文：王灰
來源：中國新聞周刊（ID：chinanewsweekly）
在全國不少城市的熱門商圈，點外賣基本都能搜到“賭上廚師生涯的炒飯”的這家店。仿佛一場大廚集體自證事件，比中華小當家的信念還要深刻。
直到你點上一份他家的炒飯，會發現不同的廚師對職業生涯的追求一模一樣：咖喱或牛肉味蛋炒飯上蓋著鹵雞腿/烤腸，還有兩塊魚豆腐和一把增味的蘿卜丁。味道則眾說紛紜。有人表示還算對得起價格，也有人認為滋味平平甚至不好吃：“賭上了廚師生涯，也不過如此。”口味特色名字奇葩的外賣店，不止廚師豪賭係列。投胎係列、傷痛文學、勤勞致富……外賣店名裏的“愛恨情仇”越來越豐富，也撐起了一門新生意。
目前爽文外賣已經分化成幾類，特點各異，但同樣抓人眼球。熱血沸騰的“廚師豪賭派”人設鮮明。四川綿陽的黃大廚控鹽控油，安徽蕪湖的廖師傅猛火爆炒，甚至把“幹掉老板”的狼子野心寫在了簡介上。
轉世也不忘做餐飲的“重生派”主打玄幻：有人投胎到晉江炒川菜，有人轉世到攀枝花炒幹鍋，有人重生到深圳賣蓋飯，每個人都有光明的未來。家境顯赫的主理人被詭計多端的奸人暗算，來世複仇的秘訣就藏在炒勺裏。甚至“重生之我在北京賣麻辣燙”的老板真的寫出了重生爽文的故事卡牌，每章節卡片隨外賣送出。
店名越長的標題，故事性更強，衝突更明顯。看到“為五十萬彩禮而開設的幹鍋店”、“賣豬腳飯給女兒攢嫁妝”和“逃婚了賣冒烤鴨討生活”的三家店，一時不知應該讚助誰，最終還是點了聽上去更緊急的“緬北歸來做餐還貸”。
而它們似乎也不是空有噱頭，銷量似乎也可圈可點。以北京地區西城區為例，炒飯熱銷榜TOP5都被諸如此類的連鎖外賣炒飯店包攬。
其中某家炒飯品牌方表示，其旗下加盟店每天基本能賣到300-500單，中關村、雙井等熱門商圈店鋪能達600單。另一家炒飯品牌表示，目前北京店鋪單日營業額平均不會低於4000元，甚至高達7000-8000元。
背後的大Boss不是某開腦洞店主，也不是某熱血廚師，而是不同的品牌運營公司。這是一種總部招募加盟的純外賣店經營模式。抓眼球的店名、有個性的大廚畫像，相似的店鋪和菜品宣傳文案，是總部公司的統一輸出，加盟商隻需要複製粘貼。其線下的店鋪，通常是15-20平米左右的廚房檔口操作間。
“沒餐飲經驗也能做，我們提供保姆級指導。”某炒飯品牌總部負責人表示。“小白也能做”的加盟模式背後，是檔口快餐生意的低門檻性質。首先是開店加盟成本並不高。據悉，不同爽文外賣店的加盟費2-6萬元不等，總部會對加盟商授權使用品牌並對其進行培訓。
其次是製作產品沒有太多技術門檻。炒飯類隻需把米飯加上總部提供的調味料蒸熟，和烤腸、牛丸、魚豆腐等鹵味一起在鍋裏炒香，裝盒打包即可。醬麵類也如法炮製，甚至不用翻炒，顧客取到餐後自行拌勻即可。
“根本不需要廚師。雇幾個人炒飯、配菜、打包就行，就像流水線一樣。”某加盟商表示。“賭上廚師生涯的炒飯”不僅後廚裏沒有真正意義上廚師，經營模式也不太用“操心”。品牌方表示會“手把手教開店”：線下幫助選商圈、找檔口、招人手；線上幫注冊外賣店，菜名等文案直接寫好，如何運營店鋪，如何流量推廣也有一條龍培訓；總部也會統一提供拌飯調料，製作和出餐步驟也教得明明白白。店名新奇，投資不貴，難度不高，有人幫有人管……這會是一門“誰幹誰發財”的好生意嗎？
“用店名營造差異化，從而吸引關注，帶來流量。”連鎖經營專家、和君谘詢合夥人文誌宏表示。外賣運營產業專家、特邀培訓講師@李說外賣 進一步解釋，特色店名確實會吸引部分消費者下單，“哪怕隻增加了1%-2%的進店率，背後也有10-20個人進入到店鋪，很可能帶來下單轉化。同時外賣店鋪的簡介也會吸引潛在加盟商，一舉多得。”但長期來看，挑戰很大。據@李說外賣 七年間對百家中小型外賣餐飲品牌的觀察，“噱頭型外賣店”在開店的前三個月銷量尚可，隨後會迎來營收下滑，開店3-6個月間甚至會迎來閉店潮。被bei店dian名ming勾gou起qi的de不bu隻zhi有you消xiao費fei者zhe的de好hao奇qi心xin，還hai有you他ta們men的de期qi望wang值zhi。但dan吃chi到dao嘴zui裏li就jiu是shi無wu功gong無wu過guo的de炒chao飯fan，因yin此ci首shou次ci進jin店dian率lv和he下xia單dan轉zhuan化hua率lv可ke能neng很hen高gao，但dan回hui購gou有you限xian。況且新店開業前期，外賣平台會予以一定流量曝光扶持，品牌方也會指導加盟商花錢買流量推廣。而一旦“新手保護期”過後，店鋪就要靠硬本事獲得複購。
