文：蘇蘇
來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）
在3月下旬，記者跟隨市場監管局對杭州的“老娘舅”餐廳後廚進行了調查，結果令人驚訝地發現，老鴨飯、梅幹菜扣肉、毛豆辣子雞等多個菜品竟然都是預製菜，甚至連蔬菜也是冷凍處理的。
緊接著，調查人員又轉向了“老鴨集”的後廚，發現店內招牌菜“爆汁脆皮鴨”同樣屬於預製菜範疇。員工坦言，由於現做來不及，大部分菜品都是采購的半成品。
隨後，“綠茶”餐廳的後廚也被納入了調查範圍，發現佛跳牆這道菜竟然也是預製菜，並且未在菜單上明確標注。
這zhe一yi消xiao息xi迅xun速su激ji起qi了le廣guang泛fan的de社she會hui討tao論lun，預yu製zhi菜cai再zai次ci成cheng為wei熱re議yi話hua題ti。一yi些xie人ren甚shen至zhi爆bao料liao稱cheng，自zi己ji所suo經jing營ying的de餐can廳ting除chu了le米mi粉fen不bu是shi預yu製zhi菜cai外wai，其qi他ta菜cai品pin都dou是shi預yu製zhi而er成cheng；還有人懷疑連鎖餐廳的菜品都是預製的。
麵對輿論的壓力，許多餐廳為了維護自身形象，紛紛開始撇清與預製菜的關係。
jizhesuihouzoufangleduojiacantinghewaimaidian，dianzhumenfenfenbiaoshitamendecaipinjuefeiyuzhicai，qiangtiaocantingyongyouzhongduochushi，bukenengshiyongyuzhicai。youxiecantingzebiaoshi，tamenzhiyoubufengaodianhuotedingcaipinshiyuzhide，rufotiaoqiangdeng，bingqieyijingjianshaoleyuzhicaideshiyong。
其中，老鄉雞更狠，直接發布一則《老鄉雞致消費者的食品安全公開信》，直接回懟“預製”，以此證明其對食品安全的重視和承諾。
01
“夠狠”的老鄉雞，直麵粉絲發布聲明
4月8號11點，老鄉雞在公眾號上發布了一篇名為《看完你還敢吃老鄉雞嗎？》的文章，在文章中直接公示了一則《老鄉雞致消費者的食品安全公開信》，來直接回答“老鄉雞是否是預製菜”。
在內文中，經過反複討論，他們下了三個決定：
首先，公示《老鄉雞菜品溯源報告》。這份報告共677頁20萬字，其中包含202個供應商明細、484個三卡追溯檔案（餐廳菜品追溯卡188個，央廚食材追溯卡136個，外采原料追溯卡160個）。
其次，開啟實時監控直播。如針對消費者對中央廚房的監督，開通【老鄉雞中央廚房】實時直播；針對消費對後廚的監督，開通【老鄉雞餐廳後廚】的現場直播。
最後，公示餐廳菜品的加工和分類。在公示中，菜品的加工和分類被標注得一清二楚，為方便消費者一目了然的查閱，餐廳菜品的公示以黃、綠、紅三種顏色進行了區分。綠色代表“菜品非預製”，黃色表示“菜品半預製”，紅色代表“複熱預製”，所以該公示一眼望去，瞬間明了哪些菜品是“現炒”的哪些是“預製”的。
為此老鄉雞官方還專門做了一個省流版，方便粉絲查閱。其中包含三種內容，依次是餐廳菜品的溯源、中央廚房市場的溯源、供應商市場的溯源。
第一、餐廳菜品溯源。在報告中，老鄉雞將其正餐菜品及食材的加工方式分為三類：
第一類是餐廳現場製作，包括84個菜品，這些菜品的食材為生鮮狀態，由餐廳現場製作及銷售。
第二類是半預製菜品，這些菜品經過初步加工，食材處於半熟狀態，通過冷鏈運輸至餐廳，現場完成製作，共有33個菜品。
第三類是複熱預製菜品，包括兩個菜品，這些菜品在中央廚房完全煮熟，通過冷鏈運輸至餐廳，現場加熱後提供給顧客。
據此分類，老鄉雞當前正餐菜品中【餐廳現做】占比70.6%，【半預製】占比27.7%，【複熱預製】占比1.7%。
第二、中央廚房市場溯源。老鄉雞中央廚房集生製食材、熱加工半成品和成品的安全檢驗、加工、儲存及配送等功能於一體。
目前，該中央廚房正致力於冰鮮保存技術的研究，並成功吸引了70家餐廳參與冷藏肥西老母雞的測試，確保產品新鮮度，其保質期嚴格控製在6天之內。
值得一提的是，老鄉雞的特色招牌菜——肥西老母雞湯，原料均來自自家精心飼養的180天雞，而其他雞類菜品則選用了優質的第三方雞肉食材，確保每一道菜都達到高品質標準。
