來源：IC實驗室（ID：InsightPlusClub）

最近我迷上了蓋碼飯。

不是那種普通的快餐兩葷一素的蓋飯，而是那種湘菜口味的小炒菜蓋碼飯。

自從我被這種迷人的食物俘虜了以後
，隻要是我家附近能點到的蓋碼飯商家
，基本都被我翻了一遍牌子。

過去幾個月裏，我是周一辣椒炒肉，周二小炒黃牛肉，周三爆炒豬肝，周四煙筍臘肉
，周五酸辣雞雜。

這(zhe)裏(li)還(hai)要(yao)重(zhong)點(dian)推(tui)薦(jian)一(yi)下(xia)，我(wo)個(ge)人(ren)最(zui)愛(ai)的(de)農(nong)家(jia)一(yi)碗(wan)香(xiang)，有(you)蛋(dan)有(you)肉(rou)有(you)油(you)有(you)飯(fan)，一(yi)碗(wan)下(xia)去(qu)，三(san)大(da)營(ying)養(yang)素(su)都(dou)備(bei)齊(qi)了(le)。我(wo)還(hai)會(hui)告(gao)訴(su)自(zi)己(ji)，我(wo)吃(chi)的(de)根(gen)本(ben)不(bu)是(shi)高(gao)熱(re)量(liang)食(shi)物(wu)，我(wo)吃(chi)的(de)是(shi)正(zheng)兒(er)八(ba)經(jing)的(de)健(jian)康(kang)餐(can)。每(mei)一(yi)滴(di)油(you)都(dou)是(shi)熱(re)量(liang)盈(ying)餘(yu)，每(mei)一(yi)塊(kuai)肉(rou)和(he)蛋(dan)都(dou)會(hui)變(bian)成(cheng)肌(ji)肉(rou)維(wei)度(du)

，每(mei)一(yi)筆(bi)訂(ding)單(dan)都(dou)是(shi)在(zai)髒(zang)增(zeng)肌(ji)的(de)路(lu)上(shang)更(geng)進(jin)一(yi)步(bu)。

湘菜湘菜
，猛男的最愛。

01

這幾年，無論是外賣平台上，還是大街小巷，寫字樓下，商場邊上，蓋碼飯的存在感都越來越強了。

我查了幾家在國內開店數領先的蓋碼飯品牌
，大家可以看一下。

耿大叔擂椒蓋碼飯：555家

霸碗蓋碼飯：438家

狀元派長沙蓋碼飯：188家

這還隻是純粹的蓋碼飯品牌，還不包括經營廣義湘菜的餐廳，以及區域性發展的小型連鎖品牌。

關guan於yu蓋gai碼ma飯fan的de崛jue起qi，我wo也ye看kan了le一yi些xie分fen析xi，有you人ren覺jiao得de是shi辣la味wei正zheng在zai一yi統tong中zhong餐can市shi場chang，也ye有you人ren認ren為wei蓋gai飯fan價jia格ge實shi惠hui才cai能neng稱cheng王wang，還hai有you人ren覺jiao得de風feng水shui輪lun流liu轉zhuan蓋gai碼ma飯fan好hao景jing不bu長chang。

這些說法都有道理
，但作為一個吃過20多家不同的蓋碼飯的業餘愛好者
，以及餐飲市場的觀察者，我的判斷是：

都要感謝預製菜。

聽到這裏你肯定疑惑
，明明蓋碼飯說的都是「猛火現炒」，都在標榜「不用預製菜」
，怎麼就和預製菜搭上邊了？

沒錯，蓋碼飯本身就是離預製菜最遠的品類。

隻(zhi)不(bu)過(guo)如(ru)今(jin)的(de)蓋(gai)碼(ma)飯(fan)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)關(guan)係(xi)

，已(yi)經(jing)變(bian)成(cheng)了(le)原(yuan)力(li)的(de)光(guang)明(ming)麵(mian)和(he)黑(hei)暗(an)麵(mian)
，預(yu)製(zhi)菜(cai)越(yue)是(shi)鋪(pu)天(tian)蓋(gai)地(di)
，蓋(gai)碼(ma)飯(fan)就(jiu)越(yue)受(shou)歡(huan)迎(ying)。預(yu)製(zhi)菜(cai)越(yue)是(shi)無(wu)孔(kong)不(bu)入(ru)
，蓋(gai)碼(ma)飯(fan)就(jiu)越(yue)得(de)民(min)心(xin)。消(xiao)費(fei)者(zhe)越(yue)難(nan)在(zai)餐(can)廳(ting)裏(li)吃(chi)到(dao)一(yi)頓(dun)真(zhen)正(zheng)現(xian)做(zuo)的(de)飯(fan)
，蓋(gai)碼(ma)飯(fan)的(de)存(cun)在(zai)就(jiu)越(yue)顯(xian)得(de)珍(zhen)貴(gui)。

