文：王動
來源：鳳凰生活報告（ID：PhoenixLifestyleRpt）
不知名作家夏頌說過，在北京，什麼正流行看朝陽合生彙，什麼要流行看通州萬達。
而能同時在合生彙和萬達開店的，一般都是餐飲屆的“紫薇星”——
比如真沒什麼人愛它的招牌菜·“老實人”的午餐選擇·折耳根檢驗俠·雲海肴；
比如剛剛進入北京·黃牛號高達80塊·離長沙最近的任意門·費大廚；
以及，取代費大廚的最新的排隊王，大多數人聞所未聞的餐廳：
小放牛。
魯迅說，北京沒什麼好吃的。
這個看起來平平無奇，名字就能讓你想到某首鄉土歌曲的店，為什麼受到了這麼多人的歡迎？
難道是因為看起來土？
01
炒菜屆的海底撈？
眾所周知，現在幹餐飲的，基本上都在卷副業。
奶茶店在比誰的袋子奢華，咖啡店比誰的聯名奇葩，火鍋店比誰的科目三搖的帶勁。
而你隻要打開手指，在社交平台上敲下“小放牛”這三個字，你就會發現所有人最關注的，都是同一個和“吃”八杆子打不著的東西：
編小辮。
美容鏡一字排開，服務員們腳踩液壓泵、上下其手對著客人腦袋招呼；
盒子裏裝著各種各樣的發繩、發卡、絲帶、蝴蝶結，仿佛是六一兒童節表演前的化妝台；
什麼蜈蚣辮、蠍子辮、拳擊手、芭蕾辮，小放牛說自己有80多款編發可選，甚至還有“新中式”……
如果不說，誰能分得清小放牛和木北造型……
然而和木北造型最大的區別，是你在木北肯定看不到這麼多小朋友。
小放牛店裏編小辮的，很多是和父母一起來吃飯的小女孩。
對爸爸們來說，給閨女編頭發簡直就是魯班鎖、九連環，發卡和皮筋，可能比樂高千年隼還要複雜。
我想找找小放牛的招牌菜，但是我沒想到，它的招牌可能不是菜。
“編小辮”三個字，被他們甚至寫在大門口、印在菜譜上。
極少有網紅餐廳帶有遛娃屬性，但小放牛堪稱低配迪士尼、窮人版環球影城。
你經常會看到，在飯點的等位區，小放牛宛如家長開放周的幼兒園。小朋友們坐得滿滿當當，和爸爸媽媽一起，把五顏六色的豆豆按在畫布上，恍惚間以為自己走進了什麼手工課現場。
江湖流傳，小放牛有三板斧：編小辮，拚豆豆，小醜發氣球。不過通州不是哥譚，這裏的小醜遵紀守法，他們主要的工作是給小孩發氣球、變魔術。
小放牛說，他們的等位區占據整個營業麵積的15%，遠遠望去，有小醜在發氣球，有tony在做頭發，還有成群的學齡兒童在拚玩具……
小放牛對自己的定位非常有數，別的餐飲公眾號文章：新品，降價，開店。
小放牛的公眾號：我們編小辮了！我們送氣球了！我們又編小辮了這次還有新的發型！
這種“不務正業”的風格，可能會讓你產生了一種隱隱約約熟悉的感覺：
其實在2021年以前，小放牛是直接把“炒菜界的海底撈”寫在自己的臉上。
直到海底撈一紙訴狀把小放牛告上了法庭並獲賠95萬人民幣，小放牛的“碰瓷”營銷才算告一段落。
但是它隻是不明說了，它開始變著法的宣傳自己，“不會美甲，不會舞麵，隻會編小辮”，就差報海子哥身份證號；
它對服務的渴求，甚至那條“口味不滿意免單”，是“服務不滿意就免單”……這年頭的新中式餐廳，有的像戲班子，大堂裏搭台子唱京劇；但能把“不務正業”做到這麼極致，也算是走出了一條陡峭的賽道。
畢竟有讀者已經發現了，我們寫了1200字，還沒有說到這家店，到底是吃什麼的……
在大眾點評上，小放牛是“通州區北京菜熱門榜第一名”，在看看店裏的推薦菜，第一名赫然是北京烤鴨。
那麼，小放牛是北京菜，或者至少是京魯菜，應該是沒跑了。
新疆烤串之後的下一道是東坡肉，看到這裏大家已經犯嘀咕了。
然後是“山城毛血旺”、“淮揚獅子頭”、“湖南小炒肉”、“廣東菠蘿咕咾肉”、“台灣三杯雞”……
這些年市麵上流行融合菜 ，但融小放牛的融合，是把中國地圖融合了，紋在菜單上了……
全辦公室展開了一場無獎競猜，知道AI告訴我們，所有人都猜錯了，這家店不屬於川、湘、粵、淮揚等任何菜係，它是一家：
大概不會有人對“河北菜”這三個字有什麼概念，畢竟如果說北京是美食界的塔克拉瑪幹沙漠，那河北就是羅布泊。
石家莊最有名的美食是正宗安徽牛肉板麵，保定最有名的美食是永遠走不出保定的驢肉火燒；
langfangtechanjingdongroubing，tingguoderendouyiweishijingdonggongsishitangyanfade。tangshanzuiyoumingdetechanshigangtie，nagebunengchi，zhiyuqinhuangdao，zhibuguoshienayafujindeyizuochengshi。
河北最有名的美食博主是賣雞蛋灌餅的，原因是他長得比較像周傑倫……
在維基百科上的確有“河北菜”這樣的詞條，但本文作者（河北人）一道都沒吃過。
