紮堆出現的烘焙專門店如何突圍？
文：W
來源：CEO品牌觀察（ID：new_shop_）
貝果、生吐司、瑞士卷、舒芙蕾……近年來，不斷有烘焙大單品走紅，越來越多的烘焙品牌開始押注單品，開出烘焙專門店，有的還走向了連鎖化經營。
CEO品牌觀察梳理了一些烘焙專門店，看看在越來越細分的賽道中，品牌們是如何以自己獨特的“標簽”抓住消費者的需求。 這兩年來，貝果這一品類憑借其產品屬性脫穎而出，熱度可見一斑。
若將時間線往前拉，可以發現，早在2016年，北京的「The Daily Bagel」 、上海的「翠貝果（原恬cafe）」 等品牌就已經在探索貝果專門店的經營模式。 如今，這兩家品牌依然保持著能打的狀態。其中，The Daily Bagel在今年4月初開出了品牌第二家門店，選址北京SKP-S，繼續為消費者帶去傳統手工製作、每日新鮮出爐的紐約式貝果與貝果三明治。
除了上述的“老牌”貝果專門店品牌，這兩年亦跑出了不少貝果專門店“新勢力”。
從規模上來看，來自南京的「one bagel·一個貝果」 雖然成立於2021年，但如今其已通過加盟模式走向全國，在江蘇、浙江、上海、北京、廣東、安徽等省份的多個城市，開出了80+門店。
一個貝果致力於塑造“全品類貝果高端品牌”，主打高品質、輕負擔的貝果，以“低熱量、高營養”為製作理念，通過新派貝果+咖啡的新型模式，將年輕人的趣味文化符號融入產品研發中，致力於讓都市年輕人體驗健康美味、好吃好玩的貝果。
從市場關注度來看，上海的「New York Bagelous Museum紐約貝果博物館」 kaiyejizouhong。zhejiayizhengzongmeishifengweideniuyuebeiguoweihexinchanpinjitiaodebeiguodian，shoudianxuanzhiyuwanghongdianyunjidexintiandi，caiyonglemeishifugudezhuangxiufengge，mendiantigong20多種貝果產品。
今年2月，品牌在上海興業太古彙開設第二家門店——BEIGEL TREE貝果樹by New York Bagelous Museum，以售賣貝果和飲品為主。
同樣誕生於上海的「HOLY BAGEL」 ，品牌首店開設於2022年。從社區小店起步，HOLY BAGEL專注於高質量貝果和咖啡，並在1年時間裏，在上海開出了6家門店，另外還有2家門店正在籌備中。 另外，還有長沙的「Betteer Bagel」 ，是由麵包抹醬品牌「 鵲食」 推出的貝果專門店，目前在長沙共有兩家門店，以奶酪貝果、貝果三明治、蔬果旋風3個係列為主打，希望讓更多人接受“好一點的均衡營養膳食結構”。 貝果之外，生吐司的熱度也因日本生吐司專門店「銀座仁誌川Ginza Nishikawa」 進駐中國內地市場而升溫。該店以售賣一款獨特的生吐司而聞名，每條總重800g，售價為98元。 去年4月，銀座仁誌川在上海香港廣場開出中國首店；同年10月底，又在上海長寧龍之夢開出第二家店；今年1月，品牌第三家門店、華南首店登陸深圳灣萬象城。
近日，品牌在上海蟠龍天地，開出了品牌升級戰略啟動後的首家門店——全球首家生吐司創意餐廳，店內除了招牌生吐司外，還有生吐司對比套餐、新品三明治可供選擇。
在銀座仁誌川進入國內市場前，本土日本家居雜貨咖啡店「DEAR YOU」 也在上海開出了生吐司專賣店。目前，DEAR YOU已經在上海開設了4家生吐司門店，選址靜安嘉裏中心、港彙恒隆廣場、浦東嘉裏城、環貿iapm等項目。 瑞士卷作為烘焙門店的“常青藤”，一直擁有旺盛的生命力。如今，市場上也出現了隻賣瑞士卷的單品店。 ◎ 圖源深圳前海壹方城
上海手作瑞士卷品牌「the Roll'ING」 ，幾乎每開一店，都會掀起排隊購買的熱潮。其核心產品手作瑞士卷隻有4種常規口味+季節限定口味，單價在39元-49元之間。
從2023年6月在上海開出全國首店至今，品牌已經先後在上海、北京、杭州、深圳、天津開出了8jiamendian。mendiancaiyongbiaozhunhuadianxing，yiliangyandelanseweizhusetiaojinxingkongjiansheji。lingwai，gaipinpaihaikaiqileshiyehehuorenjihua，yituidongpinpaijinyibufazhan。 此外，還有「CHEESE UNCLE」 瑞士卷專門店，從蘇州起家，將門店開到了上海龍之夢、上海世紀彙、無錫大東方、鎮江蘇寧廣場、福州煙台山等地；首店開在杭州湖濱銀泰in77的「白蘭BLANK」 ，則是一家主打花香的瑞士卷專門店。
