文：詹憶夢

來源： 地道風物（ID：didaofengwu）

一場寒流掃過，曆來溫暖的南方處處飄雪。越是寒冷的時候
，越能體會到食物帶來的幸福感。

對福建人來說，幸福感總和芋頭聯係在一起。盡管腳下的地麵上結著細霜，吹在臉上的微風裏帶著鋒利的寒氣，要是能有一碗芋泥——軟綿綿
、粉糯糯、甜絲絲、香噴噴，帶著豐潤的豬油香氣，滾燙地從舌尖打著卷滑進胃裏，頓時從頭到腳一陣舒暢，好像裹著棉被窩倒在自家的軟椅上。

寒冷的時候，什麼比熱乎乎的芋泥更治愈？

圖/圖蟲·創意

芋泥，算是甜品界老牌卻不過氣的經典網紅了
，近年來更因軟糯細密卻不過分甜膩的口感、飽(bao)腹(fu)感(gan)十(shi)足(zu)能(neng)量(liang)卻(que)不(bu)過(guo)高(gao)的(de)特(te)點(dian)備(bei)受(shou)追(zhui)捧(peng)，大(da)有(you)火(huo)遍(bian)全(quan)國(guo)的(de)勢(shi)頭(tou)。總(zong)有(you)人(ren)誤(wu)解(jie)芋(yu)泥(ni)和(he)奶(nai)茶(cha)一(yi)樣(yang)，是(shi)寶(bao)島(dao)台(tai)灣(wan)對(dui)舶(bo)來(lai)美(mei)食(shi)的(de)改(gai)良(liang)，還(hai)有(you)人(ren)幹(gan)脆(cui)以(yi)為(wei)芋(yu)頭(tou)也(ye)是(shi)和(he)番(fan)薯(shu)一(yi)樣(yang)來(lai)自(zi)海(hai)外(wai)。其(qi)實(shi)——

芋頭就是我國的原生作物，芋泥也是福建人吃了上百年、地地道道的本土家鄉味。我國種芋頭的地方很多，但還屬福建人對芋頭愛得最深，芋頭粿、芋子包、芋頭麵，從早吃到晚
，從開春吃到過年。在別處常充當配角甜品的芋泥，在這裏更是格外美味也格外豪奢
，成為年節宴席上十分隆重的一道“尾甜”。

幾百年朝夕相伴，醞釀出無數芋頭美味。福建，福建，說你是芋頭天堂也不為過吧？

01

給我一顆芋頭，給你一桌甜品

很多人吃過芋頭，但不是所有人都見過芋頭。即使你見過

，當你第一次看到一顆完整的福建“檳榔芋”，可能也要發出驚呼——“謔！好大個兒的芋頭！”

真的是很大個的芋頭。

圖/圖蟲·創意

可不是大嗎？長度有半米

，重能達幾斤

，看著跟敦實的小炮彈一樣。從植物學上講，這種芋頭叫“魁芋”，特點就是個頭大、澱粉含量高，在福建、廣西、廣東等地都有種植。不過在福建，特別是福鼎一帶的土地裏生長出的芋頭特別出色。

福鼎地區三麵環山、一麵臨海，海洋季風與漫長的夏日共同滋潤了芋頭“喜濕熱”的特點，排水性強、營養豐富的土壤又嬌慣著芋頭“怕旱澇”的脾氣。被寵著長大的福鼎芋頭，葉片肥、芋頭壯，切麵上布滿夾紫紅色的檳榔狀紋理
，澱粉含量高達26%。

沙沙鬆鬆的細膩質地是檳榔芋的特點。

圖/彙圖網 攝影/文一書紳

如何吃掉一隻這麼優秀的芋頭？福州人的答案是：打成芋泥做甜品。

福州悠久的製糖史培養了福州人對甜品的好品味，自然能找到最適合檳榔芋的料理方式。因為澱粉含量高，檳榔芋的“肉”粉沙沙的，碾碎了握在手裏極輕極軟，細沙一樣滑軟細膩。如此溫柔的質地，做成芋泥再合適不過。

