文：棘
來源：地道風物（ID：didaofengwu）
包子、餃子、餛飩，中國傳統麵點三巨頭。相比於包子、餃子穩占流量優勢，經常作為中國傳統美食代表出現，曆史同樣悠久的餛飩卻好像總被忽視。原因無他，實在是這位造型太過百變，不同地區的餛飩品相、吃法，甚至叫法都有所不同。
嶺南地區，餛飩最常見的名字是“雲吞”，老廣日常更喜歡搭配竹升麵的大蓉和細蓉；川渝用辣油花椒當作調味，紅油抄手為餛飩界留下濃墨重彩一筆；湖北簡單直白的將餛飩“翻譯”成包麵、清湯；福建則有非常硬核“肉包肉”的肉燕，和隨著沙縣火遍全國的扁食；還有濃厚西北風味的新疆酸湯曲曲……
各地餛飩不但起名花樣百出，且一旦披上不同馬甲，餛飩從食材到調味無不充分融入地方特色，色香味全麵大變身。一碗南北通吃的餛飩，江浙追求鮮美、川渝主打麻辣、西北猛塞羊肉，更有湯、炸、拌、蒸等多種吃法，到了上海這種餛飩大城，單論大小都有不同講究。
然而，無論餛飩在當地擁有怎麼樣的新名字，出現在普通人日常生活的場景卻很固定。一鍋冒著新鮮熱氣的沸水，搭配現包現下的手速，皮薄餡嫩充滿樸實勁的餛飩，當不了能列席的大菜，卻能在清晨早點、淩晨宵夜時熱騰騰出現，帶給人由身到心的熨帖體驗。
同樣都是皮和餡的組合，相比餃子、包子的形態相對固定，餛飩在皮、餡料、湯底上都十分多變，也因為這份隨意不羈，餛飩反而是另一種發展——“街頭飲食小吃”的極致代表。
餛飩，至遲在漢代即已出現，大江南北都有，偃月狀也已成形，南北朝時北齊人顏之推說：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”。
至於為什麼叫“餛飩”？比較普遍的說法是：這種浮在湯中帶餡的麵食小吃，名稱連接著古人對神話混沌的想象，清代富察敦崇《燕京歲時記·冬至》：“夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故於冬至日食之。”陸遊詩雲：“春前臘後物華催，時拌兒曹把酒杯；蒸餅猶能十字裂，餛飩那得五般來。”歎餛飩之精致，非一般家庭廚房易為。
而怎麼才算是一碗好餛飩？各地標準大不一樣。
要論南方餛飩的全國影響力，福建千裏香餛飩必須擁有姓名。全國擁有5129家連鎖門店的千裏香餛飩，以一碗十幾塊的實惠價格，隱沒在城市的各個角落，隨時進店，現點現做，新鮮下鍋的餛飩，皮薄餡足，配著熱湯下肚，爽滑鮮美，盡職盡責地為每個過路人解決溫飽。
盡管千裏香餛飩全國開花，但你如果真的來到福建，就會發現這裏沒有餛飩的說法。在福建，餛飩可以粗分為兩類：其中，常見的“麵包肉”餛飩被叫做扁肉或者扁食；而當地還有一種叫做肉燕的“肉包肉”餛飩。
吃扁食，最大的驚喜在於口感。筒骨清湯做湯底，撒上些白胡椒提味，煮好的扁食，皮薄如紙，半透出粉色的肉餡，連著湯入口，先嚐到爽滑適口的外皮，接著咬開就是彈脆的肉餡，伴著獨有的嚼勁，飆出少許肉汁。扁食肉餡的做法與潮汕牛肉丸相似，將豬肉反複捶打成泥糊狀，每一口都是錘肉師傅的真功夫。本來以為扁食就算費工夫，但看到把豬肉打成薄透燕皮，再用燕皮包裹肉餡的肉燕，就知道還是低估了福建人對美食的不懈追求。
轉頭看向隔壁同樣肯在吃上下工夫的廣東，這裏餛飩更為人熟知的名字是雲吞。在廣東，雲吞的最佳搭檔是加入鴨蛋壓製的竹升麵，雲吞麵按照份量大小，被親切地稱為“大蓉”和“細蓉”。
廣東不是小麥主產區，麵食製作缺少原料優勢，因此誕生了獨一份的做麵功夫。雲吞麵所需的竹升麵，以鴨蛋和麵，配合做麵師傅在竹竿上進行千百次彈壓，最後切成細細的麵條，口感異常彈脆。小碗的細蓉最容易保持麵條爽滑，因此深受食客歡迎。在碗底抹上些豬油，將一兩竹升麵快速沸水滾熟撈出，加上四顆雲吞，一勺海鮮湯底，撒上韭黃段、蝦籽提鮮，是老廣早餐、宵夜的不二之選。
03
花樣繁多：靠水吃水，不時不食
