文：棘

來源：地道風物（ID：didaofengwu）

南嶺山脈，是一條人們最容易忽視的南方地理分界線。

從自然地理角度看，地處粵、桂、湘、贛等省交界的南嶺山脈，既為嶺南地區溫暖濕潤的氣候提供了天然屏障
；又因山體破碎

，走向多變，使低穀、河穀能夠成為冷空氣過境通道
，使嶺南地區四季可見。而坐落於南嶺山脈以南，素有“嶺南守關人”之稱的韶關
，無論民俗、飲食，都深受“山味”影響。

比如在廣東人最容易達成的美食共識之一——對禽類的無限熱愛，廣州人堅持“無雞不成宴”，陽江講究“無鵝不成席”，到了韶關，生活在山溪、河流、山塘中的本地鴨，才是上上之選。

韶關市區的當家名菜：鴨五件，命名邏輯樸素直白，取製作臘鴨剩餘的“邊角料”：翅中、翅尖
、下巴
、掌、脖子五件鴨貨作主材；加上色澤鮮豔的胡蘿卜，清甜無渣
、口感爽脆的樂昌馬蹄
；輔以當地人以南乳、蠔油
、沙茶醬等各式調料複配的秘製醬料幹煲。

在砂鍋中製熟上桌的鴨五件
，鑊氣十足

，深褐色的濃稠醬汁油亮亮裹滿食材，帶骨的鴨貨肉不算多，因而更加容易入味
，鴨皮和少量鴨肉極富韌性，經過一番撕扯完全離骨入口，濃鬱的香氣瞬間充斥口腔。切成大滾刀塊的胡蘿卜和完整不切的馬蹄，別看外表和醬汁融為一體
，用牙咬開
，胡蘿卜內裏燜得香軟，馬蹄內芯脆甜多汁，配上外表的醬汁香而不膩。

赤油重醬
，調味豐富，足夠讓人對韶關“重口味”形成鮮明印象。

但其實，鴨五件在韶關風味中還算是溫和保守。當韶關山區的土鴨
，遇上另一種山區美味竹筍時

，一道兼具：酸
、香、鹹、鮮
、辣的美食——酸筍鴨，橫空出世。

農家山上放養的鴨子，配上自家醃製的酸筍，再找些辣椒、老薑、蒜包調味，下入醬料文火燜製。韶關的辣無關視覺，看上去似有似無，做點綴調色都嫌少的辣椒，伴著高溫逐漸融入湯汁肉菜，當鴨子的肉香與酸筍的酸香完美結合，配上豐富的調味口感，便是酸辣上頭的”下飯神器“。

而懂得將吃不完的酸筍鴨連湯放入冰箱，隔天加熱配飯，才是老饕們公認的“吃懂”精髓，在經過浸泡酸辣味完全滲入肉中的猛烈味覺刺激下，一切常規美味都會黯然失色。

除了本地特產的鴨鵝禽類，韶關境內山河交錯，有山有水，自然少不了各式河鮮。

生長在小溪石縫的山坑螺
，洗淨剪尾，配合青椒
、紫蘇、蔥薑等爆炒
，肥美的螺肉充分入味後，成為爆炒山坑螺；山澗中隨處可見的山坑魚，曬幹後和樂昌本地辣椒醃製的白辣椒一起烹飪，做成白辣椒山坑魚幹香辣濃鬱
；還有乳源南水聞名粵北的三角魴魚
，簡簡單單以油鹽提鮮清蒸的清蒸三角魴

，魚腩油脂肥美，魚肉細嫩香滑，將“鮮”字發揮得淋漓盡致。

廣東人向來願意為美食花費時間。

在韶關，當地人除了通過兼容並蓄各地烹飪、調味之長，將“靠山吃山”的特色物產發揮出獨具特色的多元風味
，也少不了在主食上“猛下功夫”。

韶關地形以山地丘陵為主
，河穀盆地分布其中
，土地肥沃，水源豐沛，水稻種植曆史源遠流長。早在距今五千到六千年前的石峽文化遺址中
，就有大量炭化水稻遺存以及石斧

、石锛、石等生產工具被發現，作為嶺南稻作文化的發祥地之一，稻米類食品種類自然豐富多樣。除了搭配花樣豐富的粥、粉
、飯，糍粑和米餃同樣是當地人生活不可或缺的碳水來源。

拿糍粑來說，早在南越族先民泛神信仰時期，韶關人就將糍粑視為“穀魂棲身之所”
，用作可以溝通人神的神聖祭品，時至今日，部分鄉村地區依然保留著糍粑祭祀的習俗。從明朝就開始盛行的古老禾齋節上還能品嚐到地道的古夏糍粑。