袁枚說“炒青菜須用葷油”，福州人深諳其中的哲學

，用豬油來調製芋泥。上過籠屜的檳榔芋蒸透，用刀板輕易地碾成泥。新煉出來的豬油還熱乎乎的就加進芋泥裏
，由師傅反複碾壓
、耐心調和
，等鬆軟的質感綿潤起來
，再大方地加入砂糖。正所謂“做芋泥沒功夫，糖油做師傅”
，糖分油脂給足，調和成內斂的香甜，一團芋泥看起來光滑發亮、不冒熱氣，外表冷靜，內心熾熱。

八卦芋泥，混合的口感更加別致。

圖/圖蟲·創意

雖然最傳統的福州芋泥隻撒一撮芝麻裝飾，但對於熱愛吃席的福州人來說
，更華麗的裝飾才配得上壓軸的“尾甜”級甜品地位。把芋泥與豆沙的“雙拚”，勾出一副八卦圖，這是充滿了中式哲學的甜品“八卦芋泥”，裝飾感極強。撒上紅棗碎、瓜子仁、冬瓜糖
、梅舌，做成“八寶芋泥”，這是群英薈萃的派頭。大灶大鍋大蒸籠的流水席上，一大“盆”的八寶芋泥很能鎮場子。

福建人將檳榔芋打成泥，塑造了最初的甜品製作法則
，廈門人則用油炸為芋泥帶來了新的口感體驗，讓柔軟疊加酥脆，殺傷力瞬間翻倍——芋泥香酥鴨，是這座美食之城的智慧結晶。

真的有人能拒絕芋泥鴨嗎？

圖/橘子的投食記

minbeiyouyutou，minnanyoufanya
，liangzhongziweizaizhedaomeishizhongjiaohui。zha，dakaileyuniyuyarouderonghekongjian，rangjinhuangxianbodesupixiachongmanwuqiongjingxi。pokaisupi
，xiankandaogugunangnangdeyuni，xishouleyadeyouzhi，zaihuakai

，jiushixiangqipubideyazi。yarouyourun，yuniqingtian
，youzhimohuleerzhedejiexian，youzhadeweisuzengjialejujiaodekuaile，geirenjicijiyouronghedeweijiaotiyan。yaoshibayunixiangsuyapaodaoshachamianlichi，yunizhanranleshachajiangzhi
，weijiaocengcigan+1，靈魂愉悅度+100。

廈門人對芋泥的開發是有根基的。老廈門人應該都熟悉“芋包”，這是一種年味十足的小吃
，尋常日子裏倒也常見。雖然叫“包”
，外皮卻不是普通麵粉，而是100%的芋泥，一勺挖下去，就露出豆腐
、筍幹、蝦仁等豐富的餡料，還有人往裏加大塊的鮑魚
、上好的幹貝，添點叉燒肉、白靈菇，蘸點靈性的甜辣醬，豐富到讓人害怕。

這樣的芋泥
，是甜是鹹
？是辣是酸？廈門人會不動聲色地讓你明白，芋泥作為外皮的任務，就是要以柔和的口感化解五味的衝突。調和“中庸”
，才是王道。

對芋泥的熱愛，泉州人也一點不少

，他們用小小的芋頭餅踐行著“愛拚才會贏”的精神。泉州的阿嫲
，用一個小推車、一個泡沫箱、一yi塊kuai芋yu頭tou餅bing就jiu能neng創chuang出chu一yi片pian天tian，不bu信xin你ni看kan
，每mei天tian不bu到dao四si點dian
，哪na裏li不bu排pai著zhe搶qiang買mai芋yu頭tou餅bing的de長chang隊dui？薄bo脆cui酥su香xiang的de餅bing皮pi裹guo著zhe綿mian密mi的de芋yu泥ni，嘴zui裏li還hai會hui留liu有you芋yu頭tou的de顆ke粒li感gan。頭tou腦nao靈ling活huo的de阿e嫲嫲還hai做zuo出chu了le鹹xian蛋dan黃huang與yu芋yu泥ni口kou味wei的de芋yu頭tou餅bing
，除chu了le太tai管guan飽bao沒mei別bie的de毛mao病bing。

