文：季池邦
來源：風味星球（ID：fengweixingqiu）
“吃饅頭到南方人這兒還變繡花活了，擱我們那兒得讓人笑掉大牙。”餐桌上的山東朋友忍不住吐槽。在他的對麵，我正用一把小刀，小心翼翼地把剛買回來的戧麵饅頭仔細切成厚薄均勻的饅頭片。“你知道我們在家怎麼吃饅頭麼？直接一個大碗，5個饅頭起，熱騰騰上手就吃。現在咱就兩個人，隻分一個饅頭，還花半天時間你一半我一半切成片，在我們那兒簡直不能忍！” 我停下切饅頭的手，放出狠話“晚飯你今晚是不要吃了！” 這位北方糙漢才作罷。要知道，若不是真愛，我一南方人怎麼會用饅頭做主食？北方人做饅頭
不放奶粉和糖？
絕jue大da多duo數shu南nan方fang人ren對dui饅man頭tou的de認ren知zhi，來lai自zi蘸zhan著zhe煉lian乳ru的de金jin銀yin小xiao饅man頭tou。偶ou爾er家jia裏li聚ju餐can時shi，大da人ren們men會hui點dian給gei孩hai子zi的de主zhu食shi，一yi份fen小xiao饅man頭tou十shi二er個ge小xiao巧qiao地di擺bai在zai一yi個ge圓yuan形xing白bai瓷ci盤pan裏li，個ge頭tou比bi手shou掌zhang的de一yi半ban還hai小xiao一yi些xie，一yi半ban蒸zheng的de軟ruan嫩nen白bai饅man頭tou（很可能加了奶粉和糖），另(ling)一(yi)半(ban)油(you)炸(zha)香(xiang)脆(cui)的(de)金(jin)饅(man)頭(tou)，擺(bai)盤(pan)時(shi)交(jiao)替(ti)放(fang)上(shang)，不(bu)僅(jin)模(mo)樣(yang)可(ke)愛(ai)，口(kou)感(gan)也(ye)仿(fang)佛(fo)棉(mian)花(hua)糖(tang)。但(dan)我(wo)小(xiao)時(shi)候(hou)，空(kong)口(kou)是(shi)吃(chi)不(bu)下(xia)去(qu)饅(man)頭(tou)的(de)，必(bi)須(xu)把(ba)饅(man)頭(tou)渾(hun)身(shen)滾(gun)滿(man)煉(lian)乳(ru)，咬(yao)下(xia)去(qu)一(yi)股(gu)濃(nong)濃(nong)的(de)奶(nai)香(xiang)，讓(rang)人(ren)停(ting)不(bu)下(xia)來(lai)。
我(wo)依(yi)稀(xi)記(ji)得(de)大(da)人(ren)們(men)觥(gong)籌(chou)交(jiao)錯(cuo)的(de)場(chang)景(jing)，我(wo)小(xiao)小(xiao)的(de)身(shen)子(zi)爬(pa)來(lai)爬(pa)去(qu)，雖(sui)然(ran)推(tui)不(bu)動(dong)桌(zhuo)上(shang)的(de)大(da)圓(yuan)盤(pan)，但(dan)仍(reng)然(ran)努(nu)力(li)夠(gou)著(zhe)桌(zhuo)上(shang)那(na)好(hao)吃(chi)的(de)小(xiao)饅(man)頭(tou)。媽(ma)媽(ma)看(kan)到(dao)我(wo)專(zhuan)注(zhu)用(yong)力(li)的(de)樣(yang)子(zi)，總(zong)會(hui)幫(bang)我(wo)推(tui)一(yi)把(ba)。我(wo)喜(xi)歡(huan)左(zuo)右(you)開(kai)弓(gong)，一(yi)手(shou)金(jin)饅(man)頭(tou)一(yi)手(shou)銀(yin)饅(man)頭(tou)，蘸(zhan)好(hao)煉(lian)乳(ru)交(jiao)替(ti)著(zhe)吃(chi)，有(you)種(zhong)“本桌之王”的霸氣。再往後，一種名叫“小腳饅頭”的de東dong西xi在zai我wo的de家jia鄉xiang流liu行xing起qi來lai。