文：餘源

來源：中國新聞周刊（ID：chinanewsweekly）

現如今，居然還有餐廳不願做外賣。

近日，知名湘菜品牌費大廚辣椒炒肉（以下簡稱“費大廚”）在官方微信上發布信息，呼籲消費者不要點自家的“外賣”，並且稱目前沒有開通任何形式的外賣和代購。

經過疫情三年的洗禮
，外賣早已成為餐飲的“第二戰場”，不少餐廳靠著外賣賺得盆滿缽滿
，消費者也養成了日常點外賣的習慣。

作為北上廣新晉排隊王
，費大廚也曾在疫情期間短暫開放外賣，不過自去年11月起已經全麵關停。

那麼
，這潑天的富貴
，費大廚為何不要？

01

排隊王被逼出第三方外賣

雖然費大廚在聲明中提到，目前沒有開通任何形式的外賣和代購

，但各大外賣平台上的“費大廚”卻不少。

中國新聞周刊打開某外賣軟件，以北京西二環的阜成門為中心，僅周邊8公裏範圍內就有16家費大廚代購
，月售少則10餘單，多則200單以上。

其中原價59元的費大廚辣椒炒肉最貴的能賣到105元
，翻了近一倍，其他菜品也普遍溢價10元到30元不等，配送費也大多在20元上下。

不過代購商家同時表示：本店僅提供第三方購買配送服務，一切商業行為與門店（品牌）無關。

事實上，消費者對於費大廚外賣的呼聲一直很高。

作為北上廣新晉排隊王，不少消費者對於費大廚的評價是“吃飯十分鍾，排隊兩小時”。

2022年6月，費大廚北京首店在朝陽大悅城開業，隨後就成為該商圈名副其實的“人氣王”，平均排隊時長2小時起；2023年4月，費大廚首進廣州，創下了排隊12小時不間斷的紀錄。

聊到費大廚排隊，何雙有著說不完的故事。去年她先後光顧過五家不同的費大廚：朝陽大悅城店、合生彙店、長楹天街店
、通州萬達店和東壩萬達店。

據她觀察
，合生彙店是排隊最久的，日常等位2個小時起步
，“哪怕工作日晚上8點，費大廚還要排隊。”何雙還注意到，合生彙店甚至有黃牛代排服務，“一個號80塊錢
，太震驚了”。

為了免受排隊之苦
，第三方外賣服務的出現也就不難理解了。

即便沒有排隊問題，外賣之於餐飲業的重要性早已不言而喻。

中國互聯網絡信息中心發布的第51次《中國互聯網絡發展狀況統計報告》指出，2022年中國外賣市場規模達到1.1萬億元，首次突破萬億規模。

另據國家信息中心發布的《中國共享經濟發展報告（2023）》，在線外賣人均消費支出在餐飲消費支出中的占比約25.4%，較上年提高了4個百分點。

如果外賣運營得當，其收入貢獻或許還能更高。以西貝為例，2023年外賣業務營業收入超過20億元，做到了公司整體收入的近三分之一。

由此可見，做外賣可謂名利雙收
，那麼費大廚為何不要？

02

第三方外賣傷顧客

按照費大廚的說法


，拒絕外賣和平台並沒有關係，更多是從用戶和產品角度考慮。

在聲明中，費大廚提及了不做外賣的原因：費大廚堅持食材新鮮
，堅持專業大廚炒
，外賣打包會讓菜品口感大打折扣，同時更缺少上桌時的鍋氣。

“費大廚”chuangshirenfeilianghuiduizhongguoxinwenzhoukanbiaoshi，lajiaochaorouzuoweixiangcaitoupai，feidachujiyouchuanchengyouyouchuangxin，chuanchengtixianzaizuofadegaoduhaiyuan
，chuangxinzetixianzaicaipinchengxianfangshishang。

以往這樣一道家常菜品，一般都是用碗來裝的
，費大廚則采用“帶火上桌”的方式。隨著火苗的跳動，肉片在鍋中滋滋作響，“讓菜品時刻保持在出鍋狀態，吃起來更有鍋氣”。

而er外wai賣mai打da包bao則ze不bu然ran。一yi般ban來lai說shuo，外wai賣mai從cong出chu餐can到dao顧gu客ke吃chi上shang，至zhi少shao需xu要yao經jing過guo半ban個ge小xiao時shi，而er溫wen度du的de變bian化hua勢shi必bi會hui影ying響xiang口kou感gan。在zai外wai賣mai平ping台tai上shang，有you消xiao費fei者zhe在zai一yi家jia費fei大da廚chu代dai購gou商shang家jia評ping價jia道dao：“就說糖油粑粑
，你們家是這樣啊？價格這麼貴，然後出現這樣的品。”中國新聞周刊注意到，這款名為“長沙糖油粑粑”的小吃，原價為25元，代購要價34元。而且代購連產品的圖片和名字都搞錯了，在費大廚的菜單上，這款產品實際為“老長沙糖油坨坨”。

圖/某外賣平台

更重要的是，外賣不能很好地還原菜品，讓費大廚重金打造的大廚體係失去了價值。

據費良慧介紹，為了打響“專業大廚炒”的品牌，每家費大廚門店會配備至少15名大廚
，其中包括1名總廚。每一名大廚都隻負責自己的菜品，其中做辣椒炒肉的大廚最資深，他隻負責辣椒炒肉，讓辣椒炒肉都能兼顧鍋氣和品質。

事實上，拒絕外賣的餐飲品牌不止費大廚。

banumaoduhuoguochuangshirenduzhongbingzengbiaoshi，chulebiaozhunhuachengdujiaogaodekuaicanxingye，suoyouyitangshiweizhudecanguandoubushihezuowaimai，yinweitamenzhenzhengdehexinjiazhizaiyumendiandetiyan。“一個用燈光、音樂、服務營造出來具有產品特色的餐館，這與外賣的價值是衝突的。”

