文：張七七

來源： 地道風物（ID：didaofengwu）

2024一開年，“麻辣燙”又成為熱詞。如今打開外賣列表，不僅會看到東北、甘肅各地的麻辣燙，還有一種近兩年異軍突起的新興美食：麻辣拌。拌食的形式適合外帶
，同時又不失濃鬱滋味，因此招徠了不少都市人的青睞。

沒吃過的朋友大概會不太理解地拋出疑問：麻辣拌
，不就是無湯的麻辣燙嗎？拋出這句話時，如果有人急得滿臉通紅，拍拍大腿說
，那可不一樣！——那ta多半是個撫順人。

跟混雜的麻辣燙派係不同，如果麻辣拌前麵有前綴，那麼有且隻能是撫順。作為麻辣拌的家鄉，撫順這座城市似乎遠離種種的熱潮，但作為清王朝發祥地、建國後第一批直轄市、中國煤都、雷鋒的第二故鄉……這座遼寧東部的四線小城
，實打實地輝煌過。

本世紀以來
，她不複往日的驕傲

，但因緣際會之下也重新抓住了機會
，創作出了一種極其年輕又極其東北的美食，麻辣拌。

chiguozheyikoufushunmalatangdedongbeirendoudongde
，fushunmalabanjuebujinjinshiwutangmalatang，ershibendirengenjuzishentesefazhanchudejiqixianmingdediyumeishi，zheyikousuantianla，jishitamentuijiejiaxiangshidejiaoao
，yeshihuixiangshideweileijiayouzhan。

到底特別在哪？

人人都說東北是餐飲界的“魔改”一霸，且看這街頭東北版的“正宗雲南過橋米線”
，“正宗四川麻辣燙”......zhexiejingguodongbeilaoxiangmenkuaisugailiangdexiaochi
，wuyibutixianzhetamenyindizhiyideyinshizhexue。fushunmalabanyeshiruci，zhezhongzaiershinianjiankaibiandongbeidexiaochiqishiyeshiyoubendirengailiangerlai
，guochengxiemanle撫順人拚搏謀生的智慧。

shangshijijiushiniandaizhongqi，zhengfugulidangdidexiagangyuangongzaijiuye，geticanyinzhujianxingqi，jietoujijiaiaideshanghushibushaojiatingmenchuangyedexiwang。bishichuancaidefengzhenghaochuibianquanguo，來自川蜀之地的麻辣燙也傳到了東北，成為了不少再就業員工的開店首選。

近二十年來發展起來的撫順麻辣拌，

是本地人創業的新希望。

攝影/劉瘦瘦

麻辣燙在撫順的第一個衍生版本，叫做“麻辣盆”，不鏽鋼小盆裏盛滿粉和菜，湯底紅亮，承襲了麻辣燙湯湯水水的火熱滋味。

不過這種麻辣滋味能覆蓋的食客有限，為了招徠更多生意，一對夫妻又對它進行了大刀闊斧的改良——湯汁太多容易稀釋調味，那就把菜瀝幹水分
，改為幹拌的形式；麻辣味道在東北普適性不夠強
，那就加入本地老鄉最愛的酸甜口......如此做出來的麻辣拌滋味雖新奇

，卻格外合當地人胃口，爆紅之後其他店家也開始效仿，麻辣拌的勢力也不斷壯大，不僅成為當地小吃江湖的領頭羊之一，更是開遍撫順

、沈陽

、大連等地，東北街頭開始處處可見“撫順麻辣拌”招牌。

如ru今jin，麻ma辣la拌ban隨sui著zhe餐can飲yin連lian鎖suo和he東dong北bei人ren外wai出chu打da拚pin的de腳jiao步bu也ye走zou向xiang了le全quan國guo各ge地di許xu多duo地di方fang，為wei了le迎ying合he更geng多duo食shi客ke的de口kou味wei加jia入ru了le北bei方fang人ren都dou很hen熟shu悉xi的de麻ma醬jiang。但dan撫fu順shun仍reng然ran保bao持chi著zhe原yuan有you的de倔jue強qiang，在撫順基本吃不到任何一份帶麻醬的麻辣拌，不管你是多麻多辣少糖少醋，或者少麻少辣多糖多醋，老板都會拿著勺子在調味台前運作一番
、滿足你的需求
，但你要是問他能不能加麻醬，老板必定會無奈但不失誠懇地看著你

，“孩子，俺們這兒不加麻醬！”“要不試試酸甜口的
、嚐嚐味兒
？”

撫順麻辣拌是東北人嗜酸嗜甜的de最zui有you力li證zheng據ju，別bie的de調tiao味wei或huo許xu可ke以yi少shao，但dan為wei了le打da好hao麻ma辣la拌ban的de風feng味wei地di基ji
，酸suan和he甜tian的de滋zi味wei一yi定ding要yao給gei足zu。這zhe種zhong酸suan甜tian不bu是shi出chu自zi東dong南nan亞ya食shi物wu中zhong香xiang料liao的de複fu合he滋zi味wei，而er是shi用yong家常的配料（白糖

、陳醋
、鹽等）營造出的一份純粹，它看似簡單卻不平凡，幾種調味在湯汁中實現了完美的平衡

，酸味既不會過度顯眼
，又充分調和了甜味

，少一分太膩，多一分太酸
，每個做麻辣拌的老板，都是味覺調配的高手。

除此之外
，辣椒油也發揮著重要作用，東北的辣子雖不算太辣，但卻能實實在在地為其增香，又不至於辣得人“嘶哈嘶哈”，是極其友好的風味；攪拌均勻之後再撒些孜然和花生碎做點綴，這麻、辣、酸
、甜的味型也就此完整了。把原湯瀝掉之後再幹拌的做法，讓各色調味能夠更圓滿地包裹葷素食材、更直截了當地侵占口腔，一口下去足以香得讓人跺腳。

