文：張晨陽  

來源：DT商業觀察（ID：DTcaijing）

前段時間的“315”晚會，讓食品安全話題再次引起討論。對於大多數品牌來說
，在這個節點“沒消息就是好消息”“不說話就不會說錯話”。

誰能想到，在這個風口浪尖上，老鄉雞發了一份20萬字的《老鄉雞菜品溯源報告》（下簡稱《報告》）
，把從食材產地到餐廳出品的全鏈路信息公開，溯源範圍覆蓋老鄉雞當前1218家餐廳
，共計 226個SKU、873種原料以及305家供應商。

其中就包含人們非常敏感的食材來源

、食品安全問題以及預製菜、中央廚房等詞彙，尺度和信息含量堪稱“震驚業界”。

這份長達20萬字的“小作文”到底說了啥？老鄉雞怎麼這麼大膽？

01

老鄉雞

，徹底攤牌了

所謂的“菜品溯源”，其實是按照老鄉雞菜品生產鏈路“層層遞進”，分別對餐廳菜品、中央廚房食材和外采供應商食材進行溯源，並製作成“溯源卡”，具體有：

餐廳菜品溯源卡（188個）

，包含原料來源、原料加工、原料配送和餐廳操作工藝。

中央廚房食材卡（136個），包含原料來源、工藝流程
、配送要求
、檢測項目等信息和餐廳操作工藝。

外采供應商溯源卡（160個）
，包含原料基本信息（是否添加防腐劑）、感官指標
、檢測指標、資質證件、儲運方式、供應商信息等。

大到雞塊、毛豆米這樣的主要材料
，小到調料
、菜籽油，供應商的信息直接詳細到了聯係電話，相當於給每一份菜做了個詳細的“檔案”。

（毛豆燒土雞溯源信息卡）

值得一提的是
，在餐廳菜品這部分，《報告》首先按照現做程度對老鄉雞的菜品進行分類。

根據今年3月六部門發布的《關於加強預製菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》，連鎖餐飲中央廚房製作的菜肴，不被納入預製菜範圍。

按照這樣的規範
，老鄉雞本可以說自己“0預製”，但按照內部劃分標準，老鄉雞把經過央廚加工

，到餐廳現場烹飪出品的也定義為了“半預製”“複熱預製”，告訴消費者自己不是“100%現做”。三種分類是：

餐廳現做——食材完全是生的，和在家做菜幾乎一樣，都是在餐廳現做的；

半預製——經過初步加工
，食材半熟，冷鏈到餐廳現場做的；

複熱預製——在中央廚房做熟
，冷鏈到餐廳，現場加熱出品。

在老鄉雞當前正餐菜品中
，“餐廳現做”占比70.6%， “半預製”占比27.7%，“複熱預製”占比1.7%。

02

自曝不足
，意義在於打破信息壁壘

公開信息不是目的，而是手段。

對菜品、食材和供應商溯源，歸根結底，是為了讓消費者吃得更安心。

zhongsuozhouzhicanyinxingyeneijuanyanzhong，suizhezhenggexingyeliansuolvdetigao
，pinpaimenbijiaopubiandezuofashi

，conggongyingshangnalidapiliangcaigoushicai，tongguolenglianyunshudaozhongyangchufangjiagong，zaijizhongpeisongdaocantingzuihousongdadaokehushouli，rangchanpinjinliangbiaozhunhua、規模化。

但在這個過程中
，食材過期、不夠新鮮、衛生環境差、用效率犧牲口味等現象非常常見。即便是在沒有曝出食品安全問題的情況下，社交媒體上消費者們的質疑聲也不少。

一個重要的原因就在於，所有環節都不夠透明。顧客隻能看到最後的成品菜，但食材從哪來、如何運輸、製作等環節都“不可見”。

以敏感的預製菜為例，《DT商業觀察》查看了近三個月社交媒體上大眾對於預製菜的評價
，發現其中的正麵評價主要是因為味道好吃，負麵評價主要是315期間曝光的反麵案例槽頭肉、梅菜扣肉等。

