文：嘴嘴

來源：Vista氫商業（ID：Qingshangye666）

【沒有】是(shi)有(you)些(xie)誇(kua)張(zhang)了(le)。此(ci)前(qian)的(de)牛(niu)肉(rou)麵(mian)館(guan)師(shi)傅(fu)們(men)在(zai)切(qie)肉(rou)上(shang)都(dou)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)造(zao)詣(yi)
，麵(mian)對(dui)碩(shuo)大(da)的(de)紅(hong)色(se)肌(ji)理(li)小(xiao)肉(rou)手(shou)不(bu)抖(dou)眼(yan)不(bu)跳(tiao)輕(qing)輕(qing)鬆(song)鬆(song)切(qie)出(chu)薄(bo)如(ru)蟬(chan)翼(yi)

，雖(sui)然(ran)東(dong)西(xi)南(nan)北(bei)的(de)食(shi)客(ke)口(kou)味(wei)是(shi)各(ge)異(yi)的(de)
，但(dan)師(shi)傅(fu)們(men)的(de)功(gong)夫(fu)卻(que)達(da)成(cheng)了(le)一(yi)致(zhi)。

沒想到如今師傅們的功夫已經練到了下一個level，師承食堂大媽的手抖派
，繼續把“一頭牛用三代人”的精神發揚光大，爭取做到一袋麵粉喂飽300位食客。

最近
，不少網友指出
，以馬記永為代表的網紅牛肉麵店“麵量越來越感人。”

一眼望去海碗被紅油辣子和蔥花香菜占滿
，薄薄幾片牛肉之下是同樣顯得有些“稀疏”的麵條，夾一筷子想要嚐嚐味道才發現原來真就是一筷子的事兒。

隨sui著zhe麻ma辣la滾gun燙tang的de減jian肥fei熱re度du仍reng在zai攀pan升sheng，你ni不bu能neng否fou認ren這zhe是shi在zai平ping等deng地di關guan心xin每mei一yi位wei食shi客ke的de身shen體ti健jian康kang。所suo以yi吃chi網wang紅hong牛niu肉rou麵mian
，怎zen麼me變bian成cheng了le一yi場chang尋xun找zhao遊you戲xi？

01

“續了9碗麵
，把自己都嚇到了”

考慮到蘭州人隻認牛肉麵，以及蘭州沒有“蘭州拉麵”的愛恨糾葛，這裏把馬記永們統稱為網紅牛肉麵。

社交媒體上

，有關馬記永們【麵少】的討論越來越多。有人把網紅牛肉麵的如今麵量稱之為——筷子麵，即一筷子就能夾完一碗麵。

比bi不bu上shang你ni家jia樓lou下xia麵mian館guan的de份fen量liang早zao已yi成cheng為wei常chang態tai
，隻zhi是shi看kan到dao如ru今jin顯xian得de有you些xie瘦shou弱ruo的de麵mian量liang你ni還hai是shi有you些xie難nan以yi置zhi信xin，於yu是shi轉zhuan身shen詢xun問wen服fu務wu員yuan是shi不bu是shi有you麵mian忘wang記ji撈lao上shang來lai，得de知zhi這zhe就jiu是shi一yi碗wan麵mian時shi開kai始shi懷huai疑yi：難道是我胃口太大了？

