文：東方
來源：靈獸（ID：lingshouke）
“每到月底都感覺在給房東打工。”
最近，一個上海麵館老板一天賣100碗麵隻夠交房租的話題衝上熱搜。去年10月結束古董生意轉行餐飲業後，魯亮在上海租了店鋪開了一家麵館。一直經營下來，他深刻感受到房租成本所帶來的沉重負擔。
據魯亮講述，他每月需要支付高達2.3萬元的房租，這占據了他營業額的30%-40%，再扣除原材料和人力成本，利潤所剩無幾。要想實現盈利，店鋪每天需要售出150碗麵食，但目前每日銷量大約隻有100碗。而這些收入幾乎全部用於支付房租。
圖片來自極目新聞
“雖然餐飲行業也在複蘇，但是我感覺房租市場複蘇得更快。”魯亮介紹，以他自己的店鋪為例，每兩年一簽，第二年房租還會遞增5%。
“一下子要付3個月房租，其實蠻厲害的，一個月的營業額都不一定夠，所以每次收到房東微信時都倍感壓力。”魯亮稱，可能大部分老板到月底會有相同想法——都在給房東打工。
近期，有不少餐飲商家對《靈獸》稱，隨著房租的急劇上漲，經營壓力倍增。一些門店甚至麵臨倒閉危機。
此前在北京開魯菜館的王強，在與《靈獸》交流時也直言，“開店成本越來越大，房租、人工等成本太高，最後核算下來一直處於虧損狀態，真的是不好做，隻能先關店止損了。”
無獨有偶，日前有媒體報道稱，廣州一些餐飲商戶因房租過高從CBD搬到社區，一位曾在珠江新城開高端輕食餐廳的商戶表示，月房租從7萬漲到15萬，她隻能把店搬走。
這些老板的經曆，其實是千千萬萬餐飲老板的真實寫照，在房租的高成本時代下，很多餐飲店都在煎熬，但有些熬著熬著就關店了。
傳統餐飲業向來有“三高一低”的說法，即房租高、食材價格高、人力成本高、利潤率低。
據《2023年中國餐飲年度報告》顯示，房租、人力、食材這三項支出基本占到了商家總成本的70%-75%，再扣去稅費、固定資產折舊與其他損耗，利潤率通常隻有5%-10%。
同時，據《2023中國餐飲業年度報告》報告數據，房租、人力、食材這三項成本的增速去年分別達到了3.6%，2.4%，4.8%。
公開信息顯示，近年來商業地產類價格漲幅較快，租金水漲船高，這類剛性成本對餐飲經營帶來巨大壓力。
據ju仲zhong量liang聯lian行xing華hua北bei區qu研yan究jiu部bu董dong事shi紀ji明ming分fen析xi，旺wang盛sheng的de需xu求qiu預yu計ji將jiang延yan續xu全quan年nian，租zu賃lin活huo躍yue度du攀pan升sheng為wei業ye主zhu提ti供gong更geng多duo品pin牌pai升sheng級ji的de機ji會hui，而er高gao級ji次ci品pin牌pai租zu戶hu通tong常chang承cheng租zu力li強qiang，它ta們men的de租zu賃lin落luo地di預yu計ji將jiang帶dai動dong租zu金jin穩wen定ding上shang漲zhang。
對此，業內人士稱，很多餐飲門店入不敷出，高企的房租成最大的殺手，壓倒了一批又一批門店。
雖然高企房租不斷壓垮一批又一批門店，但入局者眾多。
整體來看，國內餐飲市場恢複較快。國家統計局最新數據顯示，2023年我國餐飲行業的收入達到52890億元，較2022年增長了20.4%。
天眼查數據顯示，目前品牌名中帶“餐飲”二字的企業有602萬家。由於房租等成本高昂，其中的中小商戶，尤其是一些小白選手經營壓力更大。
“民以食為天，餐飲業被譽為最易上手，堪稱完美的商業行當，較低的資金門檻，穩定的現金流，5成左右的毛利率，太適合成為一個小而美的獨立創業項目，挑不出毛病，接近心中所想。”這一認知，使得很多行業新手蜂擁至餐飲業，但入行後所曆經的真實痛苦，才讓他們幡然醒悟，並非這個行業“門檻低”，而是自己當時的認知有誤區。
而當下，麵對加盟熱潮，很多餐飲創業小白也“快進快出”，交了高昂的學費。
