不知道有沒有職業人們有沒有過這種經曆：如果你得到一份外國大廚的食譜，特別是歐美國家Chef的甜品食譜，那麼就一定要對它裏邊的各種調味料主要是糖類進行調整，否則你得到的將是一份不配點苦都咽不下去的小甜點。

我們也經常在網上看到歐洲留學生們在國外的哀嚎：

“在國內的時候一直以為排名前三的甜是大白兔
、馬卡龍和士力架，但是怎麼國外隨便一塊甜點都是必須先打胰島素才能吃下去的程度！”

“在北歐買了一塊地獄巧克力，一口下去那個甜度我仿佛看到了地獄從我眼前晃過去。”

劍橋大學發布過一項研究顯示，在過去10年裏，全球的糖在越吃越多。研究人員基於全球市場銷售數據，詳細分析了2007至2019年間包裝食品和飲料裏添加糖和甜味劑的含量

，結果出乎意料：全球範圍內，飲料中的甜味劑人均消耗量增加了36%
，包裝食品中的添加糖人均消耗量增加了9%。

也就是說

，雖然全球的消費者大家都在說，要健康飲食

，但就像永遠明天要早睡早起一樣，少吃糖這件事永遠下次再說。

但是這個數據跟我們關係不大，根據經濟合作與發展組織（OCED）的統計，2018～2020 年各國年均消耗糖量（甜菜糖
、蔗糖、蜜糖
、高果糖穀物糖漿）的統計，我們人均年消耗糖量僅為 11 公斤，不到排名第一的馬來西亞的五分之一。中國最能吃糖的省份是西藏，人均年消耗食糖也不過隻有 4 公斤
，最後一名山東的人均年消耗食糖甚至不到 1 公斤，在全球都屬於最低的水平。

也就是中國人不能吃糖這事，不是我們的錯覺。為什麼呢
，僅僅是飲食習慣的差異嗎
？

我們漫步在街頭的咖啡館
、奶茶店
、烘焙店中，可能經常可以聽到這樣的評價：“太甜了，不好吃。”或者：“不甜，很好吃。”但幾乎很少會聽到有人會這麼誇：“這個甜品/麵包可真是又甜又好吃。”

我們中國人的口味簡單區分是南甜北鹹，但是到了烘焙食品上
，“甜品（包括麵包）不能甜”這個事甚至超越了鹹甜豆腐腦的爭端
，讓兩方人馬立刻統一了戰線。

這個事，可能還真的跟基因有點關係。

2017 年
，丹麥哥本哈根大學的研究人員曾在期刊《細胞代謝》（Cell Metabolism）上發文，指出由肝髒分泌的 FGF21 荷爾蒙能抑製人們對甜食的渴望，在他們的一項臨床試驗中
，發現極不愛吃甜的人血液中 FGF21 的水平要比極愛吃甜的人高 50%。2023 年，這本期刊上的一篇文章則指出，FGF21 yizhilerenleiduiyichundepianhao，bingyoudaoyinshuifangzhituoshui
，congerbimiangansunshang，yinweiziranjiezhongdeyichunduolaizidantangfajiao
，zheyijielunhegebenhagendaxueyanjiurenyuandeyanjiujieguobingwuchongtu。dangxiasuiranshangwumingqueyanjiuzhengmingzhongguorendejiyinbunameshitian，dancongyijingfaxiandeanlilaishuo（比如是否吃香菜是由基因決定的），不排除基因「作祟」。

中國人不能吃糖的另一個原因，可能與曆史

、經濟、政治和文化發展密不可分。幾千年來，我們對於糖的追求都是含蓄、克製的，這種克製在一代代人的強化下可能已經成了我們下意識的習慣。

糖在曆史上的傳播與一直和征服與戰爭有關。

在(zai)古(gu)代(dai)埃(ai)及(ji)和(he)印(yin)度(du)，人(ren)們(men)已(yi)經(jing)學(xue)會(hui)了(le)提(ti)取(qu)甘(gan)蔗(zhe)中(zhong)的(de)糖(tang)分(fen)，並(bing)將(jiang)其(qi)用(yong)於(yu)烹(peng)飪(ren)和(he)醫(yi)藥(yao)用(yong)途(tu)。因(yin)此(ci)一(yi)直(zhi)到(dao)現(xian)在(zai)
，埃(ai)及(ji)與(yu)印(yin)度(du)都(dou)是(shi)消(xiao)耗(hao)糖(tang)的(de)大(da)國(guo)，埃(ai)及(ji)的(de)人(ren)均(jun)消(xiao)耗(hao)量(liang)達(da)到(dao)每(mei)年(nian)30多公斤
，是我們的人均消耗量的3倍，甚至超過了大部分歐洲國家。

