預製菜是“豬狗食”嗎？
文：陳曉京
來源：斑馬消費（ID：banmaxiaofei）
在電影《飲食男女》中(zhong)，郎(lang)雄(xiong)扮(ban)演(yan)的(de)圓(yuan)山(shan)大(da)飯(fan)店(dian)主(zhu)廚(chu)老(lao)朱(zhu)，在(zai)自(zi)家(jia)廚(chu)房(fang)行(xing)雲(yun)流(liu)水(shui)一(yi)番(fan)操(cao)作(zuo)，小(xiao)半(ban)天(tian)功(gong)夫(fu)十(shi)多(duo)個(ge)菜(cai)熱(re)氣(qi)騰(teng)騰(teng)地(di)端(duan)上(shang)桌(zhuo)，引(yin)得(de)影(ying)迷(mi)隔(ge)著(zhe)銀(yin)幕(mu)直(zhi)吞(tun)口(kou)水(shui)。
30年後，這桌菜除了難度稍大的菊花鍋，其他的菜都能以半成品或成品菜形式，出現在預製菜市場上。
上(shang)述(shu)時(shi)期(qi)，正(zheng)是(shi)中(zhong)國(guo)預(yu)製(zhi)菜(cai)產(chan)業(ye)從(cong)萌(meng)芽(ya)到(dao)發(fa)展(zhan)的(de)重(zhong)要(yao)階(jie)段(duan)。最(zui)近(jin)幾(ji)年(nian)，預(yu)製(zhi)菜(cai)話(hua)題(ti)興(xing)起(qi)，產(chan)品(pin)快(kuai)速(su)滲(shen)透(tou)進(jin)每(mei)個(ge)人(ren)的(de)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)，乃(nai)至(zhi)隆(long)重(zhong)的(de)年(nian)夜(ye)飯(fan)餐(can)桌(zhuo)。
相較其他新生事物，預製菜有著不同的“體質”，被罵得越慘，它就越瘋狂。它正在顛覆廚房和餐桌，為B端降低了成本，穩定了品質；解放了家庭婦女的雙手，獲得更多時間和自由。
這也大致勾勒出預製菜消費人群的畫像，鍾愛方便速食的小鎮青年、都市藍白領，以及Z世代人群，已逐漸被它俘獲。
如今，享用一頓有鑊氣的現炒，可能需要付出更大的代價。畢竟，高水平的廚師、優質食材，本就已是稀缺品。
01
預製菜被罵慘了
較典型的有，締造瑞幸咖啡的男人陸正耀、趣店老板羅敏，以及碧桂園“救命恩人”王誌綱。
2021年初，陸正耀啟動離開瑞幸後第二個餐飲項目，以“舌尖工坊”強勢入局預製菜市場。經過一如既往的高調操盤，次年4月已意向簽約經銷商門店6000家，但不久即發生關店潮，陸老板賣預製菜的生意戛然而止。
陸老板的折戟，羅敏並沒有放在心上，他將預製菜作為趣店轉型的關鍵之戰。1分錢吃酸菜魚，瞬間給趣店帶來了巨大的流量。可校園貸“鼻祖”的原罪，讓趣店的這條轉型之路中途折戟。
對預製菜生意，陸正耀和羅敏僅僅停留在營銷層麵，王誌綱的情緒化表達，才將公眾對預製菜產品的擔憂推向高潮。
2022年9月，王誌綱在東方甄選直播間與俞敏洪、董宇輝聊天時，直指預製菜是“豬狗食”，自己從來都不吃。
麵對洶湧的輿情，王誌綱所在的智綱智庫出麵澄清，大眾對預製菜食品安全的熱議仍一浪掀過一浪。
爭議的焦點不隻是口味，更在於健康。預製菜雖然方便，但產品裏充斥著大量的添加劑和防腐劑，長期食用是否危害身體？2023nianxiabannian，yuzhicaijinxiaoyuanfengbobaping，zhebijingguanhuzhezhongguodeweilai。houlai，jiaoyubumenmingquejiangduiyuzhicaijinxiaoyuancaiqujinshencuoshi，zheyifengbocaizanshipingxi。
預製菜主要分為四大品類：即食、即烹、即熱和即配。品類不同，保質期各有差異。比如，即配產品（免洗切淨菜）保質期最短為1天；即烹產品（需加熱的半成品菜）在冷凍狀況下保質期最高可達18個月。
預製菜並不是新鮮事物，即便經曆“豬狗食”之爭，也沒影響它的市場。預製菜產品從早期給肯德基、麥當勞配送時開始，逐漸在B端站穩了腳根。
據天貓《2022中國預製菜數字消費報告》，2021年，預製菜在B端市場占比已占8成比例。近年崛起的連鎖餐飲，超過70%以上擁有中央廚房，預製菜使用率極高。據中國連鎖經營協會調研，小南國、西貝蓧麵村預製菜使用占比85%以上，吉野家、真功夫更達100%。大量使用預製菜（半成品菜）讓連鎖餐飲企業效率陡升。正衝刺港股上市的小菜園，限時25分鍾內上菜、翻台率是海底撈的兩倍，已將效率做到極致。
預製菜在C端市場同樣不可小窺。特別是特殊的3年，全民居家，進一步促成了預製菜的風口。酸菜魚、小酥肉，迅速成為年銷售10億元級別的現象級大單品。
有市場的地方，從不缺乏參與者。味知香聚焦C端市場，盒馬、叮咚買菜已將預製菜部門升級為一級部門，都透露出對這一市場的重視。
中信證券預計，未來10年，C端預製菜市場增速將達20%以上，達到2000億元市場規模。
03
為何大行其道？
無論B端市場，還是to C的生意，預製菜的大行其道，根本原因在於省錢、省時、省力。
中國連鎖經營協會披露，餐廳使用預製菜後，原料采購成本增加5%，但人工、能源降幅分別為10%和2%。同時，後廚麵積可以壓縮，門店廚師人數相應減少。這些，都可以提升餐廳的經營效率和盈利水平。
日本連鎖餐廳薩拉亞就是預製菜“骨灰級”玩家。有人曾現場測試，在該餐廳裏點15道菜，不到10分鍾即可全部上桌。
薩拉亞使用預製菜早已不是秘密，可它並未遭遇負麵壓力，相反，因為人均30元吃到撐的性價比，成為不少都市打工人的寶藏餐廳。2024財年，受中國市場拉動，該公司預計合並淨利潤同比大增59%至約4億元人民幣。
中金公司、中國連鎖經營協會有過測算，一般外賣店使用預製菜後，食材成本占比由30%增至36%，但對廚房空間、廚師技能要求低，平攤後，淨利潤率可從2.7%增至3.1%。
對於C端消費者來說，預製菜更大的意義在於方便，特別是如今的那些已不怎麼下廚的年輕人。
以往製作繁瑣又耗時的手抓扇子骨、酸菜魚等硬菜，談笑間就能端上桌了，還要啥自行車？
據天貓發布2024年年味趨勢，95後已成為家庭年貨的決策者，在淘寶下單購買年貨的用戶中，過半都是95後，他們正在逐漸主導年夜飯餐桌。是他們，將豬肚雞、佛跳牆等預製菜，送上了龍年春節年夜飯的C位。
在濃烈的團圓氛圍之下，是否真的好吃，已不是最最重要。
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