甘肅人有自己的糖水宇宙。
文：阿琰
來源：吃貨研究所（ID：Food_Lab）
作為五一假期酒店預訂增速最快的目的地之一，甘肅熱度不減。身(shen)為(wei)以(yi)美(mei)食(shi)出(chu)圈(quan)的(de)新(xin)流(liu)量(liang)，甘(gan)肅(su)風(feng)味(wei)外(wai)地(di)人(ren)的(de)印(yin)象(xiang)往(wang)往(wang)是(shi)濃(nong)鬱(yu)醇(chun)香(xiang)，從(cong)開(kai)啟(qi)爆(bao)火(huo)之(zhi)路(lu)的(de)天(tian)水(shui)麻(ma)辣(la)燙(tang)，到(dao)成(cheng)名(ming)已(yi)久(jiu)的(de)牛(niu)肉(rou)麵(mian)，無(wu)不(bu)是(shi)其(qi)中(zhong)翹(qiao)楚(chu)。誰(shui)能(neng)想(xiang)到(dao)就(jiu)是(shi)這樣一個口味"硬漢”的西北之地，還有極具反差的甜美一麵。甘，甜也。西北重鎮張掖，因為城內泉水甘甜清冽，西魏年間得名甘州，元代設行中書省，甘州的“甘”字與肅州的“肅”字，共同組成了甘肅之名。這片土地不但孕育了少見的甜百合，日常飲食中甜味元素更是遍布主食、小吃、飲料。如果說川渝味道是麻辣，江浙味道是鮮甜，那麼新晉西北美食大省甘肅該是什麼味道？極致酸香的漿水、火紅熱辣的甘穀辣椒、麻到舌根的秦安花椒、乍喝苦得人一激靈的罐罐茶、將普通鹹味吃出花樣的胡麻鹽……甘肅味道之多元，足以令人驚歎。究其原因，絲綢之路文化影響不可不提。西漢武帝年間，張騫出使西域開辟了最早溝通亞歐的陸上商路，綿延7000餘公裏絲綢之路，往來商旅補給全靠沿線城鎮，而其中甘肅境內的絲路名城就有：天水、臨夏、蘭州、平涼、慶陽、武威、張掖、酒泉、敦煌多地。眾多西域物產、調味與中原烹飪技法碰撞，使得甘肅風味兼得各家之長。而當“嗜甜如命”的中亞飲食傳入，甘肅自然而然成為隱藏的西北甜食大省。敦煌壁畫上描繪了絲綢之路來往商隊丨wikipedia不同於江南水鄉的精致甜點，“師承”中亞的甘肅甜食重口粗放得多。支起滾燙的油鍋，開水燙麵加入白糖，將和好的小麵團擀成麵皮，包上紅糖捏緊、拍扁，下鍋炸成金黃色，就是最原始的燙麵油糕。熱乎乎的油糕，外表被油脂充分加持咬著香香脆脆，內餡卻保持著燙麵特有的軟甜，在生活條件不好的年代，是能上桌待客的存在。隨著生活條件變好，燙麵油糕也不斷“升級”。除了必不可少的紅糖，花生、芝麻、五仁、玫瑰、桂花等都可以做餡，但不變的是直白熱烈的粘稠香甜。此類“糖油炸彈”在甘肅還有不少：清真甜食中經典的炸羊尾（不是你想的那個羊尾巴)，用蛋清糊掛在豆沙餡上油炸，炸至蓬鬆淺黃，撒上細膩的綿白糖，口感鬆軟甜美；用雞蛋和麵做成的麵條，油炸後加入青紅絲，用糖漿混合成小塊，做成黃燦燦的炸絲糕，是甘肅人自己的沙琪瑪；還有皮薄餡足的岷東點心，每逢年節限時出現的糖花等。除了和中亞一樣擅用油炸、蜂蜜製作甜點，甘肅人就地取材改造甜食的能力也絲毫不弱。中原慶祝端午的粽子，在隴東隴南變身糯米白粽，用粽葉包裹晶瑩的糯米，不加其他餡料，放涼之後蘸上蜂蜜吃，糯米香韌的口感和蜂蜜的絲絲甜結合，紮實頂飽。在甘肅種植曆史悠久的糜子，也是甜食“爆改”高發區。在慶陽，將糜子蒸熟，中間留出空位加上紅糖蜂蜜，就是甜味霸道的甜糜子飯；到了河州，用粘糜子麵發酵加糖做胚，加上紅棗、酸棗點綴，蒸熟後切開淋上蜂蜜，就是酸甜軟糯的粘糕。甘南地區深受藏民喜愛的蕨麻飯同樣是香甜可口。本地產的蕨麻混入大米，配合酥油、白糖、羊肉，一次性將糖油蛋白質拉滿的典型牧區飲食，既能快速補充體力，又有極佳口感。每逢中秋佳節，隴中地區就會製作本地特有的花饃饃，個頭與大餅無異的花饃饃，外皮是和山東花饃相似的彩色立體花紋，內餡有白糖、玫瑰糖、香豆麵等，一口咬下甜蜜非凡，切開一家人分食，是本地人慶祝中秋的特定儀式。說到糖水一詞，你會想到什麼？