其中，發源於蘇州的「fufuland」生乳舒芙蕾專賣店在這一年快速拓店，以江浙滬為主戰場，進一步向全國輻射，目前門店近40家門店。
號稱“舒芙蕾鼻祖級別”的「Gram舒芙蕾」，創新了“冰心”舒芙蕾概念產品，2023年發力國內市場，將門店開到了上海、蘇州、寧波、杭州、南京等10餘座城市。
從整個市場來看，各類專門店數不勝數，涉及的品類還有司康、可頌、蛋撻、可露麗、銅鑼燒等等。絕大部分的烘焙專門店瞄準的是當下消費需求火熱的“單一品類”，也有一些會從單一口味入手。這些門店的出現總能在社交平台掀起一陣又一陣的熱潮，吸引消費者蜂擁而至。 其實，烘焙品牌的競爭向來激烈，每年都有品牌出現或倒下，但為什麼烘焙專門店總是層出不窮呢？
梳(shu)理(li)這(zhe)些(xie)門(men)店(dian)的(de)產(chan)品(pin)或(huo)者(zhe)經(jing)營(ying)模(mo)式(shi)不(bu)難(nan)發(fa)現(xian)，聚(ju)焦(jiao)某(mou)一(yi)賽(sai)道(dao)，打(da)造(zao)單(dan)品(pin)店(dian)，往(wang)往(wang)可(ke)以(yi)降(jiang)低(di)一(yi)定(ding)的(de)成(cheng)本(ben)，原(yuan)料(liao)的(de)采(cai)購(gou)品(pin)類(lei)也(ye)更(geng)為(wei)集(ji)中(zhong)。而(er)從(cong)烘(hong)焙(bei)單(dan)品(pin)切(qie)入(ru)，產(chan)品(pin)相(xiang)對(dui)精(jing)簡(jian)，門(men)店(dian)的(de)經(jing)營(ying)也(ye)更(geng)加(jia)地(di)靈(ling)活(huo)，這(zhe)也(ye)讓(rang)品(pin)牌(pai)起(qi)步(bu)變(bian)得(de)相(xiang)對(dui)容(rong)易(yi)。而(er)且(qie)把(ba)握(wo)住(zhu)“品牌即品類”的方向，一旦出圈，品牌也能快速占領消費者心智。
不過，烘焙專門店的劣勢也很明顯。SKU的(de)減(jian)少(shao)意(yi)味(wei)著(zhe)消(xiao)費(fei)者(zhe)選(xuan)擇(ze)變(bian)少(shao)，一(yi)旦(dan)消(xiao)費(fei)者(zhe)新(xin)鮮(xian)感(gan)褪(tui)去(qu)，品(pin)牌(pai)熱(re)度(du)將(jiang)以(yi)肉(rou)眼(yan)可(ke)見(jian)的(de)速(su)度(du)下(xia)降(jiang)，複(fu)購(gou)率(lv)很(hen)難(nan)維(wei)持(chi)，門(men)店(dian)盈(ying)利(li)能(neng)力(li)麵(mian)臨(lin)巨(ju)大(da)考(kao)驗(yan)。加(jia)之(zhi)產(chan)品(pin)壁(bi)壘(lei)不(bu)強(qiang)，模(mo)仿(fang)者(zhe)頻(pin)出(chu)也(ye)使(shi)得(de)品(pin)牌(pai)競(jing)爭(zheng)力(li)容(rong)易(yi)走(zou)下(xia)坡(po)。
因此，對於以大單品為主打的烘焙專門店，消費熱情褪去後，想要保持日常穩定經營，技術沉澱和產品持續升級非常有必要。
總的來說，想要跑通“大單品”路線，品類的選擇一定要精準，大眾認知度較高的單品能夠有效降低市場教育成本。
其次，在品牌成長過程中，要不斷製造差異化。在產品上，要把品質、風味和口感做到極致。在品牌建設上，也要打造讓消費者影響深刻的點，比如視覺、空間等等。
最後，在消費場景上，烘焙專門店也要多做功課。就目前來看，一些烘焙專門店會在強攻大單品的同時，豐富自身產品線，增加SKU以滿足各類消費者的需求。
掃碼關注 Foodaily每日食品公眾號
評論