第三、供應商市場溯源。老鄉雞為方便消費者閱讀時快速捕捉重要的信息，製作了一份供應商原料溯源卡。其中包含原料基本信息（含是否添加防腐劑）、感官指標、檢測指標、資質證件、儲運方式、供應商信息等要素。
這份20萬字的報告一經推出後，很快獲得了良好的市場反響。
如文章不足一小時就破了10萬+，評論底下更是好評連連：“認真看完，對老鄉雞大部分菜還是蠻放心的”；"為啥不敢吃？對老鄉雞放心"；““老鄉雞將自己食材烹飪方式公開透明化，消費者的知情權得到很好保障”。
這zhe時shi我wo們men不bu禁jin要yao問wen了le，為wei什shen麼me老lao鄉xiang雞ji要yao公gong布bu這zhe份fen報bao告gao，並bing表biao示shi要yao現xian場chang直zhi播bo呢ne？因yin為wei隨sui著zhe預yu製zhi菜cai風feng波bo愈yu演yan愈yu烈lie，市shi場chang上shang食shi品pin安an全quan問wen題ti層ceng出chu不bu窮qiong，再zai加jia上shang健jian康kang消xiao費fei與yu日ri俱ju增zeng，麵mian對dui如ru此ci情qing況kuang，老lao鄉xiang雞ji隻zhi能neng通tong過guo“可視化”的方式來挽回消費者對餐廳的好感度，形成一時的口碑效應，進而實現營收的再增長。其實，老鄉雞的行為背後也代表一種餐飲新趨勢：“可視化”餐飲正在崛起。
02
食品公開信的背後
是”可視化”餐飲的崛起
所(suo)謂(wei)可(ke)視(shi)化(hua)餐(can)飲(yin)，是(shi)指(zhi)餐(can)飲(yin)從(cong)業(ye)者(zhe)通(tong)過(guo)讓(rang)產(chan)品(pin)信(xin)息(xi)透(tou)明(ming)化(hua)，旨(zhi)在(zai)提(ti)升(sheng)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)餐(can)廳(ting)的(de)好(hao)感(gan)度(du)和(he)信(xin)任(ren)度(du)，消(xiao)除(chu)其(qi)安(an)全(quan)疑(yi)慮(lv)，進(jin)而(er)提(ti)升(sheng)品(pin)牌(pai)調(tiao)性(xing)。這(zhe)一(yi)模(mo)式(shi)使(shi)得(de)產(chan)品(pin)從(cong)原(yuan)料(liao)采(cai)購(gou)、生產製作到交付的整個過程都清晰可見、可感。
從消費者的角度看，近年來對“可視化”餐飲的需求日益增長。據NielsenIQ透明度趨勢2023報告顯示，自2018年至2023年，認為透明度重要的消費者比例上升了7個百分點，從69%增長至76%。
這表明，消費者對透明度的要求已遠超單純的“看見”，他們渴望深入了解供應鏈的安全保障、食品加工過程乃至成分的真實信息。
為了回應這類日益增長的訴求，“可視化”餐飲的細分趨勢也日益明顯。
1、產品“可視化”：單設區域，展示產品全貌
上月，海底撈在揚州新開了一家“產品原型店”。店內明檔區域井然有序，陳列著各類食材，如蔬菜、菌菇、海鮮，以及黃豆、辣椒等，還配備了相應的盛裝器皿。為吸引顧客，店門口附近擺放著五彩斑斕的新鮮水果，並展示了多樣的飲品。
此外，店內還有專業廚師負責產品的全程製作。顯然，海底撈通過店麵明檔的形式，全麵展示產品，旨在消除顧客對食品安全的擔憂。
2、配料“可視化”;公布配料，展示成分信息
去年10月，喜茶主動公布了其在售產品的配料表、營養成分及真品質原料溯源信息。隻需打開喜茶的小程序，即可查看產品的“電子配料表”，其中詳細列出了具體的配方原料信息。
首先，原料信息的“可視化”。以烤黑糖波波牛乳為例，通過“電子標配表”，顧客可以清晰地了解到製作過程中所使用的原料：包括冷藏的牛乳、精心熬製的黑糖液、口感獨特的黑糖波波，以及喜茶首創的芝芝。這一舉措讓消費者能夠直觀地“看見”所購買的茶飲中包含哪些原料。
其次，產地信息的“可視化”。以喜茶的多肉葡萄凍產品為例，其原料信息顯示葡萄產地為遼寧和雲南。通過產品信息的“可視化”呈現，成功消除了消費者在原料方麵的顧慮。。