過去由於疫情影響，巴奴曾短暫開啟過外賣外送服務
，但疫情穩定之後，相關業務也立馬停掉
，直至現在巴奴也沒有上線外賣服務。

連鎖經營專家文誌宏對中國新聞周刊表示

，當人均消費超過50元，顧客對餐飲的需求就不僅僅局限於菜品本身了，服務、環境都有可能成為考量因素，而這些因素也都包含在價格內。

事實上
，一道菜好不好
，不完全取決於嘴巴裏品出來的味道。中餐乃至全世界所有的餐飲都追求色香味俱全，眼裏看到的、鼻子聞到的
，都會對味覺印象產生一定的影響。

如果你在費大廚點過招牌辣椒炒肉，一定遇到過服務員帶來的一整套“施咒”表演：

先微笑說聲，“你好
，為你介紹下我們家招牌菜”
；緊接著就是，“你好（手落左邊），你好（手落右邊），全國小炒肉大王（向前抬手）費大廚辣椒炒肉，請慢用！（鞠躬）”。

哪怕隻有你一個人去吃飯，這套“左手右手慢動作”也不會少。

除了上餐“表演”
，費大廚的做菜過程也是用餐play的一部分。廚房的透明窗可以讓你清楚直接地看到大廚們在切肉、切辣椒
，就餐時可以360度全方位無死角地欣賞到他們的精湛技藝。

以上種種，外賣統統享受不到，但價格反倒更高
，因此在費大廚看來
，外賣代購嚴重傷害消費者權益。

03

要不要外賣很糾結

對於中式正餐來說，外賣一直是個糾結的問題：不(bu)做(zuo)外(wai)賣(mai)會(hui)失(shi)去(qu)一(yi)部(bu)分(fen)收(shou)入(ru)和(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)，做(zuo)了(le)外(wai)賣(mai)又(you)擔(dan)心(xin)品(pin)相(xiang)不(bu)好(hao)傷(shang)到(dao)口(kou)碑(bei)。為(wei)了(le)解(jie)決(jue)這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)，餐(can)飲(yin)市(shi)場(chang)逐(zhu)漸(jian)發(fa)展(zhan)出(chu)堂(tang)食(shi)外(wai)賣(mai)兩(liang)套(tao)截(jie)然(ran)不(bu)同(tong)的(de)運(yun)營(ying)邏(luo)輯(ji)和(he)產(chan)品(pin)體(ti)係(xi)。

不知道有多少消費者注意到，同一個餐飲品牌的外賣菜單和堂食菜單經常不相同。

被視作“北京湘菜天花板”的瀟湘閣，雖然與費大廚一樣也是做湘菜

，但卻選擇積極擁抱外賣。打開外賣平台
，其在北京的多家門店月售外賣可達6000單之多。

其中外賣銷售較好的菜品，除了招牌小炒黃牛肉外
，還有不少專為外賣場景定製的產品，如酸蘿卜牛肉單人餐、小炒肉單人餐
，後者是瀟湘閣外賣菜品中的複購第二名。

文誌宏解釋道，相比堂食，外賣有比較強的快餐屬性，更注重性價比，所以麵向一人食的消費場景會更吃香。

xibeiyeshiruci。dianjiwaimaipingtaishangdemoujiaxibeimendian，jinruyemianhoushouxianhuitiaozhuanzhiyirentaocanzhuanqu。caipinfangmian

，xiaoliangjiaohaodeyeduozhixiangyirenshichangjing，biruweijuxiaoliangbangdi2位的牛肉胡蘿卜燜飯，月售可達1000單以上。值得注意的是，這道菜在西貝的堂食菜單中並沒有，是外賣專屬。

海底撈也在去年推出“下飯火鍋菜”的外送新業務，以冒菜套餐、缽缽雞套餐和菜品單點的形式滿足“一人食”的需求，人均價格在30-40元左右。

餐can飲yin的de本ben質zhi是shi一yi門men流liu量liang生sheng意yi，流liu量liang可ke以yi是shi線xian上shang也ye可ke以yi是shi線xian下xia
，隨sui著zhe流liu量liang的de入ru口kou逐zhu漸jian轉zhuan移yi到dao線xian上shang後hou，做zuo外wai賣mai更geng多duo是shi為wei了le彌mi補bu線xian下xia流liu量liang不bu足zu。而er費fei大da廚chu充chong沛pei的de線xian下xia流liu量liang
，正zheng是shi其qi對dui線xian上shang流liu量liang說shuo不bu的de底di氣qi。

堂食與外賣
，餐飲品牌確實需要權衡取舍，不同品類不同業態下，外賣的作用也不盡相同。但總的來說，外賣毫無疑問是趨勢。

有數據顯示，預計至2027年
，我國外賣行業規模將達到23316億元，2022－2027年的年均複合增長率約為14.39%
，外賣滲透率將上升至30.40%。

當然費大廚沒有把話說死，其在聲明中表示，“在我們解決外賣口感問題欠佳之前，暫時不會有外賣服務，歡迎來店裏堂食。”

換言之，消費者還是可以期待費大廚上線外賣的一天。

拒絕外賣不等於拒絕消費者。比起外賣，費大廚更篤信開店。隻不過費大廚的開店速度實在太慢
，窄門餐眼數據顯示，截至目前費大廚在全國共有門店101家，其中2023年開店28家，平均每月開店2.3家
，而這已經是“創業以來最快開店周期”。

看起來，費大廚排隊難題短時間內還是解決不了。