文：阿智

來源： 地道風物（ID：didaofengwu）

最近，保定的“素顏版”魚香肉絲火了。見慣了川菜裏色澤紅潤、味道大開大合的魚香肉絲
，保定版相比起來其貌不揚。但滋味卻是細膩滑潤、酸甜爽口。自打它出圈之後
，不少網友都“為了一道菜，跑了一座城”，來保定大快朵頤。

保定版魚香肉絲。

攝影/小萌妹籽籽

但保定的魚香肉絲不隻是大家打趣的“魔改”而已，它背後有像保定一樣
，不顯山露水的深厚底蘊。這座曾擔當河北兩百多年省會的古城
，作為直隸總督署所在地，曾(zeng)是(shi)北(bei)方(fang)第(di)二(er)大(da)政(zheng)治(zhi)中(zhong)心(xin)
，河(he)北(bei)的(de)一(yi)切(qie)輝(hui)煌(huang)都(dou)曾(zeng)與(yu)保(bao)定(ding)這(zhe)座(zuo)城(cheng)市(shi)息(xi)息(xi)相(xiang)關(guan)。本(ben)世(shi)紀(ji)的(de)她(ta)雖(sui)不(bu)複(fu)往(wang)日(ri)驕(jiao)傲(ao)，但(dan)一(yi)日(ri)三(san)餐(can)之(zhi)間(jian)仍(reng)望(wang)得(de)見(jian)這(zhe)座(zuo)古(gu)城(cheng)昔(xi)年(nian)的(de)繁(fan)盛(sheng)，從(cong)保(bao)定(ding)走(zou)出(chu)的(de)汪(wang)油(you)抱(bao)汁(zhi)、明油亮芡的直隸官府菜
，對冀菜的發展做出了極大貢獻；在這裏，街頭巷尾都有著太多老字號美食，很多人都不知道
，稻香村就是從保定“出征”
、打出如今的江山的，而保定本地的白運章包子，也一度和天津狗不理分庭抗禮......

透過保定你會發現，河北並非許多人刻板印象中的美食荒漠。這座被嚴重低估的北方美食大城，是時候該被重新認知了。

01

河北無美食？

直隸官府菜第一個不服！

來保定吃上一遭，大概才能真正理解河北——河北可不止有近幾十年來發達的交通運輸拉來的平民美食
，保定這座位於京畿的政治重鎮，還托舉出了造詣極其之高、對冀菜發展貢獻也極其之大的官府菜係：直隸官府菜。

清朝雍正年間，朝廷將直隸總督駐地設在保定
，這是一個影響深遠的決定——拱衛京師的直隸省是清朝第一要省，直隸總督署所在地保定，也逐漸躋身為當時的第二大政治中心。彼時的保定城商鋪雲集
，餐館林立
，隨官入保的各府家廚施展絕技，形成了“半城師爺半城廚”的輝煌之景。

保定西大街，如今還保存著許多老字號。

攝影/大鵬16888
，圖/圖蟲·創意

跟大家印象中風格粗獷的北方菜不同

，由無數名廚們打磨出的直隸官府菜，吸收了宮廷禦宴和各地菜係之精華，處處透著精細匠心。但凡體驗過保定版魚香肉絲的鮮嫩爽滑
，大都品得出這做法的精細——廚師們不是用豬肉，而是用冷凍好的牛肉切成細絲、泡去血水再做菜，這樣做出來的魚香肉絲，根根分明，“細如發絲”，口味上也不再強調醬香味，而是非常開胃的酸甜口，所以僅僅一口就能令人驚豔。

還有一道名菜炒代蟹
，則更考驗處理食材的功力
，它口感似蟹卻不見蟹，僅用蛋黃、蛋清和魚肉等材料，就能處理出類似蟹肉的爽滑口感，再用蝦油和海米增添海洋風味
，一盤炒代蟹不僅口感層次豐富
，蟹香也被完美複製出來
，堪稱舌尖上的奇跡。

雞裏蹦
，保定直隸官府菜之一。

攝影/有意思✨

在食材的精細處理之上，直隸官府菜也與當地的口味特色緊密相關
，由一批官廚在李鴻章的指點下創製而成的李鴻章燴菜
，既使用海參
、魚翅
、鹿筋、牛鞭等名貴食材
，口味上也承襲了保定一帶擅做燴菜的傳統，以保定府三寶之一的槐茂甜麵醬，燴出一鍋地道美味

