今年“有料小鍋”準備起飛

這個冬天，比火鍋還要火爆的品類是什麼？

內參君在1月25日搜索企查查數據，成立一年內的、顯示“在業、存續”的新增“砂鍋”注冊企業為12424家；成立三個月內的、顯示“在業、存續”的新增“砂鍋”注冊企業為2892家。抖音上
，#砂鍋菜#關鍵詞的話題已達5億次播放。

“成都新晉排隊王”羅媽砂鍋已經將砂鍋菜這個品類的價格打到了人均30元左右，以此快速切入餐飲市場。根據外賣平台信息，羅媽砂鍋目前已經覆蓋成都
、武漢、蘇州、合肥等城市，在北京地區也有5家門店處於“即將開業”的狀態。

隨著砂鍋默默增長成驚人的體量
，“炭爐”這一元素也在全國各地火速走紅。

開在魔都上海的“龍鳳雞煲”，也保留了最原始的紅泥炭爐和砂鍋
，大排檔的門店裝修營造出滿滿的煙火氣。開到南京的“楠波炭爐雞煲館”
，剛開業人就蠻多。還有杭州一家“紅泥小火爐”，有網友分享在最近大降溫時，天天座無虛席。

成立於2021年來自於成都的沙膽彪炭爐牛雜煲
，在小紅書社交平台有6400+篇相關筆記，目前已經開出170多家門店，炭爐+牛雜煲巧妙結合，勾起了無數消費者的味蕾。在東莞地區還有泰式炭爐煲火熱乍現，人均30+的物價，三款煲隨心選（靚雞、牛蛙
、牛雜）

，還有自助涮菜
、泰式小食、罐罐烤奶……

如果說到雞煲，一定繞不開老廣的“啫啫煲”。

深圳排隊王“啫火”從2021年開始以深圳為起點
，廣東地區開一家火一家，在深圳更是曾創下排隊3小時的記錄。目前據公開數據顯示，啫火全國門店大約在80家左右，主要集中在一線和二線城市，除了兩廣地區
，江蘇、上海、浙江、四川、重慶
、北京等省份皆有覆蓋。

西單大悅城新開的北京首店，據說不到五點就開始排隊。

在快速開店的同時，啫啫煲這一品類也在被資本市場看好。1月初，成立於2021年5月的“啫兩手”獲得百福之星千萬級天使輪融資。本輪融資資金將用於吸引優秀人才，完善供應鏈體係
，推動企業數字化運營。

以上

，我們可以稱之為“有料小鍋”。“有料”意味著食材豐富
，包含肉類和蔬菜等食材，而“小鍋”則順應了當下年輕人小吃小喝、輕社交的一種消費需求，不僅便捷、快餐化，更利於把客單價打下來。

西貝最新打造的品牌“賈國龍小鍋牛肉”都是“有料小鍋”的形式
，門店核心單品就叫“小鍋牛肉”，內蒙古草原牛用小火慢燉3小時，有小鍋牛肉+胡蘿卜、小鍋牛肉+番茄
、小鍋牛雜+白蘿卜三種口味進行選擇。

02

穿越餐飲內卷期

有料小鍋能否打破瓶頸
？

過去一年

，餐飲內卷貫穿其中，頭部品牌紛紛打起價格戰，為自己擴流量、做背書，打造品牌差異化形象
，穩住品牌根基。而砂鍋、啫啫煲、炭爐的出現和火爆，是行業變化的縮影
，換句話說，在麵對內卷壓力下，餐飲人們努力探索的一個又一個新機遇。

首先，地方菜熱度持續走高，不同區域美食嶄露頭角，是地域文化興起的分支。從(cong)淄(zi)博(bo)燒(shao)烤(kao)的(de)走(zou)紅(hong)，到(dao)現(xian)在(zai)哈(ha)爾(er)濱(bin)成(cheng)為(wei)頂(ding)流(liu)城(cheng)市(shi)，在(zai)影(ying)響(xiang)著(zhe)文(wen)旅(lv)產(chan)業(ye)的(de)同(tong)時(shi)，餐(can)飲(yin)業(ye)態(tai)是(shi)體(ti)現(xian)和(he)說(shuo)明(ming)這(zhe)座(zuo)城(cheng)市(shi)真(zhen)實(shi)生(sheng)活(huo)氣(qi)息(xi)和(he)煙(yan)火(huo)氣(qi)的(de)城(cheng)市(shi)名(ming)片(pian)
，是(shi)最(zui)有(you)利(li)的(de)拳(quan)頭(tou)。

根據美團數據
，2021-2022年中國地方菜在線訂單年同比漲幅中
，2022年的總在線消費訂單年同比漲幅為9%，外賣消費訂單年同比漲幅達15.3%。在地方菜菜係中，其中川菜門店數最多，其次是粵菜，蘇菜
、東北菜與湘菜位列第三至第五
，且這5類地方菜門店數都超10萬。

