文：內參君

來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

01

11年“福建城市美食名片”

決定“深耕小店模型”

創立於2013年的醉得意·家常菜大王
，是福建城市美食名片，地標美食的代表品牌。曆經11年發展
，從成立在福建福州5A級景區三坊七巷南後街的第一家店
，到麵向全國，先後在北京
、湖北
、山東
、湖南、廣東成立300多家直營門店，累計接待顧客超過3億。

此前
，醉得意主要做200-300平米中餐館
，人均40-50元左右。

2024年3月中旬

，醉得意開出第一家“品牌衛星店”，麵積僅有不到60㎡，專做外賣。

相比堂食大店，品牌衛星店在品牌資產層麵可實現母品牌的延續，獲取消費者天然的信任
；在選址方麵，店型更加靈活，麵積小，可降低常規門店租金成本60%甚至以上
；在盈利方麵，是極致效率模型，更容易達到更高的坪效、人效
，投資回報周期短
；在產品方麵，更少的SKU，更多的一人食套餐，降低生產成本和庫存壓力
；在管理方麵，解決了堂食和外賣的“快慢衝突”。

總而言之，這個成立了11年的福建城市美食名片，在2024年這樣的“餐飲極卷周期”中
，選擇“進軍小店模型”，向內探索
，打破既有的開店模式
，趟出一條屬於醉得意的外賣升級之路。

02

用“衛星店”拿下更多優質點位

為品牌發力門店增量儲備勢能

2024年1月，醉得意官方微信公眾號發布了一條消息“10家新店即將見麵”。其中包含山東青島
、煙台、泰安，浙江金華等多個區域。對於一個已經連鎖數百家店的中餐直營品牌來說，這樣的“集中式開店”屬實不易。

行業的“不均衡複蘇”之下，一方麵是老牌餐飲努力穩固“江湖地位”，在“理性消費”的浪潮下抓住老客戶；另一方麵，伴隨著入局者的激增，新老餐飲也開啟了加速內卷的競爭格局。餐飲流量變“貴”
，好的鋪麵更為“稀缺”
，搶人
、搶地盤
、搶資源……

醉得意深耕家常菜多年，自然洞悉了這一行業變化。在“10家新店集中開業”後不久，很快，開出了第一家品牌衛星店。這是醉得意首次探索真正的極致小店模型。同時，這樣的開店路徑
，也是品牌2024年的重要戰略規劃。

對於“為什麼轉型做小”這一話題，醉得意輪值董事長許藝民坦言：fusunian

，canyinxiangzuozengliangshiyounandude
，zuideyiyekaishimanmandeduoyewuhuazhuanxing，womenrenweidaojiayewuyeshifeichangzhongyaodebankuai。tongshi
，womenyeguanchadao，kouzhaosannian，gukedejiucanxiguanfashenglehendadebianhua


，yongbaowaimaisihushibixuyaojijimianduideshiqing。yushi
，jiezhumeituanpingtaitigongdeAI選址、選品功能，投資15萬元左右
，開始了品牌衛星店的探索之旅。

此外，許藝民還表述了另一個“考量”：行業內卷之下，開店率飆升，旺鋪成了成本很高的稀缺資源
，好的A類商圈的點位是有限的。連鎖品牌在選址的時候，除了考核回本周期是否合理
，還需要考慮這個點位是否能夠補充“客戶認知”。

在一個優質商圈的空白位置，先拿下點位，做影響力
，擴大勢能
，未來才會更有優勢和話語權。

以醉得意開在廈門明發商業廣場第一家衛星店為例
，明發商業廣場，地處廈門島內的優越地段，當年被稱為“亞洲最大的商業體”。如今，這裏的商鋪形態發生變化，多以“小店模型”為主。事實上，在這個商圈，三公裏內已經有了兩家醉得意堂食的大店
，“剛好一左一右，而品牌衛星店開在中間。”這樣的布局，一方麵是為了單量的增加，將外賣單獨開出門店、打出招牌；另外一方麵則是“占領點位”
，為品牌的下一步門店增量儲備勢能。

