文：七飯

來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

01

排隊2小時，

隻為一家蒼蠅小館子，

餐飲風向變了？

617.48萬人“圍攻”長沙

，一家蒼蠅小館子火速躥紅
，排隊至少兩小時，一口下飯菜
，熱辣銷魂。

之前人人都在排笨羅卜
，今年卻有人挖掘出了光腦殼。“下了飛機直奔的餐館，每一道湘菜都是最愛，閉著眼，都好吃。”

今年五一假期長沙最熱門的餐廳莫過於光腦殼
，藏身在一家巷子中，非常好找
，看到人排隊的就是了。

樸實無華的招牌加上老板光腦殼的頭像，“湘在光腦殼僅此一家”。幾十平的小店，隨意擺上四五張木桌子，再搭配上紅塑料凳子。

人多了，坐滿了，就在對麵街道擺上幾桌。等位的人，吃飯的人

，上菜的人，還有掌勺的戴著大金鏈子的“光腦殼”老板，屋裏破破爛爛， 屋外排隊滿滿
，熱熱鬧鬧

，香味飄飄，滿是煙火氣。

◎一直在排隊，從冬天排到春天

餐廳下午4點半開門，不少旅遊特種兵3點就去排隊了，小板凳早被占完了，大家乖巧地排坐在路邊
，等待開門。下午5點
，已經人滿為患了
，至少要排隊兩小時。

酸蘿卜牛百葉
、家常基圍蝦、大蒜葉炒臘肉

，配上米飯，熱辣酣暢
，不高的人均加上記憶點十足的菜品，讓蒼蠅小館子殺出重圍，每個人都能多幹兩碗飯。

越來越多的家常菜、土菜館正被發掘
，成為消費者的新愛。

在大眾點評APP長沙熱門榜前20名，就有名聲在外的笨羅卜瀏陽菜館
，還有四方坪三十棟飯店、湘在光腦殼家常菜館、娟娟菜館
、田小狗的飯店。

一些品牌
，已經開成了連鎖品牌
，像笨羅卜已經開出了十家店，田小狗的飯店已經拓展出了5家店。

此外
，還有從“湘菜熱土”深圳起家的農耕記
，2017年創立，主打“土菜土食材
，更香更下飯”。直營門店超過了100家，不僅北上廣深都有門店分布，還成功出海

，在新加坡、馬來西亞都有門店。

活躍在廣西的廖哥土鯽魚下飯菜，廣西下飯菜頂流，能讓你多吃兩碗飯，已經開出了100多家店
，還將門店開到了安徽與湖北。

江浙一帶也盛產土菜館
，也有不少土菜品牌跑出來，像開在蘇州的老阿爸江浙土菜館，已經有37家門店。

從旅遊城市的熱門打卡地，再到區域強品牌，再到出海品牌，帶點土氣與野性的家常菜館、土菜館正成為不少消費者的新歡。

因此有餐飲人預測
，未來很長時間
，餐飲將刮起一股新風潮，越土越火，越“野”越火


，潛力無限。

02

理性回歸，

價格親民小館子與消費需求更契合

土菜館、家常菜館的火熱，更像是一種煙火氣與餐飲本質的回歸。

從早些年快時尚餐廳的快速拓展，再到湘菜品類的大熱
，北上廣深開遍熱辣的湘菜品牌。

當我們走進商場，會發現餐廳的同質化程度非常高，早幾年是麵包誘惑
、麻婆豆腐與東坡肉，這幾年是小炒黃牛肉
、辣椒炒肉，消費者需要更具新鮮感的用餐體驗。

加上近幾年預製菜的快速發展，消費者對鮮活的消費體驗的需求更加旺盛了。

此外，當下餐飲環境下，消費者理性回歸，不再追求高端食材與環境，對方便快捷
、價格親民的小餐館格外青睞。家庭聚餐，或是三五好友相聚


，這些小館子能很好地滿足這些需求。

這些都是品類熱起來的大背景
，回到更細分的品類角度，土菜館、家常菜館各有各的“殺手鐧”。

“土tu菜cai館guan其qi實shi有you兩liang個ge重zhong要yao特te征zheng，一yi個ge是shi符fu合he了le當dang下xia的de健jian康kang趨qu勢shi

