除了早餐自助以外，南城香還在去年11月推出了37.8元自助小火鍋，讓這個快餐連鎖店又一次賺足了關注度。
如果隻吃素菜，19.9元的自助小火鍋也管飽，無限享用13種素菜以及7種自助小料。
起家於沈陽的江巴人火鍋也改成了自助模式，人均花費59.9元就可以暢吃門店上百道菜品。
就連高端的老牌涉外酒店也放下了身段，北京建國飯店推出了28.8元的“傳統手工現場手擀麵自助餐”，麵條隨便吃，澆麵的鹵子和菜絲無限續，紅茶、綠茶和茉莉花茶等熱飲隨便喝。
暢吃、暢喝、不限量，這幾個宣傳詞可謂是牢牢地抓住了消費者的心理，刺激了他們的消費欲望。
在消費降級下，顧客希望能夠花費更少的錢享受到優質的服務和美食，很多商家也意識到了這一點，紛紛把價格打了下來，以超高性價比來打動消費者。
9.9元的自助牛肉串串、18元的自助盒飯、19.9元的自助炸雞、20元50個菜的快餐自助、30元的自助小火鍋、49.9元的烤肉自助……
更有老板開出2元自助小火鍋，任意菜品2元，有些鍋底甚至低到隻賣1元、2元。
根據餐裏眼大數據研究院顯示，截至2024年5月，全國自助餐品類相關門店數量已經達到5.7萬家，而這個數據在過去兩年才剛剛突破1萬家。
可見，在這兩年普通人口袋裏餘額發緊，高端自助不再受寵，而低價自助餐能同時滿足打工人吃得飽和性價比高的要求，已然成為了很多人的心頭好。
02
好吃不貴才能打動人心
不同於消費者傳統印象中的“便宜沒好貨”，如今的餐飲業早已進入了價格“降級”、品質“升級”的時代了。畢竟如今消費者的嘴巴和心理都很挑剔了，在這個互聯網時代，品牌若有一點做的不好，在網絡上便會被瘋狂“鞭屍”。
所以，品牌也是“敬小慎微”。目前這類單價不高的自助餐，商家在注重食材新鮮度和菜品口味的同時，也保證了價格接地氣，讓消費者能夠用高性價比享受到品質的美味。前幾年自助餐之所以在消費市場上淡出舞台，除了有時代的因素外，還在於其食品安全問題頻出。在那個物質還未足夠豐裕的時代，品類豐富、選擇多樣的自助餐成為了大家的心神向往，尤其是在2003年中國人均GDP剛突破萬元大關的時候，吃自助餐是一種有麵子的存在。
然而麵對消費者的“吃回本”心理，商家一般都會在食物成本上動手腳，比如金漢斯與漢麗軒相繼被爆出使用假肉的衛生問題，牛排連鎖店被爆出售的牛排檢測出鴨肉成分，涮羊肉的羊肉卷由鴨肉上色壓製而成。
所謂的性價比高的自助餐，也不過是在食材上假冒偽劣、偷工減料。
曆曆在目的食品安全事件，成為了壓死駱駝的最後一根稻草。所以，大眾也對自助餐漸漸失去了信心。
如今隨著體驗升級和性價比當道，自助模式又重新翻紅，隻不過取而代之的是主打某一品類的平價自助餐，不再是品類齊全的高端自助了。比如有的專門做比薩自助，有的是火鍋自助，有的是炸雞自助，甚至還有牛肉自助和燒烤自助。
shangjiacongxifenpinleishangzuozizhumoshi，bujinnenggoutongguojizhongcaigouhebiaozhunhuashengchanyouxiaokongzhichengben，erqienenggouzuodaoshenduwajuehebaozhengpinzhi，yenengzhenduibutongrenquntigongtesedezizhucanfuwu，manzutedingdexiaofeixuqiu。
以往大而全的自助餐，隻是為了“全”而沒有了“精”，導致品控不到位，麵對越來越挑剔的消費者，自然也就成為了被時代車輪碾壓的模式了。
而且目前細分的自助餐飲多采用小店模式，專注單一產品，沒有了那麼多SKU，店麵更加輕量，這種模式不僅降低租金和人工成本，還能提高翻台率，讓餐廳更容易存活。
當然了，對於某些火鍋自助來說，被教育過一番的消費者早已看穿了其中的套路，也知道這個價位的肉品質如何，一般來說，自助菜品重災區是牛肉，有些真牛肉用的是凍品，而有些假牛肉則是合成肉，一般是用鴨肉等便宜肉混合而成的。
但是肉的品質如何都不是重點，畢竟就像那句話說的，都那麼便宜了，還要什麼自行車？03
翻紅的“自助”
自助餐曾因品控不足、成本高昂、模型笨重等原因步入過一段時間的低穀期，但從當下來看，顯然消費者對於自助模式的需求其實並沒有消失。
而且商家們經過了低穀期的反思，也對自助模式進行了改造升級，使其煥然一新。
如今的自助模式，以更高性價比、更靈活以及更細分的產品優勢重新點燃消費者的熱情。
過去的自助餐行業總是在成本上“摳門”，完全沒有在意產品的品質和口味。
如今，或許自助餐應該回歸餐飲本質，著眼於“產品”，在供應鏈上下功夫，提供給消費者物美價廉的產品，畢竟在低價的趨勢下，打“價格戰”是不可避免的，商家隻能做到薄利多銷。
低價自助，是一種吸引客流的手段，往往顧客的忠誠度並不高，所以商家應該把重點放在“引流後”的用戶留存上，吸引消費者到店後繼續消費，提高盈利能力。如今的自助餐食客們，也不再是為了“吃到扶牆出”，更多的是為了吃到一份物超所值的自助餐。因此，商家可以通過服務和環境氛圍的打造上，讓消費者有物超所值的感受。
可以說，低價從來就是不是餐飲的製勝秘訣，高性價比才是。如今的消費者更注重實實在在的口味、菜品和服務。
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