文：餘從
來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
01
熱鬧了半年的砂鍋品類
卻沒有老板願意開新店？
過去1年時間，砂鍋品類再度翻紅，並且成為年度備受關注的熱門品類。
在開春以來的多個餐飲展會中，最熱的當屬做砂鍋原材料的供應鏈展位。一眼望去，展廳裏最擁擠的地方是哪裏，哪裏就有“砂鍋”的影子。
專注鍋底調料的供應鏈大佬美鑫，其CEO凡文險告訴內參君：今年來逛展的老板們大多都是來到展位前，單刀直入地問“有砂鍋產品沒有”，其餘的一概不看。
再看社交平台上的驚人傳播量。小紅書平台上，有關“砂鍋”餐飲門店的討論筆記超75萬+；抖音上#砂鍋#關鍵詞視頻相關播放已達41.8億次，其中#砂鍋菜#、#砂鍋美食#等細分關鍵詞的播放次數突破10億次；新浪微博#砂鍋菜#相關話題閱讀量加起來也高達上億。
足以見，砂鍋盛行。
但內參君發現，和沸騰的砂鍋市場現象相比，砂鍋新增企業數據卻表現得異常平穩。
無論是從2020年開始，按照年度新增量進行分析；還是從2023年1月開始，盤點過去十幾個月的砂鍋新增門店數，砂鍋新增企業量都是那麼不溫不火。在企業新增數據層麵分析，難以看到“翻紅”的例證。
可以看到，早在2021年砂鍋的新增注冊量就已達到1.22萬(wan)家(jia)，成(cheng)為(wei)近(jin)幾(ji)年(nian)的(de)一(yi)個(ge)開(kai)店(dian)小(xiao)高(gao)峰(feng)。然(ran)而(er)不(bu)論(lun)砂(sha)鍋(guo)品(pin)類(lei)是(shi)否(fou)經(jing)曆(li)聲(sheng)量(liang)高(gao)潮(chao)，把(ba)時(shi)間(jian)線(xian)拉(la)長(chang)來(lai)看(kan)，整(zheng)體(ti)的(de)新(xin)增(zeng)量(liang)趨(qu)勢(shi)十(shi)分(fen)平(ping)緩(huan)，賽(sai)道(dao)擴(kuo)容(rong)緩(huan)慢(man)而(er)有(you)序(xu)。
二者形成巨大反差。
換句話講，不少餐飲人隻是在“觀望”，在這場流量熱度中並沒有躬身入局。
以砂鍋為關鍵詞搜索品牌，我們發現：砂鍋菜目前門店數量並不多，頭部企業也是幾十家、上百家的門店量。有門店數量更多的品牌，但是是砂鍋麻辣燙品類，這又是另一回故事了……
02
砂鍋的本質
其實是一場表演show
數據與現象之間的反差引出問題：為什麼會出現這樣的反差？砂鍋的火究竟是實火還是虛火？為了解答這一問題，我們需將時間軸撥回至砂鍋這一次翻紅時。
砂鍋這一次的走紅，和2023年以來大眾對預製菜批判持續升溫有關。
消費者反對預製菜的原因表述中，有提到預製菜食品安全規範的擔憂，但其中也有一個非常重要的原因——心理層麵不認可。
在不少消費者視角中，作為消費者的“我”來到餐廳，付出了遠超食材成本的價格吃飯，餐廳收取了高額利潤，卻拿料理包草草應付我，覺得生氣，產生這樣的質問：食品科學的進步是否讓餐廳越來越“不重視”顧客？
可見，消費者聲討預製菜，從心理層麵來分析，是因為預製菜讓消費者感到“不被重視”、“被應付”。
而砂鍋，是一個在傳統觀念、大眾認知中容易讓人感覺被重視的容器。尋常家庭煮粥煲湯，用高壓鍋，因為快捷方便，但要哪天想要更加講究一些，就開始用砂鍋、花時間慢慢煨。因而，在大眾認知中，容易將砂鍋和“用心”、“慢工出細活”相聯係。
砂鍋本身容易讓消費者產生這樣的聯想：當dang餐can廳ting服fu務wu員yuan端duan著zhe砂sha鍋guo盛sheng的de菜cai品pin到dao消xiao費fei者zhe眼yan前qian時shi，帶dai來lai的de震zhen撼han和he感gan觸chu會hui更geng多duo。而er更geng多duo的de顧gu客ke，也ye願yuan意yi把ba砂sha鍋guo的de呈cheng現xian方fang式shi看kan過guo一yi場chang有you煙yan火huo氣qi的de、熱鬧新鮮的表演。
一方麵，體積感更強，砂鍋比起其他容器來說外壁更加厚實；另一方麵，熱量感更強，砂鍋比其他容器更保溫，開蓋就是直接衝上去的熱氣，食材甚至還在咕嘟著“上下翻滾沸騰”，很符合當下大家對“煙火氣”的需求，也給大家更多“現製”的感受；此外，重量感更強，砂鍋本身的質量就很大，加上菜品的質量，看起來這道菜的分量就更加“紮實”。