臨lin街jie出chu租zu的de門men麵mian，一yi口kou巨ju大da的de鐵tie鍋guo支zhi在zai前qian方fang。鍋guo下xia麵mian，鐵tie罐guan改gai造zao的de爐lu子zi燒shao著zhe熊xiong熊xiong的de火huo。老lao板ban在zai案an台tai上shang一yi刻ke不bu停ting地di揉rou麵mian，搓cuo型xing，將jiang一yi個ge個ge仿fang佛fo“三寸金蓮”小腳模樣的麵胚子貼在鐵鍋的周圍。最後是給每個饅頭澆一圈水，店主再蓋上大鐵蓋。不需要十幾分鍾，新鮮熱乎的“小腳饅頭”就出爐了。laobaouerhuiyinweihaoqimailianggehuijia，jiuzheyiguofanqiejidantangdangwanfan。danmoshengdekouganrangwohennanaishang，tataiganle，erqieshixinyedehuang。suoyiduixiaojiaomantoudeweiyijiyi，jiushisixiasucuideyingpi，nageganchidaoshizhendehenxiang。北漂後才懂得，吃饅頭的美好
如果一個南方人聲稱自己愛饅頭，要不多少有點北方基因，要不跟北漂過有點關係。我在北京愛上的第一款饅頭，名叫“紅豆貝勒卷”。不大的“饅頭卷”，滿(man)滿(man)當(dang)當(dang)的(de)餡(xian)料(liao)。紅(hong)豆(dou)，核(he)桃(tao)，板(ban)栗(li)和(he)紅(hong)棗(zao)，每(mei)一(yi)口(kou)都(dou)可(ke)以(yi)吃(chi)到(dao)。麵(mian)的(de)綿(mian)甜(tian)，紅(hong)豆(dou)的(de)顆(ke)粒(li)，核(he)桃(tao)的(de)堅(jian)果(guo)脆(cui)香(xiang)以(yi)及(ji)板(ban)栗(li)的(de)綿(mian)糯(nuo)在(zai)口(kou)中(zhong)交(jiao)織(zhi)。尤(you)其(qi)剛(gang)出(chu)爐(lu)或(huo)者(zhe)剛(gang)回(hui)溫(wen)，還(hai)熱(re)氣(qi)騰(teng)騰(teng)的(de)時(shi)候(hou)，每(mei)一(yi)口(kou)都(dou)帶(dai)著(zhe)“人間豐收”的喜悅。甚至，有種吃到了高級歐包的感受。jienalehongdoujuan，beifangdeyumimiancaituanzi，zaomantouhehongtangmantoujiuyigegejinruwodetansuojihua。buyongzhejiyixiaquanpanjieshousuoyoumantou，tansuobeifangmantoudebianjie，keyifangmanjiaobulai。chideyueduo，jiuyuenenglijiebeifangrenkouzhongnazhong“麥子香氣”，原來是這麼一種充分咀嚼後，絲絲回甜的滋味；原來剛出爐的饅頭撲麵而來的麥香，原來那麼讓人身心舒適。陸續吃了幾年後，我也終於知道了北方饅頭最考驗水準，也是最常見的模樣，就是“戧麵饅頭”。我曾跟一個做麵點的山東籍呂師傅聊過，為什麼南方饅頭跟北方饅頭差距如此之大。思考之後，他給出的答案是：南方人做麵食不得法。“做白麵饅頭是有說法的。南方氣溫高，空氣濕度也高，發酵就快。但很多人時間把握不好，久了就會酸。”“第一次發酵後，一定要新摻入一些幹麵粉，才能保持相對濕度更低。然後還得揉幹淨麵裏的空氣 —— 一定要揉幹淨，這很重要 —— 揉到稍硬些之後，蒸出來的饅頭才有北方特有的那種嚼勁。”“對了，蒸的時候要涼水上鍋，中火蒸。蒸出來後也別著急起蓋，燜上二三分鍾，一定是一鍋好饅頭。” 呂師傅又忍不住叮囑。北方饅頭，日常的平凡和偉大