油炸芋頭也是可以試試的。菜場炸物店就像個福建食材實驗室，醋肉也炸、魚也炸、番薯也炸，芋頭更是其中十分能打的明星單品。炸過的檳榔芋裹上了油香，避免了幹
、鬆song的de口kou感gan，吃chi到dao嘴zui裏li有you一yi股gu粉fen粉fen糯nuo糯nuo的de紮zha實shi感gan。還hai有you一yi種zhong炸zha芋yu頭tou絲si，看kan起qi來lai跟gen薯shu條tiao有you點dian接jie近jin。還hai能neng在zai炸zha物wu店dian找zhao到dao芋yu棗zao。揪jiu起qi一yi小xiao團tuan小xiao芋yu泥ni
，包bao上shang餡xian料liao後hou滾gun進jin油you鍋guo，撈lao出chu一yi顆ke顆ke迷mi你ni的de橢tuo圓yuan形xing芋yu棗zao。這zhe是shi一yi種zhong容rong易yi上shang癮yin的de小xiao吃chi。一yi口kou一yi個ge
，香xiang香xiang軟ruan軟ruan
，還hai能neng吃chi到dao花hua生sheng碎sui和he白bai糖tang。

稍微講求點功夫的是“掛霜芋頭”。雖sui然ran是shi福fu建jian小xiao孩hai的de小xiao零ling嘴zui，但dan也ye需xu要yao一yi點dian水shui平ping，自zi家jia做zuo起qi來lai吃chi著zhe最zui安an心xin。把ba炸zha過guo的de芋yu頭tou條tiao放fang到dao熬ao煮zhu過guo的de白bai糖tang中zhong裹guo上shang糖tang沙sha，隨sui著zhe糖tang色se結jie成cheng晶jing體ti
，在zai芋yu頭tou上shang掛gua成cheng了le一yi層ceng霜shuang，可ke見jian“掛霜芋頭”的顏值是第一位。

打泥和油炸以外，芋頭甜品的另一大陣營在糖水鋪。芋圓
、芋泥當然是各種飲品甜湯中少不了的靈魂點綴
，此外，芋頭還撐起了福建人必備的一味湯品——芋頭花生湯。芋頭塊加在花生湯裏
，一口氣喝掉
，綿軟的花生湯加了芋頭的甜軟，勾得人臨走時還不忘說一句：“芋泥帶一份！”

02

肉：芋頭的最佳搭子

福建人發明出了多少芋頭大硬菜？

脂肪和澱粉，人類生理最無法抵禦的頂級食物誘惑。澱粉含量極高的檳榔芋與肉同烹，最能吸收汁液、釋放能量


，美味度馬上發生“1+1＞2”的神奇變化，比人人都嚐過的“土豆配肉”更迷人。熱愛芋頭的福建人
，當然不會放過這種絕妙搭配。至於怎麼做
，是蒸
，是煲，還是燉，就各顯神通囉。

芋蒸排骨，美mei譽yu度du極ji高gao的de地di道dao閩min味wei。芋yu頭tou在zai碗wan中zhong鋪pu底di


，排pai骨gu碼ma在zai上shang頭tou
，倒dao骨gu湯tang蒸zheng熟shu。蒸zheng汽qi的de婀e娜na裏li
，排pai骨gu的de脂zhi肪fang滲shen進jin芋yu頭tou裏li
，自zi己ji則ze軟ruan爛lan又you清qing爽shuang
，芋yu頭tou卻que吸xi收shou了le汁zhi水shui
，變bian得de鹹xian鮮xian滑hua軟ruan，比bi肉rou還hai香xiang上shang幾ji分fen。

還有各種組團出現的芋頭煲，證(zheng)明(ming)燉(dun)煮(zhu)手(shou)法(fa)總(zong)讓(rang)人(ren)百(bai)嚐(chang)不(bu)厭(yan)。像(xiang)客(ke)家(jia)菜(cai)芋(yu)頭(tou)豬(zhu)腳(jiao)煲(bao)，就(jiu)瞄(miao)準(zhun)了(le)膠(jiao)質(zhi)豐(feng)富(fu)的(de)豬(zhu)腳(jiao)肉(rou)。砂(sha)鍋(guo)裏(li)的(de)豬(zhu)腳(jiao)煲(bao)得(de)軟(ruan)爛(lan)，芋(yu)頭(tou)泡(pao)在(zai)豬(zhu)腳(jiao)燉(dun)出(chu)的(de)湯(tang)汁(zhi)中(zhong)，能(neng)吸(xi)足(zu)豬(zhu)腳(jiao)的(de)濃(nong)厚(hou)肉(rou)汁(zhi)，散(san)發(fa)出(chu)厚(hou)重(zhong)的(de)醬(jiang)香(xiang)。這(zhe)道(dao)菜(cai)被(bei)閩(min)南(nan)人(ren)視(shi)作(zuo)富(fu)貴(gui)的(de)象(xiang)征(zheng)。鐵(tie)打(da)的(de)芋(yu)頭(tou)，流(liu)水(shui)的(de)肉(rou)，豬(zhu)腳(jiao)換(huan)成(cheng)豬(zhu)肘(zhou)
、換成肥雞
、換成鴨肉，都是一道好煲。

