文：朱美喬

來源：中國食品報

近jin年nian來lai
，鹵lu味wei品pin牌pai不bu斷duan拓tuo展zhan市shi場chang，鹵lu味wei消xiao費fei回hui暖nuan，鹵lu味wei品pin類lei市shi場chang規gui模mo也ye在zai逐zhu步bu擴kuo大da，去qu年nian多duo家jia鹵lu味wei龍long頭tou企qi業ye實shi現xian了le業ye績ji企qi穩wen回hui升sheng。未wei來lai智zhi庫ku日ri前qian發fa布bu的de《鹵製品行業深度報告》（以下簡稱《報告》）顯示
，隨著人均可支配收入和城鎮化率的提升，鹵製品行業市場規模將穩定增長。

01

鹵味產品增速顯著

《報告》顯示
，休閑鹵味發展階段領先佐餐鹵味
，消費模式和單店模型呈現差異化定位態勢。

鹵製品生產上遊為禽肉、蔬菜等原材料供應，下遊為鹵製品銷售通路的管理，按照產品屬性和消費場景可分為休閑鹵味和佐餐鹵味。鹵製品是禽畜肉類、蔬菜、豆製品、水產品等食材，通過煮製與調味的過程進行加工，“色、香、味、型”俱(ju)全(quan)的(de)美(mei)食(shi)。休(xiu)閑(xian)鹵(lu)製(zhi)品(pin)更(geng)具(ju)備(bei)零(ling)食(shi)屬(shu)性(xing)，以(yi)鴨(ya)副(fu)為(wei)主(zhu)
，通(tong)過(guo)包(bao)裝(zhuang)和(he)口(kou)味(wei)引(yin)發(fa)衝(chong)動(dong)型(xing)消(xiao)費(fei)
，門(men)店(dian)多(duo)分(fen)布(bu)在(zai)人(ren)流(liu)量(liang)較(jiao)高(gao)的(de)地(di)點(dian)，如(ru)交(jiao)通(tong)樞(shu)紐(niu)、商場、社(she)區(qu)，消(xiao)費(fei)人(ren)群(qun)主(zhu)要(yao)為(wei)年(nian)輕(qing)人(ren)

，複(fu)購(gou)率(lv)不(bu)及(ji)佐(zuo)餐(can)鹵(lu)製(zhi)品(pin)。佐(zuo)餐(can)鹵(lu)製(zhi)品(pin)通(tong)常(chang)作(zuo)為(wei)正(zheng)餐(can)中(zhong)的(de)配(pei)菜(cai)出(chu)現(xian)
，以(yi)紅(hong)肉(rou)和(he)整(zheng)禽(qin)為(wei)主(zhu)，社(she)區(qu)店(dian)和(he)農(nong)貿(mao)市(shi)場(chang)店(dian)較(jiao)多(duo)，購(gou)買(mai)年(nian)齡(ling)段(duan)覆(fu)蓋(gai)更(geng)廣(guang)
，複(fu)購(gou)率(lv)高(gao)。

《報告》指出，佐餐鹵味規模大，增速稍慢競爭分散
，休閑鹵味規模稍小

，增速快競爭相對集中。

《報告》顯(xian)示(shi)
，休(xiu)閑(xian)鹵(lu)味(wei)經(jing)曆(li)高(gao)增(zeng)長(chang)後(hou)增(zeng)速(su)放(fang)緩(huan)，平(ping)穩(wen)擴(kuo)容(rong)，總(zong)體(ti)增(zeng)速(su)遠(yuan)高(gao)於(yu)佐(zuo)餐(can)鹵(lu)味(wei)。隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)休(xiu)閑(xian)消(xiao)費(fei)需(xu)求(qiu)的(de)增(zeng)長(chang)，從(cong)而(er)帶(dai)動(dong)了(le)行(xing)業(ye)的(de)快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)，產(chan)能(neng)擴(kuo)張(zhang)和(he)冷(leng)鏈(lian)物(wu)流(liu)體(ti)係(xi)進(jin)一(yi)步(bu)完(wan)善(shan)，休(xiu)閑(xian)鹵(lu)味(wei)賽(sai)道(dao)將(jiang)持(chi)續(xu)擴(kuo)容(rong)。佐(zuo)餐(can)鹵(lu)味(wei)進(jin)入(ru)穩(wen)態(tai)增(zeng)長(chang)期(qi)，增(zeng)速(su)仍(reng)舊(jiu)可(ke)觀(guan)。隨(sui)著(zhe)佐(zuo)餐(can)鹵(lu)味(wei)跨(kua)區(qu)域(yu)經(jing)營(ying)模(mo)式(shi)快(kuai)速(su)發(fa)展(zhan)，小(xiao)作(zuo)坊(fang)企(qi)業(ye)因(yin)消(xiao)費(fei)者(zhe)安(an)全(quan)意(yi)識(shi)提(ti)升(sheng)而(er)加(jia)速(su)出(chu)清(qing)、品牌連鎖化進程的推進，佐餐鹵味在鹵製品行業占比有望持續提升。