“利用美團的AI選址的能力，我們對人口的密度做了測算，3公裏以內，精準對標的人群，需求量是很大。所以
，即使周邊已經開了兩家店
，我們依然覺得

，這樣的‘外賣專門店’模式是值得嚐試的。預測下來
，這個點位（開店）的成功率很高。”許藝民說。

開業後

，這家店第一個月單量銷售超過7000單，實收突破13萬，核心單品突破3000+。目前看來，這一數據隨著線上權重的增加，還在不斷變化，預計未來月營收可以穩定在15-17萬元。

許藝民透露，事實上，第一家門店選擇了60㎡的鋪麵，相對來說比較“富裕”。實際運營之後發現，如果從“極致效率”的角度來考量，門店麵積不低於30平米就可滿足日常運營。

03

用堂食的標準做衛星店

1個月爆單，5個月回本

“為顧客提供超值性價比的產品”是醉得意的經營使命，這一點，無論是堂食還是外賣，都被這個“家常菜大王”發揮得淋漓。

在醉得意美團外賣APP上，可見其產品結構。“一人吃好”、“小份自由”都直指單人就餐的外賣場景。其中
，一人吃好包括醉排骨單人餐、大王炒雞單人餐、片片魚單人餐
，均是將堂食大店裏的招牌產品拆分出來，做成小份。價格也控製在30元左右
，加上平台優惠活動，實際到手價格在25-30元區間。

而在“小份自由”中，可見爆款招牌“大王炒雞”以32元的價格出現，這道菜在堂食門店中，售價49元。

在公告欄中，店家表示：本店菜品以單人分量為主，2-3人建議點大份。

許藝民透露，在產品的設計方麵，品牌衛星店裏，有70%的菜品和傳統門店保持一致，有30%的菜品做了專屬於衛星店的外賣設計。在產品研發方麵，一方麵在美團AI選品的支持下有目標地進行，另一方麵

，醉得意依托品牌多年的團隊研發力
，還在努力摸索堂食和外賣的產品邊界。“未來，理想狀態是——共有的SKU20個，其中有5個是專屬於品牌衛星店的。因為，並不是所有的菜品都適合兩種模型共存，堂食和外賣用戶的需求也有本質上的不同。”

醉得意能夠實現“1個月就爆單，5個月回本”的喜人成績
，不僅僅是其“選品、選址”的合理布局，背後是品牌深耕家常菜11年
，“用堂食的標準做外賣”
，並在供應鏈、研發力、組織力等多個方麵具備足夠的優勢。

比如這家衛星店
，雖然麵積很精簡，但是依然堅持醉得意門店管理的標準，包括保留了“現炒”這一烹飪過程。同時，衛星店雖然隻做外賣，但依然納入了餐廳監核的體係——一方麵是店內有攝像頭，通過線上隨時隨地抽查；另一方麵是線下的督導和食安專員會定期到來，和堂食店一樣做細節檢查。

目前，醉得意還在整合產品流程和管理流程
，第一家門店試水效果很好。許藝民表示，未來有信心開出更多的品牌衛星店。“2024年品牌的拓店目標是100家，衛星店要占到2成以上。”

說到這次的新業務探索
，許藝民坦言，品牌做衛星店
，首先是心態上的變化，“要擁抱時代的變化、消費需求的變化、競爭格局的變化”
；其次，在廚房的動線設計上，也經曆一個“轉型”
，比如醉得意的衛星店，增加炒菜出鍋之後的儲存空間，增加溫度麵的控製，“加熱和保溫需要格外重視，畢竟我們的菜品現炒比例超過80%。另外，外賣的來單是非常集中的，高峰期4-5個人即可，動線、組織架構上合理安排
，整體的效率會大大提高。”

04

小結

大浪淘沙下，聰明的品牌懂得審時度勢
、順應變化。深挖自身優勢
，匹配市場所缺。

十年磨一劍的醉得意，選擇在第11個年頭，劍指品牌衛星店。

這背後，既體現了“家常菜大王”的自信和魄力，同時，也能看出“品牌衛星店”帶給餐飲品牌的轉型新機遇。