想把社區素食小店開遍全國，他慢心打磨品牌產品，探索小店麵模型，期待素食業態百花齊放，更有溫度
商業帶給人的不僅是收入，還有做人做事的價值觀。
來源：壹素界（ID：yisujie2017）
01
將心注入：
有溫度地賺錢；
有意義地創造。
壹素界：原先從事金融與管理谘詢工作，為何創業進入傳統餐飲行業？
趙超：第一份工作是在北京的彙豐銀行，但我並不喜歡這份工作，也不喜歡金融行業的工作方式。後來做人力資源、企業文化方麵的管理谘詢工作。與很多企業接觸、交流，這個過程中積累了很多管理和創業的經驗。當時學習了很多企業案例，被星巴克的創業故事深深打動。小時候見證過父親的艱苦創業過程。他曾是一位國企領導，後來遇上下崗潮，40suishicaikaishichuangyezuoshengyi。nashishiduosuidewokandao，fuqindezhegegongsijiejuelehenduorendexiagangzaijiuyewenti，bangzhudaohenduojiating。lingwai，fuqinhenzhuzhonggongsideqiyewenhuajianshe，zaigongsilichangdao“孝道文化”。我感受到，商業帶給人的不僅是收入，還有做人做事的價值觀。大學裏，自己賣過生活用品、學習用具，代理過賓館和旅遊團，還從新東方北京學校帶回來英語教學光盤，非常受歡迎。
2011年開始餐飲創業，我從一家甜品店做起。為向星巴克致敬，公司名字與星巴克的傳記“將心注入”同名，希望它是一家以一顆真心經營，能溫暖人心、傳遞善心的公司。後來陸續做了很多餐飲業態，在全國十多個城市都有開店。2014年，我開始吃素，也開始學習傳統文化，不想再參與原先的餐飲工作，也退出了日常的經營管理。
壹素界：什麼原因選擇在疫情時開店，而且是在社區裏？為什麼選擇包子、饅頭、麵點這個品類？
趙超：主要是兩個原因：一是疫情常態下，覺得大眾的生活狀態很苦，想為大眾提供方便健康的主食；二是之前餐飲公司的同事失業了，想為大家創造一個再就業的機會。當時，這兩個念頭特別強烈，覺得這件事很有意義，很有必要去做。2020年3月25日ri，在zai自zi己ji生sheng日ri那na天tian，給gei父fu母mu磕ke頭tou洗xi腳jiao後hou，就jiu從cong河he南nan老lao家jia出chu發fa回hui到dao北bei京jing。召zhao集ji龔gong大da廚chu和he霞xia姐jie夫fu妻qi二er人ren，采cai購gou了le全quan套tao設she備bei和he幾ji十shi種zhong麵mian粉fen，在zai北bei京jing家jia中zhong的de客ke廳ting開kai始shi研yan發fa包bao子zi。7月份第一輪疫情剛結束，我們的第一家社區店隻裝修了10天就籌備開張了。
以yi前qian做zuo餐can飲yin項xiang目mu，都dou是shi選xuan風feng口kou性xing的de項xiang目mu，用yong重zhong口kou味wei或huo噱xue頭tou吸xi引yin顧gu客ke。風feng潮chao過guo了le，項xiang目mu的de生sheng命ming周zhou期qi基ji本ben也ye就jiu結jie束shu了le。一yi個ge項xiang目mu一yi個ge項xiang目mu的de更geng迭die，做zuo得de很hen累lei。所以在籌備“一穗堂”shi，xiangdaobaozichuanchenglejiqiannian，dazhongkeyitiantianchi，yongyuanbuhuibeitaotai，yebuxuyaogaopincideyanfaxinpin。zheyangjingyingzhehetuanduihuishiyigexiangduicongrongdezhuangtai，cainengchengxianchugengzouxindechanpin。壹素界：有機、全麥、少油，“願意給自己孩子吃，才會給顧客吃”的產品品質，如何平衡成本與商業上的可持續？和傳統包子鋪相比，競爭力如何？