而占比最多的其實是中性評價，關鍵點在於“知情”：供應鏈如何
、食材源頭是什麼……

《老鄉雞菜品溯源報告》公開的信息，正解決了“知情”問題。

它直接指出：“ 不是所有菜品都是新鮮現製，消費者要謹慎選擇”“除了招牌菜肥西老母雞湯是用老鄉雞養的180天雞，其他雞類菜品也是采購的第三方雞肉食材，希望大家知悉。”

《DT商業觀察》還留意到，除了公開信息
，老鄉雞還主動“自曝”了自己的不足之處
，並有針對性地列舉了改進方向。

比如，在對中央廚房食材溯源的過程中
，老鄉雞發現“分切
、分揀標準化不足，容易導致雞塊大小，和葷素分配不均勻。且大部分產品仍以冷凍形式進行儲存，對於口感有一定的影響。”

總的來看
，這份報告最大的意義在於打破信息壁壘。對於消費者而言，是提供完全的“知情權”；對於行業來說，則是頭部餐飲品牌直接和同行共享了優質供應商信息。

如果往更大的層麵講

，這份“開源”報告，也算得上是一個行業風向標：

在頭部品牌的帶領下，整個餐飲行業，正在走向“透明時代”。

03

餐飲行業，走向“透明時代”

讓產品透明化這件事其實說新鮮也不新鮮。胖東來也曾公開中央廚房，把產品的生產工藝流程和車間的設備型號貼在牆上公示。

而這一次，老鄉雞公開的信息更多、尺度也更大。

根據老鄉雞官方

，老鄉雞供應鏈係統集采購、養殖

、生產、倉儲、運輸為一體，包括占地約380畝的現代化冷鏈物流中心和中央廚房、超過1400畝的現代化養殖基地。

這也無怪乎同行震驚，願意把從養殖基地到餐桌的全鏈路信息公開，很不容易、也很大膽。

(老鄉雞全鏈路示意圖）

不過

，如果回看老鄉雞以前的動作
，就會發現這份大膽的《報告》出現，既是意料之外，也算情理之中。

早在2016年，老鄉雞就把所有餐廳廚房做成透明化。

從2021年5月開始
，老鄉雞開始在官網和自媒體平台上發布每月的自糾自查報告，主動曝光門店的食品安全
、衛生
、服務等問題，並公開調查結果和整改措施。

最近，老鄉雞還開通了“老鄉雞中央廚房”和“老鄉雞餐廳後廚”兩個實時監控直播間，歡迎大眾參與“雲監工”。

無論是之前的種種操作，還是現在對菜品加工進行分類、公開溯源報告，老鄉雞既是在倒逼同行，在食品安全上卷出新高度，也是以身作則，引領行業走向“透明時代”。

04

寫在最後

在《老鄉雞菜品溯源報告》發布的同時，老鄉雞還發布了一封公開信

，信中提到“在(zai)這(zhe)次(ci)溯(su)源(yuan)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，我(wo)們(men)發(fa)現(xian)很(hen)多(duo)環(huan)節(jie)
，對(dui)於(yu)顧(gu)客(ke)來(lai)說(shuo)都(dou)是(shi)不(bu)透(tou)明(ming)的(de)，不(bu)公(gong)開(kai)的(de)，而(er)且(qie)那(na)些(xie)我(wo)們(men)越(yue)想(xiang)遮(zhe)掩(yan)的(de)，越(yue)是(shi)我(wo)們(men)做(zuo)的(de)不(bu)好(hao)的(de)地(di)方(fang)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)是(shi)一(yi)件(jian)永(yong)遠(yuan)在(zai)路(lu)上(shang)的(de)事(shi)情(qing)。”

比起藏著掖著或自我美化，主動公開不足，是對消費者的誠實，甚至可能反而加大消費者對這家企業的認同。

餐飲品牌立足，離不了選品定價、門店選址、供應鏈建設這些實打實的東西，但想要走到最後，一定是對用戶心智的爭奪：真誠坦誠
、從消費者的立場出發；不忘初心，承擔企業責任。

真誠是永遠的必殺技
，“老鄉雞也許還不完美，但老鄉雞值得信賴。”

（頭圖
、題圖來源：@老鄉雞官方微博）