之後印度將製糖技術傳到了阿拉伯，製糖業在這裏興盛過，但由於種植甘蔗需要大量的水和人力，戰爭、資源的缺乏

、政治的動蕩讓地中海製糖業很快衰落。

阿拉伯人在公元8世shi紀ji左zuo右you將jiang糖tang的de製zhi作zuo方fang法fa傳chuan播bo到dao歐ou洲zhou，隨sui後hou歐ou洲zhou通tong過guo十shi字zi軍jun東dong征zheng和he葡pu萄tao牙ya人ren的de殖zhi民min活huo動dong
，開kai始shi從cong地di中zhong海hai地di區qu和he東dong方fang引yin進jin大da量liang的de糖tang。糖tang成cheng了le歐ou洲zhou王wang公gong貴gui族zu們men專zhuan屬shu的de奢she侈chi品pin，甜tian味wei的de食shi品pin成cheng為wei高gao端duan食shi材cai，這zhe可ke能neng也ye是shi歐ou洲zhou人ren口kou味wei嗜shi糖tang的de開kai端duan。

在歐洲殖民時代，糖的需求急劇增長，這導致了一個災難性的後果——大西洋奴隸貿易的興起。歐洲殖民者在加勒比海、巴西和其他殖民地建立了大規模的甘蔗種植園，並以奴隸勞工為主要勞動力來種植和收割甘蔗。1650 年，英國隻有貴族階層嗜糖成癖，而到了1800年，糖已經成為每個英國家庭餐桌上的必需品，1900 年，蔗糖更是提供了英國人所需熱量的五分之一。

正如《拉丁美洲史稿》中說：“蔗糖在18世紀經濟中所占據的地位
，就如鋼鐵在19世紀

，石油在20世紀所占據的地位一樣。”

fanguanzhongguo，zairenshizhetangzhiqian，chulefengmidengtianrantianweiwuzhi，zhongguorenzhuyaotongguofajiaomaiyalaidedaotang。zaitangchaoshisichouzhiludechangtongrangwomenhuodelelaiziyindudezhitangjishu
，bingkaishishengchangaoyuyuanchandiyindudezhetang。daolemingchao
，zhongguojiangrenfamingleweihongtangtuosedejishu
，fangcaiyoulebaitang。

天工開物記載的黃泥水淋糖法

根據季羨林的《蔗糖史》，印地語中蔗糖被稱為 Cini，即中國的意思，這意味著明朝因為製糖技術的突破
，使得中國成為世界上製糖技術最發達的國家，反過來影響印度。英語中的 Sugar 及其他印歐語係中的蔗糖一詞
，依然保留了其梵文的根。

遺憾的是
，自明朝之後，中國就和外麵的世界脫鉤了
，在吃糖、嗜甜
，乃至國力上，也被迫走上了一條不那麼甜的道路。

糖的生產背後
，是沉重的殖民、lveduoyuzhanzheng。zhidaoxinzhongguochengli，tangdouconglaimeiyouxiangzaiouzhoulishizhongyiyang，zaiwomendetudishangdaguimodeliuxingguo。huanjuhuashuo，zaimanchangdelishizhong，zhongguorenmeiyouguochitangziyou。

以現在的眼光看，它未必是完全一件壞事。

當然，我們也還是盛行了甜食那麼一段時間的，在我們的父輩或祖輩時候，由於物資缺乏，一塊糖恢複了它的基礎功能：高效供能
，提供熱量與能量，那個時候
，糖還是非常受歡迎的。粽子沾白糖，直到現在還是很多人的童年記憶。

從傳統的中式點心也可以看出，齁甜的糖餅曾經也是我們的心頭愛。

（盲猜在古代點心總是與茶組CP可能也是以茶的微澀壓下過於甜膩的點心。）

但(dan)是(shi)時(shi)間(jian)來(lai)到(dao)近(jin)代(dai)
，終(zhong)於(yu)可(ke)以(yi)有(you)吃(chi)糖(tang)自(zi)由(you)的(de)時(shi)候(hou)
，這(zhe)種(zhong)傳(chuan)統(tong)的(de)中(zhong)式(shi)點(dian)心(xin)又(you)迅(xun)速(su)被(bei)新(xin)一(yi)代(dai)的(de)年(nian)輕(qing)人(ren)拋(pao)棄(qi)。因(yin)為(wei)這(zhe)個(ge)時(shi)候(hou)人(ren)們(men)已(yi)經(jing)發(fa)現(xian)吃(chi)糖(tang)與(yu)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)狀(zhuang)態(tai)息(xi)息(xi)相(xiang)關(guan)，過(guo)量(liang)的(de)攝(she)入(ru)糖(tang)會(hui)增(zeng)加(jia)各(ge)方(fang)麵(mian)的(de)代(dai)謝(xie)負(fu)擔(dan)，而(er)且(qie)我(wo)們(men)不(bu)再(zai)需(xu)要(yao)依(yi)賴(lai)糖(tang)來(lai)獲(huo)得(de)熱(re)量(liang)與(yu)身(shen)體(ti)運(yun)轉(zhuan)的(de)能(neng)量(liang)
，所(suo)以(yi)當(dang)大(da)部(bu)分(fen)人(ren)開(kai)始(shi)有(you)意(yi)識(shi)的(de)進(jin)行(xing)控(kong)糖(tang)的(de)時(shi)候(hou)
，市(shi)場(chang)也(ye)迅(xun)速(su)get到了這個需求，不甜的甜品就成了主流。

