文：仙子

來源：觀潮新消費（ID：TideSight）

脫口秀演員張彩玲曾在短視頻分享過他的加拿大老公做中餐的變化：

剛開始做中國菜，每一步都嚴格按照食譜上的來，鹽X克
、糖X克……

現在做中國菜，主打一個隨心而動，鹽少許，糖適量……

中餐裏，量詞的特征在於“量了，但跟沒量一樣”，配方永遠講不清“少許”“適量”究竟是多少
，也沒人知道“翻炒兩下再放XX”中的“兩下”到底是幾下。

這種說不清道不明完全靠經驗判斷的做菜方式

，既是中餐的魅力之處，也是其難點所在。

為簡化操作步驟
，複合調味品應運而生。從最早的十三香、雞精、蠔油，到如今專為特定菜品而生的菜譜調料包
，沿著中國美食的脈絡，複合調味品正在走向細分化、多元化。

餐can飲yin業ye的de競jing爭zheng，既ji是shi口kou味wei的de競jing爭zheng，也ye是shi效xiao率lv的de競jing爭zheng，而er複fu合he調tiao味wei料liao的de價jia值zhi在zai於yu將jiang二er者zhe糅rou合he

，多duo樣yang化hua的de調tiao味wei料liao既ji提ti供gong了le豐feng富fu的de味wei蕾lei體ti驗yan，同tong時shi也ye極ji大da地di降jiang低di了le做zuo餐can時shi間jian，提ti高gao標biao準zhun化hua程cheng度du。

而隨著餐飲連鎖化趨勢的加強，未來的競爭要素上，複合調味品的價值也將被進一步放大。

01

連鎖化催生了“大單品”餐飲的走紅

談調味品，繞不開餐飲業。

盡管開篇的場景是家庭餐飲

，但複合調味品的主要客戶是餐飲企業。根據中國調味品協會的統計
，餐飲業和食品加工業等B端場景消費的調味品占比約為80%。

對餐飲企業而言，連鎖化是成為大品牌的必經之路，據美團數據，2018年-2022年，中國餐飲連鎖化率從12%提升至19%。但對比美國
、日本超50%的數據，中餐連鎖化仍有較大拓展空間。

連鎖意味著需要降低門店的複製難度
，或者說提高出餐的標準化程度。

縱觀餐飲各賽道的頭部企業
，標準化難度低的往往規模更大，門店更多。絕味鴨脖、正新雞排都是萬店規模
，其所在的鹵味
、炸雞等小吃品類，操作難度低，門店隻需簡單加工，甚至完全不需要做加工即可售賣。

相較於小吃，快餐的標準化難度更高，門店量也更少，根據紅餐大數據
，中式米飯快餐、粉麵以及餃子餛飩三大品類，大部分連鎖品牌的門店量集中在1000家以內。

比快餐更難做連鎖的是正餐，即便是西貝蓧麵村、太二
、小菜園、綠茶這類連鎖化多年的老品牌，其門店量也不過三五百家。

快餐、正餐內部也存在因品類不同導致的連鎖化程度差異。比如做炒菜+米飯的老鄉雞，門店量不過1000多家
，而做麻辣燙的張亮、楊國福
，門店均已突破6000家。

《萬店盈利：餐飲連鎖盈利模式30講》一書關於餐飲業的標準化曾提出三個要點：不用廚師、少用廚師以及用好廚師
，本質上是將餐飲這門依賴於人工的生意扭轉成工業化流水線作業。

就當下來看
，大單品模式是品牌提高標準化程度，加速連鎖化進程的理想解法。

比如西貝蓧麵村便曾將門店裏100多道單品簡化到20幾個
，在“做精不做多”的法則下
，西貝才能喊出“閉著眼睛點，道道都好吃”的口號。

再比如年初拿了8000萬融資的牛大吉
，以牛肉飯為核心單品
，在專注於牛肉飯之前
，牛大吉團隊曾圍繞“牛肉”做過多業態的嚐試。

“2024年我們就開始‘做減法’

，把整個公司的資源都集中投入到‘牛大吉牛肉飯’這樣一個極簡的門店模型中去，也能夠讓消費者對我們的定位有一個更加明確的認知。”牛大吉創始人吳海金曾提到。

即便是街邊店也要盡可能做減法
，一位做隆江豬腳飯的老板告訴觀潮新消費（ID：Tidesight），他每天能賣出100-200份套餐
，“即便十個人同時來店裏，也能應付得來。”

其秘訣就是“極簡”。門店SKU雖有20多個，但有一半是為了拓寬定價空間而設置的雙拚係列，因此原材料基本隻涉及豬腳、烤鴨、白切雞
、燒鵝等品類。

更重要的是
，豬腳飯鹵製為主，無論是豬腳
、烤鴨還是白切雞

，都是提前備好
，無需像炒菜那樣現場加工，僅需簡單切塊，輔以一到兩個配菜即可出餐，“之前想過加點粉麵
，但做粉麵還要現煮，耗時間就放棄了。”

duipengrenshoufafuza，shicaizhongleiduoyangdezhongshicanyineryan
，yizuojianfaweihexindedadanpinmoshiyichengweipinpaichuquandelixiangfangshi，yeshicunhuoxiaqudebiyouzhilu。

02

複合調味品的機會

大da單dan品pin模mo式shi的de優you勢shi在zai於yu能neng簡jian化hua供gong應ying鏈lian管guan理li
，迅xun速su打da通tong上shang下xia遊you產chan業ye鏈lian，實shi現xian降jiang本ben增zeng效xiao

，同tong時shi也ye能neng迅xun速su為wei品pin牌pai確que定ding自zi身shen定ding位wei，強qiang化hua品pin牌pai標biao簽qian。