最好的鴨子
，還是該拿來燉湯。閩地的“番鴨”和番薯、番豆（花生）dengshiwuyiyang，shiconghaiwaijingminnandegangkouyinrude。daolefujian
，zhequnwailaideyazizhengriyushanjianxishuiweiban
，nengchihuichang，zhongyuyechenglecanzhuoshangyiweibentushicai。yong番鴨做湯，鴨皮緊繃，湯上浮著一層薄薄的油脂，清亮無比。在這湯裏要是加上幾個油炸的芋頭
，那裹滿了油香又被湯浸透的滋味，軟軟、潤潤、滑滑，真比肉還要金貴。

很少人能想到，芋頭還能和海鮮搭配。寧德人就把對海鮮的追求寫在了“芋蒸螃蟹”上。青蟹在當地人的口中喚作“蟳”
，jinqiushijiezuiweifeimei，zhengguozhihousanfachutianrandexianmeiqixi。yutoupudi，xishoulehaixianzidaidegongjixingqixi，jiangxianweibiandewenrunmianchang。pingtanrenyongzicaimenyutou

，yeshitongyangdedaoli。

客家人的芋頭飯是一道集大成的菜（飯）。芋頭、米
、肉、油(you)的(de)四(si)重(zhong)搭(da)配(pei)效(xiao)果(guo)，帶(dai)來(lai)了(le)四(si)管(guan)齊(qi)下(xia)的(de)味(wei)覺(jiao)層(ceng)次(ci)。在(zai)大(da)米(mi)中(zhong)放(fang)入(ru)檳(bin)榔(lang)芋(yu)與(yu)五(wu)花(hua)肉(rou)，出(chu)鍋(guo)前(qian)，優(you)秀(xiu)的(de)鄉(xiang)廚(chu)會(hui)在(zai)淋(lin)上(shang)自(zi)製(zhi)的(de)蔥(cong)頭(tou)油(you)。檳(bin)榔(lang)芋(yu)與(yu)五(wu)花(hua)肉(rou)的(de)在(zai)蔥(cong)頭(tou)油(you)的(de)激(ji)發(fa)下(xia)
，提(ti)鮮(xian)也(ye)提(ti)香(xiang)。一(yi)碗(wan)芋(yu)頭(tou)飯(fan)，滿(man)屋(wu)子(zi)都(dou)是(shi)芋(yu)頭(tou)香(xiang)，嘴(zui)裏(li)還(hai)有(you)芋(yu)頭(tou)塊(kuai)塊(kuai)的(de)顆(ke)粒(li)感(gan)。過(guo)年(nian)時(shi)吃(chi)一(yi)碗(wan)香(xiang)甜(tian)的(de)芋(yu)頭(tou)飯(fan)，方(fang)覺(jiao)得(de)一(yi)年(nian)的(de)時(shi)光(guang)沒(mei)有(you)虛(xu)度(du)。做人隻有一世
，有什麼比吃飯更要緊？

03

改頭換麵的檳榔芋

拱出福建版主食宇宙

福建人都知道，檳榔芋能救命。這種看似溫柔軟糯的塊莖植物其實很堅強，能在非常貧瘠的土地上紮根，而且高產
、耐儲存，無論多麼艱難歲月
，有了芋頭就有了源源不斷的碳水能量。正所謂“芋子半年糧”。