有人估摸現在這一份麵連二兩都不到，但這事很難有個準確答案
，畢竟不是人均B太

，連吃麵都帶一個稱，況且網紅牛肉麵也從來沒有說過自家一份麵到底有多少。隻是食客們在長久的吃麵中感到了些許不同：

“續了2份才是正常份量。”網友@一隻大大大西瓜 還曾因為一碗麵吃不飽懷疑自己是不是有著超出尋常女生的胃口

，結果一搜社交媒體發現大家都不夠吃。“

但網紅牛肉麵還是有網紅的道理，麵不夠吃沒有問題

，它還有一個殺手鐧——免費續麵。

雖然這一行為在你家樓下麵館早已存在，但如今到了網紅這裏，立刻成為可以與“正宗”媲美的賣點。

無論是馬記永還是張拉拉，沒進店你就可以看到四個大字“免費續麵”，它們“長”在店裏最顯眼的位置
、大門前的廣告牌以及無處不在的博主宣傳中。

續麵甚至有一個很好聽的日本名字——替玉（kaedama），也經常出現在日本拉麵館裏。日本福岡長濱的拉麵多以細麵為主


，為了保持口感
，所以出現了替玉的方式。

如今你會不會真的續不好說，但這四個字就像是撓癢癢一樣，在無形中減輕了你吃麵前的心理成本。30一碗牛肉麵是貴的，但免費不限續又彰顯出老板的人道，這麼一想
，價格似乎也合理。於是這個網紅牛肉麵你是越看越眉清目秀。

在馬記永們續麵甚至成為一種生活哲學。

chibaohezuzaixuyifenbushixiangzhexianzaichi
，jiashangdianlidelajiaohecuyijimeihewandetang
，dabaohaojiushiyidunzhuanshutanshuidashengdexiawucha。zaishejiaomeitishang，xiangguande“續麵教程”也是五花八門
，打工人拿出畢生所學隻為優雅地續一份麵。

所以倒也不能否認續麵頗具窮鬼套餐的顯性

，有人自己續
，有人幹脆搭夥來吃。兩人吃一份再續一份讓“把一塊錢掰成2瓣花”走進現實。網友@江小梨🍐 zaiqunianzhichu
，danglijiaqiconglilaotoubianchengzibendedaiyanren
，xianqinigongzuobunulishi，zhiyouniuroumianbuhuipianni，niuroushizhende，mianshizhende，bianyidawanyeshizhende。

這(zhe)樣(yang)的(de)牛(niu)肉(rou)麵(mian)有(you)時(shi)候(hou)又(you)成(cheng)為(wei)情(qing)侶(lv)約(yue)會(hui)時(shi)感(gan)情(qing)升(sheng)溫(wen)的(de)好(hao)助(zhu)手(shou)
，隻(zhi)不(bu)過(guo)太(tai)過(guo)沒(mei)有(you)縫(feng)兒(er)的(de)親(qin)密(mi)關(guan)係(xi)也(ye)會(hui)讓(rang)人(ren)覺(jiao)得(de)實(shi)在(zai)難(nan)以(yi)接(jie)受(shou)，比(bi)如(ru)相(xiang)親(qin)對(dui)象(xiang)吃(chi)1碗續10碗。

可當正經一碗麵都沒多少時，免費續麵也自然更不夠看了，續麵變成了【續一口麵】。有網友說自己吃一次馬記永最少續3碗
，還有人曬出11碗的戰績。

難道碰到了牛肉麵就變成了人均大胃王？為了感受一把馬記永的麵量我上周專門去吃了趟。尤記得2年前第一次吃馬記永時是一碗都沒吃完，海碗比我臉都大，光是牛肉就夠吃一會兒。

如今不知是不是我的胃有了幾何增長
，在下午2點的馬記永，包括我在內的6桌都續了麵，我也幹幹淨淨吃完了一碗麵和一碗續麵。一口續麵還是誇張了
，我用了3口才吃完。

這時候就明白為啥這家麵館在中午時總是桌桌爆滿：店裏你吃不飽還能續
，要是點外賣
，除非未卜先知提前續好麵
，那吃完可就真的吃完了。

02

續麵，怎麼成了play的一環
？

為什麼網紅牛肉麵連麵都越來越少了？

按理來說
，一碗牛肉麵裏，麵是最不值錢的
，有人曾估計30元一碗的牛肉麵
，麵條成本超不過3塊。

主要還是因為網紅牛肉麵不好賣了。

蘭州拉麵被叫做中華第一麵，2020年全國線下40萬家麵館中有一半都在賣蘭州拉麵，瞅準了大市場的資本們一窩蜂去瘋狂吃麵

，於是馬記永們相繼誕生。

馬記永、張zhang拉la拉la和he陳chen香xiang貴gui，三san兄xiong弟di被bei叫jiao牛niu肉rou麵mian三san新xin貴gui，不bu僅jin喜xi歡huan手shou拉la著zhe手shou開kai店dian
，還hai統tong統tong裝zhuang修xiu精jing致zhi
，一yi改gai過guo去qu街jie邊bian麵mian店dian的de樸pu實shi感gan，一yi進jin門men還hai以yi為wei走zou進jin了le無wu印yin良liang品pin的de拉la麵mian分fen品pin。

