文：程三月

來源：職業餐飲網（ID：zycy168）

昨天（4月8日），快餐巨頭老鄉雞又“自曝”了！

不過
，繼此前公開自黑揭短自己的食安亂象不同

，老鄉雞這次自曝的是自己的預製菜“黑料”……

它發布了一份《老鄉雞菜品溯源報告》，總計677頁20萬字
，覆蓋老鄉雞當前1218家餐廳共計226個SKU、873種原料以及305家供應商。

報告中細化到每道菜品的配料、食材供應商明細、操作工藝等菜品製作涉及到的所有環節
，甚至還把202家供應商的聯係方式都公開了！

這應該是餐飲行業第一次如此完整公開這些信息。

老鄉雞看似是在解決消費者預製菜擔憂的問題，但對於餐飲業也帶來更深層次的啟發：連鎖餐企未來隻有越來越透明化，才能獲得顧客信任，才能不容易“倒”在食安問題上。

01

老鄉雞發667頁菜品溯源報告，226道菜品生產流程全公開！

事情源於消費者對老鄉雞預製菜的討論，也源於3·15曝光的槽頭肉
、淋巴肉等食安問題的警醒。

老鄉雞在公眾號發布的《老鄉雞致消費者的食品安全公開信》中反思：“食品安全問題在老鄉雞是否完全杜絕了
？消費者下一個拋棄的會不會是老鄉雞？”

為此
，它召開了一場自省會議，組織食品安全部、研發部、采購部、中央廚房等相關部門，從食材產地到餐廳出品的全鏈路仔細梳理了一遍，發布了這份《老鄉雞菜品溯源報告》
，全麵公開了餐廳菜品溯源、中央廚房食材溯源
、供應商食材溯源等。

我們先來看看老鄉雞這份報告具體公布了些什麼。

1
、預製問題：

菜品中餐廳現做占70.6%，半預製占27.7%，複熱預製占1.7%

首先，針對消費者關心的“菜品是否為預製菜”的問題，老鄉雞做了詳細回應。

報告顯示，老鄉雞把菜品分為：正餐菜品、主食、炸品
、早餐、飲品五大類，並且將119道正餐菜品以食材加工方式分為餐廳現做
、半預製、複熱預製三類。

其中【餐廳現做】84個占比70.6%（生鮮現做30個、生切現做29個
、生調現做25個）；【半預製】33個，占比27.7%；【複熱預製】2個，占比1.7%。

並且
，對這三類菜品做了通俗的解釋，如：餐廳現做指的是食材完全是生的，和在家做菜幾乎一樣，都是在餐廳現做的
；半預製指的是經過初步加工，食材半熟
，冷鏈到餐廳現場做的

