文：月半

來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

01

雲南“酸”強勢出擊

火鍋卷出新物種
，叫板“川渝辣”

繼貴州酸湯火鍋在全國開花之後，雲南火鍋也毫不示弱、強勢出擊。

最近，北京
、上海、成都、武漢、長沙、深圳等餐飲旺城
，出現了很多新晉的“滇係”雲南酸菜火鍋網紅品牌。比如滇牛雲南酸菜牛肉火鍋

，從上海開到北京再到武漢，已有十幾家店
，主推“一店一城一特色”，不同門店重點打造不同的雲南菜招牌
；望滇山創新“百香果酸湯鍋”
，服務員一勺一勺挖出果肉放入鍋底，創造出酸甜可口的全新體驗；望牛滇北京連開兩家新店
，分別衝上了火鍋好評榜；還有望滇海、山海滇

、山滇滇、野滇滇山薄荷·酸湯牛肉火鍋……一時間可謂神仙打架，“傻傻分不清”。

◎上海、北京
、武漢多地相繼開出雲南酸菜火鍋

不隻是“滇係”，在大眾點評定位上海，“雲南火鍋”搜索詞條有81534個結果
，“雲南酸湯火鍋”有143442個結果
，且新店的比例不小；在抖音搜索“雲南火鍋”，相關話題5434.1萬次播放
，其中#雲南酸菜牛肉火鍋有1181.2萬次播放
，#雲南酸湯豬腳火鍋有843.3萬次播放。

在這些新開出的“滇係”餐廳中，我們發現了明顯的規律：

1
、味型上，瞄準“酸辣”繼續深耕。開店比較多的，當屬“雲南酸菜牛肉火鍋”，目前的一些網紅火鍋品牌幾乎都是這個品類。其次，酸菜臘排骨火鍋、酸湯豬腳火鍋也十分火爆。從去年開始
，西紅柿發酵的“貴州酸”和小葉酸菜發酵的“雲南酸”熱度接踵而至
，如今看來
，在這個味型上，餐飲人們還能繼續“做點文章”。

2、主推“有料”特色，強調體驗的豐富度。“先吃酸菜，清爽開胃；再涮海鮮

，價值翻倍；再加入渣渣牛肉末，體驗升級；最後下米線，來一碗雲南酸湯肉末米線收尾……”在一個探店視頻中，博主介紹起了雲南火鍋的“一鍋多吃”。

總體來看，無論是酸菜火鍋
，還是排骨火鍋
、豬腳火鍋，主打一個“有料”。再加上薑柄瓜、芭蕉花、七彩洋芋等地域特色食材
，讓就餐的體驗更加豐富。

02

從“菌湯鍋”到“酸菜鍋”

翻紅的雲南火鍋
，這一次有什麼新意

事實上，雲南火鍋多年前就風靡過，那時候，產品定位以菌菇火鍋為主

，主打一個“生態健康”。典型的代表品牌是“香草香草雲南原生態火鍋”。

這個創立於2009年的品牌，憑借獨特的天然菌類鍋底、原生態食材以及主題環境，在全國連鎖超過60家門店。內參君尤其記得
，香草香草幾乎是那幾年的“輕奢健康火鍋”首選品牌，不算便宜的人均消費
、綠色健康的理念
、古樸的雲南建築風格、身著少數民族服裝的員工……一切都透露出一種“恬淡的佛係”
，給都市小資的中年人帶來了一份壓力之外的“寧靜感”。

◎昔日的頂流網紅品牌

用獨具特色民族風征服都市食客的心

正如“金鼎軒的點心慰藉了中年男人的午夜時光”
，香草香草
，也承載了都市白領
、商務宴請所需的品質和考究，成為了一個時代的“網紅記憶”。

然而，隨著雲南菌湯火鍋品牌的陸續登場，這個細分品類的競爭變得激烈起來。再加上老北京銅鍋涮肉的品牌化、椰子雞火鍋的網紅化、打邊爐的文化屬性加持，雲南火鍋遭受了不小的壓力……同時，價格偏高
、口味寡淡
、同質化嚴重，也是其逐漸落寞的原因。