進了高端商場
，牛肉麵的價格翻幾倍。家家都把“正宗”作為核心賣點。張拉拉在2020年創立，創始人是前運動員張曉慧，但賣起牛肉麵來已然是“五代傳承”；在同年成立的陳香貴宣稱自家的麵是“地道蘭州味、飄香兩百年”。

相比之下，馬記永直接搬出“蘭州拉麵創始人”馬耀山給自己背書。

但蘭州人卻不敢認。本地人從來不叫“蘭州拉麵”，都是直呼“牛肉麵”，“不正宗的拉麵，才會在前麵加個蘭州
，有點此地無銀三百兩”。zaizhuduolanzhounaizhixibeirenyanli，majiyongmenyagenhezhengzongmeiyourenheguanxi。ruguofeiyaozhaoyigegongtongdian，dadijiushimeijianiuroumiandouzaifangniuroushiewaizhenxi。

在去年年底，媒體們紛紛報道《40元一碗的網紅牛肉麵沒人買單了》。陳香貴開放加盟
，張拉拉開店速度比不上閉店。曾經被估值超過10億、上海大眾點評蘭州拉麵排名第一的馬記永漲勢也遠不如最風光時。

既然都不好賣了，為什麼網紅牛肉麵不能降價？還一直死死守在30元大線上。

又或者說
，網紅牛肉麵們到底貴在了哪裏
？

裝修上就“吊打”了一眾髒攤
，張(zhang)拉(la)拉(la)主(zhu)打(da)木(mu)色(se)，陳(chen)香(xiang)貴(gui)是(shi)木(mu)色(se)和(he)黃(huang)色(se)結(jie)合(he)

，而(er)馬(ma)記(ji)永(yong)則(ze)是(shi)藍(lan)色(se)和(he)木(mu)色(se)，走(zou)進(jin)去(qu)已(yi)經(jing)和(he)樓(lou)下(xia)的(de)拉(la)麵(mian)館(guan)千(qian)差(cha)萬(wan)別(bie)。更(geng)像(xiang)是(shi)日(ri)式(shi)居(ju)酒(jiu)屋(wu)，馬(ma)記(ji)永(yong)服(fu)務(wu)員(yuan)身(shen)穿(chuan)藍(lan)白(bai)T恤和頭巾
，也像極了《深夜食堂》裏的小林熏。

在大眾點評上，很多消費者對網紅牛肉麵們評價道：“環境衛生條件好”

，而這似乎和傳統的蘭州麵館並沒有太大關係。但最終為這份明亮裝修裝修買單的還是你，都在麵裏了。

更貴的是房租，網紅牛肉麵喜歡開在商場裏。一般來說，餐飲成本主要由原料、租金、人工等構成。“單是租金這一項，高端商場就把麵館拖得夠嗆。”市界在采訪餐飲人士時得知。

於是網紅牛肉麵想要自救就得開源節流。價格降不下來
，就開不出更多源，畢竟消費者已經太熟悉9塊9和窮鬼套餐。

那就節流。但市界采訪餐飲行業分析師汪洪棟得知，“麵類的供應鏈降本空間有限”
，就算是使用中央廚房、標準化等概念也很難在省下什麼本。

端著高端的碗下不來，網紅牛肉麵們終於把算盤打到了麵的份量上。

麵條不值錢，但耐不住薄利多收。原本一份麵的量變成越來越少的初始麵和單點續麵，說著好點的“無限續麵”實踐起來又有些門檻。

博主@ 海上山川圖在2021年粗略計算過馬記永一碗蘭州拉麵的製作時長，四位製作師傅：拉麵、煮麵、舀湯、加料

，最快需要69秒。而現在越來越多網友反饋，等待續麵的時間“太長，有次等了20分鍾。”

