燉品品類正呈現四大發展趨勢，一碗燉品背後有哪些生意經？
如今，餐飲市場上關於“燉品”的(de)品(pin)類(lei)大(da)致(zhi)也(ye)以(yi)燉(dun)湯(tang)為(wei)主(zhu)，隻(zhi)不(bu)過(guo)，燉(dun)的(de)內(nei)容(rong)和(he)形(xing)式(shi)都(dou)有(you)了(le)些(xie)許(xu)變(bian)化(hua)。我(wo)們(men)發(fa)現(xian)，其(qi)中(zhong)有(you)四(si)個(ge)趨(qu)勢(shi)值(zhi)得(de)關(guan)注(zhu)，且(qie)每(mei)種(zhong)都(dou)已(yi)經(jing)出(chu)現(xian)了(le)一(yi)批(pi)比(bi)較(jiao)有(you)競(jing)爭(zheng)力(li)並(bing)不(bu)斷(duan)發(fa)展(zhan)壯(zhuang)大(da)的(de)細(xi)分(fen)品(pin)類(lei)或(huo)品(pin)牌(pai)。
文：趙娜
來源：筷玩思維（ID：kwthink）
在疫情管控剛解除時，全國的小“陽”人們還都在康複期，關於恢複期要不要喝雞湯的觀點，在網上引起一番探討。
一方說，陽過之後身體虛弱，一碗清淡滋潤的燉雞湯是最好的補品，一方則說，雞是燥熱之物，發燒之後再喝，病情容易反複。現在已經不需要爭執結論，值得關注的點則是，在中國人的營養觀念中，湯無疑是最有分量的；將各色食材根據功能屬性配比，在一口鍋中燉煮成香甜滋補的湯羹，這是東西南北中國人共同的口味根基。湯在南方多為“燉湯”，一般要隔水加熱，在北方則有類似的“煨湯”，用很微弱的火不斷加熱，本質都是長時間用較小的火候來長時間密閉烹製，慢慢激發並保存食物的鮮香和營養。而如今，餐飲市場上關於“燉品”的品類大致也以燉湯為主，隻不過，燉的內容和形式都有了些許變化，以此來適應新的市場需求。
筷玩思維(www.kwthink.cn)注意到，其中有四個趨勢值得關注，且每種都已經出現了一批比較有競爭力並不斷發展壯大的細分品類或品牌。
趨勢一：燉湯帶動多品類，以燉品為主題的中式餐飲日益豐富如果將常見的燉品再加以細分，又可以分為兩種類型：燉湯和燉甜品。與燉甜品相對應，燉湯就特指以肉輔以及蔬菜、藥材等為配料的鹹口味湯。
無論南北，湯在一頓正餐中都是非常重要的，特別在以廣東為首的南方，“寧可食無肉，不可飯無湯”，一份燉湯甚至關乎一頓飯吃得夠不夠好。
多數燉湯老店和日漸興起的新店也都是基於這種飲食習慣而發展壯大的。
在江浙閩粵，燉湯店在街邊、社區十分常見，有不少都是經營了十年的老店，大眾消費基礎堅實。繼而在消費升級的驅動下，新一代創業者對產品、店麵、服務都做了升級，以此來更加適應年輕消費者的新需求，其核心就是“既要喝好，也要吃好”。
這些燉湯品牌多以一種或幾種燉湯為主打產品，輔以健康套餐、佐湯小吃、餐後燉甜品為搭配，以解決年輕人的正餐需求為主，針對隻來喝湯的顧客用餐場景，也能提供貼切的服務。
這其中比較有代表性的如老鄉雞，其以“肥西老母雞湯”為代表湯品，輔以各種中式菜品的快餐，至今已有上千家店麵；再比如湯先生，其以每季十種左右的燉湯為主打，根據季節調整湯品菜色，也早早就已經獲得了融資，並開始投入研發契合便利店、醫院零售場景的即食湯。
除chu了le以yi上shang這zhe些xie知zhi名ming度du較jiao大da的de品pin牌pai，如ru今jin餐can飲yin業ye複fu蘇su態tai勢shi明ming顯xian，還hai有you很hen多duo新xin露lu臉lian全quan國guo市shi場chang的de湯tang品pin牌pai冒mao出chu，發fa展zhan勢shi頭tou可ke觀guan，如ru出chu自zi上shang海hai的de尚shang一yi湯tang、珠海的湯領先、廣西南寧的鍾姐燉品、出自溫州的晨曦燉品……還有就是以燉湯為招牌的火鍋了，典型的品牌就是台資餐企品牌“撈王鍋物料理”和椰子雞火鍋“四季椰林”。燉湯火鍋的特點很好辨認，它們的鍋底都是經過專門燉煮的、可以直接喝的湯。不論是哪種形式，燉湯都是品牌的核心、顧客認知的最強記憶點，如何把“燉湯”這張王牌打好，還需要其它牌的配合，中餐正餐和快餐紛紛以“湯”出圈，這個品類的玩法會越來越有意思。
