文：饒桐語
來源：每日人物（ID：meirirenwu）
這裏是每日人物的欄目——「前線」，我們想要捕捉複雜商業世界裏，那些重要的、可能影響深遠的切片。3月4日ri，海hai底di撈lao正zheng式shi宣xuan布bu，對dui外wai開kai放fang加jia盟meng。一yi時shi之zhi間jian，外wai界jie議yi論lun紛fen紛fen，真zhen假jia消xiao息xi不bu斷duan，海hai底di撈lao也ye再zai度du印yin證zheng了le自zi己ji餐can飲yin業ye頂ding流liu的de位wei置zhi，暫zan時shi無wu人ren能neng撼han動dong。如ru今jin，一yi周zhou過guo去qu了le。處chu在zai漩xuan渦wo中zhong心xin的de海hai底di撈lao顯xian得de格ge外wai平ping靜jing，沒mei有you任ren何he進jin一yi步bu的de動dong作zuo。每mei日ri人ren物wu聯lian係xi到dao多duo位wei接jie近jin海hai底di撈lao的de人ren士shi，試shi圖tu弄nong清qing楚chu——此次開放加盟，是海底撈的一時衝動還是“蓄謀已久”？加盟是要“割韭菜”補虧空嗎？還有最重要的，對消費者來說，在加盟店是否還能享受到和直營店一樣的品質和服務？海底撈，靜悄悄。起家30nian，shoucikaifangjiamengdehaidilaoxiandeshifenjinshen，chuleguanxuanchenglipinpaijiamengbu，hegongbubaomingbiaozhiwai，zanshimeiyouxiayibudongzuo。erxiangyaochengweiyiminghaidilaodejiamengshang，chuledijiaobaomingbiaowai，jiexialaihaiyoumanmandechangluyaozou——包括資質審核、合作意向溝通、加盟委員會洽談、合作協議簽署、店鋪開業籌備等。心情複雜的，還有海底撈的眾多愛好者們。對他們而言，最關心的問題或許還是“如何保證品牌服務和質量不被加盟商稀釋？”海(hai)底(di)撈(lao)顯(xian)然(ran)也(ye)考(kao)慮(lv)到(dao)了(le)這(zhe)一(yi)點(dian)。一(yi)位(wei)靠(kao)近(jin)海(hai)底(di)撈(lao)的(de)人(ren)士(shi)向(xiang)每(mei)日(ri)人(ren)物(wu)透(tou)露(lu)，日(ri)前(qian)，門(men)店(dian)店(dian)長(chang)們(men)都(dou)已(yi)經(jing)收(shou)到(dao)了(le)總(zong)部(bu)開(kai)放(fang)加(jia)盟(meng)的(de)指(zhi)令(ling)。同(tong)時(shi)，由(you)於(yu)海(hai)底(di)撈(lao)經(jing)營(ying)模(mo)式(shi)複(fu)雜(za)，尤(you)其(qi)注(zhu)重(zhong)用(yong)戶(hu)體(ti)驗(yan)、服務，為了不讓加盟門店偏離標準，海底撈或會采取“直營+托管”模式——由海底撈總部派去店長等管理人員，對加盟門店進行經營，而店員同樣由海底撈培訓和提供。這樣一來，加盟商其實更像是海底撈的“合夥人”，提供資金、享(xiang)受(shou)盈(ying)利(li)，但(dan)並(bing)不(bu)過(guo)多(duo)參(can)與(yu)到(dao)對(dui)門(men)店(dian)的(de)實(shi)際(ji)管(guan)理(li)和(he)運(yun)營(ying)當(dang)中(zhong)。在(zai)海(hai)底(di)撈(lao)官(guan)方(fang)網(wang)站(zhan)的(de)加(jia)盟(meng)頁(ye)上(shang)也(ye)明(ming)確(que)提(ti)到(dao)，總(zong)部(bu)將(jiang)對(dui)海(hai)底(di)撈(lao)提(ti)供(gong)的(de)支(zhi)持(chi)包(bao)括(kuo)：運營管理體係、專業管理人員、市場宣傳策劃等等，幾乎稱得上“大包大攬”。▲海底撈為加盟商提供的各項支持。圖 /海底撈官網截圖
