文：七飯

來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

01

青團大戰開啟，

經典口味依舊能打

臨近清明，一年一度的青團大戰轟轟烈烈地開戰，率先出戰的是各地老字號們。

新鮮艾草和麵
，15分鍾蒸出飽滿、翠綠的青團。上海知名糕點品牌沈大成店內
，滿是青團的香氣，擠滿了來買青團的人。

除了豆沙
、芝麻等傳統口味外，還增加了蛋黃肉鬆、薺菜肉、馬蘭頭等多種新口味。今年傳統豆沙青團做了升級，加了鬆子仁來提升口感，鹹蛋黃肉鬆口味從濕軟變成了酥脆。

青團的日均銷量已經破千，隨著清明臨近，銷量還將繼續攀升。雖然有新口味推出

，但豆沙青團依舊能打
，依舊占據了榜首。

同樣在上海的新雅粵菜館

，門店招牌已經換成了“大師手作青團”，六種青團口味，除了略傳統的細沙青團外，還有薺菜蝦肉、咖喱牛肉
、醃篤鮮等新鮮口味。

像今年新推出的咖喱牛肉，原本就是餐廳的名菜，經過口味的調整後，包進了青團裏。

老字號堅守著老口味
，不少咖啡館、甜品店的創新力度就大了一些
，包子、麵包裏的餡都能包進了青團裏，茉莉白桃、榴蓮乳酪、鹹蛋黃肉鬆
、紫米乳酪
、荔浦芋泥


、雪菜毛豆、藤椒雞肉……鹹甜都有
，都是大家熟悉的網紅口味。

青團大戶盒馬春節後就上了青團，在口味上推出了新品巧克力脆片青團，保留了筍幹菜、鹹蛋黃流沙等過往的暢銷款。為了拓寬更多場景，盒馬還推出了mini青團，可以搭配牛奶、咖啡食用，場景契合，負擔又不重。

雖然老口味青團暢賣依舊，新口味層出不窮
，但總體而言，今年青團已經沒了當年的熱乎勁
，“網紅不再”。既沒有奇葩口味引發網絡狂歡，頻上熱搜，又沒有新茶飲、新零售等品牌“蹭熱度”，推出青團新品。

像2023年，喜茶就上架了一抹青團
，奈雪的茶推出龍井青團寶藏茶，古茗推出了龍井香青團等
，今年的“青團”新品幾乎沒有。

“新口味也沒啥吸引力了，還是老字號的豆沙吃吃嘛”
，消費者的心態中已有了些許疲態。

02

青團網紅之路：

奇葩口味帶飛，季節限定的珍稀性

2023年似乎是青團發展的巔峰期
，原本是江浙一帶在清明節食用的傳統點心，在餐飲
、零售

、電商多方的合力下推廣到了全國，打破地域限製，被越來越多人喜歡。電商平台
、老字號、茶飲品牌也紛紛入局，推新口味，玩新花樣，網紅青團越來越紅。

青團的網紅之路大約從2016年開始，上海老字號杏花樓推出了“鹹蛋黃肉鬆”青團
，現在看略微平常的口味，在當時可謂轟動一時，甚至吸引消費者排隊8小時
，隻為等一份青團。

隨著電商平台的推廣，青團的影響力開始向北擴張。2019年4月1日盒馬北京門店創造了一天賣1萬隻青團的記錄，北方尚未有清明節吃青團的習俗。

隨後青團“奇葩口味”風行，萬物皆可包入青團中，黃油腰果青團、醃篤鮮青團、芥末魚鬆青團
、酸菜魚青團、小龍蝦青團、蟹粉鮮肉青團、流沙爆珠青團
、鮮花牛奶青團、榴蓮青團……新口味多少都有點讓人上頭，甚至還有螺螄粉青團。

奇葩口味的青團賺足了眼球，流量十足，也引來一大波消費者嚐新，拉動了銷量。

青團走紅的另一因素就是一年一季的時令性

、限定性。彼時青團隻在清明時分能吃到
，季節限定大大激發了大家的購買欲。

隨(sui)著(zhe)電(dian)商(shang)網(wang)購(gou)及(ji)新(xin)零(ling)售(shou)的(de)便(bian)利(li)
，全(quan)國(guo)各(ge)地(di)都(dou)能(neng)吃(chi)上(shang)青(qing)團(tuan)，再(zai)加(jia)上(shang)供(gong)應(ying)鏈(lian)端(duan)的(de)成(cheng)熟(shu)，青(qing)團(tuan)的(de)售(shou)賣(mai)時(shi)間(jian)越(yue)來(lai)越(yue)長(chang)，季(ji)節(jie)限(xian)定(ding)的(de)感(gan)覺(jiao)不(bu)再(zai)有(you)，青(qing)團(tuan)成(cheng)了(le)身(shen)邊(bian)隨(sui)處(chu)可(ke)見(jian)的(de)點(dian)心(xin)。失(shi)去(qu)稀(xi)缺(que)性(xing)的(de)青(qing)團(tuan)慢(man)慢(man)褪(tui)去(qu)了(le)網(wang)紅(hong)屬(shu)性(xing)。

03

誰會是下一個“青團”
？

青團不紅

，誰又會是下一個“青團”呢

？結果不重要，重要的是青團走紅或“不紅”留給餐飲人的啟示：

yishihuiguijibenkuan
，huiguijingdiankuan，xiangjiaoqianjinianqingtuandeqipakouweifengchao
，zhejiniandajiadezhongdianmanmanhuiguiledoushadengjibenkuan。kaoqipakouweiyinlaidechangxianke
，zhinengdailaiyicixingdekeliu
，zhezhongliulianglaidekuai，qudeyekuai。buruhuiguijiben，jiangchanpindamochengjingdian。

二是延續青團的時令稀缺性
，去發掘更多地區性、時令性的產品，增加產品的價值

，或者作為營銷重點。創造潮流
，而非跟隨潮流。