正如大多數人的認知，燉品本來就是家常化的餐飲類型，食材可以很平民化、多元化，形式豐富多樣且價格低廉。
同樣是這個原因，大多數燉品店也多以產品種類豐富、味美價廉贏得了一代又一代的客人。不過，過多的SKU卻不利於做大，平價的燉品搭配快餐也難有高客單價。因此，近些年有不少新的門店開始嚐試轉型。
最基礎的方向就是“為平價的燉品增加價值感”，途徑則多為在食材上增加較貴重的配料，如花膠、阿膠、名貴食用菌、海產鮑魚等等，以此來增加一條更高價值感的燉品產品線；另一條則是創製獨特的燉煮方式或者強調明確的食療功能，如大廚秘製、每日鮮燉、養胃湯、清肺湯……借助這些來打造品牌記憶錨點。
由you於yu比bi較jiao容rong易yi標biao準zhun化hua製zhi作zuo，燉dun品pin店dian的de規gui模mo也ye大da多duo比bi較jiao小xiao，人ren工gong成cheng本ben也ye較jiao低di，所suo以yi燉dun品pin的de毛mao利li率lv總zong體ti是shi相xiang當dang高gao的de，如ru果guo在zai此ci基ji礎chu之zhi上shang再zai通tong過guo增zeng加jia價jia值zhi來lai提ti升sheng客ke單dan價jia，燉dun湯tang無wu疑yi會hui成cheng為wei非fei常chang有you前qian景jing的de品pin類lei。
muqiangujitangpinpinleiyounenglichongjiqianyiguimodeshichang，qizhongduntangdangshuzhujiao，danhaimeiyounajiachengweizhenzhengyiyishangdebiaoganpinpai，weilaizuijuqiantudebiranshipinpaixianming、產品普適性高、利潤高的玩家。在(zai)傳(chuan)統(tong)市(shi)場(chang)上(shang)，燉(dun)品(pin)還(hai)有(you)一(yi)個(ge)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)的(de)分(fen)類(lei)，和(he)日(ri)常(chang)燉(dun)品(pin)相(xiang)對(dui)應(ying)，那(na)就(jiu)是(shi)適(shi)用(yong)於(yu)商(shang)務(wu)宴(yan)請(qing)和(he)節(jie)年(nian)家(jia)宴(yan)等(deng)重(zhong)要(yao)場(chang)合(he)的(de)燉(dun)湯(tang)類(lei)型(xing)，也(ye)就(jiu)是(shi)以(yi)高(gao)端(duan)食(shi)材(cai)為(wei)主(zhu)材(cai)的(de)高(gao)端(duan)燉(dun)品(pin)。
這類燉品在近幾年最出圈的恐怕就是“佛跳牆”了，這道經典的南方“年菜”廣泛存在於逢年過節、結婚宴請，隨著南北口味和飲食習慣的融合，佛跳牆漸漸成為全國食客都喜聞樂見的“硬菜”，這得益於其豐富且豪華的食材組成：鮑魚、海參、瑤柱、犛牛皮膠、花菇、墨魚、豬肚、蹄筋、魚唇、火腿、土雞、冬筍……