消費者對預製菜的不滿
，恰好就是蓋碼飯崛起的情緒動力。

02

話說回來
，消費者對預製菜意見這麼大
，本質也不是預製菜的問題，而是整個餐飲行業的問題。

你開一家小餐館，上麵要養活房東
，下麵要伺候好顧客
，左邊是連鎖品牌把價格卷到地板，右邊是各種營銷成本越來越高。

kuangqiehaiyougouwuzhongxinzhegeqipadecunzai
，yibianxizouledaliangrenliu，gaosunibujingouwuzhongxinjiumeiyoukerenlainizhelichifan，yibianfangzuyoububianyi，kongjianyoujucu
，youdegouwuzhongxinkaihuozuofandouchengwenti，yagenbushiweicanyinqiyeshejide。

你也不想用預製菜
，你也想保留風味和特色，但市場不允許，競爭不允許

，上下遊不允許。

預製菜的濫用
，本質上是餐飲業畸形現狀的集中體現。

光是這樣
，消費者也不是不理解餐飲企業的難處
，但很多餐飲企業，一邊用著預製菜，一邊還PUA消費者說預製菜就是比現製的更好吃
，標準化最能代表消費者利益，鼓動消費者為預製菜花更多的錢。

這就不能忍了，你占便宜可以
，占了便宜還這麼跳，還想給消費者當爹，那就不能怪消費者反感預製菜了。

這種反感的集中體現
，就是「現做」的概念越來越流行。

年初紅餐網做了個大眾點評的數據統計
，發現在上海，「不是預製菜的飯店」的搜索結果高達9萬個，而在北京超過了10萬個。可見消費者苦預製菜久矣。

而這就是很多蓋碼飯商家很聰明的地方了，這些商家會直接在文案裏寫「拒絕預製菜」，會告訴你我們是「猛火現炒」，甚至恨不得把「鍋氣」兩個詞印在腦門上，讓你感覺它和預製菜不共戴天，和中央廚房一生之敵。

suoyishuo，dangxiaofeizheweiyiwangaimafanmaidan，yidingchengduyeshizaiyongzhenjinbaiyin
，weiyuzhicaitouxiayizhangbuxinrenpiao。gaimafanmaidebuzhishifan
，gengshixiaofeizheduiyuzhicaideyanfanhekongju。

03

這當然是情緒營銷
，但最牛的營銷，總是基於事實之上。

預製菜的濫用，現製餐飲的弱勢，這是不爭的事實。蓋碼飯也的確是現在這個市場上，最適合扛「反預製菜」這個大旗的品類。

所謂「新鮮」、「鍋氣」，本質上是什麼？是熱乎，是剛出鍋的時候飄著熱氣和香味的樣子。餐飲領域本來就有「一熱抵三鮮」的說法，凡是能把熱乎勁兒做出來的品類，都有「反預製菜」的基因。

比(bi)如(ru)各(ge)種(zhong)幹(gan)鍋(guo)砂(sha)鍋(guo)類(lei)
，鐵(tie)盤(pan)燒(shao)烤(kao)類(lei)
，都(dou)能(neng)給(gei)人(ren)一(yi)種(zhong)很(hen)強(qiang)的(de)現(xian)製(zhi)感(gan)。蓋(gai)碼(ma)飯(fan)這(zhe)種(zhong)猛(meng)火(huo)快(kuai)炒(chao)的(de)食(shi)物(wu)也(ye)是(shi)同(tong)理(li)，當(dang)後(hou)廚(chu)火(huo)光(guang)四(si)射(she)，熱(re)氣(qi)騰(teng)騰(teng)辛(xin)香(xiang)鮮(xian)辣(la)的(de)碼(ma)子(zi)
，蓋(gai)著(zhe)熱(re)乎(hu)的(de)白(bai)米(mi)飯(fan)端(duan)到(dao)顧(gu)客(ke)麵(mian)前(qian)，在(zai)顧(gu)客(ke)的(de)思(si)維(wei)中(zhong)，它(ta)就(jiu)天(tian)然(ran)和(he)預(yu)製(zhi)菜(cai)劃(hua)清(qing)了(le)界(jie)限(xian)。