而且相比嗜糖了數百年的歐美
、印度
、馬來西亞等國家消費者，我們對糖的需求與接受度要低的多，能更順利的過渡到低糖趨勢中。

dangrantangtabingbushibuhaodecailiao
，xiangfantaduirenleihenzhongyao。xihuanchitiandedongxishirenleidetianxing，womenbunengchitian
，budaibiaobuxihuanchitian。wanquanwutangdequanmaimianbaohuoqitaguwumianbaoyedaduoliuxingzaijianshen
、減肥人群中，並不是我們大眾的口味。

當我們大腦開始宕機的時候，一點點的甜蜜就可以激活神經信號，釋放多巴胺，讓你立刻“duang”的坐起來將興奮的狀態保持下去。

所以
，加入了適量甜度的甜品是我們生活的必須品與調味劑，是一種小成本可以獲得更大快樂的食物慰藉，還是必不可少的。

最後，分享一點小技巧
，萬一在製作一份美味甜品的時候，你手抖多撒了幾勺糖
，或者在測量時候粗心把1看成了7
，材料變成甜的齁人，除了把它賣給外國的顧客（不是），還能有什麼辦法挽救嗎
？

這是法國大廚 Philippe Conticini 說的方法，這位大廚也是業內與媒體公認的當代法國與國際美食界的形象人物。Philippe Conticini 在(zai)一(yi)期(qi)熱(re)門(men)的(de)美(mei)食(shi)節(jie)目(mu)中(zhong)發(fa)言(yan)時(shi)，建(jian)議(yi)一(yi)位(wei)候(hou)選(xuan)人(ren)在(zai)過(guo)於(yu)甜(tian)膩(ni)的(de)食(shi)材(cai)中(zhong)添(tian)加(jia)一(yi)點(dian)白(bai)醋(cu)。盡(jin)管(guan)聽(ting)起(qi)來(lai)有(you)點(dian)離(li)譜(pu)，但(dan)這(zhe)個(ge)技(ji)巧(qiao)已(yi)經(jing)證(zheng)明(ming)了(le)有(you)效(xiao)。通(tong)過(guo)在(zai)準(zhun)備(bei)過(guo)程(cheng)中(zhong)加(jia)入(ru) 2 - 3 滴di白bai醋cu，實shi際ji上shang會hui引yin入ru一yi種zhong非fei常chang輕qing微wei的de酸suan味wei
，這zhe將jiang有you助zhu於yu減jian弱ruo甜tian點dian中zhong糖tang的de味wei道dao。逐zhu漸jian小xiao心xin地di添tian加jia這zhe些xie成cheng分fen，隨sui時shi嚐chang下xia味wei道dao進jin行xing調tiao整zheng，這zhe樣yang醋cu就jiu不bu會hui最zui終zhong主zhu導dao甜tian點dian的de味wei道dao。

與(yu)醋(cu)相(xiang)同(tong)的(de)原(yuan)理(li)，可(ke)能(neng)我(wo)們(men)更(geng)熟(shu)悉(xi)這(zhe)種(zhong)方(fang)式(shi)，添(tian)加(jia)檸(ning)檬(meng)汁(zhi)等(deng)酸(suan)度(du)有(you)助(zhu)於(yu)恢(hui)複(fu)過(guo)甜(tian)甜(tian)點(dian)的(de)平(ping)衡(heng)。擠(ji)一(yi)點(dian)新(xin)鮮(xian)檸(ning)檬(meng)汁(zhi)，然(ran)後(hou)逐(zhu)漸(jian)將(jiang)其(qi)添(tian)加(jia)到(dao)準(zhun)備(bei)的(de)材(cai)料(liao)中(zhong)。從(cong)少(shao)量(liang)開(kai)始(shi)，1茶匙就足夠了，攪拌均勻
，然後品嚐以評估味道的平衡。除了檸檬汁外，還可以添加檸檬皮碎。

weilejiangditiandiandetiandu，keyiyongduibikouweilaipinghengta。jinguanzhesihuyoubeichangli，dantianjiashaoxuyanyouzhuyujiuzhengguotiandetiandian。nieyidiandianbingchongfenhunhe。ranhoupinchangyipingguyanduitianweideyingxiang。jixutianjiashaoliangyan
，zhidaoweidaogengjiapingheng。

最zui簡jian單dan的de方fang式shi，如ru果guo甜tian點dian太tai甜tian，隻zhi需xu將jiang食shi譜pu中zhong的de其qi他ta成cheng分fen加jia倍bei或huo三san倍bei來lai稀xi釋shi糖tang濃nong度du即ji可ke。這zhe可ke以yi恢hui複fu口kou味wei的de和he諧xie，而er不bu影ying響xiang甜tian點dian的de質zhi地di或huo稠chou度du。但dan這zhe個ge方fang式shi弊bi端duan也ye很hen明ming顯xian，需xu要yao確que保bao有you足zu夠gou的de胃wei口kou或huo客ke人ren來lai消xiao費fei更geng多duo的de數shu量liang。