當下專做高端燉品的餐飲品牌， 大da多duo產chan品pin的de靈ling感gan也ye來lai源yuan於yu它ta。不bu過guo，並bing不bu是shi直zhi接jie照zhao搬ban，把ba佛fo跳tiao牆qiang做zuo成cheng單dan品pin推tui出chu並bing沒mei有you新xin意yi，這zhe道dao菜cai的de出chu現xian場chang景jing相xiang當dang有you限xian，加jia之zhi高gao昂ang的de價jia格ge，也ye很hen難nan做zuo出chu單dan量liang。
於是就有聰明的餐飲人以“拆解”的思路、開發出了一條高端燉品平民化的逆向道路。
我們在餐飲市場上見到的鮑魚泡飯、海參撈飯等等就是其中的典型，大致思路就是將大餐小份化、平民化，以此來適應更多的用餐場景，甚至開辟出與產品特色相呼應的外賣路線。四五百元一份的佛跳牆經過拆解提煉，做成某一兩種核心食材撐起來的、和一種主食搭配的單人份餐品，價格則控製在40-60元。
這個價位區間大大降低了對這種食材和口味有需求、卻沒有太多機會吃到的消費者選擇和下單的考慮成本，小份餐的模式也拓寬了經營時間的限製。
另外一種近期熱門的“降級”燉品，則是屬於燉湯之外的燉甜品，而它所包含的貴重食材，則是為女性所青睞的“花膠”。
和鮑魚海參飯“拆整為零”的降級思路不同，花膠燉品則強調一個“鮮燉”的邏輯，並以鮮燉外賣為絕對主導經營方式。
鮮xian燉dun花hua膠jiao作zuo為wei一yi種zhong具ju有you美mei容rong功gong能neng的de滋zi補bu類lei燉dun甜tian品pin，在zai消xiao費fei場chang景jing上shang並bing沒mei有you太tai多duo限xian製zhi，更geng多duo的de則ze是shi在zai食shi物wu燉dun煮zhu技ji術shu和he花hua費fei功gong夫fu方fang麵mian來lai降jiang低di消xiao費fei者zhe對dui於yu這zhe種zhong食shi材cai的de觸chu達da難nan度du。
消費者自己買來幹花膠，經過清洗泡發燉煮，起碼要經過12個小時，還要做到味道不腥、膠質充分、營養不流失，更是需要花費大量精力，如果每天食用，麻煩程度可想而知，這就導致燉花膠讓忙碌的女性敬而遠之。
而鮮燉花膠外賣集中燉煮、每天現做的模式，正好就完美解決了目標顧客這個困境。當傳統滋補方式遇見新時代養生模式，這種“降低姿態”的經營思路，對經營者提出的要求反而增加了，比如得保證食材品質和口味，還要具備顏值；不能因為小份或者外賣的產品形式就產生廉價感——產品的高價值感加上適當的儀式感，才是最佳的體驗，才能保證複購幾率。
如今的餐飲生意最終的競爭都會歸結到供應鏈的競爭，燉品也不例外。而燉品由於其主打產品是湯汁的狀態，這就對食材集中供應、外賣包裝的供應都有特殊的要求。
高檔型燉品涉及燕窩、海參、鮑魚、花膠、鬆茸、蟲草等名貴稀缺食材的，則需要更細膩、更(geng)有(you)時(shi)間(jian)沉(chen)澱(dian)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)管(guan)理(li)能(neng)力(li)，對(dui)於(yu)核(he)心(xin)關(guan)鍵(jian)食(shi)材(cai)，甚(shen)至(zhi)需(xu)要(yao)打(da)造(zao)自(zi)己(ji)的(de)養(yang)殖(zhi)基(ji)地(di)，在(zai)源(yuan)頭(tou)做(zuo)整(zheng)合(he)來(lai)保(bao)證(zheng)原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)質(zhi)量(liang)及(ji)安(an)全(quan)性(xing)，實(shi)現(xian)“養殖—加工—連鎖門店銷售”一體化生產。