趙超：我們選用國內最值得信賴的有機全麥麵粉，成本是普通麵粉的2倍(bei)多(duo)。包(bao)子(zi)麵(mian)皮(pi)有(you)天(tian)然(ran)麥(mai)香(xiang)味(wei)，可(ke)以(yi)吃(chi)到(dao)小(xiao)時(shi)候(hou)的(de)味(wei)道(dao)。餡(xian)料(liao)除(chu)了(le)保(bao)證(zheng)純(chun)淨(jing)素(su)外(wai)，還(hai)盡(jin)量(liang)使(shi)用(yong)有(you)機(ji)調(tiao)味(wei)品(pin)和(he)有(you)機(ji)蔬(shu)菜(cai)。食(shi)品(pin)的(de)直(zhi)接(jie)成(cheng)本(ben)主(zhu)要(yao)分(fen)兩(liang)塊(kuai)：食材成本和人工成本。食材成本雖然升高了，但人工成本是降低的。因為工廠生產效率高，流水化分工，一個人在工廠協作分工下的產出高於店鋪裏的產出。所以，我們以普通傳統包子的售價，保證了高品質好口味，也保證了利潤空間。第二家社區店之所以開在那裏，是因為旁邊有家中華老字號“慶豐包子鋪”。慶豐包子鋪是我們學習的榜樣和前輩，它產品更豐富，店麵更大，突破了包子鋪產品單一的局限性。它也做了很多精細化分工和標準化操作的規範管理，這些都是很值得我們去學習的。
壹素界：“一穗堂”計劃要打造怎樣的社區素食小店？這個模式可複製嗎？
趙超：平時在外吃素，一般人均都比較高；消費相對低一些的呢，往往不在家門口，於是就想社區素食小店的模式是否可行，讓大家在家門口吃到平價、健康、放心的素食。
全國素食店經營者都很不容易，“一穗堂”希望讓開設素食店變成投資少、風險小、好經營的一件事。我們想如果“一穗堂”產品和模式的根紮得足夠深，不斷蔓延，就可以讓更多素友在我們這條枝幹的基礎上，嫁接出符合自己心意的素食小店。我們希望去幫助這些素友，為他們的素食店提供產品與模式輸出，而不是“一穗堂”自己去開直營店或去放加盟店。這一點，“胖東來”啟發了我們。它紮根許昌，不向外擴張，讓全國各地的朋友去許昌學習它的管理理念、經營模式，這種模式比自己開店對行業和社會的貢獻更大。所以，我們想輸出軟性的東西，而不是一家家店麵。我們開店一年後，“素食星球”幫我們寫過一篇文章，全國素友來我們店裏學習的很多，大家都想開這樣一個素食社區小店。當時我們就表示不做加盟，不收加盟費——因為加盟是一種博弈與控製的關係——但我們希望和素友之間是一種尊重和互助的關係。我們接待了好幾波來店裏學習的素友，完全開放和免費，卻發現大家學不了。因為我們是一個有十多年從業經驗的專業團隊，這樣的團隊不是想組建就能組建的，我們自己都經營得很辛苦，大家就會更難。我們希望輸出成熟的產品和經營模式，大家複製回去，創立自己的素食品牌、店鋪，取自己心儀的名字，不需要叫“一穗堂”。在我們原有的產品上，附加上各地特色的或自家家傳的美食。期望素食春天的到來是百花齊放、生機盎然的。
壹素界：開店伊始是怎樣的一個狀態？後來人多了，又是一個什麼樣的狀態？
趙超：“一穗堂·放心包子鋪”在成為北京素食圈內的打卡點後，迎來了人氣的暴漲。這既讓我們開心，又讓我們“煩惱”。開心的是營業額的大幅提高，“煩惱”的是大家要加班加點地包包子，每天起早貪黑很辛苦。我們是社區包子店，早餐服務是必不可少的。早上開門，6:30之前包子就要蒸好，粥、胡辣湯、豆腐腦就要熬好。為了讓顧客準時吃到新出鍋的包子，大姐們基本上淩晨5:00前就要到店，從和麵、發麵開始，再到包製，蒸煮等等。店鋪經營三餐，從5:00到22:00，一天十幾個小時。我那時在店裏的崗位是負責售賣包子，忙到完全沒有時間陪孩子，早上出門孩子還沒起床，晚上回去孩子已經睡了。要回家陪孩子玩會兒，還需要我的愛人來店裏頂一下我的崗位。當時雖然生意好了，有一定知名度了，大家對我們也很認可，但這不是我希望的方式，我希望工作、家庭、成長是能夠平衡的，人在其中是有一定自由度的。可以短期地為工作去奮鬥，但不能長期犧牲健康、家庭、成長去辛苦工作。於是我想什麼方式既能保證店內的正常運轉，為周圍社區人群提供好產品，又能讓每一位同事工作沒那麼辛苦？！就向傳統餐飲借鑒——供應標準化的產品。在食品工廠裏現包現蒸，通過急速冷凍鎖鮮鎖濕，然後冷鏈車配送到門店，店裏再進行複蒸。做了很多次盲測，對比現蒸與複蒸的口感差異。很多消費者包括專業大廚，都吃不出來。這也是因為“一穗堂”采用了天然好食材——有機全麥麵粉——麥香十足，不添加任何添加劑，即便經過了速凍與複蒸，食材的天然風味依然能得到保留，這是有化肥農藥和添加劑的麵粉做不到的。
▲位於天津薊州區的自營工廠