是廣式糖水鋪中，大公雞碗盛著的杏仁糊、雙皮奶。還是港式下午茶裏，帶著絲絲南亞風情的楊枝甘露、椰芒西米露？收回想象，將目光移向西北，這一題的答案將變成：甜醅子、灰豆子。甜醅子，“甜”字好懂，但什麼是“醅”子卻足夠外地人猜上一陣，比較簡單粗暴的解釋就是麥子——甜麥子。以本地產的各種麥為原料，小麥、蓧麥（燕麥屬）、青稞（大麥屬）doukeyi，qupixijing，zhuzhibachengshuhouchuguoliangliang，ranhoubanshangjiuqu，fangjincipenlijingdengfajiao，denggeliangsantian，qingshuangdejiuxiangweiweimaochu，tianpeizijiujinrukeyichidejieduan。tianpeizizuofajiandan，chifayeshibujuyige，zhijieyaozhechi，fajiaohoudexiaomaiwaibiaoyouxienianruan，danneixinyiranbaochizhejiaojin，yaokaishiqingxidebaojianggan，hunzhejiuxiangyumaitian，zaichunchizhijianliuxiashizuxiangqi。chucizhiwai，genjujijieduishanglengreshuizuochengreyin、冷飲，或者搭配奶茶等時興飲料也都不影響風味口感。如果說醇香、百搭的甜醅子是甘肅糖水清甜派代表，那麼名聲不顯，但本地街頭隨處可見的灰豆子就是當之無愧的濃甜派老大。雖然擁有上百年曆史，但任哪個外地人第一次聽到灰豆子，也不會將它和甜食聯係起來，最多像是某個冷門豆子品種（bushi）。沒辦法，西北人起名就是這麼樸實無華：灰，是蓬灰的灰；豆，是麻豌豆的豆，將蓬灰、麻豌豆加上紅棗、tangyiqiaochengnongchouyiwan，bianshixiangnongtianmidehuidouzibenzun。aohaodehuidouzi，waixingkanqilaihaisuanwanzheng，danyirukoujiunengchangdaochongfenaozhuzhihouwaimianneishadedutekougan。當然還有經典的飯後糖水：牛奶雞蛋醪糟。不同於甜醅子、灰豆子還固守在糖水店C位，牛奶雞蛋醪糟早已其獨特魅力擊穿甘肅飲食江湖，無論是飯店點菜、還是街頭燒烤，選它做搭配都很合理。大米或者糯米加上甜酒曲，發酵出有些酒氣的酸甜醪糟，一勺醪糟加上牛奶、雞蛋加熱後，撒上枸杞、芝麻、花生碎、白糖，隨意攪一攪，讓食材充分混合。入口時，奶香、蛋香、酒香，配上果幹的咀嚼感，足以消解一切肉食油膩。差不多功效的，還有甘肅花樣百出的調飲甜茶。在苦澀的邊銷茶中加入本地特產的紅棗、枸杞幹，再放上足量的冰糖調味，幹果香氣和冰糖甜味使得茶水變得清香可口，如此製成的三泡台茶，解膩又好喝。如果不想喝茶，還可以試試敦煌人傳統的杏皮水。xibeikuxia，zaixiariyanyangaowenzhong，yongganxingpiyubingtangzhushui，zhudaoshuisebiandeshenchen，xingpizhujianruannuoshi，guolvdiaozazhi，jiushiyibeisuantianxiangshi，hehoumankoushengjindexingpishui。甘肅糖水宇宙有多豐富，就有多低調，足以媲美爾濱凍梨的皋蘭軟兒梨、本地苦水玫瑰和甜百合組成的玫瑰百合、還有冬季必備“湯清肉爛”的熱冬果，就連牛肉麵館裏提供的免費茶飲也是加了足量冰糖的紅棗茶。每一種都是甘肅遊子漂泊在外，難以忘懷的故鄉滋味。若是遠方來客，吃完“牛大”、燒烤、麻辣燙，可千萬別錯過了甘肅這口甜。
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