01

京滬兩地流行“把子肉”

快餐賽道有黑馬了

臨近年末

，快餐賽道，風起雲湧。

shandongdekuaicanwangzhechaoyixingqiangshijinjing，zaifengtaiqucaoqiaohechaoyangqushiliheliangdikailedian。kaiyeyigeyue
，liangjiamendianrengbaochizhebucuodeyunyingtaishi，yongcanshifendezizhuxuancanquzongnengkanjianchangchangdeduiwu。

8塊錢的把子肉，免費的玉米糊糊，14塊錢的人均
，超意興在北京掀起了一股子把子肉熱潮。

在上海，同樣也有把子肉的快餐品牌正快速擴張，名叫「劉關張把子肉」的快餐店已經開出來了15家店。門麵不大
，七八張桌子
，約20多個餐位。

沒有現炒快餐品牌那麼大的店麵
，與老牌「把子肉」品牌超意興相比，劉關張做了大量加減法。

取消了自選菜品區，點餐區和出餐區合並，菜品也合並成各種套餐，如招牌把子肉套餐 24元（一葷兩素+米飯）
，猛張飛獅子頭套餐19元（一葷兩素+米飯）……盛好飯
，加好把子肉或獅子頭後，再選兩樣素菜，還有鹵豆腐和酸辣黃瓜等小菜可選。

門店麵積需求更小，拓展起來更靈活，出餐效率也更高，對翻座率的提升大有益處。

一個穩紮穩打，一個拓展迅猛，一南一北，共同攪動著快餐賽道，有不少餐飲人預測，「把子肉」這一品類將成為新的快餐黑馬。

02

品類格局：

2024年，快餐品牌拓展正加速

聊把子肉之前，我們先來看看一個縮小版本的品類格局——京滬兩地的快餐賽道，這是品牌開拓南北市場必須占領的高地。

2020年起
，大米先生和老鄉雞兩個品牌就在上海地界紮根、生長，大米先生在上海開出了139家店
，約占門店總數的五分之一
，老鄉雞在上海布局了123家店，兩個品牌的發展旗鼓相當。另一現炒品牌小女當家也進入上海，開了兩家店。

在北京，除了超意興進京趕考外，鄉村基十年之後再次赴京開店
，3店連開。相關信息顯示，龍湖長楹天街的北京首店，開業當天，接待顧客超1800人次，翻座率超23輪。鄉村基創始人李紅在采訪中提到“重新回歸北京市場，我們希望為北京人民做新鮮現炒的好飯。”

北京的快餐賽道不僅有南城香這種深耕多年的快餐品牌，門店數超170家，還有早在2021年4月就進入北京市場的老鄉雞。

經曆了兩三年蟄伏後

，快餐品牌們開始在2024年猛發力
，競爭格局將比以往更加激烈
，這是“把子肉”為主打的快餐品牌們所必然要麵對的。

03

快餐高手如雲

“把子肉”品牌如何突圍

？

快餐黑馬還是曇花一現的餐飲風潮？「把子肉」品牌如何突圍呢？

回答這個問題前
，我們先來聊聊把子肉。

把子肉，是濟南的特色小吃，用草繩捆紮五花肉，加以醬油燉煮而成

，同時還會搭配四喜肉丸、油炸豆腐片、蘭花幹、青椒
、海帶結等食材。濃油赤醬
、肥而不膩的把子肉剛好下飯。

在濟南
，不僅有老兵哥把子肉
、咱家王新國把子肉等質樸的傳奇小店
，更跑出了超意興這樣大體量的品牌，門店數為620多家，大部分集中在山東省內，屬於區域強品牌。還有近幾年發展起來，門店數在20+多家的武嶽廟把子肉。

一yi份fen把ba子zi肉rou配pei上shang米mi飯fan，澆jiao上shang汁zhi

，十shi來lai塊kuai就jiu能neng吃chi飽bao
，搭da配pei上shang配pei菜cai和he鹵lu味wei，那na就jiu是shi跨kua越yue剛gang需xu
，成cheng為wei極ji為wei享xiang受shou的de一yi餐can了le。從cong品pin類lei的de起qi點dian來lai看kan，拉la滿man的de剛gang需xu屬shu性xing是shi其qi最zui大da的de優you勢shi。

