文：李金枝

來源：紅餐網（ID：hongcan18）

餐飲企業麵臨的挑戰不止於此。

眼下，整體消費環境更加務實理性，但消費者對品質
、體驗的追求卻在提升

，大眾更青睞於質價比餐飲。

於是，我們看到餐飲消費的客單價普遍下滑，但食材、人工、fangzudengchengbenrengzaibuduanshangzhang，jinyibuzengjialecanyinqiyedeyingliyali。neijuanyufajilie，jiagezhanzhenghan，toubupinpaihuonengkaozheguimoyoushitanpingchengben，danliugeizhongxiaocanyinqiyedekongjianqueyuelaiyuexiao。

中飯協專委會、中國食文化連鎖餐飲委員會副會長張輝在紅餐網分享了自己的預判。張輝表示，當下經濟增速整體放緩
，消費仍然有待進一步複蘇，2024年特色餐飲會呈現“總體艱難，局部燦爛”的局麵。

在張輝看來，餐飲業已經進入“拚多多時代”。這一階段，餐飲企業拚的是綜合性價比


，從單純地拚產品到了多客群

、全時段、全維度的比拚。

在質價比餐飲受關注的同時
，各地地標美食、特色餐飲品類仍然有廣闊的發展空間。

基於這一整體判斷，張輝也分享了2024年餐飲業發展的4個趨勢，我們一起來看看。

2024剛開年，行業規模化的勢頭便有增無減。不少上市餐企在業績預告中提到，2024年將繼續擴大門店規模。

星巴克中國表示，目前中國內地星巴克門店已突破7000家，接下來將提高對現有城市的滲透率
，進入新的縣級市場
，且有望在2025年實現9000家門店的目標。

奈雪的茶在2023年業績預告中提到，今年預計新開約200家直營門店，將繼續在加盟業務及境外市場拓展等方麵加大投入。

今年，也是不少新茶飲品牌衝刺萬店的關鍵年。2023年，古茗、滬上阿姨
、茶百道
、甜啦啦等均公開喊出“萬店目標”，眼下各個品牌都在加速跑馬圈地，朝著萬店規模逼近。

頭部企業加速規模化，能做到總成本領先，靠規模優勢彌補單店利潤的下降。

規模化的餐飲企業在供應鏈方麵也更具有議價能力。同樣9.9元一杯的咖啡
，萬店規模的瑞幸咖啡仍然可以盈利

，小連鎖品牌或者單店卻被逼到牆角。

頭部餐飲企業所占的市場份額越來越大，中小餐企的生存空間會被進一步壓縮
，但這並不意味著它們失去了活路。差異化、稀缺性總能在市場占據一席之地。

就如當前，川渝麻辣火鍋占據主流的火鍋賽道，貴州酸湯火鍋、海南糟粕醋火鍋、雲南酸菜牛肉火鍋等酸香味型卻在不斷走紅。截至目前，小紅書關於酸湯火鍋的筆記超過8萬篇。據企查查數據，與“酸湯火鍋”相關的企業在2023下半年增長48.3%。

