文：何沛淩

來源：紅餐網(ID：hongcan18)

烘焙賽道又跑出一個“新物種”

？

近期紅餐網走訪市場發現，一批主打“現打鮮奶+現烤麵包”的專門店在各地不斷冒頭，大有走紅之勢。紅餐網注意到，在廣州、成都、長沙
、廈門等城市都出現了一批主打“現打鮮奶+現烤麵包”的烘焙店。

實際上，早在2022年，北京網紅烘焙店“紅星前進麵包牛奶公司”就曾火出圈。隻是
，當時相似的門店甚少，熱度更多是停留在該品牌身上。

兩年後，“現打鮮奶+現烤麵包”的風潮不僅沒有散去，還有越刮越旺的勢頭。

這批“現打鮮奶+現烤麵包”專門店（下文簡稱“麵包鮮奶店”）和其他烘焙店有哪些不同之處？烘焙搭售鮮牛奶會是烘焙店創新升級的新趨勢嗎
？

01

 現烤麵包、現打鮮奶

一批“麵包牛奶公司”在各地興起

congxiaoduguilinachuyigechangkouboliping，fangdaoyigewanqudejinshulongtouxiamian
，zaibandonglongtoushangdefugushoubing
，henkuai，sanfazhexiangweidexianniunaibianshunzhexichangdeguandaozhumanlezhenggenaiping……

△圖片來源：小紅書截圖

近期
，在全國範圍內出現了一批主打“現烤麵包+現打牛奶”的烘焙品牌
，將“自助打奶”的消費場景帶到了多個城市。

據紅餐網不完全統計
，這批新興品牌創立的時間集中於2023年上半年，品牌數量約有十多個，涉及上海

、廣州
、長沙
、成都
、天津
、沈陽、泉州等不同層級的城市。

目前已經有部分品牌在區域內形成一定的門店密度，如福建的熱氣餅店、廣東的九朵雲，門店數分別為29家以及19家。此外，沈陽的供銷社的牛、廈門的好快熱等品牌也在當地開出了數家門店。

而在“現打鮮奶+現烤麵包”（以下簡稱“鮮奶+麵包”）這個細分賽道，被視為這一開創者及頭部品牌的紅星前進麵包牛奶公司（以下簡稱“紅星前進”）目前共有7家直營門店，全部位於北京。

“鮮奶+麵包”到底是一種怎樣的模式？

紅餐網近日線下走訪了位於廣州番禺某社區內的九朵雲門店，從貨架和點單小程序來看，店內約有30-40款產品
，主要分為烘焙產品及飲品兩大類，其中烘焙產品占絕大多數，具體包括吐司
、日式麵包、法式麵包、堿水麵包、貝果、三明治
、葡撻、蝴蝶酥等常見的烘焙品類，價格區間為6-20元。

乳品方麵隻有現打鮮牛奶，共分為兩種規格，250mL規格鮮奶售價為5.8元/瓶，500mL規格售價9.8元/瓶，保質期為1-2天
，需冷藏保存，建議盡快飲用完畢。此外，店內還銷售酸奶撈、美式咖啡、拿鐵咖啡等飲品。

△圖片來源：九朵雲官方小紅書賬號

大眾點評顯示，廣州九朵雲數家門店的人均客單價範圍為11-17元，與一般社區烘焙店如廣隆蛋撻王等相仿。店員向紅餐網介紹稱，目前新店開業活動期間，主推9.9元的“雲朵牛奶麵包+每日現打鮮牛奶”套餐。

北京消費者小夢（化名）的公司位於新源南路附近

，她經常在紅星前進新源南路店買早餐，她表示
，早餐時段該店內通常擠滿了顧客

，而到下午4-5點左右，店內的主要產品基本就能賣完，門店經常在下午6點左右就打烊。

02

開進社區，主打新鮮
、便捷的用餐體驗

吃麵包、喝牛奶並不稀奇，烘焙店中售賣鮮牛奶也並非新鮮事
，那麼這類以“鮮奶+麵包”為賣點的烘焙店到底新在哪裏？

通過走訪調查門店
，紅餐網認為這類模式能夠逐漸開辟出市場，最核心的要素是抓住了消費者對於一頓早餐的核心需求：新鮮
、快捷。

具體來看主要有以下幾點：

1

、麵包當天現烤，主力產品售罄後即打烊

產品的新鮮是這類門店的核心賣點，門店強調麵包采用現烤或現製+現烤的做法來製作，比如熱氣餅店在烘焙區用醒目字體提示“熱氣現烤不隔夜”，強調產品的新鮮度。

這一點與一般烘焙店並無太大差別，但具體而言
，一些品牌會對烘焙品的新鮮概念做微創新。

以(yi)紅(hong)星(xing)前(qian)進(jin)為(wei)例(li)，其(qi)售(shou)賣(mai)的(de)吐(tu)司(si)等(deng)產(chan)品(pin)的(de)表(biao)皮(pi)上(shang)印(yin)有(you)具(ju)體(ti)的(de)生(sheng)產(chan)日(ri)期(qi)
，方(fang)便(bian)顧(gu)客(ke)一(yi)目(mu)了(le)然(ran)判(pan)斷(duan)產(chan)品(pin)是(shi)否(fou)新(xin)鮮(xian)，還(hai)能(neng)避(bi)免(mian)一(yi)些(xie)偷(tou)偷(tou)篡(cuan)改(gai)生(sheng)產(chan)日(ri)期(qi)的(de)不(bu)法(fa)嫌(xian)疑(yi)，提(ti)升(sheng)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)信(xin)任(ren)度(du)和(he)產(chan)品(pin)的(de)價(jia)值(zhi)感(gan)。