砂鍋本身器皿特點對菜品風味的體驗也有一定加成，但在反對預製的情緒中，砂鍋的走紅離不開這些心理因素的加成，讓消費者對“現製”的擁抱具象化地表現出對“砂鍋菜”的擁抱。
因此，現象上，砂鍋火了。
砂鍋從製作到上桌，帶有表演屬性，容易“出片”，體現煙火氣，易於傳播。
因此，它達到超40億次的播放量。
03
餐飲，正在“類砂鍋化”
流量場也是生意場。
當砂鍋興起時，餐飲圈也呈現出砂鍋化、類砂鍋化現象。這種現象幾乎輻射到餐飲圈的各個品類當中，用“砂鍋+”的方式去緊跟熱度。
>火鍋類--郭鐵柱泥爐火鍋
郭guo鐵tie柱zhu的de詮quan釋shi方fang式shi十shi分fen簡jian單dan粗cu暴bao，沒mei有you用yong傳chuan統tong的de鐵tie鍋guo，反fan而er用yong泥ni爐lu砂sha鍋guo作zuo為wei涮shuan菜cai器qi皿min。這zhe種zhong鍋guo一yi是shi能neng夠gou在zai內nei卷juan競jing爭zheng激ji烈lie的de火huo鍋guo賽sai道dao，打da出chu一yi些xie差cha異yi化hua認ren知zhi；二來用“炭火+砂鍋”的形式，更有老火鍋的味道。
>燒烤類--福苗小駱駝燒烤
相比於火鍋更換鍋底的直接，燒烤品類對於砂鍋的詮釋隻能上新相關菜品。比如福苗小駱駝燒烤，在菜單上新增“油潑辣子砂鍋”係列，作為業態的補充，而砂鍋係列也一度成為其招牌引流產品。
>社區餐飲--紫光園
還有社區餐飲代表紫光園，將砂鍋作為主菜做成套餐。如雙人餐中有兩道“砂鍋肉末紅薯粉”、“砂鍋肉末冬瓜”，砂鍋在套餐中扮演下飯角色的同時，也給消費者提供了高價值感。
右圖：福苗小駱駝燒烤砂鍋新品
就連牛蛙賽道的頭部品牌蛙小俠，也在深圳寶安壹方城的門店，推出新品“小霸王甲魚砂鍋蛙煲”，將砂鍋業態作為一次全新的品牌升級嚐試。
zheyejieshileweishenmeshujushangmeiyoumingxianzengchangdeyuanyin。shaguorehendachengdushangfanyingzaifeishaguopinleidexinpinshangxinfangmian。danpinleicunzaitongzhihuadeqianzaiweixian，nanyifangkaibenpao。
同時，類砂鍋化承接了部分流量，砂鍋熱並不集中表現在“砂鍋”這個詞條。
04
黑馬業態，格局初顯
雖然十分紅火，但嚴格意義上砂鍋品類並不算一片競爭紅海。
單論“砂鍋”品類的品牌，除了羅媽砂鍋等少數“尖子生”已經跑出一定規模效應、品牌效應，市場上大部分品牌還處於較前期的發展階段，較為零散。
但這並不代表，砂鍋整個賽道發展空間小。當下砂鍋品類頭部規模“小”，和品牌自身的擴張戰略、成立時間等有一定關聯。
連鎖化砂鍋品牌在擴張上具有一定優勢：
1、消費需求穩定
2、易標準化、可提前預製，能夠有效控製人工成本
3、有顯著的性價比優勢，在有限的人均中能實現更豐富的消費體驗
整個賽道入局者總量規模不大，品類增速也是保持一個非常平穩的態勢。
這些反映出：砂sha鍋guo品pin類lei目mu前qian正zheng在zai穩wen定ding發fa展zhan，毫hao無wu疑yi問wen這zhe就jiu是shi將jiang要yao繼ji續xu崛jue起qi的de新xin黑hei馬ma，品pin類lei格ge局ju初chu顯xian，未wei來lai一yi段duan時shi間jian頭tou部bu品pin牌pai還hai將jiang處chu於yu跑pao馬ma圈quan地di階jie段duan。從cong目mu前qian的de情qing況kuang來lai看kan，距ju離li絕jue對dui統tong治zhi者zhe的de出chu現xian還hai有you一yi些xie時shi間jian。這zhe並bing不bu算suan一yi片pian競jing爭zheng紅hong海hai。
對於投資者來說，現在也許是進入這個市場的好時機。砂鍋品類未來將如何發展，我們共同關注。
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