隨著時代發展，原本用於祭神的糍粑，開始作為日常美食演變出各式花樣。從清明時節，艾草長出嫩葉，韶關人便開始采摘製作艾糍：新鮮的艾葉經過浸泡
、清洗後和稻米結合製成外皮；包入花生
、芝麻
、紅糖
、時令時蔬等各式餡料
；造型上可以隨意包圓，也可以捏成三角。上鍋蒸熟後，糯嘰嘰的艾糍外皮青青綠綠，自帶植物的香氣
，一口咬下去全是春天的味道。

同屬草本係美食的還有農曆六月“嚐新節”
、七月“中元節”常見的蕉葉糍和嶺南地區分布較廣的灰水糍。用蕉葉將加糖搓勻的米漿包裹成長條形蒸熟，外形酷似粽子

，但口味不盡相同，做好的蕉葉糍，口感香糯甜美，帶著蕉葉的特有清香，是節日特有的主食選擇。

相比之下，灰水糍的製作過程稍微複雜一些，先以高山生長的黃斑杈或鴨腳樹等備製“灰水”，先用做好的灰水浸泡糯米，再磨漿倒入蒸籠加入少許蹦砂蒸成糍。灰水糍口感軟糯Q彈，由於沒有預先調味
，所以可以根據自身喜好隨意蘸食糖或醬油。

還有外形酷似餃子，以黃梔子水調色製成米漿
，黃燦燦軟糯外皮包著鹹鮮香辣菜餡的餃俚糍
；過年必備
，油炸之後撒上白芝麻，皮薄香脆
，寓意團團圓圓的油糍
；加入蔥花、魚
、蝦、芋頭絲等，用油罩盛入米漿製作的油罩糍
；還有根據所加食材和形狀不同衍生出的香芋糍
、蘿卜糍、南瓜糍、燈盞糍、船糍等等。

原本作為主食的稻米被加入大量油、糖、時鮮，共同組成韶關重口味風格的另一極。

吃過正餐、主食，距離完全了解韶關味道還差最後一塊拚圖——南雄。

作(zuo)為(wei)韶(shao)關(guan)代(dai)管(guan)的(de)縣(xian)級(ji)市(shi)，將(jiang)南(nan)雄(xiong)單(dan)拎(lin)出(chu)來(lai)，實(shi)在(zai)是(shi)因(yin)為(wei)它(ta)太(tai)特(te)別(bie)了(le)。簡(jian)單(dan)來(lai)說(shuo)

，如(ru)果(guo)韶(shao)關(guan)菜(cai)還(hai)要(yao)用(yong)風(feng)味(wei)多(duo)元(yuan)，濃(nong)鬱(yu)鹹(xian)香(xiang)的(de)重(zhong)口(kou)味(wei)概(gai)括(kuo)
，那(na)麼(me)，南(nan)雄(xiong)一(yi)個(ge)“辣”字，足以。

名字頗具氣勢的南雄名菜：梅嶺鵝王。外地人乍看“鵝王”很容易誤會為鵝有什麼特別之處
，實際上鵝肉是普普通通的本地產土鵝，能擔起一個“王”字隻因為它是廣東辣菜無冕之王。將鵝肉切塊，配上厚薄適中的酸筍片和大量香料翻炒燜煮，光是辣椒就有三種之多
，其中最不起眼幹椒“霸王辣”是霸道辣味的來源。

在南雄，萬物皆是辣口，湯汁濃稠
，撒著青翠蔥花粒
，看外表完全不辣的燜黃骨魚是辣的；爆炒過後在盤子裏堆成小山
，湯汁清淡的炒河蜆的是辣的；小吃攤新鮮出鍋，金黃酥脆的銅勺餅、豆漿糍

、豬糕圓統統都是辣的；就連客家菜中鼎鼎有名的釀豆腐到了南雄都得蘸辣椒。

南雄釀豆腐，無論外觀還是味道與傳統釀豆腐都有很大區別。首先是豆腐的選擇上，南雄人通常在皺皺巴巴油豆泡中釀入食材，圓滾滾的外形保留團圓之意；其次不同於客家釀豆腐有什麼釀什麼的隨意
，南雄釀豆腐少不了釀入本地產的芋泥，有了芋泥打底，在加入蘿卜、臘肉
、冬菇、蝦米等其他食材


；最後必備一碟辣椒蘸水
，蘸滿紅彤彤的辣椒才是入口的最佳時機。

在這裏，餐餐能吃辣，冬日能看雪。踏上粵北韶關
，領略廣東不一樣的精彩!