在北京做設計的李洋（化名），厭yan倦juan了le大da城cheng市shi的de高gao壓ya生sheng活huo，一yi直zhi想xiang著zhe能neng自zi己ji開kai個ge店dian。去qu年nian一yi次ci偶ou然ran的de機ji會hui，他ta接jie觸chu到dao了le一yi家jia火huo鍋guo食shi材cai店dian的de業ye務wu員yuan，在zai聊liao過guo之zhi後hou感gan覺jiao開kai店dian年nian入ru20萬不成問題，在被業務員“灌輸”加盟省心還賺錢的思想後，李洋選擇了在自己家鄉的縣城加盟該品牌。
店麵租金一年近6萬元，加盟費8萬元，貨款6萬塊元，加盟品牌分批將食材發到店裏。
“但沒過多長時間，店裏生意急劇下降，一天營業額降到了幾百塊錢，完全處於虧本狀態，堅持了有5個月，實在堅持不住就關門了。”李洋歎息地說道，本以為開個餐飲店時間很容易的事，加盟品牌的話就更‘省事兒’了。但開店後才真正體會到，在房租、人工一路上漲的當下，開店容易，守店卻難。
還有餐飲老板分享，自己2022年底開的早餐店，短短一年，房租從數千元漲到了上萬元，後來小店營收沒辦法支撐起房租，隻得關店。
據企查查的數據顯示，在2023年的前10個月裏，國內新增餐飲注冊量為350.1萬家，比上年同期多了37.4 萬家。與此同時，餐飲企業累計注銷量為105.6萬家，是去年同期的大約兩倍。
在行業低門檻的錯誤認知下，投入大幾十萬甚至快速成為餐飲店老板後，他們關店出局的速度，同樣快得令人咂舌。
具體來看，這部分人大都無餐飲行業經驗，都說不清為何加盟、為何選擇某一品牌，更沒聽說過坪效、利潤率、回本周期這些行業詞彙，但他們可能每天起早貪黑，付出了更多的辛苦和勞動。
對此，一位有超10年nian餐can飲yin創chuang業ye經jing驗yan的de資zi深shen行xing業ye人ren士shi表biao示shi，高gao企qi的de房fang租zu和he人ren力li成cheng本ben是shi壓ya垮kua很hen多duo餐can飲yin商shang家jia的de主zhu要yao成cheng本ben項xiang。餐can飲yin屬shu於yu勞lao動dong密mi集ji型xing行xing業ye，對dui人ren的de依yi賴lai性xing極ji高gao，同tong時shi人ren員yuan流liu動dong性xing也ye高gao，當dang下xia很hen多duo餐can飲yin老lao板ban為wei招zhao到dao合he適shi的de員yuan工gong，不bu得de不bu加jia大da開kai支zhi。而er除chu了le門men店dian固gu定ding的de房fang租zu、人工、原料三大成本，餐飲老板還要承擔原料損耗、調料、水電等日常支出。
實際上，餐飲業隻是看似高利潤，隨著成本越來越高，門店盈利最終算下來所剩無幾。
上述業內人士對《靈獸》透露，餐飲門店如果三天的流水蓋不住月租（房租占月收入比例超10%），經營者就要及時止損，調整運營策略。
讓很多餐飲老炮想不明白的是，為什麼會有那麼多人覺得幹餐飲沒門檻，在他們看來，其實餐飲的門檻對人要求最高。
一方麵，持續高企的房租、人力等硬性成本，成為餐飲經營者繞不開的“大山”；另ling一yi方fang麵mian，當dang下xia中zhong高gao端duan餐can飲yin發fa展zhan受shou阻zu，主zhu打da性xing價jia比bi的de平ping價jia餐can食shi消xiao費fei，個ge性xing化hua創chuang新xin消xiao費fei等deng不bu斷duan崛jue起qi，整zheng個ge產chan品pin及ji服fu務wu結jie構gou也ye需xu要yao適shi時shi調tiao整zheng。