休(xiu)閑(xian)鹵(lu)味(wei)品(pin)牌(pai)間(jian)競(jing)爭(zheng)相(xiang)比(bi)佐(zuo)餐(can)鹵(lu)更(geng)激(ji)烈(lie)，由(you)於(yu)近(jin)年(nian)來(lai)品(pin)牌(pai)連(lian)鎖(suo)企(qi)業(ye)不(bu)斷(duan)湧(yong)現(xian)，市(shi)場(chang)集(ji)中(zhong)度(du)提(ti)升(sheng)
，在(zai)休(xiu)閑(xian)鹵(lu)製(zhi)食(shi)品(pin)領(ling)域(yu)，產(chan)品(pin)口(kou)味(wei)豐(feng)富(fu)度(du)較(jiao)低(di)，工(gong)藝(yi)標(biao)準(zhun)化(hua)程(cheng)度(du)高(gao)，所(suo)以(yi)進(jin)入(ru)門(men)檻(kan)相(xiang)對(dui)較(jiao)低(di)，湧(yong)現(xian)出(chu)一(yi)批(pi)探(tan)索(suo)新(xin)型(xing)鹵(lu)味(wei)定(ding)義(yi)的(de)品(pin)牌(pai)。

由於產品定位、消費場景差異
，佐餐鹵味和休閑鹵味表現出不同的消費特征。《報告》顯示，休閑鹵味定位非正餐食用的休閑食品

，社交
、零食屬性更強；佐(zuo)餐(can)鹵(lu)味(wei)定(ding)位(wei)為(wei)餐(can)桌(zhuo)涼(liang)菜(cai)
，更(geng)強(qiang)調(tiao)飽(bao)腹(fu)感(gan)。相(xiang)應(ying)的(de)
，休(xiu)閑(xian)鹵(lu)味(wei)的(de)消(xiao)費(fei)場(chang)景(jing)更(geng)多(duo)是(shi)在(zai)交(jiao)通(tong)樞(shu)紐(niu)和(he)商(shang)場(chang)等(deng)人(ren)流(liu)量(liang)高(gao)的(de)地(di)區(qu)，新(xin)品(pin)推(tui)出(chu)頻(pin)率(lv)高(gao)
，消(xiao)費(fei)人(ren)群(qun)年(nian)輕(qing)化(hua)程(cheng)度(du)高(gao)
，價(jia)格(ge)敏(min)感(gan)度(du)較(jiao)低(di)。而(er)佐(zuo)餐(can)鹵(lu)味(wei)的(de)消(xiao)費(fei)場(chang)景(jing)位(wei)於(yu)菜(cai)場(chang)、社區、沿街，講求產品的性價比
，認可後複購率更高。

《報告》顯示，從收入構成來看，佐餐鹵味以紅肉類產品為主，整禽類占比較高
；休閑鹵味以禽類為主，素菜為輔，品類相對佐餐鹵味更單一。從成本拆分來看，佐餐鹵味和休閑鹵味的直接材料成本均占比80%以(yi)上(shang)，直(zhi)接(jie)材(cai)料(liao)成(cheng)本(ben)中(zhong)細(xi)分(fen)原(yuan)材(cai)料(liao)成(cheng)本(ben)占(zhan)比(bi)和(he)營(ying)收(shou)占(zhan)比(bi)基(ji)本(ben)一(yi)致(zhi)。佐(zuo)餐(can)鹵(lu)味(wei)企(qi)業(ye)的(de)直(zhi)接(jie)材(cai)料(liao)成(cheng)本(ben)以(yi)整(zheng)禽(qin)和(he)畜(chu)類(lei)大(da)單(dan)品(pin)的(de)成(cheng)本(ben)為(wei)主(zhu)，而(er)休(xiu)閑(xian)鹵(lu)味(wei)原(yuan)材(cai)料(liao)成(cheng)本(ben)則(ze)主(zhu)要(yao)為(wei)禽(qin)類(lei)製(zhi)品(pin)成(cheng)本(ben)。從(cong)期(qi)間(jian)費(fei)用(yong)來(lai)看(kan)，休(xiu)閑(xian)鹵(lu)味(wei)和(he)佐(zuo)餐(can)鹵(lu)味(wei)在(zai)研(yan)發(fa)、銷售、管理、財務費用上的投入重點不盡相同，休閑鹵味在研發費用投入上顯著高於佐餐鹵味。

