文：蘇蘇

來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）

食在廣東，味在潮汕。談及美食
，潮汕是一個難以避開的話題。正如央視紀錄片《舌尖上的中國》總導演陳曉卿所言，“如果一個中國人
，說他是美食家，但沒去過汕頭

，那根本就不叫美食家。”

而這幾年，隨著八合裏牛肉火鍋、左庭右院鮮牛肉火鍋等潮汕連鎖品牌不斷崛起
，相關潮汕菜係的熱度更是不斷攀升。

據官方數據公布，潮汕餐飲規模
，僅在2023年就衝上了1500億元。從巨量算數的關鍵詞搜索指數看，從2020年10月開始
，“潮汕菜”一詞的搜索指數逐漸上漲，至今已出現數個波峰點。

潮汕菜為何會突然爆發？潮汕菜未來又將如何發展
？1月12日，一場精彩的潮汕美食盛會——2024世界潮汕菜大會在汕頭市潮汕曆史文化博覽中心拉開帷幕
，近萬人參會
，百家優質企業參展
，近200多位餐飲大咖齊聚汕頭，共同探討潮汕菜未來之路。

潮汕菜“潮流”正當時！

眾所周知，中國地大物博地域遼闊，飲食文化更是百花齊放
，除了主流的8dacaixizhiwai，haiyouzhongduozhudadiyutesedexiaozhongcaixi。erchaoshancaizuoweifayuanyuchaoshanquyu
，badacaixiyuecaidefenzhizhiyi，zhengshizhemeyileidifangteseqiangdexiaozhongcaixi。

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，jujinyilijingqianniandedifangcaixi，bansuizhechaoshanrendebuduanxianghaineiwaiqianyi

，chaoshancaizaoyichengweixiangyuhaineiwaideyizhangzhongguocaimingpian。

正如香港現代管理（飲食）專業協會會長胡珠所言，有潮汕人的地方就有潮汕菜。世世代代的潮汕人，在餐桌上記住了自己的來處和去處。

數據顯示，2022年粵菜消費額在全國所有特色菜係中占比約9.3%，其中潮汕菜全國占比約為4.1%。在連鎖方麵，潮汕菜線上商家連鎖化率接近14%，與江浙菜相當
，且顯著高於川湘菜等其他可比菜係。

特別是作為潮汕菜係典型代表的牛肉火鍋賽道
，近幾年的發展更是矚目。據企查查數據顯示
，目前潮汕火鍋賽道已湧現出了一大批百店以上連鎖品牌，如八合裏、左庭右院。

其中頭部品牌八合裏潮汕牛肉火鍋，截至2024年1月4日
，目前門店已達200+家。

而隨著潮汕菜不斷與其他菜係融合
，新派潮汕菜誕生，市場上更是湧現出了一大批高端潮汕菜餐廳
，如東海酒家
、煮海、建業酒樓、好酒好蔡、潮躍
、菁禧薈、潮上潮
、頭家夜粥、新厝等。

正如世界中餐業聯合會會長邢穎所言，汕頭作為潮汕菜重要的發源地與根據地，彙聚了眾多品牌精致餐廳，孕育了大量知名連鎖餐飲品牌。潮汕菜不僅是彰顯中華精湛廚藝的優秀代表
，也是向世界講述中華美食故事的文化使者。

潮汕菜“潮向”何方？

《舌尖上的中國》總顧問沈宏非先曾說過，“潮萊那麼好吃的東西那麼智慧的理念和那麼精湛的技藝
，.......不是走出來大麵積潮化中國，乃至潮爆中國，那真是既辜負了天資，更有辱使命。”

如ru今jin潮chao汕shan菜cai相xiang關guan餐can飲yin品pin牌pai雖sui已yi在zai全quan國guo乃nai至zhi世shi界jie遍bian地di開kai花hua，相xiang關guan潮chao汕shan菜cai的de各ge個ge細xi分fen品pin類lei也ye在zai持chi續xu被bei挖wa掘jue
，然ran而er與yu當dang下xia真zhen正zheng的de最zui熱re門men菜cai係xi品pin類lei如ru湘xiang菜cai
、川菜相比，不管在門店數量還是品牌化層麵都不占據優勢。