02

撫順麻辣拌

都拌些什麼？

麻辣拌攤位之所以能在本地迎來快速擴張，除了簡單易學之外，還有一個難得的優點，便攜。因為是幹拌的做法
，所以用塑料袋打包帶走很方便，短時間也不會失其風味，因此它在學校zhouzaozuishouhuanying
，zaidaduoshuxueshengdouxuyaozhuxiaodeshihou
，malabanjiushirichangyinshizhongdeyishuguang，chuanzhexiaofudedongbeizoudushengzonghuizhuajinwuxiushijianzuodaoxiaomenkoudexiaotanpang，zaixuexiaolidezhuxiusheng，yenengkaozhetongqindezoudushengdaigouhuilaideyidaidaimalabandakuaiduoyi。

上了大學、參加工作之後
，這批“鐵粉”們仍然樂此不疲地支持著麻辣拌的生意
，行李箱裏一袋袋包裝簡樸的醬汁和辣油，就是他們出門在外佐餐的至寶，自己煮上一斤菜拌著醬料吃，雖說無法完全還原家裏的賣相，也已經足夠了。

有了調味料，隻能還原至多百分之五十，撫順麻辣拌另百分之五十的靈魂，還在於食材的選擇。撫(fu)順(shun)本(ben)地(di)的(de)麻(ma)辣(la)拌(ban)不(bu)是(shi)顧(gu)客(ke)自(zi)己(ji)在(zai)冷(leng)櫃(gui)前(qian)自(zi)選(xuan)
，而(er)是(shi)由(you)老(lao)板(ban)自(zi)行(xing)安(an)排(pai)，其(qi)中(zhong)幾(ji)種(zhong)菜(cai)式(shi)在(zai)麻(ma)辣(la)燙(tang)中(zhong)都(dou)找(zhao)不(bu)見(jian)
，是(shi)由(you)本(ben)地(di)餐(can)飲(yin)人(ren)自(zi)己(ji)創(chuang)新(xin)出(chu)來(lai)，看(kan)似(si)簡(jian)單(dan)
，卻(que)體(ti)現(xian)著(zhe)東(dong)北(bei)人(ren)的(de)善(shan)於(yu)吸(xi)納(na)和(he)求(qiu)變(bian)。

網格狀的土豆，是麻辣燙的靈魂之一。

首先是土豆
，麻辣拌中的土豆大都被切成網格狀，既能在湯汁裏摸爬滾打之後充分入味，嚼起來口感卻又不失脆嫩；薄切的土豆片則是另一種風味
，裹汁的能力一流

；還有另一種隻能在撫順瞧見的紅丸子
，其(qi)實(shi)就(jiu)是(shi)炸(zha)過(guo)的(de)素(su)丸(wan)子(zi)，雖(sui)說(shuo)外(wai)表(biao)其(qi)貌(mao)不(bu)揚(yang)，但(dan)咬(yao)上(shang)一(yi)口(kou)便(bian)知(zhi)它(ta)的(de)好(hao)處(chu)，紅(hong)丸(wan)子(zi)內(nei)裏(li)有(you)不(bu)少(shao)鬆(song)散(san)的(de)氣(qi)孔(kong)，在(zai)湯(tang)裏(li)浸(jin)一(yi)浸(jin)再(zai)送(song)到(dao)嘴(zui)裏(li)就(jiu)會(hui)變(bian)成(cheng)湯(tang)汁(zhi)炸(zha)彈(dan)，這(zhe)一(yi)口(kou)在(zai)撫(fu)順(shun)孩(hai)子(zi)心(xin)裏(li)頂(ding)得(de)上(shang)山(shan)珍(zhen)海(hai)味(wei)
，喜(xi)好(hao)這(zhe)一(yi)口(kou)人(ren)的(de)還(hai)會(hui)專(zhuan)門(men)點(dian)一(yi)份(fen)葷(hun)拌(ban)丸(wan)子(zi)，過(guo)足(zu)嘴(zui)癮(yin)。

還有更多素菜成就著撫順麻辣拌的靈魂
，切成滾刀塊的寬粉，薄厚適中的火腿腸

，還有素雞、海帶結、豆皮、圓白菜......雖然都是家常的食材，但在這湯汁裏一拌
，味道也就都升華了。不少東北長輩看到孩子這麼愛麻辣拌，都放不下自己的疑問
，“這也沒啥好東西啊

，不就是吃個味兒？”孩子們總會回答

，對，吃的就是這個味兒！

嫌一份麻辣拌不夠圓滿的人
，還會就著這湯汁再加份主食
，方便麵和麻辣拌的相性是最佳的，煮熟瀝水之後拌到湯汁裏，你就又擁有了一份麻辣拌麵；又或者加個餅子，蘸著盤裏的湯汁吃，真真兒是有滋有味；不少店麵都會配著麻辣拌賣點炸串，把炸得酥脆的菜串
、外酥裏嫩的澱粉腸夾下來在湯汁裏“豁楞豁楞”，再吹一瓶玻璃瓶的宏寶萊，這就是東北孩子心中的國宴了。

麻辣拌是友好廉價的平民美食，也是撫順人樂天情緒的一大象征。這種食物在各地遍地開花，但它的原汁原味
，始終還留在東北土地上。

離開這片土地在外闖蕩的東北人，拎著箱子回到這座城市時，總要點上一盤麻辣拌，他們不會忘記麻辣拌原本的樣子

，如同不會忘記家鄉。