文：內參君

來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

01

天水麻辣燙

從沸騰到冷靜的兩個月

對天水麻辣燙走紅全過程最好的概括就是：第二個淄博燒烤。

二er者zhe走zou紅hong的de過guo程cheng高gao度du相xiang似si。一yi個ge從cong前qian名ming不bu見jian經jing傳chuan的de地di域yu美mei食shi驟zhou然ran熱re度du瘋feng長chang，幾ji日ri內nei占zhan據ju各ge大da媒mei體ti平ping台tai新xin聞wen，成cheng為wei家jia喻yu戶hu曉xiao的de新xin頂ding流liu。緊jin接jie著zhe
，無wu數shu來lai自zi全quan國guo各ge地di的de遊you客ke慕mu名ming而er來lai，開kai啟qi一yi場chang以yi地di域yu特te色se美mei食shi為wei主zhu題ti的de狂kuang歡huan。

有了淄博燒烤大爆的經曆在前，天水麻辣燙走紅後
，做這門“網紅餐飲生意”的人，反應速度更快了。遊客湧入天水時，找生意的人也已經在天水體驗麻辣燙、並且拜師學藝。

3月初，天水麻辣燙呈現出躥紅的苗頭。隨後的一個多月期間，有越來越多“天水麻辣燙”開出，也有越來越多餐飲店在店中加入“天水麻辣燙”這一產品作為引流。

緊接著
，4月16日，詞條 #花近30萬開甘肅麻辣燙 18天關門#
，衝上微博榜一熱搜，在榜時長6小時，讓很多網友為投店老板唏噓不已。

截至到五一，全國各地諸如濟南、日照
、桂林、銅陵
、呼和浩特、宿遷等城市的首批天水麻辣燙門店已經開始轉讓，全國各地的天水麻辣燙店，開始批量倒閉。

倒閉的門店中
，不僅有匆忙跟風入局的餐飲小白，也不乏一些有十幾年開店經驗的餐飲老炮。從博主推薦
、文旅發力宣傳，到全民狂歡、找機會的老板們連夜奔赴天水準備“偷師學藝”
，再到老板們“學有所成、返鄉開店”
、當地消費者嚐鮮打卡、營業額驟降
，最後轉讓閉店。

至此，甘肅天水麻辣燙完整一輪的熱度周期
，剛好，兩個月整。

02

熱度如此之高，反應如此迅猛

為什麼還會批量倒閉
？

有了淄博燒烤大爆的經曆在前
，天水麻辣燙走紅後

，做這門“網紅餐飲生意”的人
，反應速度更快了。遊客湧入天水時
，找生意的人也已經在天水體驗麻辣燙
、並且拜師學藝。

現在的餐飲人，或許是在向下內卷環境中磨練出的一身本領。這般反應速度堪比“義烏製造”


，學得飛快。在天水麻辣燙流量到達峰值之前
，已經有無數“天水麻辣燙”門店在全國各地開出。

巨量算數數據顯示，天水麻辣燙流量最大的時期是3月15日開始的半個月期間。據《齊魯晚報》3月13日報道

，濟南已經在過去6天時間裏連開出4家麻辣燙……

3月開始的一個多月期間，有越來越多“天水麻辣燙”開出，也有越來越多餐飲店在店中加入“天水麻辣燙”這一產品作為引流。

有麻辣燙品牌加天水麻辣燙，有火鍋品牌加天水麻辣燙，有快餐品牌加天水麻辣燙……最令人吃驚的事，還有韓國酒店拿這個來宣傳——4月10號飛豬濟州之夜直播裏，濟州導某酒店負責人表示為滿足遊客，引進了最火的天水麻辣燙等美食。

誠然，這裏並不能一棍子打死所有的“天水麻辣燙”。

目前轉讓、倒閉的主要是以為能追上風口
、開出獨立門店的老板。最典型的還是這位微博熱搜榜一，門店落地花了30萬
、去甘肅學費兩萬塊，雇了七八位店員
，最後1開業僅8天便宣布關門的濟南老板。

老板已經“十年怕井繩”了，表示後續再不打算做麻辣燙
，“事實證明網紅的產品還是長久不了，經不住市場的考驗
，剛開始的時候人山人海，後期就沒有人過來吃飯了。”