所以做饅頭是一個很辛苦的過程，尤其是把饅頭做成職業。我租的房子樓下就有一個山東人開的饅頭店。老板每天淩晨四點起床，和麵，發麵，團饅頭，上蒸籠，出籠，一天要做上20多籠，隻賣1塊錢一個。我還認識一個做饅頭批發的老李，也是山東人，雇了家鄉幾十個人，一天至少做1000多公斤饅頭。那可是日夜顛倒的生活：每(mei)天(tian)淩(ling)晨(chen)一(yi)點(dian)多(duo)鍾(zhong)起(qi)床(chuang)和(he)麵(mian)蒸(zheng)饃(mo)，三(san)四(si)點(dian)鍾(zhong)出(chu)籠(long)給(gei)客(ke)戶(hu)送(song)去(qu)，回(hui)來(lai)八(ba)九(jiu)點(dian)鍾(zhong)，吃(chi)完(wan)早(zao)飯(fan)睡(shui)兩(liang)個(ge)小(xiao)時(shi)接(jie)著(zhe)蒸(zheng)，下(xia)午(wu)三(san)四(si)點(dian)鍾(zhong)出(chu)籠(long)繼(ji)續(xu)送(song)，回(hui)來(lai)已(yi)是(shi)遲(chi)暮(mu)。人民網多年前做過一個調研，全北京3000多家饅頭加工點，員工60%是山東菏澤鄄城人，30%是山東德州樂陵人，下餘10%是安徽、河南人。每年有接近8萬鄄城人在北京求職，他們幾乎無一例外的，都在做饅頭。簡單的說，山東人包圓了北京的饅頭生產，而鄄城是裏麵的主力軍。老李就是鄄城人，他說自己是92年來的北京，“當時村裏好多人都來了，我也跟著一起來，饅頭麼，山東人還能不會做！”鄄城人和北京饅頭還有一個有趣的故事：1982年，老家鄄城的一對夫婦在石景山區糧店工作。他們看老家貧窮依舊，便叫侄子、妻qi侄zhi等deng三san人ren來lai京jing幫bang工gong。侄zhi子zi是shi裏li麵mian腦nao袋dai最zui靈ling活huo的de，他ta發fa現xian北bei京jing有you很hen多duo來lai自zi山shan東dong，河he南nan，河he北bei的de人ren，對dui饅man頭tou情qing有you獨du鍾zhong，可ke糧liang店dian的de饅man頭tou又you限xian量liang供gong應ying賣mai不bu夠gou，便bian毅yi然ran地di開kai始shi了le饅man頭tou生sheng意yi，迅xun速su成cheng為wei萬wan元yuan戶hu。消xiao息xi傳chuan播bo到dao村cun裏li，變bian成cheng了le全quan村cun的de希xi望wang。於yu是shi到dao了le1990年，不大的鄄城村，就有300多人開始在北京做饅頭賣。他們往往攜家帶口，招幫工也都是村裏的鄰居，不一會兒就占有了“北京饅頭”市場。鄄城人也是真的愛饅頭。如果你趕在我家樓下饅頭店老板休息的時候，跟他扯兩句，他會忍不住的想告訴你：它的老麵肥可養了幾十年，普通酵母完全敵不過；或者你在老李送饅頭的時候誇讚幾句，他會告訴你為什麼饅頭包圓的時候手法很重要：這樣蒸好了掰開是一層層的，才能吃出整齊劃一的勁道…erreaizuijizhidetixian，moguoyutamenrujinzaoyiyishiwuyou，querengranjianshouzhezijidemantoudian。buxiangkuozhang，yebuxiangxiuxi。zhidaoworichangbuzenmemaimantou，danouerkandaowohuijialuguodianmenkou，doureqingdazhaohu：“裝兩個走？熱乎的！”久而久之，我一個南方人，也習慣了隔三差五，在北漂的出租房樓下，拎兩個大饅頭回家。這可能就是我一個南方人愛上北方饅頭的全部過程：在日漸熟悉的白麵饅頭滋味裏，我不僅吃懂了麥香，吃出了甜蜜，也吃到了用心的味道。
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