；把魚片成“裏七外八”、再掛漿炸製的抓炒魚，酸甜鹵鹹、最受本地食客喜歡

，而河北餐飲界的泰鬥人物袁清芳，以此為基礎研製出的金毛獅子魚
，如今也已是冀菜的代表之作。

不僅如此，家常的素菜在這裏也迎來了大刀闊斧的改造，麻仁雞蛋的口味尤其得小孩子喜歡，經過油炸起酥後的雞蛋裹滿糖漿
，每口都是酥脆滋味
；同樣與李鴻章淵源匪淺的總督豆腐
，金黃軟嫩，光是賣相就讓人心生喜歡，還創新地加入了蝦籽、幹貝等原料
，增色提味。一道道直隸官府菜背後大都藏著讓人興味盎然的名人軼事，舉杯投箸之間，保定城的過往也撲麵而來。

會拉絲的麻仁雞蛋。

攝影/有意思✨

02

保定，

隱藏的麵食大城！

和網紅店林立的街景不同，保定街頭隨處可見的老字號
，就是一座座活生生的飲食博物館。保定人白運章創立的白運章包子
，至今仍是保定人愛吃的店鋪；此外，何家燒餅、白家牛肉罩餅，位列“保定五樓”之首的義春樓飯莊，與飯莊最有名的白肉罩火燒等等，至今仍遍布保定大街小巷
；在保定，“這家店從我爺爺就開始吃”可不是一句大話。

白運章包子。

攝影/小萌妹籽籽

在保定街頭覓食的時候不難發現


，這還是一座隱藏的麵食花樣大城
，作為我國小麥主產區

，河北人對麵食的理解相當通透，在保定，就算是最得民心的麵點
，也很難做到一統江湖。大街小巷遍布的驢肉火燒，不僅是傳說中康熙皇帝親自“帶貨”的美味，也是保定餐飲界最響亮的一塊金字招牌，保定人對驢火是有自己的執著的，冷凍肉絕不能用
，必得是熱乎乎的鹵驢肉，被趁熱剁碎再塞到剛出爐的火燒裏，一口咬下去
，簡直是外酥裏嫩兩重天
，僅這一個驢火就能帶來大半天的飽足和幸福。

保定人定義的河北驢肉火燒。

攝影/大鵬16888，圖/圖蟲·創意

在驢火之外，白運章包子也蒸出了一片包子江湖，雖說它名字叫包子
，外形卻是玲瓏剔透的餃子形狀，舀上一口汁液盡流、肥而不膩
；還有何家燒餅
，也是本地曆百年而不衰的老字號，外皮脆酥、內裏柔酥，不用就菜
，僅燒餅本身的酥香就已經讓人回味無窮了。

想坐下來吃點湯湯水水？那必須得試試罩餅，這是保定獨有的飲食秘訣，“罩”是指用牛肉熬製的老湯浸沒食材
，燉好的大片牛肉蓋在餅片上，再用滾燙的湯汁澆透，反複罩上三次
，就成了一碗酥香形美、營養豐富的牛肉罩餅，一大碗吃下去、再舒舒服服的發上一身汗，舒坦！在罩餅店裏
，隻有用保定的密語才能順利進行點單，若是對方問你“你點幾罩幾？”千萬不要慌
，記住一句口訣，肉在前、餅在後，如果想點一兩肉加二兩餅，那就自信喊出，老板，來份一罩二！

在保定，不僅能“罩”餅

，還能“罩”火燒，喜食葷腥的食客們更偏愛白肉罩火燒，肥而不膩的白肉，配上被湯汁浸透的火燒，是更“罪惡”的一碗幸福。

為什麼並不“北方”
？

保定人的餐桌總有一種別於北方其他地區的豐富
，白洋澱出產的豐富的水產，守護著保定人的河鮮自由。

白洋澱熏魚。

攝影/大鵬16888
，圖/圖蟲·創意

早在清代，白洋澱東澱出產的勝芳蟹就已揚名天下，人都說
，“長江的魚，黃海的蝦，勝芳的螃蟹

，北京的鴨”，這裏的大閘蟹皮薄肉肥、品質一絕，一度成為民國四大蟹之一
，也是北方一帶文人墨客們的“白月光”
；近幾十年來，白洋澱小龍蝦則接棒大閘蟹


、迅速崛起，生於白洋澱湖畔的小龍蝦個大肉厚

，覺得簋街價高的北京老饕，都要跑來白洋澱一遭、享受這物美價廉的“龍蝦自由”。

保定不僅有華北一帶少見的鮮美
，更將各色河鮮以冀菜的做法化作了更為本地人所接受的美味，一條條白洋澱熏魚，就算提起尾巴也不會鬆散
，肉質柔中帶韌，奇特的煙熏香味沁人；先炸後烹的炸烹蝦段，一口就是一個金黃色的甜蜜炸彈；甚至連荷花也能炸
，這是保定人自己的“天婦羅”
，一口咬破炸衣，仍然能嚐到荷花的清甜。

炸烹蝦段。

攝影/咖啡加點糖，圖/圖蟲·創意

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，danrengyizishendefuzubuyuzheyidaidairen。