；複熱預製是指在中央廚房做熟，冷鏈到餐廳

，現場加熱出品。主打一個讓消費者一眼就能看懂。

還強調老鄉雞所有菜都是在餐廳後廚當天做、當天賣，賣不完就報廢，不會售賣隔夜菜。 

2
、菜品信息全公開：

從原料來源、加工、配送、配料到操作工藝
，十分細致

截止到2024年3月，老鄉雞餐廳在售菜品SKU226個，整理彙總成菜品信息卡的有188個，其中早餐21個

、正餐菜品119個、主食32個
、炸品12個
、飲品4個。

每張菜品信息卡上，詳細介紹了本道菜品姓名、味型、最佳風味期
，以及是否為預製。

並且
，還從原料來源、原料加工、原料配送和餐廳操作工藝，包括配料都做了全麵信息公開。不僅消費者可以對照菜品信息表在家也能做出同樣的菜，同行也可以。

網友調侃稱：老鄉雞這次真是誠意滿滿，不僅是溯源
，還是一個菜譜合集，似乎還想教會我做菜。

3、央廚食材溯源：

15萬份合格證，積極探索冰鮮保存技術

不久前
，市場監管總局等六部門聯合印發新規，明確了主食類食品、淨菜類、即食類和中央廚房製作配送的菜品
，都不屬於預製菜。 

不過，仍有不少消費者對連鎖餐企的中央廚房不信任。

這次，老鄉雞對其央廚食材也進行了溯源公開
，每個食材有自己的信息卡，卡上詳細介紹了食材的產地
、保質期、原料來源、工藝流程、配送要求
，以及檢測報告。

並且，它在央廚的溯源過程中發現的問題也開誠布公地展示
，如：分切
、分揀標準化不足，易導致雞塊大小，和葷素分配不均勻
；香辣雞雜、剁椒魚頭等產品中辣椒胚芽難以去除；大部分產品仍以冷凍形式進行儲存，對於口感有一定的影響。

“目前央廚正在積極探索冰鮮保存技術
，已有70家餐廳正在測試冷藏肥西老母雞
，保質期僅6天。”老鄉雞補充，“目前僅能在合肥和六安做到食材每日配送，在其他城市的配送時間需要2天，這對菜品新鮮有一定的影響。但有個好消息：老鄉雞正在建設其他區域的中央廚房
，未來更多城市都能做到每日配送。”

4、供應商身份大“曝光”：

公示了202家食材供應商的聯係方式

基於菜品溯源卡和央廚原料溯源卡
，老鄉雞製定了供應商原料溯源卡，包含原料基本信息（含是否添加防腐劑）、感官指標、檢測指標、資質證件
、儲運方式、供應商信息等要素。

除此之外
，老鄉雞還對自己的供應商進行了大公開，報告顯示，老鄉雞與305家食材供應商建立了緊密的合作關係，多數為各自領域的頭部企業，如益海嘉裏、中糧
、聯合利華
、李錦記、海天、農夫山泉、牧原
、溫氏、聖農、雙彙
、正大
、可口可樂、伊利等。

值得一提的是，老鄉雞還公示了老鄉雞202家食材供應商的聯係方式
，並稱這些信息可共享給餐飲同行。

02

堪稱教科書級別的信息公開
，

能給連鎖餐企哪些啟示？！

海底撈創始人張勇曾說，海底撈可能有兩種“死法”：一種是管理出問題
，如果發生
，死亡過程可能持續數月乃至更久；第二種是食品安全出問題，一旦發生，海底撈可能明天就會關門
，生死攸關。

食安問題一直是餐企的紅線，特別是在自媒體時代，信息的快速傳播讓食安問題零容忍的氛圍已經形成。

而如何防範食安危機給餐企帶來致命打擊
，唯一的出路就是：對大眾完全透明。

1、餐飲業首次菜品信息全公開，讓大眾進一步看到餐廳“後端”

老鄉雞在信息公開上做得越來越深入了。

此前，它以每月一次的節奏公布了34篇“自曝家醜”的文章，文中都是老鄉雞門店自糾自查的食安問題，從食材過期、廚房衛生，到菜品吃出異物等食安隱患
，每個問題都明確地標注出了餐廳地點、發生時間
、問題描述、整改措施和整改結果，圖文並茂，事無巨細，全都公開通報。

這套“自查自糾自曝”機製，不但沒有把顧客“嚇跑”，反倒紛紛稱其為“良心企業”、“餐飲業學習標杆”……

如今，這次的《菜品溯源報告》是更深層次的信息公開
，讓大眾看到了更為完整的餐廳菜品生產流程，讓大眾進一步看到餐廳後端的供應鏈。

“對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)和(he)大(da)眾(zhong)完(wan)全(quan)的(de)公(gong)開(kai)和(he)坦(tan)誠(cheng)，希(xi)望(wang)從(cong)此(ci)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)沒(mei)有(you)陰(yin)影(ying)
，讓(rang)企(qi)業(ye)在(zai)陽(yang)光(guang)下(xia)受(shou)到(dao)公(gong)眾(zhong)的(de)監(jian)督(du)
，讓(rang)顧(gu)客(ke)可(ke)追(zhui)溯(su)源(yuan)頭(tou)
，透(tou)明(ming)消(xiao)費(fei)，讓(rang)顧(gu)客(ke)能(neng)更(geng)安(an)心(xin)地(di)吃(chi)一(yi)餐(can)飯(fan)。”老鄉雞如是說道。