消費者永遠喜歡嚐鮮。餐飲企業要想在市場競爭中脫穎而出，就必須尋求差異化，在產品
、場景
、體驗等方麵創新，不斷為消費者帶來驚喜。

存量市場博弈之下
，能活下去的餐飲企業要麼在規模上構築壁壘，要麼足夠差異化有特色。

2024年，餐飲企業既有拉高坪效
、增加營收的內在需求，也有滿足消費者對品質和體驗提升的外在需求。具體到餐飲經營層麵，即追求效率和體驗極致化。

先說效率極致化
，坪效、時效
、人效是用來衡量餐飲運營效率的關鍵指標。怎樣用最小的麵積

、最少的時間和人工達到效益的最大化，成為餐飲企業努力的方向。

追求提升效率過程中，標準化和數智化是兩個重要方麵。

典dian型xing如ru薩sa莉li亞ya
，為wei了le做zuo到dao效xiao率lv極ji致zhi化hua，在zai其qi後hou廚chu
，看kan不bu到dao一yi把ba菜cai刀dao
，也ye看kan不bu到dao廚chu師shi，菜cai品pin都dou是shi標biao準zhun化hua配pei置zhi
，上shang菜cai速su度du非fei常chang快kuai。舉ju個ge例li子zi，薩sa莉li亞ya的de門men店dian有you自zi製zhi西xi紅hong柿shi切qie割ge機ji，切qie好hao西xi紅hong柿shi隻zhi需xu要yao幾ji秒miao鍾zhong。日ri本ben電dian視shi台tai曾zeng報bao道dao過guo薩sa莉li亞ya的de上shang菜cai時shi間jian，“完成15道菜品隻需要9分58秒”。

對效率的極致追求，也讓薩莉亞獲得了可觀回報。目前，薩莉亞的毛利率一直穩定在60%左右。1月10日，薩莉亞公布2024財年一季度財報，截至2023年11月的3個月，薩莉亞的營業利潤為34億日元，是去年同期的2倍。

湘式蓋碼飯霸碗，憑借後廚的炒菜機器人

，將門店效率提升數倍，紅餐大數據顯示，目前其門店數近400家。

據了解

，霸碗蓋碼飯每家門店後廚會配備3台左右炒菜機器人
，員工隻需按照標準化菜單配好食材並放入機器中
，等待幾分鍾即可。霸碗門店從接單到出餐，通常15分鍾內能全部完成。

效率極致化的背後，實際上是通過標準化、數智化等方式實現降本增效。

精致餐飲快速擴容正是這一趨勢的直觀反映。美團數據顯示，過去3年
，中國精致餐飲持續快速發展
，2023年國內精致餐飲行業總規模為665億元
，門店數量大約6835家
，分別較2022年保持12%和17%的增長。

消費者對餐廳品質的需求在提升

，他們更關注消費體驗和從中獲得的情感滿足。也就是說，除了菜品口味
、食材品質、性價比，超值的服務和情緒價值，也成為消費者選擇一家餐廳的理由。

2023年上半年爆火的淄博燒烤，以及今年年初走紅的哈爾濱

，出圈的共性就在於“質價比+情緒價值”。

淄博燒烤的肉串+小餅，吃法有特色
，消費者隻需花50-60元左右就能享用一桌豐富、美味，且價值感滿滿（小爐現烤）的燒烤
；哈爾濱走紅的鐵鍋燉、殺豬菜，量大實惠，人均60-90元能吃撐。

2023年，火鍋“一哥”海底撈在提升消費體驗上
，各式花樣層出不窮：演唱會拉人、夜市擺攤、洗頭、織毛衣、甩麵表演、川劇變臉、跳科目三……

2024年
，餐飲企業要將效率或體驗做到更極致
，才能活得更好。

消費理性的趨勢短期內難以改變。2023年以來
，很多餐飲品牌已經意識到這一趨勢，紛紛開啟“降價不降質”的模式，迎合市場需求。

然而，平價高質必然意味著微利。接下來。餐飲企業要盡可能壓縮成本
、擴大收益，全域、全鏈、全時化，就成為必不可少的一環。

典(dian)型(xing)如(ru)蜜(mi)雪(xue)冰(bing)城(cheng)，這(zhe)個(ge)靠(kao)給(gei)加(jia)盟(meng)商(shang)賣(mai)設(she)備(bei)和(he)原(yuan)料(liao)賺(zhuan)錢(qian)的(de)新(xin)茶(cha)飲(yin)品(pin)牌(pai)，已(yi)經(jing)構(gou)建(jian)了(le)完(wan)整(zheng)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)體(ti)係(xi)，以(yi)此(ci)實(shi)現(xian)降(jiang)本(ben)增(zeng)效(xiao)
，提(ti)升(sheng)利(li)潤(run)空(kong)間(jian)。

根據招股書，蜜雪冰城的供應鏈體係覆蓋采購、生產、物流
、研發和品質控製等環節，目前加盟商的飲品食材、包材及設備100%從蜜雪冰城采購
，其中，60%的飲品食材由蜜雪冰城自產。