如今，再搜“香草香草雲南原生態火鍋”，北京顯示隻有1家門店
，且早在2018年已經進入了歇業狀態。評論區不少網友感慨“這是十年前的記憶”
、“這是2013年拍的照片”……

◎已停業的門店評論區，

擠滿了對品牌的“懷念”

隨後幾年
，市場上又流行起一陣“雲南石鍋魚”、“雲南汽鍋雞”的風潮，看重食材，講究新鮮。因為口味清淡、價格偏高、這種單一的菜品不容易讓顧客“成癮”，很難像火鍋
、燒烤這樣收獲高複購。最終，石鍋魚和汽鍋雞也沒能掀起大的波瀾。

從“菌湯鍋”到“石鍋魚”、“汽鍋雞”
，再到如今爆火的“酸菜鍋”，被其它火鍋品類“碾壓”後的雲南火鍋
，換了個味型
，換了種形式，再次翻紅，成為新的美食頂流。

這一波新崛起的網紅火鍋
，以特色酸辣口味鍋底為主打，結合“有料火鍋”的性價比和豐富度，同時在品牌化上、辨識度上也做了優化，和香草香草那個階段的雲南火鍋不同
，時尚氣息濃厚了不少。

◎雲南火鍋
，變得更加“年輕”和“潮”

》翻紅的雲南火鍋，增加市井生活氣息。比如，同樣是宣傳“新鮮”，如今的網紅火鍋提倡“把雲南市場搬到餐桌”
，氛圍上，增添了市井氣息
，不再是不食人間煙火的、精致的“清冷感”，顯得貴且有距離感。市井包裝後的雲南火鍋，味型上結合了川渝的辣
，成癮性加重，同時，讓這一品類充滿了熱鬧、平價、接地氣的氣息。相應的
，性價比方麵也有明顯提高；

》翻紅的雲南火鍋，把酸角汁
、薑柄瓜
、豌豆尖等地方特色食材也被打造得更有味覺和視覺衝擊力，分分鍾“拿捏”網絡達人的曬圖心態
，1+N的爆款打造模式被廣泛運用
；

》翻紅的雲南火鍋，在形式和體驗上進行了“大融合”

，不少火鍋店把潮汕牛肉的“鮮切”明檔平移到了店內，或者設計出了類似重慶九宮格的“菌菇宮格拚盤”。更有包容度和豐富性
，很明顯
，網紅火鍋的地域邊界在變模糊；

同時

，一些餐廳還推出了“換裝”服務
，顧客身著靚麗的民族服裝，實現“沉浸式體驗”。

》翻紅的雲南火鍋，要感謝去年大熱的“罐罐烤奶”。繼為圍爐煮茶之後，罐罐烤奶又熱了一把。一張幾十厘米長的鐵網，鋪上四五個小陶罐，牛奶
、滇紅茶葉
、玫瑰、黃冰糖
、紅棗等原料陳列有序……罐罐烤奶始於雲南，並有一個引人注目的標簽“雲南獨一份的浪漫”。這樣一杯“有儀式感但更便宜”的熱奶茶，讓無數創業者奔赴而來。在小紅書上#罐罐奶茶#的話題瀏覽量已經達到千萬。

罐罐奶茶作為“流量鋪墊”
，給了雲南美食一個再次受到關注的契機。如今

，這批新晉網紅火鍋店基本都有“罐罐奶茶”這道流量爆品
，成為了吃火鍋的“必點飲品”。

費大廚為了讓“辣椒炒肉”和“檸檬茶”組合成CP
，尚且進行了一番市場教育。而對於雲南火鍋來說，市場早已“教育成熟”
，直接搬上菜單

，就成了心照不宣的網紅爆品組合。

03

品類還沒做穩，品牌們就“互杠”