從消費側來看，根據《中國餐飲報告》此前的調研結果，在麵對“大而全”和“小而精”的餐廳時，63.3％的消費者會傾向於選擇“專門店”餐廳，大單品優勢可見一斑。

但(dan)大(da)單(dan)品(pin)模(mo)式(shi)的(de)問(wen)題(ti)也(ye)很(hen)明(ming)顯(xian)，即(ji)競(jing)爭(zheng)壁(bi)壘(lei)低(di)
，極(ji)容(rong)易(yi)被(bei)模(mo)仿(fang)甚(shen)至(zhi)超(chao)越(yue)。調(tiao)味(wei)品(pin)品(pin)牌(pai)美(mei)鑫(xin)食(shi)品(pin)聯(lian)合(he)創(chuang)始(shi)人(ren)秦(qin)波(bo)指(zhi)出(chu)，大(da)單(dan)品(pin)模(mo)式(shi)不(bu)可(ke)持(chi)續(xu)，“一個單品總有生命周期，到了生命周期快結束的時候，自然要換賽道，不得不創新
，因為消費者的需求總是在不斷變化的。”

以酸菜魚為例，紅餐產業研究院發布的《酸菜魚品類發展報告2023》顯示，截至2023年11月，全國酸菜魚門店數超過5萬家，酸菜魚相關企業存量達到了1.7萬家。

盡管超500家門店的太二酸菜魚仍居於品類前列，但從九毛九集團的財報來看
，太二的吸引力正在下降，其翻座率從2018年的4.9次/天下降到2023年的3次/天。

整個酸菜魚品類也出現了增速乏力的現狀，辰智大數據指出
，2018年-2022年
，酸菜魚門店增長率從53.8%下降至-10.6%，疫情自然是原因之一，但酸菜魚發展空間已逼近天花板也是不爭的事實。

shangshubaogaozhichu
，suancaiyudanpindechangxianqiyiguo，tongshi，suancaiyupinleidechanpintongzhihuachengduxiangduigao，ruhezhizaochixudexinxianganshisuancaiyupinpaijidaijiejuedenanti。

“同質化程度越高，下一輪創新來得就越早”，秦波表示。

產品同質化的根源在於口味同質化，口味決定於食材和調味料。據智研谘詢數據，複合調味料主要有雞精、火鍋底料
、中式複調、西式複調幾大類，其中雞精占比最大，2020年市占率將近30%，其次是火鍋底料和西式複調各占20%

，中式複調占17%。

從增速來看，雞精品類已進入成熟期，近年來火鍋和中式複調成為行業增長的扛旗者，其中
，中式複調以23%的年均複合增速成為複合調味品中增速最快的細分賽道。

中zhong餐can菜cai係xi比bi較jiao多duo
，很hen多duo菜cai品pin的de底di料liao製zhi作zuo流liu程cheng相xiang當dang複fu雜za，中zhong式shi複fu合he調tiao味wei品pin可ke直zhi接jie代dai替ti多duo種zhong單dan一yi調tiao料liao，使shi食shi材cai烹peng飪ren一yi步bu到dao位wei，極ji大da節jie約yue時shi間jian和he成cheng本ben。

更重要的是，複合調味料在生產時有固定的配方與工藝，對餐飲企業在規模化生產過程中保持菜品質量穩定性和標準化具有重要意義。

“麥(mai)當(dang)勞(lao)為(wei)什(shen)麼(me)能(neng)成(cheng)為(wei)全(quan)球(qiu)連(lian)鎖(suo)，因(yin)為(wei)穩(wen)定(ding)性(xing)足(zu)夠(gou)高(gao)，中(zhong)式(shi)餐(can)飲(yin)要(yao)提(ti)高(gao)連(lian)鎖(suo)化(hua)率(lv)
，供(gong)應(ying)鏈(lian)的(de)穩(wen)定(ding)是(shi)必(bi)然(ran)的(de)，而(er)調(tiao)味(wei)料(liao)就(jiu)是(shi)確(que)保(bao)穩(wen)定(ding)性(xing)的(de)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)。”秦波說道。

從增長潛力來看
，據《2023年中國餐飲大數據白皮書》，在餐飲市場中，中式快餐占比46.1%
，中式正餐占比20.5%，整體上中式餐飲的規模高達66.6%
，遠超輕飲食

、火鍋、西式餐飲等
，作為餐飲業基本盤
，中式餐飲的地位以及連鎖化需求也勢必拉動上遊中式複調的增長。

lingyifangmian，shoudiyuyingxiang，zhongguobadacaixigeyouqianqiu
，caipingengshiduoruniumao，zhezaochenglezhongshifuhetiaoweiliaojuyouguangkuodefenhuakongjian
，yeyiweizhexingyequefajueduilongtou
，caitongzhengquanshujuzhichu，2022年中式複合調味品市場CR3占比不到10%。

03

挖掘下一個“酸菜魚”

04

結語

沒人能講清中餐到底有多少種烹飪方式，畢竟光擺在台麵上的菜係就有8種。

烹飪方式不同，能耗
、用工成本、出餐速度等方麵都會有差異。尤其是炒菜，更是被視為連鎖餐飲的大敵，西貝蓧麵村堅持多做燉菜，少用炒菜；南城香創始人汪國玉更是直言：

“你如果隻想做炒菜想顛勺
，千萬別做快餐


，因為怎麼顛都不賺錢。”

從供給端來看，少用廚師乃至不用廚師是實現連鎖化的關鍵，但從消費側來看，廚師又是保證菜品美味的關鍵。

而中式複合調味品的存在正是為了滿足上述的“既要又要”
，痛點有多痛，中式複調就有多剛需，而餐飲求新求變的底層邏輯
，也意味著中式複調擁有不可估量的潛力。