△圖片來源：小紅書截圖

同時，紅星前進要求產品新鮮隻賣當天，主力產品售罄後門店即打烊。據紅餐網觀察
，紅星前進多個門店打烊時間早於6點
，門店打烊後會在小程序渠道開放次日產品預訂渠道
，方便顧客提前預訂下單，更方便後端測算第二日供貨量。

2、與本地奶企合作供奶，顧客在門店自助現打鮮奶

“現打鮮奶”是這一模式的另一大核心賣點。門店通過與本地乳品企業或者牧場合作

，鮮奶當天配送到店
，突出奶源的新鮮感和品質感。

比如沈陽供銷社的牛在其官方公眾號則顯示，采用中國供銷合作社下國營牧場供應的奶源，強調乳品無激素、無添加；紅星前進的門店內也張貼著“新鮮隻賣當天”“牧場直配，2小時到店”的宣傳語。

△圖片來源：紅星前進官方小紅書賬號

除了本地奶源確保新鮮外，現打鮮奶的形式也讓顧客更有參與感。顧客在店裏選擇500ml或250ml兩種規格的奶瓶
，通過自動打奶機自助打奶。

合眾合創始人姚哲姚哲表示，紅星前進自助打奶形式的靈感來源於80後、90後小時候熟悉的“打奶站”，“現打鮮奶可能是年輕人最早關於‘鮮奶’的記憶
，小時候經常有國營牧場的牛奶車開進城裏售賣現代鮮奶，買一袋回家在鍋裏煮開
，滿屋都香噴噴。”

3、選址社區

，瞄準居民日常消費場景

紅餐網發現


，這類門店通常開在社區
，如九多雲深入到廣州大型社區亞運城等開設社區店

，麵向的主要客群為社區居民。

此外
，不少品牌推出了新鮮配送到家服務
，進一步提升社區消費者的覆蓋率。比如在紅星前進的小程序首頁
，“到店自取”和“配送到家”處於顯眼位置，點擊“配送到家”入口，開啟定位後即可查看附近門店，根據距離的遠近，門店可以選擇免費配送或收取一定費用作為配送費。

不bu過guo，也ye有you品pin牌pai會hui在zai商shang場chang或huo商shang圈quan人ren流liu量liang密mi集ji位wei置zhi布bu局ju門men店dian
，以yi提ti升sheng品pin牌pai知zhi名ming度du，如ru紅hong星xing前qian進jin將jiang門men店dian開kai進jin五wu道dao口kou購gou物wu中zhong心xin，熱re氣qi餅bing店dian開kai進jin萬wan達da等deng。

03

現打鮮奶+現烤麵包
，

會是烘焙升級的大趨勢嗎
？

除了產品升級，“鮮奶+麵包”模式還包含著對品類認知的重塑。

“現烤麵包+現打鮮奶’這一模式，可以說是由我們創立的。”姚哲告訴紅餐網，成型的“現烤麵包+現打牛奶”模式最早可以追溯到2021年12月創立的品牌稻園裏
，其門店選址在上海某社區，生意十分火爆。幾個月後，2022年9月推出的紅星前進麵包牛奶公司則選址在北京
，進一步做到了“新鮮隻賣24小時”。

“鮮奶+麵包”模式為什麼能走紅
？姚哲認為，首先，它抓住了一個長期存在但急需升級的市場需求


，進行產品和服務的雙重升級。“俗話說‘麵包會有的
，牛奶也會有的’，牛奶+麵包的組合已經深入人心。如果將麵包+牛奶視作一個品類，品牌不需要付出額外的市場教育成本。”

△圖片來源：圖蟲創意

長期以來，很多單一烘焙店沒有高品質鮮奶、單一鮮奶站沒有高品質烘焙，這就存在一定的品類升級空間。比如上市乳企一鳴食品曾於2002年創立“一鳴真鮮奶吧”，將乳品與烘焙相結合
，定位“家門口的營養早餐”，但該模式的烘焙品並未采取現烤或現製，乳品方麵也沒有采取現打鮮奶的模式，在“鮮”字上缺乏記憶點。

而現烤麵包+現打鮮奶模式的出現，很好地解決了消費者想要便捷買到一頓餐的需求。

廣guang州zhou消xiao費fei者zhe劉liu女nv士shi告gao訴su紅hong餐can網wang，她ta喜xi歡huan將jiang麵mian包bao牛niu奶nai作zuo為wei早zao餐can，以yi往wang進jin麵mian包bao店dian買mai完wan麵mian包bao後hou
，還hai要yao去qu鄰lin近jin的de小xiao超chao市shi或huo便bian利li店dian再zai買mai一yi份fen鮮xian牛niu奶nai，而er在zai諸zhu如ru九jiu朵duo雲yun這zhe樣yang的de“鮮奶+麵包”店裏，能同時解決麵包和牛奶的消費需求。