02

多維度布局拓展消費場景

《報告》認為，休閑鹵味處於成長期偏成熟的中後階段。休閑鹵味公司業績穩定增長
，未來有高增長的可能性。

youyuxiaofeiwenhuayouconggaojiedaodijiedechuandaoxing，luweiqiyezaiwendinggaoxianchengshiyejidetongshi，youwangjijitansuodixianchengshidexiachenshichang。gaoxianchengshixiaoluchangtong，suihoutongguogelushejiaomeitifangdashengliang
，jifaxiachenshichangxiaofeiyuwang。tongguogaoxiaodegongyinglianguanlitixihepinpaibileidengbaozhangdixianchengshimendiandejingzhengyoushi，xiuxianluweixingyeshentoulvyouwangjinyibutisheng。

消費場景拓展，品牌強勢擴張。《報告》指出，鹵味企業應從產品和渠道雙重發力。休閑鹵味企業持續深入研究消費者，圍繞“產品力即核心力”開展業務，同時注重門店和新渠道的運營。

《報告》顯(xian)示(shi)，休(xiu)閑(xian)鹵(lu)味(wei)企(qi)業(ye)采(cai)用(yong)年(nian)輕(qing)化(hua)戰(zhan)略(lve)，多(duo)維(wei)度(du)布(bu)局(ju)渠(qu)道(dao)，同(tong)時(shi)利(li)用(yong)直(zhi)播(bo)帶(dai)貨(huo)的(de)形(xing)式(shi)為(wei)門(men)店(dian)賦(fu)能(neng)，提(ti)升(sheng)品(pin)牌(pai)影(ying)響(xiang)力(li)。例(li)如(ru)，絕(jue)味(wei)食(shi)品(pin)將(jiang)品(pin)牌(pai)推(tui)廣(guang)與(yu)新(xin)場(chang)景(jing)新(xin)玩(wan)法(fa)結(jie)合(he)
，以(yi)創(chuang)新(xin)衝(chong)破(po)周(zhou)期(qi)。所(suo)有(you)傳(chuan)統(tong)品(pin)牌(pai)都(dou)在(zai)激(ji)烈(lie)競(jing)爭(zheng)中(zhong)權(quan)衡(heng)數(shu)字(zi)化(hua)轉(zhuan)型(xing)的(de)利(li)弊(bi)
，嚐(chang)試(shi)全(quan)麵(mian)數(shu)字(zi)賦(fu)能(neng)

，通(tong)過(guo)場(chang)景(jing)運(yun)營(ying)，拓(tuo)寬(kuan)生(sheng)意(yi)覆(fu)蓋(gai)麵(mian)，優(you)化(hua)線(xian)上(shang)線(xian)下(xia)的(de)用(yong)戶(hu)體(ti)驗(yan)。

在市場持續增長的情況下
，鹵味近期發展有何趨勢
？絕味食品全國大客戶中心總經理胡芳提到
，轉轉熱鹵



、鹵串、鹵炸、鹵味預製菜等鹵味細分品類新品牌誕生發展較快，以絕味食品、周黑鴨、煌上煌
、紫zi燕yan為wei代dai表biao的de頭tou部bu連lian鎖suo品pin牌pai通tong過guo差cha異yi化hua的de產chan品pin以yi及ji配pei套tao營ying銷xiao打da造zao品pin牌pai護hu城cheng河he，呈cheng現xian出chu更geng年nian輕qing化hua發fa展zhan優you勢shi
，致zhi力li讓rang產chan品pin直zhi接jie與yu年nian輕qing消xiao費fei者zhe對dui話hua。

《報告》指出，休閑鹵味企業不斷完善線上線下的全渠道網絡建設，從而最大程度覆蓋消費者的主要生活場景
，形成線上線下多觸點

、多維度

、多內容、多品類的新零售經營業態。同時
，通過對銷售數據及市場需求的分析
，得以更清晰地了解消費者偏好特征，實現更具針對性的產品開發、品牌推廣
，與消費者形成雙向互動，增強需求轉化效果和品牌忠誠度，實現采購、開發、生產
、銷售全鏈條的良性循環。

把握鹵味新消費走向，業內人士建議
，鹵味品牌可以用更好的產品組合，擺脫同質競爭；用供應鏈鎖住標準化；重視鹵味在外賣、零售渠道的探索。