03

甘肅麻辣燙，隻在甘肅便宜

天水麻辣燙
，隻在天水紅火

散落在全國各地的天水麻辣燙速成班門店，已經開始倒閉。

但天水的天水麻辣燙本燙，依然紅火。天水市最大的客流集散地，天水南站，在今年五一假期單日最高發送旅客可達3.5萬人次，超過平時3倍以上。

天水麻辣燙給這座城市帶來的流量與經濟收益增長，仍在持續。

按理說，全國各地陸續開出天水麻辣燙
、結jie果guo接jie連lian倒dao閉bi

，說shuo明ming大da家jia不bu愛ai天tian水shui麻ma辣la燙tang了le。但dan是shi又you有you那na麼me多duo人ren依yi舊jiu不bu遠yuan千qian裏li地di來lai到dao天tian水shui
，品pin嚐chang這zhe一yi碗wan紅hong得de發fa亮liang的de麻ma辣la燙tang，說shuo明ming消xiao費fei需xu求qiu依yi舊jiu存cun在zai。

為什麼會出現這樣的反差？為什麼消費者好像隻是特別喜歡“天水的天水麻辣燙”？

1、回顧去年到現在出圈的特色餐飲，不難發現其一大核心就是“便宜”，或者說“極致性價比”。

比如
，夏天淄博燒烤興起時，被傳播最廣的點就是“小餅卷串吃撐人均不過百”
，大量四川網友拿著本地部分燒烤店“塞牙縫”的肉串做對比，眼紅淄博烤串物美價廉
；冬天的“爾濱”熱，也有東北餐飲菜量大、價格實惠的因素影響……

即便是全國開花的酸湯火鍋，因為鍋底成本相較於傳統川鍋少了不少，鍋底有料的同時售價低、人均低，和性價比也有一定的關係。

天水麻辣燙能有今天這樣現象級的傳播，同理。在麻辣燙刺客

、餐飲刺客橫行的當下，天水麻辣燙一元一串的價格讓人分外安心。

但天水麻辣燙，隻在甘肅便宜。

大多跟風的餐飲老板隻是花上個兩三天時間，買個配方、學個出品流程，將味道複刻到自家門店中去，用的模式還是當下自選麻辣燙的稱重套路。甚至當時最緊俏的“定西土豆粉”，五片一份的土豆粉都要賣到6-8元。

當口味和價格的雙重優勢隻剩下口味時，也剩下好奇打卡嚐鮮的消費者了。

2
、在天水吃天水麻辣燙，是出遊吃當地美食，在家點外賣吃天水麻辣燙

，真就隻是外賣了

天水麻辣燙的魅力，一部分也來自於天水當地。當你身臨其境，眼前就是網絡上熱傳的爆火打卡店，黑底的大招牌上寫著“海英麻辣燙”幾ji個ge大da字zi。前qian麵mian的de遊you客ke都dou站zhan到dao一yi個ge地di方fang排pai隊dui拍pai照zhao，來lai都dou來lai了le
，你ni也ye跟gen上shang去qu舉ju著zhe一yi束shu琳lin琅lang滿man目mu的de串chuan串chuan和he大da大da的de門men店dian招zhao牌pai來lai個ge合he照zhao，一yi邊bian心xin滿man意yi足zu地di查zha看kan剛gang拍pai的de照zhao片pian哪na張zhang更geng好hao，一yi邊bian禮li貌mao地di退tui到dao一yi旁pang
，給gei下xia一yi個ge拍pai照zhao打da卡ka的de人ren留liu出chu空kong間jian。

這時候

，時間是一點一點的排隊打卡，是和朋友或者家人的聊天，是對假期生活的體驗，在這些的加持下，這碗麻辣燙無疑會更加“美味”。

但在網絡熱度散去之後
，沒有了當地的氛圍加持、沒有了熱搜的霸榜刷屏，在家裏或者在公司點一份速成班做成的天水麻辣燙外賣
，從口味從體驗從多方麵來看，都太難一樣了。

偷師學藝快速開店的門店，雖然在線上平台有絢麗的招牌
、展示頁麵，店家往往還自稱是“甘肅人”甚至“天水人”，但很多口味上做得並不好
，在門店運營上也有顯得粗糙的地方。

04

小結

天水麻辣燙的獨立門店批量倒閉，那麼在餐飲店在店中加入“天水麻辣燙”這一產品作為引流的餐飲店呢？

從外賣平台推薦位次十分靠前的排名可見一斑。

如果是原本的餐飲門店中
，加入天水麻辣燙作為引流項目
，便能在社交平台上

、外賣軟件上的搜索位次更靠前一些；或者作為一種增收產品
，滿足消費者的嚐鮮需求
，也不失為一種好的選擇。

即便嚐試上新沒有起到好的引流效果，損失也微乎其微，對於這些門店來講
，“蹭熱度”便成了一本萬利的生意。

回看天水麻辣燙的三種生態模式，1、各地“速成”版麻辣燙
；2、各大品牌蹭熱度引流的門店；3
、天水本地麻辣燙門店。

玩不下去也的隻有“速成”老板了。