2
、自曝“拆雷”，用“信息透明”消除顧客的預製菜信任危機

事實上，如此完整的菜品溯源報告
，並不是老鄉雞一家企業在做，海底撈、九毛九、喜茶、霸王茶姬等很多連鎖餐企都有一套自己成熟的體係，但大多數都屬於企業內部管理係統。

laoxiangjizhecidezipuyoushiyiyizhongziheidexingshi，ranggongyinglianwenticongneibuzouxianglewaibu，hegukexingchengliangxinghudong，gongkaitouming
，zengjiadazhongduiqiyedexinren。

當然，這次老鄉雞要解決的問題就是預製菜難題。

近些年，大眾對於餐廳預製菜有著很深的誤解
，認為預製菜就是料理包，添加劑多

、屬垃圾食品，一棒子打死餐廳所有的預製菜品。

因此
，反對餐廳預製菜的浪潮一波又一波，導致餐廳不得不打出“不含預製菜”的口號自保。

但大眾混淆的是，預製菜按照預製程度從高到低
，分為即食菜品、即熱菜品、即烹菜品、即配菜，而在連鎖餐飲行業，使用最多的其實是即烹菜品和即配菜，都不是大眾認知裏的料理包。

為此，老鄉雞餐廳從今天起正式公示正餐菜品的加工方式分類，並以顏色作為區分

，還開通了【老鄉雞中央廚房】和【老鄉雞餐廳後廚】兩個實時監控直播間，歡迎大家一起來雲監工，充分保障顧客的知情權和選擇權。

3、給連鎖餐企提供一個信息公開的模板，倒逼企業進步

老鄉雞這次的《菜品溯源報告》，給餐飲行業提供了一個信息公開的模板，引入公眾監督，倒逼企業進步。

對於大多數連鎖餐企而言，成百甚至上千家門店，要堵住所有的食安漏洞，往往是心有餘而力不足。

因為，餐飲集生產

、銷售
、服務於一體
，管理鏈條實在是太長了
，中間有太多瑣碎的細節，都需要一一把關。

即使每個餐廳都有詳盡的操作流程、規(gui)章(zhang)製(zhi)度(du)，但(dan)也(ye)很(hen)難(nan)達(da)到(dao)百(bai)分(fen)之(zhi)百(bai)的(de)規(gui)範(fan)。但(dan)是(shi)，大(da)型(xing)連(lian)鎖(suo)餐(can)企(qi)成(cheng)百(bai)上(shang)千(qian)家(jia)門(men)店(dian)，靠(kao)上(shang)級(ji)管(guan)理(li)下(xia)級(ji)，靠(kao)製(zhi)度(du)管(guan)理(li)人(ren)
，基(ji)本(ben)很(hen)難(nan)麵(mian)麵(mian)俱(ju)到(dao)。

菜品信息的全部公開，能倒逼企業內部形成更嚴格的自我監督。

另一方麵
，這份報告還打破了餐飲行業供需信息壁壘。

中國餐飲連鎖化時代呼嘯而來，從2018年的12%增長到2022年的19%。而連鎖餐企終極比拚的就是供應鏈實力。

這份報告中，老鄉雞大方公開了自己每道菜品的配料和製作工藝標準，還慷慨地貼上了202位供應商的聯係方式，全麵無保留地進行展示

，希望與同行共同進步。

這不少餐飲人稱讚道：格局很大。

職業餐飲網小結：

食品安全大於天。

老鄉雞這次的菜品溯源報告，堪稱餐飲業信息公開的天花板
，給連鎖餐企們提供了一個很好的範本。

zheyangdegongkaibujinnengdaxiaogukeduiyuliansuocantingyuzhicaidedanyou
，yerangdazhongduipinpaixinrendehaofangfa，gengshibimianshianwentigeiqiyedailaizhimingyijideweiyuchoumou。

生產流程完全透明化，是連鎖餐企未來的必走之路。