文：劉藝晨、謝芸子
來源：36氪財經（ID：krfinance）
公開資料顯示，春節假期，盒馬半成品年菜銷量同比增長46%。全聚德、廣州酒家、同慶樓等知名餐廳，也紛紛推出“家宴禮盒”。
不止年夜飯，過去一年中，在商場、外賣、超市裏，預製菜幾乎“無所不在”，“預製菜進校園”更是一度牽動消費者的敏感神經。
預製菜陷入輿論困境後，曾經搭上這一風口的食品巨頭們，日子變得不那麼好過。今年1月，安井食品計劃港股上市，遭到市場質疑，連獲兩個跌停板。
當疫情紅利不再、競爭加劇，行業正麵臨越來越多的現實問題。2024年，預製菜還會在“黑紅”的路上繼續走下去嗎？
2001年，安井食品的前身華順民生食品在福建成立，主營速凍米麵、魚丸肉丸等凍品。
彼時，三全、思(si)念(nian)等(deng)巨(ju)頭(tou)已(yi)在(zai)速(su)凍(dong)米(mi)麵(mian)市(shi)場(chang)占(zhan)據(ju)優(you)勢(shi)地(di)位(wei)，身(shen)為(wei)後(hou)來(lai)者(zhe)的(de)安(an)井(jing)食(shi)品(pin)選(xuan)擇(ze)避(bi)開(kai)商(shang)超(chao)一(yi)線(xian)渠(qu)道(dao)，主(zhu)攻(gong)農(nong)貿(mao)市(shi)場(chang)及(ji)中(zhong)小(xiao)餐(can)企(qi)，開(kai)發(fa)差(cha)異(yi)化(hua)的(de)發(fa)麵(mian)點(dian)心(xin)。
2007年，安井食品將戰略重心調整至火鍋料領域。此後數年間，火鍋業邁入井噴期，公司完成更名並開啟全國化產能布局，主動挑起價格戰、加速行業出清，做到行業頭部的位置。
不過，這些都沒有改變凍品生意重資產、利潤薄的本質，安井食品賺的仍是薄利多銷的“辛苦錢”。且經過多年市場競爭，無論是湯圓、水餃還是火鍋魚丸，都已是增速趨緩的成熟市場。
為保持高速增長，安井食品開始由渠道品牌向消費者品牌轉型，並將目光轉向蓬勃發展的預製菜領域，發展出“自產+供應鏈貼牌+並購”的商業模式。
2020年至2022年間，安井食品的營收從69.65億元增長至121.8億元。其中，預製菜業務營收由6.73億元漲至30.24億元，年複合增長率111.97％。
36氪據財報製圖
2023年上半年，安井食品的預製菜業務首次超越火鍋料板塊，成為其第一大營收板塊，增速卻由上年同期的185%放緩至58%。在此期間，包括創始人在內的一眾大股東也開啟了“賣賣賣”的減持模式。據36氪不完全統計，2020年以來，安井食品創始人與高管累計減持公司股份超過3500萬股，套現超48億元，控股股東國力民生累積減持總金額也接近30億元。
在核心股東的大幅減持下，安井食品的股價在2021年2月觸及高點後一路下探，至今跌幅已達到七成，接近其預製菜業務起飛前水平。
一個明顯的趨勢是，伴隨疫情結束以及堂食恢複，預製菜降溫，高增長無法持續的情況下，安井試圖通過“出海”講出新故事。在安井1月宣布的港股上市計劃中，明確表明將增強境外融資能力，以加快國際化戰略與海外布局。
不少投資者質疑安井食品此番募資的必要性，認為現階段港股上市可能拖累企業市值、對中小股東利益造成損害。
針對上述質疑，安井在投資者互動平台上回應稱，發行H股有利於公司保持高速發展，不會損害現有股東利益。
但現階段，安井食品境外收入主要來自子公司英國功夫食品，以及新宏業的出口銷售，收入占比僅為總營收的1%，短期內難以給業績帶來實質貢獻。
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“黑紅”的預製菜
過去幾年，與安井食品一樣，瞄準預製菜機遇的大企業不在少數。