到了東南地區，餛飩不再隨意改名，老老實實被冠以某某餛飩的名號，方便外地人辨認。可惜無論表麵再怎麼一派祥和，都難掩味覺“散裝重地”本色，餛飩的皮、餡、湯底與河鮮、時蔬碰撞出無盡變化。
從一線城市中隱藏的碳水重地——上海出發，除開“頂流”生煎饅頭，能夠和麵館數量一決高下的，大概隻有餛飩鋪。上海人對吃餛飩熱情很高，但具體到手法、調味卻是一個琳琅滿目，任意走進上海街頭兩家不同餛飩鋪子，都有可能吃到不同風格。其中，能夠作為正餐主食的大餛飩，餡料講究葷素搭配，用肥膘、鮮肉、薺菜拌餡，個頭大如餃子，非常考驗餛飩皮水平，既不能太薄包不住，也不能太厚影響口感；而作為小吃的小餛飩，餡料份量不大，餛飩皮盡情薄滑，餡料、湯底都更精致，因而誕生了頗有輕奢格調的大黃魚棒打小餛飩。
順長江而上，到了江南地區各種河鮮餛飩更是讓人大開眼界。在江陰，“長江三鮮”刀魚、河豚、鰣魚中的刀魚，是做餛飩的好材料。長江禁漁之後，如今是用海刀代替做成刀魚餛飩。將刀魚細膩的魚肉取出，為了更好成型可以加入薺菜、韭菜等時蔬調餡，包成一個個飽滿的元寶狀，沸水下鍋，餛飩皮微微透出些青色，煮熟之後，無需額外調味，直接吃就能鮮掉眉毛。到了靖江，馬橋鎮的馬橋餛飩，外皮薄韌，餡料嚴格遵循“不時不食”按季節搭配，但總少不了整隻鮮蝦等“大手筆”河鮮的驚豔。
在中國餛飩宇宙，最重口味的存在當屬川渝。
在川渝，餛飩被賦予了全新名字“抄手”。至於為什麼叫抄手？坊間說法很多，例如從包法上，將兩個角捏在一起的餛飩看作人抄著手臂；或者從食用場景上，聯想冬季在街上吃餛飩，等待時間太冷，而抄著手取暖等。
川渝抄手種類繁多，其中最具代表性的當屬紅油抄手。煮好的抄手，皮滑白嫩，澆上滿滿一勺芝麻辣椒麵製作的熟油辣子，和蔥花、花椒等一眾輔料攪拌均勻，當原本白皙的抄手皮裹滿紅彤彤的辣油，咬一口，肉餡爆出汁水和調料混合，麻辣香濃。想要喝湯的，可以點清湯抄手，不過本地店家大概也會為你配一碟重口味蘸水佐餐，喝湯吃辣兩不誤。還有專注麻味的老麻抄手、追求特辣刺激的幹海椒抄手等等，一碗小吃帶你體驗西南熱辣。
而同樣嗜辣的湖北在餛飩上卻顯得相當打破刻板印象。餛飩在湖北被叫做包麵，以鮮豬肉、榨菜、蔥花拌餡，堿麵做皮，皮薄餡多，街頭小館對湯底要求不高，紫菜、蝦皮、蔥花老三樣，開水一衝再加入胡椒粉調味就算湯底，講究些的用骨肉湯則更加鮮美，但基本不加辣椒。到了襄陽，直接根據鮮美清淡的口味，餛飩直接原地改名為清湯，清湯皮軟和適口，唯有肉餡無論怎麼泡都還有嚼勁，在微微辣的胡椒粉味中，開啟襄陽人的美好一天。
如果以為僅靠皮、餡、湯底就算掌握了餛飩的變化規律，那就大錯特錯了，在浩繁的餛飩江湖，餛飩的吃法遠不止配湯而已。
提到炸餛飩，大多數人的第一印象都是沙縣小吃裏，十來塊一份外皮炸到焦黃幹脆，隻有少量粉紅色肉餡保持彈嫩多汁的沙縣炸餛飩。
其實，焦炸隻是油炸餛飩的一種打開方式，在廣東地區有資格成為宴席小吃的的——錦鹵雲吞，則是酥炸領域的絕對王者。經過油炸定型後的錦鹵雲吞，個頭比餃子還要稍大一點，金黃色的外皮帶著不規則的氣泡，入口酥脆，稍一用力就有細密的粉感，配合紮實的肉餡，蘸上象征美好姻緣的五柳汁，寓意錦繡美滿。
人人都愛的餛飩，如果非說有什麼缺點，那大概就是湯多皮薄，滋潤有餘，紮實頂飽不足。想解決這個問題，最簡單的方法就是：選幹拌。
將事先煮好的餛飩加入調味蘸料拌勻，不但分量絕對紮實，還沒有燙嘴的風險，根據地方風味不同拌料口味豐富多樣。拌上海餛飩要用稀釋芝麻醬，拌開洋餛飩要放豬油，到了將幹拌叫做“幹餾”的川渝，幹餾抄手紅油麻香，花生碎和小蔥丁與辣味充分結合，沒有湯汁稀釋，堪稱嗜辣星人的“真神”。
如果要評選餛飩最讓人驚喜的吃法，那毋庸置疑是“蒸”。
以寧波鮮肉蒸餛飩為例，餛飩皮在蒸汽加熱的過程中，逐漸出現全所未有的微韌口感，同時充分的水氣也使得餡料更加鮮美多汁，配上喜歡的自調蘸水，口感獨特迷人。
評論