“複製粘貼”式開店，能捧紅雲南酸菜火鍋嗎？

在某加盟視頻中，文案是這樣描述雲南酸菜火鍋的——“這可能是2024年比川渝火鍋更火爆的項目了”。在評論區
，不少人谘詢加盟，也有人問“能否單獨學習技術”
；而另一家網紅火鍋店則發視頻稱，30幾張桌子
，一天做10萬+，不到兩個月直營加盟已經覆蓋30多家。

雖然真實的營業數據無法考證，但明顯可見，雲南酸菜火鍋，這一波的擴張勢頭正旺。

不過
，仔細觀察目前市麵上的當紅品牌
，同質化的問題的確很嚴重。比如店內布局中，隨處可見的雲南話標語塗鴉、紮染元素
；雲南特色食材羅列在展示台，同時強調“雲南食材空運”、“原汁原味”等關鍵詞；新平酸菜、富源酸蘿卜、麗江七彩土豆
、蒙自餌塊
、現烤罐罐奶茶等標誌性食材反複在菜單中提及。

就連網紅的探店視頻，也都是類似的文案和鏡頭。比如從鍋裏撈出一勺酸菜，給個特寫，體現料足；比如將放牛肉的盤子立起來
，片片牛肉下鍋的特寫，體現食材的新鮮
；比如薑柄瓜頂在頭上，擺出可愛的POS……

◎不同探店博主拍攝的“雲南酸湯火鍋”

差不多的探店


，差不多的呈現，各品牌之間“你抄我的我抄他”

，“複製粘貼式開店”之下
，都嚷嚷著自家是“正宗”，是“首創”。

有意思的是，內參君在搜集資料時發現，某雲南酸菜火鍋加盟品牌創始人在抖音
，吐槽另外一個品牌“山寨”了自己。“名字都叫滇XX
，可能是品類太火，有的商家流行爆改，把之前生意不好的門店裝修一改，菜品1：1模仿我的品牌。”並喊話同行：這種快速割韭菜的方式真的很Low……

一番言論，逼的對方品牌創始人也出麵“澄清”：雲(yun)南(nan)酸(suan)菜(cai)火(huo)鍋(guo)誰(shui)都(dou)能(neng)做(zuo)，我(wo)們(men)自(zi)創(chuang)品(pin)牌(pai)不(bu)存(cun)在(zai)山(shan)寨(zhai)
，我(wo)們(men)的(de)食(shi)材(cai)也(ye)是(shi)從(cong)雲(yun)南(nan)采(cai)購(gou)回(hui)來(lai)。主(zhu)要(yao)我(wo)們(men)也(ye)沒(mei)那(na)麼(me)多(duo)錢(qian)去(qu)加(jia)盟(meng)，所(suo)以(yi)隻(zhi)能(neng)花(hua)時(shi)間(jian)去(qu)雲(yun)南(nan)學(xue)習(xi)研(yan)究(jiu)
，自(zi)己(ji)創(chuang)立(li)一(yi)個(ge)成(cheng)本(ben)低(di)一(yi)些(xie)的(de)品(pin)牌(pai)。

評論區有人看不下去：有沒有一種可能人家是平替？

品類還沒有完全站穩腳跟、在全國跑出規模效應，品牌們就“炮火連天”開戰，不由得讓人為這個品類的未來捏了把汗。

不過
，也有餐飲人坦言，從產品豐富度、呈現形式、口感上來看，雲南酸湯比貴州酸湯更具有衝擊力

，這個品類在2024年迎來井噴的可能性是有的。但價格偏高是其“硬傷”
，在理性消費的時代浪潮下，雲南火鍋想要良性成規模地發展，也要考慮性價比和複購因素。

雲南“酸辣係”火鍋能否打破網紅周期的魔咒
，成為真正的火鍋黑馬？或者在爆火一陣子後陷入品類瓶頸期、最終不溫不火

？一切還需要時間驗證。