“我認為

，現烤麵包+現打鮮奶代表了未來烘焙行業品質升級的一種新趨勢。”姚哲表示。

從上遊供應端來看，當下也許是“鮮奶+麵包”這類門店發展的好時機。

據光明網等媒體報道
，2022年以來，我國奶業發展呈現階段性過剩
、奶源消化壓力持續加大、奶價低迷的困境
，急需擴大銷售渠道。中國農業大學教授、國家奶牛產業技術體係首席科學家李勝利去年曾公開預測，2023年過剩的生鮮乳將超110萬噸。

上(shang)市(shi)乳(ru)企(qi)原(yuan)生(sheng)態(tai)牧(mu)業(ye)的(de)財(cai)報(bao)顯(xian)示(shi)，由(you)於(yu)市(shi)場(chang)上(shang)原(yuan)料(liao)奶(nai)供(gong)給(gei)寬(kuan)鬆(song)，導(dao)致(zhi)原(yuan)料(liao)奶(nai)價(jia)格(ge)低(di)迷(mi)。受(shou)此(ci)影(ying)響(xiang)，原(yuan)生(sheng)態(tai)牧(mu)業(ye)的(de)牛(niu)乳(ru)原(yuan)料(liao)和(he)羊(yang)乳(ru)原(yuan)料(liao)的(de)平(ping)均(jun)售(shou)價(jia)分(fen)別(bie)為(wei)每(mei)噸(dun)4863元
、每噸7031元，較去年同期分別下降6.7%、4.0%。

由於現階段奶價低迷
，“鮮奶+麵包”門店可以獲取較低的鮮牛乳原料成本
，而“現打鮮奶”要求乳品當日達、當日賣
，門店服務半徑短

，需要與本地牧場達成緊密合作，因此二者的聯合能夠更好地轉化上遊過剩產能
，實現產業鏈條的優勢整合。

不過，對於烘焙店來說，“鮮奶+麵包”模式也並非創新升級的萬能靈藥，比如墨茉點心局就曾在短暫試水後放棄這一模式。

2022年10月底

，墨茉點心局旗下的“墨茉市集”曾(zeng)引(yin)入(ru)了(le)現(xian)打(da)鮮(xian)奶(nai)模(mo)式(shi)
，門(men)店(dian)一(yi)度(du)因(yin)此(ci)生(sheng)意(yi)爆(bao)火(huo)，但(dan)墨(mo)茉(mo)市(shi)集(ji)似(si)乎(hu)隻(zhi)將(jiang)其(qi)作(zuo)為(wei)引(yin)流(liu)手(shou)段(duan)使(shi)用(yong)，後(hou)續(xu)並(bing)未(wei)將(jiang)這(zhe)一(yi)模(mo)式(shi)固(gu)定(ding)下(xia)來(lai)

，大(da)眾(zhong)點(dian)評(ping)顯(xian)示(shi)，2023年2月已經有消費者留言稱“懷念曾經的現打鮮奶”。

△圖片來源：墨茉點心局官方小紅書賬號

雖然墨茉點心局未對外公布其放棄現打鮮奶的原因
，但采用這一模式的品牌想要長遠發展
，還需要應對一些挑戰。

一是食安問題，新鮮是“鮮奶+麵包”模式的核心賣點
，能否讓產品保持新鮮也是決定這類品牌能否走得長遠的關鍵因素。

二是依賴本地乳企合作供應奶源
，鮮奶當天配送，導致品牌門店的輻射半徑較小
，如果想要走出區域、走向全國
，需要著力解決與品質乳企的合作問題。

三是品牌運營問題。以紅星前進為例，姚哲告訴紅餐網，紅星前進目前尚未有開放加盟、向全國進行擴張的打算，下一步會繼續深耕北京市場
，然後逐漸向周邊區域進行輻射
，“除了產品，服務也是紅星前進品牌的核心，門店能否快速擴張取決於門店的運營水平
，在此之前我們不希望過早開放加盟。”

04

結  語

烘(hong)焙(bei)產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)升(sheng)級(ji)，確(que)實(shi)是(shi)值(zhi)得(de)嚐(chang)試(shi)的(de)方(fang)向(xiang)。隨(sui)著(zhe)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)消(xiao)費(fei)者(zhe)把(ba)烘(hong)焙(bei)產(chan)品(pin)視(shi)為(wei)日(ri)常(chang)主(zhu)食(shi)，高(gao)品(pin)質(zhi)烘(hong)焙(bei)的(de)市(shi)場(chang)需(xu)求(qiu)將(jiang)進(jin)一(yi)步(bu)增(zeng)長(chang)。不(bu)過(guo)“鮮奶+麵包”或“烘焙+乳品”也隻是其中一種創新模式
，盡管目前出現了一批門店，但這一模式能否取得更好的成績，還需要市場進一步檢驗。