自產的成本進一步下降，例如，蜜雪冰城的糖蜜、果蜜的包裝瓶的瓶胚，其自產的成本比對外采購價格低49%。

餐飲企業開店熱情持續高漲，要保證規模化之下，門店產品的穩定供應，全鏈條建設是必不可少的一環。

如果說全鏈是進一步降本來保證規模化之下的利潤空間，全域和全時則是通過增加獲客來實現盈利。

在過去一年，不少餐飲企業開始推出付費會員卡、儲值卡等，將更多的用戶轉化成企業私域流量。例如，2023年5月，呷哺呷哺集團宣布推出年度付費會員卡，以此來轉化自己3000多萬的會員。近日
，呷哺呷哺方麵表示，自去年5月上線以來

，付費會員卡已取得了億元規模的收入。

2023年以來，海底撈、朱光玉火鍋、肯德基、太二酸菜魚、瑞幸咖啡等眾多餐飲品牌紛紛發力直播
，成效不菲
，其中，海底撈、朱光玉、太二等品牌首次直播銷售額就破億。

線上種草、線下消費的大趨勢之下，如何讓線上、線下聯動，公域、私域打通，形成餐飲消費的閉環
，也成為餐飲企業的必修課。

與此同時，過去一年
，我們看到越來越多餐飲品牌加入“全時段”行列，通過增加早
、中
、晚各時段產品，延長門店的營業時間
，盡可能滿足更多消費者的需求。

比如

，南城香推出3元早餐，西少爺推出“早餐0元活動”
，遇見小麵推出“9.9元下午茶”
，喜茶、奈雪的茶、樂樂茶將部分門店的營業時間延長到24小時。

餐飲業進入理性品質消費的新周期，“小而美”的餐飲業態和模式也迎來了高光時刻。

如何理解“小而美”呢
，其實就是“小吃、小喝、小聚

、小店、小城。”

“小吃、小喝”：近年來，小吃小喝類型餐飲店的擴張速度加快。冒烤鴨、豬腳飯
、螺螄粉等小餐飲品類
，引發了一波又一波創業熱潮。新茶飲、小酒館等品類熱度也一路走高，迎來新一輪加盟開店潮。

“小聚”：社交仍然是餐飲消費的“剛需”
，但不同於以往大吃大喝的宴請之風
，眼下的消費者
，更享受與家人朋友小範圍聚會，在滿足社交娛樂需求的同時，控製消費支出。

比如湘菜品牌湘辣辣
，其創始人易誌勇表示，湘辣辣輕正餐模式背後的邏輯是“正餐的體驗，快餐的效率，大眾的價格”。

“小店”：小麵積


、低成本、靈活運營的小店模式大行其道。

這一點從多家餐飲企業開“衛星”小店或可窺見一斑。諸如海底撈、老鄉雞、農耕記、冰火樓等已經率先布局，將堂食和外賣分開，開設專門做外賣的“衛星小店”。官方數據顯示
，海底撈專做外賣的“下飯火鍋菜”已覆蓋260多家門店，且將開出獨立小店。

以往投資模型比較重的餐飲企業，也在推出小店型。小龍坎推出了社區店
，簡化門店硬裝，麵積從原來的幾百上千平，縮小到200平米左右。

樂樂茶開放加盟後，推出了2.0加盟小店，麵積大多30-60平米，投資成本在30-40萬元（不含租賃成本），主打小麵積、輕投資。

“小城”：在日漸擁擠的餐飲賽道，廣闊的縣域市場依然充滿著想象力和增長空間。辰智大數據顯示，截至2023年上半年，下沉市場餐飲門店數超過430萬
，增長率13.6%。2024年，縣域下沉市場仍擁有大量待開發空間。

星巴克、肯德基、海底撈、喜茶、奈雪的茶等餐飲企業都在縣域市場尋找增量，“下鄉”成為企業的重要戰略。

投資更輕
、模式更輕


、經營方式更靈活
，在當下的市場環境中
，小而美的餐飲業態抗風險能力更強，也將成為更多餐飲企業的選擇。