在@李說外賣 看來，炒飯炒麵類等同質化嚴重，高複購不易。“除非產品口味讓人念念不忘，或性價比真的很高。”但同一品牌下的加盟商從品牌采購的拌飯調味粉包/醬包相同，也並無太多特色，口味上很難打出優勢。一家月銷量過萬單、已經開了兩個多月的加盟商坦言，想要口味比別家好，就要舍得花錢。“大米、青菜、原料、鹵味等食材需要自行采購，我基本都選了比較貴的，所以回頭客會多一些。”
雖然單量還可以，但他也苦惱成本上漲：“一方麵食材不便宜，另一方麵要5-6個人輪班炒飯、配料、打包才忙得過來，工資開支並不低。”其坦言，在盈利狀態下，品牌加盟書所寫的“1-2人即可開店”遠遠不夠。
更何況為了具備性價比，目前北京地區的炒飯/醬麵外賣隻在20元左右。@李說外賣 表示，這個價格在一二線城市尚可，但低線城市的接受度隻有十幾元。 “除檔口租金，食材人力成本，再刨去外賣平台抽傭等，一份炒飯能賺3-5元已經很不錯。”@李說外賣 表示。更何況，品牌總部還會向加盟商收取每日營收的3%-5%作為抽成。
再勁爆的店名也會讓人審美疲勞，這一招鮮很快也將不好使。文誌宏也表示，網紅效應最初流量較好，但同類競爭加劇會影響銷量。
“但外賣店並不一定要長期維持開店初期的網紅效應，如果在合理的客單價依然可以盈利，也是一種商業模式。”在文誌宏看來，無論哪種餐飲模式，可持續性的生命周期較為重要。
以“爽文外賣”為代表的餐飲模式，通常是無堂食的“純外賣店”經營。
這是一門大生意。這種純外賣店，通常位於美食城一個約20平米的檔口操作間。據悉，其租金隻有同等地段、同等麵積的線上店鋪的30%-50%。雖然品牌招商書上寫外賣堂食均可，但多家“爽文外賣”品牌方均建議加盟商做純外賣店。
某炒飯品牌方表示，目前其全國百家加盟商均為純外賣店，僅有一家位於南方三線城市的店鋪兼做堂食，“因為店麵小，租金也便宜。”其強調，堂食店和外賣店的運營邏輯不同，如果一定要兼開堂食，公司不負責堂食的運營扶持。
“畢竟，純外賣店是用最小的成本獲得最大的收益。”該品牌方表示。即使純外賣店是一門大生意，但其模式也有不少行業風險。
首先，檔口外賣缺乏堂食顧客的“監督”，不少人擔心其最基礎的衛生和食安問題。“近年各地對純外賣店的選址要求和管理也有所提升，起到了一定約束作用。”文誌宏表示。品牌方也向加盟商表示會派督導人員定期巡查，對其店鋪經營進行管理。
其次，檔口外賣的產品同質化強。某類炒飯、拌麵、粥或是麻辣燙火爆後跟風者眾多，行業競爭會更激烈。
噱頭營銷就更好模仿了。單是用“賭上廚師生涯”字樣做店名的連鎖品牌就有兩家：王者炒飯和鋤禾蛋炒飯。兩者均指控對方是“模仿者”。鷸蚌相爭，甚至還出現把“賭”換成“堵”字的私人高仿店。
以上風險或許可控，但純外賣經營最大的風險在於“其對外賣平台高度依賴”，文誌宏表示。一方麵，平台的抽傭不低，外加推廣費、滿減營銷、運費補貼、baozhuanghaocaidengzhichu，ruoxiangyonggaoxiaoliangweichiyingli，jiamengshangyalibuxiao。ciwaihaiyaojishizhangwopingtaiyunyingjiqiao，yibaochilianghaodepingjiahepaiminglaihuodegaoxiaoliang。
另一方麵，以加盟為核心的純外賣店有不穩定性，影響外賣品牌連鎖持續擴張。
加盟商學會運營套路後可能會自立門戶，而品牌方的外賣項目也可能不斷變換：“重生之鹵肉飯”賣不動時，“賣炒飯賺彩禮”係列就上架了，幾個月後很可能又改成了“賣雞腿飯養孩子”店鋪。
“項目換了，但運營邏輯換湯不換藥。”在@李說外賣 看來，缺乏堂食品牌背書的純外賣店，若想持續經營，不僅需要運營技巧，更需要產品口味好、供應鏈成熟穩定等硬實力。
作為一種或許能賺到錢，但也麵臨挑戰的餐飲模式。純外賣生意想要走得更遠，絕不是隻在店名上“賭上職業生涯”就能做到。
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