像進京的超意興
，整體價格與山東的價格略微持平
，把子肉漲了一塊錢，隻要8元，家常茄子4元
，免費的玉米糊糊暢喝……人均隻要14元左右。

而北京老鄉雞的人均在25—30元左右，鄉村基的人均也在30左右，南城香的人均在27元左右。雖然各個品牌都主打性價比，但超意興更是將其凸顯到“極致”。

更低的客單價意味著消費客群的擴大，不僅可以覆蓋到其他品牌覆蓋不到的客群，更能在當前環境下，“吃掉”其他品牌的客群
，而且快餐賽道的消費意願受價格因素的影響更大。

超意興的相關負責人也曾提到，“長期微利是超意興運營的邏輯，在山東如此，在省外也不會改變。”

這種極致的性價比是如何打造出來的呢
？很大一部分原因在於中央廚房的建立。

回(hui)顧(gu)超(chao)意(yi)興(xing)這(zhe)個(ge)品(pin)牌(pai)的(de)發(fa)展(zhan)
，不(bu)難(nan)發(fa)現(xian)它(ta)是(shi)擴(kuo)圈(quan)式(shi)的(de)發(fa)展(zhan)路(lu)徑(jing)，以(yi)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)的(de)覆(fu)蓋(gai)麵(mian)積(ji)為(wei)拓(tuo)店(dian)前(qian)提(ti)，北(bei)京(jing)門(men)店(dian)的(de)選(xuan)擇(ze)也(ye)是(shi)因(yin)為(wei)濟(ji)南(nan)與(yu)北(bei)京(jing)距(ju)離(li)不(bu)遠(yuan)，北(bei)京(jing)門(men)店(dian)的(de)原(yuan)材(cai)料(liao)都(dou)是(shi)濟(ji)南(nan)生(sheng)產(chan)基(ji)地(di)直(zhi)接(jie)配(pei)送(song)。

目前超意興共投產了3個中央廚房
，滿足省內600多家門店的供應

，但產能的最高點也就到800家。如果沒有新的中央廚房建設，供應鏈跟不上
，店也開不出來。

或許我們可以理解，超意興是一個強供應鏈驅動的品牌

，後方穩定，前方才能發力。

zheyeshichaoyixingnengbaochigengjizhixingjiabideguanjian
，zhongyangchufangjizhongcaigou，zhijiemianxiangchandi
，jianshaozhongjianshangzhuanchajia
，jinyibuyasuochengben。rujunguleichanpin，huiyuyijiajunguhezuoshejianligongyingguanxi，yijiaodijiagelaihuodechangqiwendingdedijia。zaidongbei
，chaoyixingyouzijidedaomishengchanjidi，hedangdidedaomishengchanqiyehezuo，zhijiecaigou
，dangdijiagonghoupeisongdaozhongyangchufang
，liuchengduan
，xiaolvgao。

中央廚房也保證了產品的穩定性
，並通過科技加持，再降低人力成本。

“超意興的生產設備大多是德國進口, 每塊把子肉的重量誤差不會超過3 克。”超意興的創始人張超曾這樣介紹
，把子肉、炸雞蛋、四喜丸子等超意興特色菜, 每一種都有專業化生產線和嚴格標準, 每條生產線的工人隻有寥寥四五人。

houfangwengu
，qianfangfalidetuozhanmoshi，yerangchaoyixingdetuozhandaizhexiexubenzhong
，bingbunengxiangqitapinpaiyiyang，yizhongdianchengshiweihexintuozhan，zaituozhansuduyinfadeshinengjileishanghuoxuhuishaoxunyichou。

04

口味差異、產品力不足

「把子肉」品牌的路還很長

從山東闖到北京，超意興收獲了頗多認可，一個很重要的原因是兩地消費者在口味上的高相似度。“把子肉”品牌們要想征戰全國市場，還需跨過長江
，去更廣闊的南方市場試試看。而正在上海拓展的劉關張把子肉也用新的模式，給出了答案。

當然，開店初期的熱潮過去後，真正的考驗才真正開始。精簡SKU以達到極致性價比的「把子肉」品牌們還需麵對產品力不足的問題，當下的餐飲環境所考驗的是品牌的綜合能力，而非單純的低價競爭。

所以，是不是黑馬不重要
，跑成一匹耐力十足的千裏馬才是關鍵。