聚焦在城市，比如成都本就是新晉網紅美食餐飲的盛產地，包括冒烤鴨、奪奪粉等熱門品類，都是從這座城市傳播開；貴州的“酸辣”味型成為眾品牌出新的時代寵兒，從海底撈、慫火鍋上新酸湯火鍋，到九毛九旗下賴美麗升級賴美麗酸湯烤魚
，感受到大家追趕時代潮流的緊迫感。目前小紅書上有8萬+篇關於貴州酸湯的筆記
，或許下一個新晉網紅又來了。

第二
，精致小份菜出餐，提高上菜效率的同時為顧客創造更舒適的用餐體驗感。啫啫啫啫煲bao和he砂sha鍋guo菜cai從cong製zhi作zuo到dao上shang餐can的de形xing式shi更geng類lei似si，菜cai品pin直zhi接jie放fang在zai砂sha鍋guo器qi皿min中zhong，采cai取qu高gao溫wen大da火huo
，再zai用yong小xiao砂sha鍋guo器qi皿min盛sheng菜cai上shang桌zhuo，炭tan爐lu雞ji煲bao或huo者zhe牛niu雜za煲bao，則ze直zhi接jie把ba炭tan爐lu火huo端duan上shang桌zhuo
，滿man足zu了le“萬物皆可砂鍋、皆可啫啫、皆可炭爐”的模式，從而能夠在經營中動態上新新品。

據一位餐飲老板觀察，“砂鍋、啫啫煲、炭(tan)爐(lu)模(mo)式(shi)大(da)同(tong)小(xiao)異(yi)，以(yi)成(cheng)都(dou)的(de)傳(chuan)統(tong)砂(sha)鍋(guo)菜(cai)為(wei)例(li)，他(ta)原(yuan)本(ben)滿(man)足(zu)的(de)就(jiu)是(shi)上(shang)班(ban)族(zu)中(zhong)午(wu)的(de)工(gong)作(zuo)餐(can)
，是(shi)快(kuai)餐(can)模(mo)式(shi)，主(zhu)打(da)便(bian)宜(yi)實(shi)惠(hui)熱(re)乎(hu)，一(yi)人(ren)點(dian)一(yi)鍋(guo)，再(zai)來(lai)一(yi)碗(wan)飯(fan)和(he)一(yi)碟(die)泡(pao)菜(cai)
，不(bu)到(dao)20塊錢。最近這批崛起的砂鍋菜品牌，正在朝著‘小碗菜’變化，偏於正餐品類，主要滿足的是兩三個人點上四五碗菜
，人均在30、40元，同時菜品種類豐富了不少。”

這(zhe)種(zhong)有(you)料(liao)小(xiao)鍋(guo)模(mo)式(shi)
，既(ji)能(neng)給(gei)顧(gu)客(ke)帶(dai)來(lai)不(bu)同(tong)風(feng)味(wei)的(de)菜(cai)品(pin)，小(xiao)份(fen)菜(cai)形(xing)式(shi)也(ye)避(bi)免(mian)了(le)浪(lang)費(fei)
，從(cong)消(xiao)費(fei)需(xu)求(qiu)角(jiao)度(du)看(kan)，人(ren)們(men)追(zhui)求(qiu)新(xin)鮮(xian)感(gan)，更(geng)喜(xi)歡(huan)現(xian)炒(chao)現(xian)煲(bao)這(zhe)樣(yang)健(jian)康(kang)的(de)烹(peng)飪(ren)方(fang)式(shi)，尤(you)其(qi)是(shi)相(xiang)比(bi)被(bei)人(ren)們(men)常(chang)常(chang)吐(tu)槽(cao)的(de)預(yu)製(zhi)菜(cai)來(lai)說(shuo)

，無(wu)論(lun)是(shi)菜(cai)品(pin)品(pin)質(zhi)
、呈現形式還是製作方式都更有煙火氣。

第三，明廚亮灶，大火現炒現燉，鍋氣十足，菜品更有地方風味。這一點，成都的砂鍋菜有更加突出的體現。繼陶德砂鍋出圈後，以羅媽砂鍋
、xiaopoposhaguodengweishoudeshaguocaizaicaipinshangyoulemingxianchuangxin，zuochulejuyouchengdoumalafengweideshaguocaipin
，manzudangdirendefengwei
，birushuoshaguoyoupoxiliecai