食材供應鏈之後則要具備產品研發方麵的供應能力。燉品往往需要特製的容器，如砂鍋、湯盅、湯罐、易拉罐等，根據產品特性的要求和品牌個性化呈現的需求，有千變萬化的冷熱、內外包裝的形式和規格，這些直接關係到產品的安全性和品質感。
在當下萬事“看顏值”的同時還要“拚實惠”的時代，產品包材就顯得異常重要，也越來越內卷，一些品牌甚至將大號砂鍋、湯鍋、湯勺作為贈品配在外賣包裝中。最終，當品牌需要在全國規模化擴張時，食材、包材的成本優勢和供應能力則直接關乎發展速度，這也符合如今餐飲業的新遊戲規則——當供應鏈底層成熟後，優質的餐飲品牌可以一夜之間覆蓋市場。
燉品餐廳有先天條件把前端的餐廳、人工做到輕運營，但供應鏈卻不能，而要做到絕對的側重，相信未來跑贏市場的黑馬，一定是供應鏈方麵做出優勢的品牌。
隨(sui)著(zhe)各(ge)個(ge)城(cheng)市(shi)燉(dun)品(pin)餐(can)飲(yin)品(pin)牌(pai)不(bu)斷(duan)湧(yong)現(xian)，為(wei)其(qi)提(ti)供(gong)預(yu)製(zhi)菜(cai)也(ye)是(shi)一(yi)個(ge)成(cheng)熟(shu)的(de)市(shi)場(chang)。燉(dun)品(pin)容(rong)易(yi)標(biao)準(zhun)化(hua)出(chu)品(pin)，無(wu)需(xu)廚(chu)師(shi)，口(kou)味(wei)調(tiao)配(pei)好(hao)後(hou)在(zai)工(gong)廠(chang)集(ji)中(zhong)烹(peng)製(zhi)效(xiao)率(lv)很(hen)高(gao)，送(song)至(zhi)門(men)店(dian)隻(zhi)需(xu)簡(jian)單(dan)複(fu)熱(re)即(ji)可(ke)出(chu)餐(can)，外(wai)賣(mai)甚(shen)至(zhi)不(bu)需(xu)要(yao)打(da)開(kai)內(nei)包(bao)裝(zhuang)直(zhi)接(jie)複(fu)熱(re)裝(zhuang)配(pei)送(song)出(chu)……上述這些優勢足以吸引巨頭進入。在預製菜之鄉“溫州”，已經有專門針對燉品的預製菜供應商正搶占廣袤的南方燉湯市場；福州的海文銘的佛跳牆、正大的豬肚雞等都是早已占得先機的燉品預製菜供應商。在此前舉辦的佛山預製菜產業大會上，更是有廣東預製菜品牌推出單份獨立包裝、常溫保存工藝的燉湯預製菜。
隨著山東、廣東等省份成熟預製菜產業組織的壯大，燉品的細分供應鏈還會更加豐富、成為燉湯店標配已經指日可待。
05
結語
去年2月，中國食品工業協會聯合相關企業製訂的《鮮燉花膠》團體標準正式發布，這其中的信號已經相當明顯：花膠鮮燉行業已經開始從藍海轉入紅海，參與其中的企業已經足夠多、以至於頭部品牌積極啟動並參與行業標準的製定。
而隨著大疫之後大健康經濟的愈發深入，其它燉品類型的準滋補品類想要挖得更深、做得更大，也難免要開始從堂食到外賣、再到零售不斷迭代模型，新的行業標準也會隨之誕生，這個過程也正是頭部品牌誕生的過程。huidaocanyinbenshen，duiyuzhujianshengwendedunpinshichang，rujuzheyuelaiyueduo，shenwagukexuqiuyongyuanshijinruzhegeshichangdetongxingzheng，chanpinchuangxinyongyuanshidakaizhegeshichangdeliren，dazaowengudegongyinglianyongyuanshibixuyaozhuzaodebaolei。
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