在這個同質化愈發嚴重，地方菜係發展加速的情況之下，潮汕菜到底該“潮向”何方呢？在參與2024世界潮汕菜大會的大咖們看來，潮汕菜可以從以下幾個角度繼續深入挖掘：

1
、融合其他菜係，為潮菜品類創新更多可能

潮汕菜何以發展千年不衰，發展到如今的“取材廣泛，烹飪獨具特色”，最根本的原因就是菜係的不斷融合創新
，隨著潮汕菜被潮汕人帶到全球各地，不斷的與其他菜係融合創新，才發展到現在“最具未來派”特色菜係的模樣。

守正創新新“潮流”

，創新是接下來潮汕菜最核心關鍵詞。如海菁禧薈品牌管理有限公司董事長杜建青所言
，“在新時代下的美食行業和市場裏

，我們應該以一種更開闊的胸懷擁抱更多的創新和可能性，守住潮汕味道並適應變化。”

“不管是烹飪技藝，還是原材料應用，潮汕菜在發展過程中
，除了要保留其個性之外，還要汲取其他菜係的精華

，創新融合發展讓自身更加完善，烹飪技法更趨豐富。”潮菜智庫專家
、廣州酒家集團股份有限公司總經理趙利平說道。

2、精耕細作，精細到潮汕菜的“分子層麵”

對於任何一種菜係而言，流行的前提都是美味。

但這種美味從何而來
？如何將美味的將這種“自然特色”“技巧工藝”轉化為科學化、數據化、標準化的科學工藝，讓感覺變成感知
，進而指導烹飪加工
，研發符合目標人群飲食喜好的菜品，就變得很關鍵。

中華飲食文化深入人心
，更需要推陳出新
，利用現代科技，讓傳統食品煥發新活力，通過嫁接大數據、現代傳媒、工業設計等文化創意產業技術
，實現跨界融合。”中國糧油學會糧油營養分會會長郝小明說道。

在這裏他舉了一個典型的例子
，比如新鮮大米會香，這個香氣的靶向分子是什麼，這是潮汕菜接下來需要搞清楚的地方。

除此之外，還可以從生香機理出發，係統探究不同品種菜籽原料、生香

、留香工藝與風味的相關性，選擇不同地域風味偏好的油型等。

在郝小明看來，伴隨著科技飛速發展，素以精細著稱的潮汕菜還應當繼續往更精細的領域發展。

3、聚焦預製菜，全麵推進潮汕菜零售化

預製菜風口正盛，已成餐飲不可阻擋的主流趨勢。

潮汕菜作為地方上的小眾菜係
，要想真正將潮汕風味推廣至全國乃至全球
，形成一股新“潮流”，少不了預製菜的助力。特別是隨著預製菜寫入中央一號文件，品類更是火爆非常。

廣東省本就在積極打造預製菜“12221”體係，近年來汕頭在預製菜市場上更是發力迅猛。

在廣東省出台《加快推進廣東預製菜產業高質量發展十條措施》不久後，該市率先印發《汕頭市加快推進潮汕菜預製菜產業發展工作措施》。這為促進潮汕菜預製化形成了非常好的條件。

而且，潮汕菜本身就具備獨特的“出國優勢”。

有潮汕人的地方就有潮汕菜館，借助豐富的華僑華人資源和《區域全麵經濟夥伴關係協定》(RCEP)國際合作新機遇
，餐飲人完全可以將鹵鵝、魚丸等傳統美食搭乘預製菜“東風”銷往全球。

小結：

當然，除了以上策略之外，此次潮汕菜大會還針對外賣平台的數字化打造、年輕化營銷戰略，潮汕菜品牌與資本等話題進行了探討

，同時還借機成立了“潮菜智庫”

，推動潮汕菜產業集群化、品牌化發展，推動中華潮汕菜文化向全球傳播。

我們有理由相信，隨著餐飲人對潮汕菜的品牌化、標準化、yuzhihuadechuangxinfazhan，chaoshancaizhegelijingqiannianyiranshengjiborandedifangcaixi，huojiangchengzhezheguqiangshidepinleidongfeng，zhanxianchugengqiangdadeshengmingli，zouxianggengdadefanrong。