一位長期關注餐飲行業的投資人向我們驗證了這一說法。他還介紹，這種“直營托管”的模式，更多見於一些高端餐飲和高端酒店品牌。比如新榮記。在運作時，加盟者隻需要出錢、出店鋪，最後在營業額中提點抽成。至於在店鋪管理方麵，從設計、裝修、人員管理等，都由新榮記品牌方解決。這種模式，在大眾餐飲中並不常見，它尤其考驗品牌方的組織力、持續性的管理能力。這也是為什麼不少火鍋品牌，一旦開放連鎖加盟，就會麵臨關店困局的重要原因。不過，對於海底撈來說，這反而是其優勢之處。在上述投資人眼中：“沒有比海底撈組織能力更強的品牌了。”30年間，海底撈形成了其獨特的企業文化。在海底撈，創始人張勇推崇“努力就有回報”的價值觀，並以此搭建了一套特殊的晉升製度。門店普通員工從“小徒弟”做起，再到二徒弟、大徒弟、擔當，如果足夠有能力，就能成為三大經理（後堂經理、大堂經理、後備經理）之一，最終升級為店長。接(jie)下(xia)來(lai)，店(dian)長(chang)還(hai)能(neng)繼(ji)續(xu)往(wang)外(wai)拓(tuo)店(dian)，新(xin)店(dian)長(chang)大(da)多(duo)由(you)老(lao)店(dian)裏(li)的(de)三(san)大(da)經(jing)理(li)升(sheng)級(ji)而(er)成(cheng)，稱(cheng)為(wei)徒(tu)弟(di)店(dian)，再(zai)往(wang)後(hou)還(hai)有(you)徒(tu)孫(sun)店(dian)。拓(tuo)店(dian)數(shu)量(liang)最(zui)多(duo)的(de)店(dian)長(chang)，會(hui)成(cheng)為(wei)“家族長”。這種家族製度如同蛛絲一般，把千餘家門店網羅起來，也讓身在其中的員工們，對海底撈文化產生了極高的認可度、忠誠度，同時，對自己的晉升之路充滿期待。在餐飲行業競爭競爭愈發激烈的今年，海底撈在服務上堪稱“卷王”——唱生日快樂歌已經是最簡單的小事，在演唱會門口開大巴車拉人，在社區和夜市擺攤賣小吃，以及對“科目三”的推波助瀾，都讓海底撈成為熱搜上的常駐者。對於海底撈來說，假如“直營托管”模式能夠順利推行，讓此前直營店的員工們去加盟店工作，的確稱得上是兩全其美。一方麵，海底撈得到了來自加盟商的資金、資源支持，另一方麵，也得以讓海底撈最有特色的“保姆式”服務不打折扣地延續執行。▲過生日，是海底撈“卷”服務的開始。圖 / 視覺中國
為了實現這門兩全其美的生意，海底撈究竟想要什麼樣的合夥人？目前，被外界談論最多的是“1000萬資金儲備”——在申請海底撈加盟的表單裏可見，海底撈對申報者發問，可投入海底撈事業的資金是多少？四個選項裏，最低一檔是“1000萬”以下。一時間，圍觀者眾，人們有疑問、有戲謔：“有這些錢，放在銀行吃利息不好嗎？”不過，在一位餐飲投資人看來，除了這一點，海底撈對加盟商的關鍵要求，或許還是“有地方物業資源，具備企業管理經驗”。haidilaodemingtouzugouxiang，rangbushaoxianchengzhongchanduijiamengzizhihushidandan。jinguanruci，jugaitouzirenfenxi，haidilaodiyipikaifangdejiamengmingebingbuhuiduo，chuleneibuyuangongzhiwai，haidilaohuoxugengqinglaidehaishi“職業加盟商”，也就是財力雄厚、此前專門加盟多個品牌的投資者。這批人可能已經在各地加盟過肯德基、麥當勞，這代表著他們的加盟資質被前輩們驗證過，能省不少事。他們和大品牌之間，也有更良好的交流互動關係，在“托管”模式下，這批人能夠接受海底撈的服務理念和文化。當然，對這些職業加盟商來說，實行“托管”的海底撈，的確是一個不錯的投資去處。上述投資人說：“在海底撈品牌勢能依舊存在的情況下，對加盟商來說，能夠減少門店管理的壓力，是一種很好的經營方式。”更重要的是，往往正是這些“職業加盟商”，才會有更豐厚的地方資源，能夠幫助海底撈拿到下沉市場的頂級鋪麵——根據財報，海底撈的客單價正在從最高點的112.8元下降至102.9元。這意味著，當一線城市的店鋪數量逐漸飽和，消費降級的趨勢之下，打開下沉市場依舊是關鍵一步。海底撈很早感受到了這一點。隻不過，在之前的下沉戰略執行過程中，沒有好鋪麵，曾讓海底撈損失不少。上述海底撈人士記得，在大發展時期，一些門店的選址並不合理——zhiyingshiqi，xindemendiandizhikeyiyoumendianjinglizixingtibao，yidantibaochenggong，jiukeyigeiyixiangyingjiangli。weilejinkuaituodian，youdianjinglibugoushenshen，liyidecunzai，yehuidailaihezongbuxuanzhirenyuananzhonggoujiedengdeweiguicaozuo，zuizhongdaozhiyixiemendiankeliubuzu、分化嚴重，從而導致閉店。