外部環境愈發複雜，餐飲老板需要比以前更能審時度勢，需要有極強的學習能力和商業認知，才有可能在行業大潮中不被淘汰。
近日，一位餐飲資深人士李鳴（化名）接到朋友谘詢，稱門店持續虧損，萬般無奈下想尋求幫忙支招。
李鳴的這位朋友，最近兩年在一個三線城市開了幾家快餐店，現在僅還有2家尚且營業，但依舊處於虧損狀態。因考慮到外賣的線上經營和配送成本，現在隻做堂食不做線上外賣。
李鳴發現，對於線上，有些老板要麼是思維轉不過彎，內心抵觸，有些也確實對怎麼做營銷不熟知，所以幹脆不做；要yao麼me是shi完wan全quan依yi賴lai線xian上shang營ying銷xiao，但dan卻que沒mei有you算suan好hao賬zhang。比bi如ru有you新xin店dian為wei了le獲huo客ke，推tui出chu半ban價jia甚shen至zhi更geng低di的de優you惠hui，即ji便bian吸xi引yin到dao客ke流liu也ye很hen難nan帶dai來lai利li潤run和he留liu存cun，成cheng本ben大da於yu收shou益yi，得de不bu償chang失shi。
duiyuzheweipengyoudeqingkuang，limingfenxishuo，xianzaixianxiashengyibuhao，jiashangtayoushikuaicanpinlei，buzuoxianshangjiuxiangdangyuzhiyouyitiaotuizoulu。muqiandaduoshuzhuanqiandekuaicanpinleizhuyaohaishiyilaiwaimai，youxieshangjiawaimaizaizongyingyeede30%-90%之間。其實，門店已經把固定成本攤銷，再做外賣，去掉成本後利潤是可觀的，而且增加線上業務可以增加現金流，這最重要。譬如賣2萬元，再上線外賣，多賺7-8千元也是很正常。
“從成本結構來看，配送費和運營成本可以理解成，相當於請一個人去幫你在線上賣盒飯。”李鳴分析道，這部分收入，還能攤薄實體店麵的成本。
在他看來，近年來餐飲業競爭加劇，對創業者經營能力的挑戰也在直線拉升。經營者要善用外賣、團購等線上營銷手段，增加每天正向現金流的同時，盡可能攤薄房租等固定成本，提升經營效率。
從行業角度看，線上運營成為不少商戶分攤線下經營成本的重要方式。核心原因是，商戶通過外賣、團購等經營手段，打亮線上招牌，擴大經營範圍，同時增加了額外的正向現金流。
此外，不少餐飲店鋪通過衛星店等形式進一步降低房租等硬成本，通過線上渠道開發更低價格帶的產品，也成為行之有效的方式。
北京朝陽區一家蜜雪冰城的店長告訴《靈獸》，他們在某團上架了22個低價團購項目，單杯飲品價格區間圍繞在3.2元至7.9元，其中排名第一的一款檸檬水半年售出超出1431萬份。
他們門店選址在商業區的“邊緣”區域，租金低廉是其低售價的首要保障。門店開業後，從大眾點評、美團、百度地圖等線上平台來到店裏的客人占比約在一半左右，“線上展示比線下租金要便宜，所以能保證產品的價格優勢”。
據《靈獸》了解，在商業地段的核心位置和非核心位置，租金相差往往50%左右，省下的房租，用於在互聯網上進行團購套餐補貼、外賣運營等，大概隻需要花費省下租金的30%左右，而獲得的客流比起線下“黃金位置”卻更多。
最新的行業趨勢也在印證這一點。《靈獸》發現，包括老鄉雞、農耕記在內的一些餐飲企業，在外賣平台上開起了外賣“衛星店”，為附近消費者上線了定製套餐，收入表現超出預期。
公開信息顯示，在已拓展“外賣店”的國內連鎖品牌中，其門店坪效平均能做到4500元以上、人效能做到3.5萬元以上。
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