時代更迭，如今的飲食已然十分豐沛。但芋頭依然扮演著“澱粉之源”的角色，以各種方式改頭換麵
，融入到福建豐富的主食體係之中。

福州人把芋頭與米的結合，做出了芋粿。“粿”是米食的意思，是福建人尊崇
、喜愛的食物。米磨成的漿與芋肉充分融合，化成一團糊糊

，就做成了芋頭糕，即芋粿。芋粿可以蒸來吃，但油烰（pù）後更絕：外層酥皮

，內層滑嫩，口感是油漬漬的鹹香味。這是福州人用來敬奉祖先的尊貴食物，也是日日出現在阿公阿婆的早餐桌的點心。

芋頭碾成泥，加上木薯粉

，經過手的揉搓變成芋頭麵團。這種麵團，和麥子做出來的當然大有不同，但在飲食中也足可以發揮相似的功效，簡直打破人對“麵食”的認知。

比如
，芋頭麵團可以拿來包包子，最出名的就是閩西永定的“芋子包”了。它和廈門直接用芋泥做皮的芋包不同
，表皮Q彈滑爽，包著富有顆粒感的香菇、冬筍，倒入鴨湯，是非常經典的客家風味。

有了芋頭做的包子
，出現芋頭做的餃子也沒那麼奇怪了。芋餃在長汀一帶很流行
，芋餃皮比起普通的餃子皮不同


，煮熟後很透亮，包點醃筍、韭(jiu)菜(cai)和(he)肉(rou)進(jin)去(qu)，吃(chi)起(qi)來(lai)是(shi)很(hen)家(jia)常(chang)的(de)味(wei)道(dao)。普(pu)通(tong)的(de)餃(jiao)子(zi)包(bao)子(zi)已(yi)經(jing)有(you)了(le)超(chao)市(shi)的(de)速(su)凍(dong)版(ban)
，而(er)閩(min)西(xi)的(de)芋(yu)包(bao)芋(yu)餃(jiao)，還(hai)大(da)多(duo)隻(zhi)能(neng)靠(kao)一(yi)家(jia)人(ren)聚(ju)在(zai)一(yi)起(qi)費(fei)事(shi)費(fei)力(li)地(di)做(zuo)。對(dui)於(yu)山(shan)裏(li)的(de)孩(hai)子(zi)來(lai)說(shuo)

，這(zhe)是(shi)樂(le)此(ci)不(bu)疲(pi)的(de)家(jia)庭(ting)團(tuan)建(jian)。一(yi)個(ge)麵(mian)團(tuan)子(zi)的(de)成(cheng)型(xing)，也(ye)是(shi)將(jiang)人(ren)與(yu)人(ren)聯(lian)結(jie)在(zai)一(yi)起(qi)的(de)過(guo)程(cheng)。

到了閩東的沿海城市寧德，芋麵團搓成小圓條，和泥鰍、蛤蜊、海蠣子共煮，就成了一碗散發著芋香的海鮮麵
，也被寧德人叫成“芋蛋麵”。海鮮湯變得無比鮮美

，又因為加了紅酒糟，看起來有股紅紅火火的感覺
，所以有個“喜樂麵”的別稱也不奇怪。泉州永春則把聲名在外的麵線與上好的檳榔芋結合在一起，讓炸好的芋頭配合著手工麵線，還融入了黃花菜、香菇絲、蝦米
、海蠣幹等配料，充滿了山野氣。

最簡單的紅糟芋頭麵也非常誘人了。

圖/《舌尖上的中國 3》

一顆芋頭有多少形態？這道題在福建有千百種解法。

蒸熟搗泥、下鍋油炸
，或者就是簡簡單單地蒸一個趁熱直接吃。芋頭已經無微不至地陪伴了福建人幾百年，這樣親密無間的相處過後，無論怎樣的吃法，都是最熟悉安心的滋味。即便是在寒冷嚴峻的冬天，一口帶著十足粉糯和顆粒感的芋頭也讓人頓覺冬日可愛。

信奉著“少年無打拚，吃老無名聲”的福建人
，總是走在奔波打拚的路上，但無論如何也會靜下來享受這樣一個溢滿了芋頭香味的冬夜。日日夜夜的拚搏辛勞
，還不就是為了換來年年歲歲的平凡冬夜
，還有家人圍坐一桌的溫柔團圓。