此前，就有海底撈員工向每日人物吐槽，“新的下沉門店開在了很偏僻的地方，以為來了農村”。因(yin)此(ci)，即(ji)將(jiang)湧(yong)入(ru)的(de)加(jia)盟(meng)商(shang)們(men)，帶(dai)來(lai)的(de)地(di)方(fang)資(zi)源(yuan)和(he)渠(qu)道(dao)，能(neng)夠(gou)幫(bang)海(hai)底(di)撈(lao)在(zai)下(xia)沉(chen)市(shi)場(chang)開(kai)更(geng)多(duo)低(di)成(cheng)本(ben)的(de)好(hao)店(dian)。他(ta)們(men)如(ru)同(tong)鯰(nian)魚(yu)一(yi)般(ban)，引(yin)入(ru)了(le)競(jing)爭(zheng)，也(ye)帶(dai)來(lai)了(le)生(sheng)機(ji)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)。
▲海底撈發布的加盟流程。圖 / 截圖
從此次開放加盟中，看到“生機”的還有海底撈的內部員工。來自海底撈總部的員工陳思在與每日人物的交談中表示：“疫情過後，公司放慢了開店速度。未來開放加盟後，就會繼續開新店，這意味著基層的員工們都有發展機會了。”不過在他眼中，加盟店的開業，也會讓中層（指店長級別）以上的老員工們更有壓力。他解釋，由於長時間沒有開新店，海底撈儲備了更多人才，“這就像一個練兵的過程，你不好好努力，就有更優秀的人員把你擠掉。”和一些餐飲企業不同，相較於盈利，加盟店開起來之後，員工們所得到的“發展機會”同樣被海底撈所看重。2020年4月，一年盈利265億的海底撈開始高速擴張模式，但短短一年之後，就因為擴張太快、翻台率下跌而施行“啄木鳥計劃”，逐步關閉了不符合預期的292家門店。有了前車之鑒，後疫情時代，海底撈放慢了腳步。數據顯示，2022年，海底撈僅新開門店24家，2023年更少，隻新開了9家。danshi，zaihaidilaoteshudejinshengzhiduxia，yidanxindianbukaizhang，yuangongmensuoxinlaidejinshengqudaojiuhuiguanbi。meirirenwuzengjingbaodaoguo，laoyuangongmenyiduduihaidilaotingzhikuozhangdejingyubuman，dangshi，yiweidianyuanzheyangxingrongdianlide“煎熬”：“藏龍臥虎，哪怕是管電話房的，都是曾經的店長。”內部很多後備力量，如店長助理、後備經理等都選擇了離職。麵對新店難開、人才淤積，海底撈嚐試過多種方法來釋放員工們的精力和潛能，並借此留住人才。對於高層員工，張勇在2020年開啟了一場“接班人選拔”。他采取的方法是積分製度，有意者們可以通過轉崗、學(xue)習(xi)來(lai)獲(huo)取(qu)積(ji)分(fen)，更(geng)有(you)效(xiao)的(de)則(ze)是(shi)做(zuo)一(yi)些(xie)內(nei)部(bu)創(chuang)業(ye)項(xiang)目(mu)。外(wai)界(jie)可(ke)見(jian)的(de)是(shi)，短(duan)短(duan)一(yi)年(nian)時(shi)間(jian)裏(li)，海(hai)底(di)撈(lao)在(zai)深(shen)圳(zhen)開(kai)了(le)牛(niu)肉(rou)工(gong)坊(fang)，在(zai)天(tian)津(jin)開(kai)了(le)羊(yang)肉(rou)工(gong)坊(fang)，甚(shen)至(zhi)還(hai)在(zai)北(bei)京(jing)開(kai)過(guo)一(yi)家(jia)人(ren)均(jun)300元以上的雲貴菜館。同樣，中層員工們也擁有了更大的決策權。據《晚點》報道，2022年(nian)上(shang)半(ban)年(nian)，海(hai)底(di)撈(lao)把(ba)總(zong)部(bu)的(de)決(jue)策(ce)權(quan)下(xia)放(fang)，進(jin)行(xing)大(da)區(qu)製(zhi)改(gai)革(ge)，這(zhe)意(yi)味(wei)著(zhe)區(qu)域(yu)門(men)店(dian)有(you)了(le)更(geng)高(gao)的(de)自(zi)由(you)度(du)。