其中，速凍企業有千味央廚、三全食品；農業公司有新希望、溫氏股份；餐飲品牌有廣州酒家、全聚德、西貝等，再加上盒馬、京東超市、叮咚買菜等平台玩家，預製菜賽道已相當擁擠。
而這些企業布局預製菜的原因也大抵相同，即有意通過預製菜打造第二增長曲線，並通過對供應鏈、銷售渠道的擴展或夯實，完善商業模式。
不過目前來看，盡管預製菜業務為這些公司帶來了一定的業績增長，卻沒有顯著提升盈利能力。據統計，2022年，得利斯、惠發食品、龍大美食等主要經營B端預製菜的企業，相關業務的毛利率皆在10%左右。
被寄托了厚望的C端消費市場，也由於競爭激烈、成本高企等原因，難以為繼。
普遍的感知是，由於預製菜的保質期較短、運輸要求全程冷鏈，企業想滿足消費者“即時新鮮”的需求，就必然加大在物流運輸及供應網絡方麵的投入。且相比B端大客戶，預製菜零售的市場需求分散，點對點的運輸成本更高。
另一方麵，同質化競爭局麵下，價格戰現象屢見不鮮，大品牌也難以通過溢價增厚利潤。國聯水產曾表示，受消費市場環境影響，公司預製菜收入由2023年二季度開始走弱，預計全年銷售不及預期。
2023年前三季度，安井食品的商超和新零售渠道收入分別同比下滑了14.71%、11.26%。“預製菜第一股”味知香則陷入了一邊開店一邊閉店的窘境。
更值得關注的是，消費端的走弱傳導到上遊，造成了小龍蝦、黑魚魚片等原材料價格的跳水，部分工廠也出現了產能過剩現象。
艾格谘詢合夥人劉曉東對36氪表示，目前，行業內代加工廠的實際產能利用率普遍較低，有些甚至達不到50%、處於虧損狀態。雪上加霜的是，消費者對預製菜安全、營養、知情權的顧慮，也在2023年集中爆發。“預製菜進校園”事件後，部分商家甚至打出“不用預製菜”的旗號招攬生意。從業者也在期待“國標”出台，以化解公眾對預製菜的不信任心理。
今年1月，據《中國新聞周刊》報道，預製菜國標報送稿已經出爐，最快半年內會有結果，內容可能包括“禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸”。
在(zai)劉(liu)曉(xiao)東(dong)看(kan)來(lai)，預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)定(ding)義(yi)比(bi)較(jiao)寬(kuan)泛(fan)，國(guo)標(biao)不(bu)太(tai)可(ke)能(neng)對(dui)所(suo)有(you)類(lei)型(xing)產(chan)品(pin)都(dou)給(gei)出(chu)詳(xiang)細(xi)的(de)規(gui)範(fan)標(biao)準(zhun)，但(dan)會(hui)從(cong)國(guo)家(jia)層(ceng)麵(mian)厘(li)清(qing)監(jian)管(guan)思(si)路(lu)和(he)流(liu)程(cheng)，利(li)好(hao)行(xing)業(ye)後(hou)續(xu)的(de)規(gui)範(fan)發(fa)展(zhan)。
艾媒谘詢首席分析師張毅則認為，“預製菜進校園”這一輿情事件的出現，打斷了行業此前“大躍進”式的發展趨勢，“部分從業者曾認為預製菜最終將取代所有餐飲烹飪場景，實際不利於預製菜產業的良性發展。”二級市場上，Wind預製菜板塊自2023年初後持續回調，味知香、安井食品、千味央廚等多股近一年跌幅達到40%。
20世紀90年代，麥當勞、肯德基等洋快餐進入中國時，國內就已出現了淨菜配送加工廠。隨著連鎖餐飲模式進入高速發展期，大型企業通過“中央廚房”將製作環節前置，實現標準化與成本優化。