，另ling一yi個ge就jiu是shi食shi材cai本ben地di化hua，運yun用yong了le很hen多duo富fu有you特te色se的de當dang地di食shi材cai，品pin牌pai的de獨du特te性xing就jiu有you了le。”

合眾合創始人姚哲在采訪時提到，“很多地方都有不錯的土菜館

，它們主打的是家庭客群，還有一部分當地的商務需求。

品類能夠起勢的一個重要大背景
，是中國老齡化趨勢的加劇。此外

，35—50歲這個客群，已經吃過了太多以辣為主的菜品

，開始追求土菜中不那麼辣的菜品，這是新的口味趨勢。”

無論是購物中心
，還是社區餐飲，越來越多土菜館正興起
，裝修接地氣，食材獨特的菜品更有議價權。

03

剛需小餐館，

大省特省，隻為性價比

塑料凳，木頭桌，不鏽鋼的盤碗碟
，不算精致的環境消除著距離感，加上更貼近的選址，讓消費者更容易進店消費。

像廖哥土鯽魚下飯菜，環境打造上
，有一種非常有格調的“土感”。紅桌布，土瓷碗，小黑板上手寫的菜單
，舊報紙糊上牆，配上隨性的毛筆字口號

，字超級大的菜品海報。

廖哥土鯽魚的眾多門店沒有統一的裝修模版，都是因地製宜
，隨性而為，統一在一種“破舊風”之中。這樣的裝修風格很容易拉近和消費者的距離。

“我wo們men的de裝zhuang修xiu風feng格ge
，起qi因yin是shi疫yi情qing期qi間jian沒mei錢qian的de一yi種zhong自zi救jiu行xing為wei。當dang時shi租zu的de民min宅zhai牆qiang麵mian比bi較jiao邋la遢ta，又you不bu想xiang請qing工gong人ren
，就jiu自zi己ji動dong手shou改gai造zao，就jiu慢man慢man形xing成cheng了le這zhe樣yang一yi種zhong風feng格ge。

在外部看來，可能是在節省成本，或是打造一種懷舊風格
，其實沒那麼複雜
，就是要省錢。”

廖哥土鯽魚品牌創始人潘勁提到
，“我們現在已經推出了2.0版本，有些門店已經不再用報紙去補了，因為報紙容易發黴。我們想給客人呈現一種幹淨衛生的感覺。”

對用餐環境大刀闊斧地“簡化”
，將更大的精力放在菜品的打造上。

潘勁也提到
，“麵對當前的經濟形勢
，還是要堅決地控製成本。

當dang下xia的de大da環huan境jing下xia，消xiao費fei者zhe對dui環huan境jing或huo風feng格ge的de預yu期qi
，其qi實shi沒mei有you那na麼me高gao，更geng關guan注zhu的de是shi菜cai品pin

，是shi食shi物wu本ben身shen。你ni的de裝zhuang修xiu投tou入ru成cheng本ben高gao了le，運yun營ying成cheng本ben高gao了le，勢shi必bi就jiu要yao在zai毛mao利li和he客ke單dan價jia上shang找zhao回hui來lai。”

獨du特te的de食shi材cai
，反fan複fu錘chui煉lian的de招zhao牌pai菜cai，加jia上shang現xian炒chao現xian烹peng的de煙yan火huo氣qi，還hai有you大da省sheng特te省sheng出chu的de高gao性xing價jia比bi，這zhe些xie因yin素su綜zong合he起qi來lai
，就jiu能neng讓rang消xiao費fei者zhe熱re情qing奔ben赴fu，一yi來lai再zai來lai。

對這種土菜館、家常菜館未來的發展趨勢，也有餐飲人預測：

“我覺得會有越來越多的人湧入到這個賽道
，包括這種土菜館
、家常菜館
，這是一個大趨勢，開店成本更低，性價比會更高，更貼近消費者。

另ling一yi個ge是shi連lian鎖suo化hua趨qu勢shi也ye會hui更geng加jia明ming顯xian，如ru果guo和he連lian鎖suo餐can飲yin品pin牌pai相xiang比bi，無wu論lun是shi采cai購gou還hai是shi品pin牌pai勢shi能neng
，單dan打da獨du鬥dou或huo者zhe走zou小xiao而er美mei的de路lu線xian，都dou是shi沒mei有you優you勢shi的de。”