最後，營養成分的“可視化”。喜茶在每款產品上都附帶了“電子營養成分表”，清晰地列出了每款產品的主要營養成分及其作用，如熱量、蛋白質、反式脂肪酸、脂肪和碳水化合物等，從而消除了消費者在健康方麵的疑慮。
同時，關於營養成分的公示還包括了詳細的原有信息，如具體產地、品種、風味、生長周期、加工工藝和檢測報告等。
3、食材“可視化”:公示食材，展示新鮮度
從消費者角度來說，想要食材的“可視化”，一方麵想知道食材是新鮮的，打消健康顧慮；另一方麵是對不知道的食材有所了解。
首先，知道食材的“新鮮度”。以江西小炒為例，每家餐館都精心設置一個冰櫃，其中陳列著當天精心采購的新鮮食材，營養豐富，令人垂涎。
顧(gu)客(ke)在(zai)細(xi)閱(yue)菜(cai)單(dan)之(zhi)後(hou)，可(ke)悠(you)然(ran)踱(duo)步(bu)至(zhi)冰(bing)櫃(gui)前(qian)，向(xiang)店(dian)老(lao)板(ban)詳(xiang)細(xi)說(shuo)明(ming)所(suo)需(xu)的(de)食(shi)材(cai)及(ji)搭(da)配(pei)方(fang)式(shi)，後(hou)廚(chu)廚(chu)師(shi)們(men)則(ze)會(hui)竭(jie)盡(jin)全(quan)力(li)滿(man)足(zu)顧(gu)客(ke)的(de)個(ge)性(xing)化(hua)需(xu)求(qiu)。
對(dui)於(yu)常(chang)客(ke)，若(ruo)在(zai)食(shi)材(cai)選(xuan)擇(ze)上(shang)稍(shao)有(you)猶(you)豫(yu)，店(dian)老(lao)板(ban)更(geng)會(hui)主(zhu)動(dong)走(zou)至(zhi)冰(bing)櫃(gui)前(qian)，熱(re)心(xin)推(tui)薦(jian)當(dang)日(ri)特(te)色(se)食(shi)材(cai)，助(zhu)其(qi)一(yi)臂(bi)之(zhi)力(li)，輕(qing)鬆(song)做(zuo)出(chu)選(xuan)擇(ze)。整(zheng)個(ge)過(guo)程(cheng)流(liu)暢(chang)自(zi)然(ran)，體(ti)現(xian)了(le)店(dian)家(jia)對(dui)顧(gu)客(ke)需(xu)求(qiu)的(de)細(xi)致(zhi)關(guan)懷(huai)和(he)尊(zun)重(zhong)。
其次，幫助消費者主動普及其不熟悉食材的樣貌、生產過程以及產地。以雲南酸菜牛肉火鍋為例，為了讓顧客直觀感受雲南食材的原汁原味，老板們費盡心思。
比如，在門店入口設置了食材展示台，展示了新平的酸菜、富源的酸蘿卜、麗江的七彩土豆、蒙自的餌塊等。不僅如此，菜單背後還附有一份“食材說明書”，描繪了食材的外觀，並詳細標注了食材的名稱、產地以及製作過程，方便食客更深入地了解食材的來源和特性。
4、製作“可視化”：明檔“現做”，展示製作工藝
砂sha鍋guo菜cai作zuo為wei當dang下xia的de熱re門men美mei食shi，多duo數shu門men店dian都dou采cai用yong了le明ming檔dang廚chu房fang設she計ji，使shi得de明ming火huo現xian炒chao的de全quan過guo程cheng一yi覽lan無wu餘yu。在zai這zhe裏li，我wo們men可ke以yi清qing晰xi地di看kan見jian一yi排pai排pai烹peng飪ren爐lu灶zao，食shi材cai下xia鍋guo後hou散san發fa出chu的de誘you人ren香xiang氣qi彌mi漫man開kai來lai。
當明火現煲時，紅色的火焰跳躍著，為整個烹飪過程增添了幾分熱烈與生動。更妙的是，還能聽到砂鍋內汁水快速蒸發時發出的“滋滋”聲響，仿佛是在訴說著美食的誕生故事。
江jiang西xi小xiao炒chao同tong樣yang以yi其qi獨du特te的de烹peng飪ren方fang式shi吸xi引yin著zhe食shi客ke。老lao板ban毫hao不bu吝lin嗇se地di展zhan示shi著zhe每mei一yi個ge烹peng飪ren環huan節jie，從cong廚chu師shi支zhi起qi炒chao鍋guo的de熟shu練lian動dong作zuo，到dao食shi材cai下xia鍋guo的de瞬shun間jian，再zai到dao熗qiang炒chao時shi四si散san的de煙yan味wei，食shi客ke們men都dou能neng盡jin收shou眼yan底di。