比(bi)如(ru)，各(ge)個(ge)大(da)區(qu)擁(yong)有(you)了(le)菜(cai)品(pin)的(de)部(bu)分(fen)決(jue)定(ding)權(quan)，也(ye)可(ke)以(yi)自(zi)行(xing)提(ti)報(bao)一(yi)些(xie)區(qu)域(yu)特(te)色(se)產(chan)品(pin)，這(zhe)讓(rang)海(hai)底(di)撈(lao)在(zai)去(qu)年(nian)的(de)上(shang)新(xin)數(shu)量(liang)遠(yuan)超(chao)同(tong)行(xing)。去(qu)年(nian)10月，北京部分海底撈開始試點洗頭業務，也是區域門店自主“搞創新”的成果。但在更基層的一線，要留住員工更難。畢竟，餐飲是一個尤其重人力成本、流動性很大的行業。海底撈做了盡可能多的努力——經過“啄木鳥”計劃的殘酷閉店之後，2022年，海底撈還低調拿出了“硬骨頭”計ji劃hua，把ba一yi些xie看kan上shang去qu仍reng有you機ji會hui的de門men店dian重zhong啟qi。當dang時shi，就jiu有you不bu少shao業ye內nei人ren士shi指zhi出chu，從cong某mou個ge程cheng度du上shang看kan，這zhe項xiang計ji劃hua意yi味wei著zhe保bao住zhu了le一yi些xie基ji層ceng員yuan工gong的de升sheng遷qian機ji會hui。當總部直營店的拓店速度放慢，依靠加盟商的力量，或許能夠讓更多“煎熬”等待的海底撈人得到喘息。當然，不同的聲音也存在。另一位海底撈一線員工馮意，得知公司開放加盟之後有些焦慮。原因是，海底撈實行的是“計件製度”，服務消費者越多，薪資才會越高。他擔心，“如果以後加盟店開多了，每個城市門店都多、離得近，自家門店生意不好不掙錢，會不會降薪？”在互聯網上，很多人並不看好海底撈的這一步——30年的直營店開放加盟，看上去是現金流短缺、靠加盟商回血的手段。但券商們卻給出了更加樂觀的判斷。在公布加盟之後，國信證券、民生證券等，都給出了海底撈“買入”評級。方正證券認為，不止海底撈本部，為海底撈門店提供火鍋底料及蘸料的頤海國際也能長期受益。fankancaibao，haidilaomuqiandaoyeshuobushangqueqian。zheliangnian，haidilaochuangshoudexindongzuobuduan。zaimendianguanlishang，kemusanlequlidehaidilaozhiyingmendianyijiuhuore，dikedanjiade“嗨撈”火鍋、海底撈校園店都陸續開起來。2023年，海底撈的經營收入達到414億，淨利潤44億，同比增長超過168.79%，把2021年巨虧的41億元賺了回來。同時，在2022年分拆上市的海底撈國際業務“特海國際”，也開始賺錢了——光是2023年上半年的收入，就不下300百萬美元，要知道，在2022年同期，特海國際還虧著55百萬美元。可以說，不管是海內還是海外，海底撈都已經逐漸駛離了疫情初期的至暗時刻。隻是，再不缺錢，也要謹慎花錢。相較於飲品店，店麵更大、設備更多的火鍋店，開店成本本就更高。此前，據《時代周報》報道，在廣東二線城市加盟一家朱光玉火鍋，門店落地費用是250萬。而在華南加盟小龍坎，一家500平米的門店落地也超500萬。在海底撈，盡管商圈會給出租金減免、裝修補貼，但據員工們介紹，從裝修到設備，也是千萬打底。zhexianranshiyixiangzhongzichandeshengyi。yiweicanyintouzirentuice，haidilaodexiayibu，bujinjinshikaifangjiameng，haihuimaichulaodian，zhububolidongzheqianwandezhiyingkaidiantouru。yinweihaidilaofazhandaoyidingchengduzhihou，“門店數的天花板就在這裏”，賣出老店，能讓堪稱巨額的固定資產變成流動資產，“既可以提升資產回報率，也能避免被重資產綁架，最終保留管理模式、經營理念這樣的輕資產，更好應對市場風險。”海底撈開放加盟的決定，似乎給整個行業帶來了某種信號。3月9日，全國直營門店數量最多的重慶本土火鍋品牌珮姐，也宣布開放加盟，思路和海底撈如出一轍：加盟商出資出店鋪，門店運營由總部直營管理。但無論外界如何猜測、評價，海底撈30年的直營曆程，終歸是結束了。心緒起伏最大的，或許還是陪伴海底撈多年的員工們。在得知加盟消息的那一刻，10年老員工陳思產生了一種時移世易的感慨，“就和多年前公司上市的心情一樣，很多人覺得，一直說不上市，但還是上市了。我們理智上是支持的，情感上是惆悵的。”那一天，陳思和海底撈裏的老朋友們一起喝了酒：“以後，再也不能理直氣壯地跟別人說，我們都是直營了。”
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