於是我花了一些功夫，終於大致理清楚了一家“河北菜”，如何變成今天的全國餐飲大雜燴。
根據他們自己的說法，小放牛起源於1991年，從一個早餐攤做起，早期的拳頭產品，就是烤餡餅。
1994年，早點攤變成了餐館，不過當時還不叫小放牛，而是叫“北鬥星”。
跟今天的小放牛比起來，北鬥星餐廳的菜單，就本土化多了：河北神仙雞、白洋澱石鍋嘎魚、承德壩上燉牛肉、太行山沙煲養生野菜……
然後，他們開始琢磨走出河北了——第一步就是進軍北京。
打進北京的執念，可能就是小放牛身上最河北的部分之一。小放牛搖身一變，開始主打起了“中國菜”的概念。據說，店裏的招牌菜，都是從各大菜係請來的名廚參與研發的。
但是再想想，現在排長隊的餐廳，哪個又真正是因為好吃的呢？大概因為知道自己口味不占最大優勢，小放牛的宣傳中，一直以服務勾人。
在河北，你還能看到小放牛在明晃晃地展示“河北菜”這個賣點，在北京，它們反而是絕口不提。
折騰一圈之後，這家餐館，看起來已經沒有了任何河北的元素。
03
河北的，太河北的
很多人都知道散裝江蘇的梗，但河北同樣是一個散裝省份。在新中國成立之前，如今的河北省區域，分屬三個省份：河北、熱河、察哈爾。即使到了今天，河北依然不是一個鐵板一塊的省份。
西北方向的張家口，從文化上屬於晉語區，標誌性的食物是手扒羊肉和蓧麵，比起河北，更像山西、內蒙。
東部的秦皇島半隻腳在東北，講東北方言、主食是大米，冬天還會醃酸菜。
承德人更是壓根沒有方言。這裏是中國普通話語音采集地，最出名的是避暑山莊和八大處，都是首都的派出機構。
石家莊和保定作為現任和前任省會，一直在進行著漫長的內鬥——可是出了省，大家對此一無所知。
邯鄲從兩千年前就叫這個名字了，但他們最近一次被人提起，還是因為尷尬的負麵新聞。
互聯網上，河北同樣以拚貼、魔幻聞名。就像小放牛一樣。
這裏有現實版的霍格沃茨魔法學校，混搭著從羅馬式到巴洛克再到哥特式的建築風格，聖經主題浮雕與中華仿古建築和平共處。
河北易縣的奶奶廟，人稱“華北第一道場”，至今依然在進行“造神運動”。除了送子奶奶、財神奶奶，還有手持方向盤的車神、主管升學的學神，管理員說，需要什麼神，我們都可以造。
我wo的de同tong事shi米mi利li暗an老lao師shi前qian幾ji天tian去qu了le一yi趟tang保bao定ding的de米mi北bei莊zhuang村cun，這zhe裏li號hao稱cheng中zhong國guo殯bin葬zang第di一yi村cun，地di下xia世shi界jie的de環huan球qiu金jin融rong中zhong心xin。一yi位wei做zuo壽shou衣yi的de老lao板ban告gao訴su她ta，自zi己ji準zhun備bei利li用yong壽shou衣yi領ling域yu的de豐feng富fu經jing驗yan，開kai辟pi全quan新xin的de星xing辰chen大da海hai，積ji極ji開kai拓tuo國guo潮chao/新中式的市場。
在這裏，一切意識形態讓位給務實主義，所有趁手的東西都可以為我所用。
在飲食上，河北也貫徹了拿來主義的傳統。省會石家莊的招牌美食安徽牛肉板麵，就是最好的例子。tadeyuantoushianhuitaihedeyangroubanmian，jingyouyiminhewailaiwugongrenyuanchuanrushijiazhuang。jingyoubendidegailiang，niuroutidaileyoushanweideyangrou，zhubuyanbianchenglebenditechan“正宗安徽牛肉板麵”。
我經常見到一些關於美食的爭論，例如湖南小炒肉放白木耳是否異端、重慶辣子雞到底有沒有麻花……在安徽板麵裏沒有這些爭論，在幾十種香料的融合下，每個人都可以擁有自己的配方。
就像板麵底料一樣，這個省份總是處於不斷的融合、碰撞中，你很難捕捉到什麼元素是地道的河北風味。
說回到小放牛。這個餐廳的名字，來源於河北民歌《小放牛》：
餐廳會選這個名字，是因為他足夠河北。然而連《小放牛》，也是從昆曲的曲牌演化來的。
很多人覺得，河北菜竟然能攻陷北京，簡直不可思議。但魔幻現實主義的真諦就在這裏：魔幻和現實，常常是交織在一起的。全聚德的創始人是來自河北衡水的雞鴨販子楊全仁；東來順的創始人是在東安門大街賣麵條的河北滄州人丁德山。
來自河北，最後都被銘記為“北京美食”，這何嚐不是一種“call me by your name”呢？
一位朋友告訴我，他上個月去保定的小放牛吃飯，小票上書：
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