壹素界：什麼時候引入的線上業務？線上業務占總營收的比例是？
趙超：2021年6月份的時候，參加了北京ChinaFit的素食展，又恰逢“素食星球”做了一篇我們的報道，後續收到各地素友快遞的需求。麵對這樣的需求，我們開始籌備上線了全國配送服務。由於線上網店和線下實體店分屬於兩套不同的管理體係和兩個經營團隊，考慮到目前團隊更擅長線上業務的拓展，且更能聚焦在產品的研發、打磨和精進上。為了精力聚焦，在租期滿後，我們關閉了第一家社區店。
目前的O2O模式下，線上業務占總營收的80%，可以支撐團隊的正向運營。壹素界：目前最大的C端客群是誰？最大的B端客群又是誰？趙超：我們的C端客群裏，以寶媽為主，還有比較注重生活品質的大眾人群；包點在早餐場景中出現得頻率高，現代人沒有充足時間做早餐；現在是小家庭，做多了吃不完，所以大多在外麵購買。我們B端客戶主要是素食餐廳和企事業單位員工食堂，也有葷食餐廳使用我們的產品，還有民宿作為品質早餐提供給客人。客群所處地域集中在一二線大城市。03
讓素食
潛移默化地被接受。
趙超：我覺得最大的挑戰是：“如何讓素食潛移默化地被大眾接受”。一家素食店，特別是社區店，如果高度依賴素食人群的話，客流是很有限的。如何讓素食人群高頻地消費；如何讓大眾人群自然地消費，需要讓素食店不被貼上素食的標簽，在大眾心裏塑造一個放心、健康、溫暖、有愛的小店形象。所以“一穗堂”的門頭和店裏，看不到一個“素”字。我們的很多老顧客都不知道我們是家素食店，不知道我們的包子餡都是素的。
壹素界：傳統餐飲和素食餐飲的相同點與不同點？傳統餐飲有沒有可供素食餐飲借鑒的點？
趙超：過去在傳統餐飲中做過七八個項目，那個時候的原則基本就是：市場流行什麼，就做什麼。做了素食後，理解了素食不僅僅是不含肉蛋奶，而是呈現食物本來的味道，因為“素”字就有本來的寓意。食物是天地人的共創，應回歸食物本身去感受美好；食物又是一個載體，可以超越食物本身去傳遞感動。chuantongcanyinzhuiqiugaodudebiaozhunhua，meigechanpindouyouchucanbiaozhun，zhexiezaisushicanyinzhongtongyangxuyaocanzhaoyukaoliang。jingyingfangfaheguanlimoshishang，henduochuantongcanyinchendianxiadedongxi，yezhidesushicanyinxuexi。以包子為例，包子餡料中的每一樣食材和包子麵皮都要精確到克，製作方法嚴格遵照SOP。根據配料表中的食材，生產一批包子，每個包子對應的人工成本、物料成本和能源成本，都可以被精確地核算出來，以此再加總出每個包子的成本價。
趙超：“一穗堂”目前還在一個從0到1的探索階段。從1家店到2家店，再到1個工廠多個線上店，雖然店麵數量和產品銷量增加了，但我們希望把“一穗堂”依然定義在從0到1的階段，希望這個過程把根再紮得深一點實一點，而不是拔苗助長的心態。我們希望“一穗堂”是一棵木本植物，一年長一圈，逐漸長成為一棵根深葉茂的大樹，而不是一棵著急生長的草本植物，生命力很旺盛，但生命周期很短。在大自然的規律中，快就是慢，慢就是快。慢慢來，比較快。在當下社會，這個心態不容易做到。消費者對包子價格有自己的心理定位，不能賣得很貴。同樣的食材成本，麵包可以賣10元，但包子不行。大城市的租金成本和人力成本又比較高，在平價的情況下要覆蓋這些成本是我們需要麵對的經營難題，所以要通過高品質低價格的高性價比產品，得到周圍社區人群的認可和信賴，客人就會高頻次購買。因為老顧客基本上天天都來，當老顧客達到一定基數後，生意就會比較穩定了。同時我們會在產品結構上做減法，縮小經營麵積。2-3人就能撐起一家小店的那種店麵模型，投資少風險小，適合一家人來經營。
未來我希望“一穗堂”能朝著“一想到素包子，就想到‘一穗堂’”的方向努力，用產品說話，讓“一穗堂”成為素包子的代名詞。我也希望我們打磨的小店麵模型和標準化產品配送，可以輸出給全國各地想開素食小店的朋友，降低經營難度，減少開店的資金投入。我們還計劃舉辦素食培訓營，大家一起探討如何經營好社區素食小店。“一穗堂”不需要開遍全國，不同的“社區素食小店”開遍全國就好！比起“千店一麵”，“千店千麵”更有溫度，更百花齊放。祝願素食的春天早日到來！
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