而你在那裏等待續麵的本身，也正在成為活招牌給馬記永們攬客。經濟學有個原理叫做【規模效應】：通過延長你的用餐時間
，吸引更多顧客駐足，無形中攤薄了固定成本。而免費續麵恰恰就是最好的方法之一。

圖源：氫商業攝 

但現實是
，不是所有人都能在工作日有20分鍾等待一碗免費續麵。

一邊是沒吃飽的肚子，另一邊是癲狂的領導連環call問你ppt進度，你還在這裏等一碗續麵嗎？你不會的，你寧願下午有空的時候再去便利店吃個餅。

可ke就jiu算suan是shi你ni有you大da把ba的de時shi間jian
，續xu麵mian也ye沒mei有you那na麼me簡jian單dan。或huo為wei了le保bao持chi口kou感gan，或huo為wei了le減jian少shao浪lang費fei，續xu麵mian本ben身shen沒mei有you問wen題ti。但dan對dui於yu很hen多duo臉lian皮pi薄bo的de女nv生sheng和he胃wei口kou大da的de人ren來lai說shuo，續xu麵mian變bian成cheng了le【續麵羞恥】。

“ 明明沒有吃飽
，但不好意思續麵。”網友@麻辣湯圓 指出，每次續麵仿佛來到I人（內向）的人地獄，害怕別人覺得你占便宜，更擔心服務員吐槽“女孩家怎麼這麼能吃”。

“續多了服務員就不理我了。”有網友回憶自己有次在陳香貴的續麵經曆，“續到第三碗就沒人給我上麵了。”

還有一些帶娃父母也不好意思，大人吃一碗給孩子續一碗本是常態
，但隨著“一家三口隻買一碗瘋狂續”的事情越來越多，續麵就逐漸變味為【不要臉】。

“帶著孩子都不知道多點一份，不知道摳什麼摳。” 

本是商家的噱頭，最終演變成消費者之間的矛盾。導致父母帶娃吃麵得先上網問一句：一媽倆娃，我該續麵嗎
？ 

誰能想到
，吃麵都開始關乎道德。

於是，不會再續的麵
，更少的原始麵
，你通過少吃幫助老板省錢。

可就算你無所畏懼

，想要想吃幾碗就吃幾碗時，還有事情等著你。當你打開菜單準備續麵
，結果被淹沒在各式小吃裏，續麵需要拉到底部才能看到。

如ru果guo你ni仔zai細xi發fa現xian，馬ma記ji永yong們men的de菜cai單dan越yue來lai越yue長chang了le。從cong椒jiao麻ma雞ji到dao油you炸zha小xiao酥su肉rou，雖sui然ran一yi個ge個ge號hao稱cheng自zi己ji是shi最zui正zheng宗zong的de蘭lan州zhou拉la麵mian
，但dan菜cai單dan更geng像xiang是shi西xi北bei美mei食shi縫feng合he怪guai。

這時候你或許意誌堅定隻加一份麵，但更多人帶著“來都來了”的傳統美德總會再點其他，這就是網紅牛肉麵們想看到的。

因為拉麵不掙錢
，小吃才是利潤大頭。“拉麵館想要掙錢
，隻能從周邊品類下手，比如烤串。”汪洪棟指出。sku也較為豐富的張拉拉，曾對外宣傳毛利率高達70%。

那網紅牛肉麵們是如何讓你心甘情願點這些更掙錢的單品？

還是多等等。實在等不及
，你選擇再來一把烤串過過癮，又幫著各位老板多掙幾塊錢。在這場看似減輕消費負擔的續麵遊戲裏
，我們都成了play的一環。

打工人沒明白，怎麼吃一碗麵都這麼多事

？

花30塊本來想犒勞自己一把，在空調和明亮燈光下享受一份午餐，結果沒想到吸溜兩口就沒麵了。抬頭一看發現有“免費續麵”，於是鼓足勇氣續了一份
，等待20分鍾玩膩了手機，結果三口又沒了。

不再好意思繼續續，害怕續多了被罵
，現實是續少了沒飽。遠離家鄉在一線城市打工本來已經為高額的房租淺淺憂傷，卻沒想到吃碗麵自己的幾兩碎銀還要再給麵館老板交租。

“放過麵條吧。”