中國連鎖經營協會數據顯示，國內有超74％的de連lian鎖suo餐can飲yin品pin牌pai自zi建jian有you中zhong央yang廚chu房fang，過guo半ban數shu的de餐can飲yin品pin牌pai研yan發fa了le預yu製zhi菜cai產chan品pin。時shi間jian進jin入ru移yi動dong互hu聯lian時shi代dai，外wai賣mai的de發fa展zhan推tui動dong了le預yu製zhi菜cai料liao理li包bao的de普pu及ji，商shang家jia不bu僅jin靠kao其qi節jie省sheng了le人ren工gong成cheng本ben、後廚麵積，還大大提高了出餐效率。
據國聯證券測算，當前我國預製菜市場空間約8000億元，B端占比80%，C端占比20%。艾媒谘詢報告也提出，2026年，中國預製菜市場將實現10720億元的市場規模。參考成熟市場的發展經驗，市場似乎有足夠的理由相信，餐飲工業化已成為不可逆轉的趨勢。隨著冷鏈技術的不斷成熟，預製菜產業將會在完成對酒店、餐飲、食堂等渠道的覆蓋後，進一步向細分化的大眾市場滲透。
上世紀五六十年代，日本的冷凍和遠洋捕撈企業開始轉向預製菜。一開始，普通消費者、餐廳也無法接受這一新鮮事物，經過龍頭企業推廣、東京奧運會、大阪世博會的催化，直至七十年代初，B端預製菜先行放量。
九十年代，日本經濟增長陷入停滯，居民餐飲需求由外食回歸家庭。高齡化、少子化、單身化的人口結構下，居民烹飪追求便利性，C端市場才開始明顯增長。
在諸多媒體的公開報道中，2021年，日本預製菜在B端和C端消費占比已基本持平。另據日本官方預測，2040年，日本家庭對預製菜調理產品的消費占比會提升到17.4%。
盡管中國的預製菜產業發展與日本呈現相似的路徑，回歸現實層麵來看，兩大市場仍存在不同之處。
一方麵，相比物價水平更高的日本，國內預製菜價格未與餐廳、外賣拉開差距，消費者對預製菜的需求並不迫切。另一方麵，中國幅員遼闊、各地飲食習慣差異較大，而冷鏈基礎設施集中在沿海和一線發達城市，預製菜產品銷售難以突破地域上的限製。
資料來源：中金公司研報
因此，中國現存的預製菜企業大多存在規模小、區域性強的特性，也無力承擔多品類發展帶來的庫存壓力。在張毅的觀察中，提升口味還原度、完(wan)善(shan)全(quan)產(chan)業(ye)鏈(lian)布(bu)局(ju)已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)行(xing)業(ye)當(dang)前(qian)發(fa)展(zhan)的(de)主(zhu)流(liu)趨(qu)勢(shi)。在(zai)他(ta)看(kan)來(lai)，當(dang)下(xia)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)賽(sai)道(dao)中(zhong)，表(biao)現(xian)好(hao)的(de)並(bing)非(fei)實(shi)力(li)雄(xiong)厚(hou)的(de)上(shang)市(shi)企(qi)業(ye)，而(er)是(shi)深(shen)耕(geng)全(quan)產(chan)業(ye)鏈(lian)、同時在細分賽道中做到頭部一眾小巨頭。
2023年，盒馬宣布牽頭成立預製菜生態聯盟，與產業鏈中上遊的龍頭企業達成合作。
西貝創始人賈國龍在《21世紀經濟報道》的采訪中也表示，西貝功夫菜正在做策略調整，從“什麼都賣”到聚焦大單品、主動提升渠道方麵的能力。在飽受消費者質疑後，越來越多的從業者也開始意識到，“好吃、方便、不貴”才是預製菜產品的本質，消費市場的培育，也需要長期的過程。
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