像我這種喜歡做飯，並且對中餐鍋氣愛得深沉的人
，炒個綠葉菜，都要往熱油裏倒涼水，為的就是那一下升騰的熱氣。

buzhidaoshibushiwodexinlizuoyong，wozongjiaodenapawodiandeshiwaimai，yousiwushifenzhongdepeisongshichang，dangwodakaicanhedeyishunjian，woyirannengganshoudaocanyudeguoqi。

也許這就是蓋碼飯的天賦所在。

而且蓋碼飯先進的地方在於
，它反預製菜，但並不反餐飲的工業化、連鎖化和標準化。相反
，它完全是站在餐飲業先進生產力的發展方向上在反預製菜的。

想想看
，商家為什麼愛用預製菜
，是因為現做的菜出餐效率低
，影響門店翻台速度。

gaimafanzhijiegeiniyongshangchaocaijiqiren，fanzhengwozhishishuoxianchaoyouguoqi，youmeishuoyidingshihuorengeinichaocai，zhiyaoshejihaohouchugongzuoliucheng，shedinghaocaipuchengxu
，liuyigecaozuojiqideyuangong，siwutaigaodayiqikaigongchaocai
，rangniganshouyixiadiqiulianbangdekuaile。

再(zai)想(xiang)想(xiang)看(kan)，商(shang)家(jia)為(wei)什(shen)麼(me)愛(ai)用(yong)預(yu)製(zhi)菜(cai)，是(shi)怕(pa)連(lian)鎖(suo)店(dian)開(kai)多(duo)了(le)，出(chu)品(pin)不(bu)夠(gou)標(biao)準(zhun)化(hua)，質(zhi)量(liang)參(can)差(cha)不(bu)齊(qi)。蓋(gai)碼(ma)飯(fan)就(jiu)沒(mei)有(you)這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)
，因(yin)為(wei)這(zhe)東(dong)西(xi)很(hen)難(nan)做(zuo)得(de)不(bu)好(hao)吃(chi)。或(huo)者(zhe)說(shuo)，當(dang)一(yi)種(zhong)食(shi)物(wu)裏(li)辣(la)椒(jiao)香(xiang)料(liao)管(guan)夠(gou)
，又(you)肯(ken)寬(kuan)油(you)伺(si)候(hou)，更(geng)有(you)碳(tan)水(shui)加(jia)肉(rou)，那(na)它(ta)就(jiu)不(bu)可(ke)能(neng)不(bu)好(hao)吃(chi)，哪(na)怕(pa)你(ni)把(ba)小(xiao)炒(chao)肉(rou)換(huan)成(cheng)小(xiao)炒(chao)拖(tuo)鞋(xie)也(ye)能(neng)下(xia)去(qu)兩(liang)碗(wan)飯(fan)。

04

在我吃蓋碼飯的時候，就會尋思一個問題：這其實是打工人午飯的最優解。因為對現在的打工人來說

，午飯實在是太難解決了。

其實大家對午飯的要求並不高，無非就是有肉有菜
，分量能吃飽
，並且價格不高。

但現實就是，完全沒得選。這三個要求，已經成了一個不可能三角。

三十以下區間，已經完全被連鎖快餐和料理包包圍

，來來回回就是麻辣燙
、米線、黃燜雞、老鄉雞等等。

減肥人士被迫吃的白人飯
，價格更是離譜
，一個三明治，一份沙拉，賣到四五十也不誇張。

想要正兒八經點個小炒，一份小炒肉三十八，並且不過五片肉
，一葷一素都遠超承受範圍。

這也是為什麼

，現在的年輕人甘願成為麥門信徒，成為窮鬼套餐的擁躉，或者對著東北盒飯流口水
，打卡老年食堂的原因。

因為我們不喜生冷
，並且熱愛好好吃飯的習慣，對一餐午飯最樸素的要求，就是熱騰騰的，葷素齊全的。

蓋碼飯這個東西

，說起來也毫無特別，就是一種妥協的產物。一份現炒的菜
，配上一份足夠吃飽的米飯，如此而已。

各大平台常常提到的人間煙火氣，最撫凡人心。而對普通人來說
，隻不過期望一碗熱騰騰的食物，撫一撫胃就可以了。