這種毫無保留的展示方式，不僅讓食客們感受到了江西小炒的魅力，也增加了用餐的趣味性和互動性。
在火鍋行業中，工藝可視化的趨勢也日益明顯。尤其是在牛肉火鍋店裏，明檔廚房的設計使得廚師打牛肉丸、切牛肉的過程都呈現在食客麵前。窗前掛著的大塊牛肉，紋理清晰可見，讓人對即將品嚐的美食充滿了期待。
這種將烹飪過程與食客共享的方式，不僅增強了火鍋店的透明度和信任度，也為食客們帶來了一種全新的用餐體驗。
5、廚師“可視化”：廚師現做，展示專業程度
rujin，xuduocantingcaiyongmingdangchufangsheji，shidechushidexianchangzhizuoguochengdeyichongfenzhanshi，zhangxianletamendezhuanyejineng。yuguoquxiaofeizhewufakuijianhouchudeqingkuangjieranbutong，xianzai，dachumenjiuzaidianneixianzuoxianmai，tamendezhuanyeshoufayimuleran。
門口的大廚熟練切割著鮮肉和辣椒，而廚師服上懸掛的獎章更是無聲地展示著他們的榮譽與成就。甚至連餐廳服務員也身著“大廚裝”，為整個餐廳增添了專業氛圍。
這種將廚師炒菜全過程展示給消費者的做法，不僅凸顯了廚師的專業性，更為食物增添了幾分“仙氣”，提升了消費者的用餐體驗。
03
品牌的“真誠”和消費者的“知情權”
是“可視化”餐飲的底層邏輯
在食品安全問題頻發和預製菜流行的當下，消費者最擔憂的是遭受“欺騙”和“知情權”被剝奪。多年來，消費者與商家之間的糾紛不斷，究其根源，都在於“真誠”與“知情權”的問題。
一旦各類食品安全問題被曝光，比如某些店鋪的後廚衛生不達標、使用過期食材等，少數管理者的第一反應往往是“隱瞞”真相，而非坦誠麵對。他們這樣做，實際上是剝奪了消費者對於食品安全的“知情權”。
如各類掃碼點餐事件，在消費不知情的情況下，默認一些選項，而非主動告知，而是選擇消費者默認，這是對消費者信息“知情權的剝奪。
再如預製菜事件，多數連鎖餐廳，主打現炒現包，最後被調查發現，部分菜品使用的預製菜，這是對消費者選擇“知情權”的剝奪。
所以，在消費者和商家互相“算計”的過程，彼此之間從合作關係，變成了敵我矛盾，使得雙方信任逐漸坍塌。
不過，在這過程中，也有部分餐飲品牌在遇見問題，主動迎難而上，尊重消費者“知情權，”主動“可視化”產品相關信息，用“真誠”打消消費者顧慮，不僅沒有讓品牌形象減分，反而加強了顧客對品牌的信心。
食品層麵如太二，土炕酸菜事件時，其他品牌撤回產品、辟謠的辟謠，而太二一反常態發布了一則《酸菜安全報告》，把酸菜製作過程“可視化”，成功贏了一波好感。
預(yu)製(zhi)菜(cai)事(shi)件(jian)如(ru)米(mi)村(cun)拌(ban)飯(fan)，其(qi)他(ta)品(pin)牌(pai)正(zheng)在(zai)和(he)預(yu)製(zhi)菜(cai)劃(hua)清(qing)界(jie)限(xian)時(shi)，它(ta)主(zhu)動(dong)告(gao)知(zhi)我(wo)的(de)菜(cai)品(pin)多(duo)半(ban)是(shi)預(yu)製(zhi)菜(cai)，但(dan)貴(gui)在(zai)價(jia)格(ge)便(bian)宜(yi)，用(yong)餐(can)便(bian)捷(jie)，生(sheng)意(yi)不(bu)當(dang)沒(mei)影(ying)響(xiang)，反(fan)而(er)越(yue)來(lai)越(yue)火(huo)。
這次老鄉雞也是如此，我的菜品也有“預製”的占比，但我尊重你的“知情權”，主動告訴你，成功把一眾質疑者變為擁簇者。
所以，老鄉雞和米村拌飯開了一個好頭，讓餐飲老板們知道，下半場的做餐飲，不要再藏著掖著了，尊重他們的知情權，主動“可視化”產品，用真誠這個必殺技，把敵對和算計，變成合作和共贏。如此，賺錢“難”、顧客少的問題自然迎刃而解。
所以，“揭發”自己，打動客戶吧!
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