，shaguoyoupomaoxuewang、砂鍋油潑嫩肉片、砂鍋油潑虎皮肘、芋兒雞等等。

再來說炭爐雞煲、炭(tan)爐(lu)牛(niu)雜(za)煲(bao)，直(zhi)接(jie)把(ba)炭(tan)爐(lu)上(shang)桌(zhuo)，它(ta)既(ji)是(shi)有(you)料(liao)小(xiao)鍋(guo)的(de)代(dai)表(biao)，也(ye)可(ke)以(yi)是(shi)火(huo)鍋(guo)品(pin)類(lei)的(de)平(ping)替(ti)。當(dang)然(ran)炭(tan)爐(lu)還(hai)需(xu)要(yao)防(fang)範(fan)安(an)全(quan)隱(yin)患(huan)
，避(bi)免(mian)出(chu)現(xian)有(you)人(ren)在(zai)圍(wei)爐(lu)煮(zhu)茶(cha)時(shi)而(er)出(chu)現(xian)的(de)意(yi)外(wai)發(fa)生(sheng)。

而且從製作環節上，隻要把相關菜品配置好，基本上對於廚師的要求不會太高，掌握好火候
、烹飪時間、操cao作zuo更geng簡jian單dan，上shang手shou更geng快kuai，當dang然ran前qian廳ting雖sui然ran把ba用yong工gong壓ya力li釋shi放fang了le，也ye把ba壓ya力li和he難nan度du給gei到dao了le後hou端duan的de供gong應ying鏈lian


，保bao障zhang菜cai品pin肉rou品pin的de新xin鮮xian和he口kou感gan
，配pei上shang相xiang應ying秘mi方fang
，相xiang信xin會hui給gei顧gu客ke體ti驗yan不bu一yi樣yang的de菜cai品pin。

ciwai，youliaoxiaoguodeshengxing
，qiahaoganzaileqiudongwangji
，zheyeshitamendazhanquanjiaojingyingdezuijiashiji。erqiecongdiyumeishidaoliansuopinpaimoshi
，zheyeyanchanglepinleideshengmingzhouqi。

03

品類生命力
，還要看產品

有料小鍋有待打磨

隻是，任何成熟的模式

、品類都需要一個時期的打磨。

前麵提到，有料小鍋們在出餐層麵，受益於小鍋現做，富有煙火氣，但同時
，它們也會麵臨一些問題：yougukezaitiyanmou啫啫baomendianhou，fankuichengqisuoyoucaidoushiyigeweidao，kouweibugoujingyan，duanshanglaidefancaidouhudile，haiyourenshuofenliangtaixiao，gangadedianzaiyuqingkexiandekousou，renduojucanshenzhiyourendouchibudao，jikuaizijiameileneijuan

，youqishiduiyuxihuanchangxiandenianqinggukelaishuo，zhezhongtiyanqueshishiyiyannanjin。

所以能都看出

，有料小鍋在菜量把控要更合理，出餐標準化更高，滿足顧客對於菜量的需求；同樣，菜品品質口感是影響顧客複購
、樹立品牌好口碑的核心點和傳播點


，所以菜品創新和口味差異化還要進一步下功夫，或者是搭配不同小吃菜品來補充短板。

顯(xian)然(ran)，如(ru)果(guo)核(he)心(xin)菜(cai)品(pin)就(jiu)不(bu)具(ju)優(you)勢(shi)，餐(can)廳(ting)也(ye)便(bian)沒(mei)了(le)製(zhi)勝(sheng)法(fa)寶(bao)，以(yi)至(zhi)於(yu)砸(za)了(le)招(zhao)牌(pai)不(bu)說(shuo)
，長(chang)板(ban)不(bu)足(zu)，短(duan)板(ban)盡(jin)顯(xian)，從(cong)長(chang)遠(yuan)來(lai)看(kan)，沒(mei)有(you)顧(gu)客(ke)流(liu)量(liang)的(de)認(ren)可(ke)加(jia)持(chi)，餐(can)廳(ting)又(you)該(gai)怎(zen)樣(yang)繼(ji)續(xu)長(chang)跑(pao)
？

當然，在餐飲內卷浪潮下，啫啫煲
、砂鍋
、炭爐等模式品類還能持續迸發活力，並且能有連鎖品牌走出
，至少說明此時此刻它們是成功的，不管是模式新穎
、還hai是shi高gao性xing價jia比bi，又you或huo者zhe是shi背bei後hou有you人ren在zai大da力li推tui廣guang
，甚shen至zhi有you人ren說shuo它ta是shi在zai割ge韭jiu菜cai，隻zhi是shi在zai大da浪lang淘tao沙sha

，且qie看kan它ta能neng在zai時shi代dai中zhong風feng光guang多duo久jiu，是shi否fou能neng真zhen正zheng沉chen澱dian做zuo得de更geng長chang久jiu。

至少就目前來看，有料小鍋的生命力
，終歸要比短命的網紅品類強，比如去年的圍爐煮茶、竹筒奶茶
、罐罐烤奶等等，這些是人們創新獵奇的方法，而砂鍋、炭爐或是啫啫煲，在市場中沉澱多年，從這裏去做延伸和創新，也許會出現意料之外的收獲。