文：餘源

來源：中國新聞周刊（ID：chinanewsweekly）

預製菜國家標準正式進入倒計時。

近jin日ri

，中zhong國guo新xin聞wen周zhou刊kan獨du家jia獲huo悉xi，預yu製zhi菜cai國guo標biao報bao送song稿gao已yi經jing出chu爐lu，最zui快kuai的de話hua半ban年nian內nei便bian會hui有you結jie果guo。其qi中zhong最zui大da的de亮liang點dian是shi禁jin止zhi添tian加jia防fang腐fu劑ji
，同tong時shi必bi須xu冷leng鏈lian運yun輸shu。

分析人士普遍認為，此舉將大幅提高行業準入門檻，有助於行業健康發展，同時也是對去年“預製菜進校園”輿情的積極反饋。

國標的缺失，被認為是目前預製菜陷入輿論困境和行業亂象的根本原因。

比如去年9月，教育部認為預製菜“不宜推廣進校園”
，原因就是“當前預製菜還沒有統一的標準體係、認證體係

、追溯體係等有效監管機製”。

作為一個新興產業，預製菜過去幾年出現井噴式發展，這不僅體現在產業規模
，也體現在標準數量上。新京報曾有報道，目前現存有效、經地方政府、行業組織發布的預製菜團體標準、地方標準有164個
，加上一些企業標準，總數超190個。

但這些標準至多屬於行業標準，對預製菜發展或許能起到引導作用，但卻沒有唯一性和強製性。

那麼隨著預製菜國標愈來愈近，能化解社會大眾

，特別是家長的恐慌嗎？

01

拒絕防腐劑

據ju了le解jie，中zhong國guo農nong業ye科ke學xue院yuan農nong產chan品pin加jia工gong研yan究jiu所suo參can與yu了le本ben次ci預yu製zhi菜cai國guo家jia標biao準zhun體ti係xi的de構gou建jian及ji相xiang關guan標biao準zhun製zhi訂ding。所suo長chang王wang鳳feng忠zhong在zai接jie受shou中zhong國guo新xin聞wen周zhou刊kan采cai訪fang時shi表biao示shi
，國guo標biao曆li經jing近jin一yi年nian調tiao研yan，並bing在zai行xing業ye內nei進jin行xing過guo多duo次ci征zheng求qiu意yi見jian，最zui終zhong於yu2023年年底形成報送稿，送審國務院食品安全委員會辦公室。

在王鳳忠看來，最大的亮點是禁止添加防腐劑。“起初有觀點提出禁止使用添加劑
，但範圍太廣了，其實鹽、糖
、味精
、醬油也是非常重要的添加劑，所以最後決定禁止添加防腐劑。”

農nong業ye農nong村cun部bu食shi物wu與yu營ying養yang發fa展zhan研yan究jiu所suo研yan究jiu員yuan王wang秀xiu麗li告gao訴su中zhong國guo新xin聞wen周zhou刊kan，防fang腐fu劑ji是shi食shi品pin添tian加jia劑ji的de一yi種zhong，主zhu要yao作zuo用yong是shi殺sha菌jun抑yi菌jun
，防fang止zhi中zhong毒du。常chang見jian的de防fang腐fu劑ji有you苯ben甲jia酸suan、山梨酸和丙酸等
，在包裝食品標簽標識上經常可以看到。“對於各類防腐劑的使用範圍
、計量和方式
，我們國家都有明確的標準限定，隻要在規定範圍內使用，都是安全的。”

王鳳忠解釋
，之所以不允許預製菜添加防腐劑，某種程度上也是對社會關切的回應。

去年以來
，預製菜引發多次輿情事件
，其中防腐劑是重要原因。此前有家長在接受中國新聞周刊采訪時表示：“孩子正在長身體的時候
，預製菜中含有防腐劑，吃了對身體肯定會有影響。”

沒有了防腐劑，家長的擔憂能不能減少還不好說，但預製菜的食品安全和產品品質如何保障呢，如何確保不會過期呢？

王秀麗表示
，從根本上來說，決定食品保質期的並不是防腐劑
，而是壞細菌的滋生情況。“其實除了防腐劑，防止食品腐敗的方法還有很多，比如低溫
、真空、凍幹、幹燥
、高滲、高酸度等，這些辦法效果不一，成本也不盡相同。”

在禁止添加防腐劑的同時
，預製菜國標報送稿指出，預製菜的貯存
、運輸及銷售環節要保持冷藏或冷凍條件。

02

大幅提升行業門檻

近(jin)年(nian)來(lai)，我(wo)國(guo)冷(leng)鏈(lian)基(ji)礎(chu)設(she)施(shi)增(zeng)長(chang)迅(xun)速(su)
，但(dan)相(xiang)對(dui)於(yu)中(zhong)國(guo)龐(pang)大(da)的(de)人(ren)口(kou)基(ji)數(shu)，冷(leng)庫(ku)及(ji)冷(leng)藏(zang)車(che)等(deng)資(zi)源(yuan)的(de)人(ren)均(jun)占(zhan)有(you)量(liang)仍(reng)舊(jiu)偏(pian)低(di)。以(yi)冷(leng)鏈(lian)運(yun)輸(shu)的(de)重(zhong)要(yao)環(huan)節(jie)——冷藏車為例，截至2020年我國冷藏車市場保有量為28.67萬台，約為美國冷藏車保有量的15%。

zhongguonongkenruyelianmengzhuanjiazuzuchangsongliangduizhongguoxinwenzhoukanbiaoshi


，dangqianwoguolenglianjianshedebuzuzhuyaobiaoxianzaisangefangmian，butongchengshizhijianyouchaju，butongpinleizhijianyouchaju，guanlizhaobixianjinguojiayouchaju。

目前在一二線城市，我國基本上做到了冷鏈全覆蓋，但在三四線城市
，冷鏈水平參差不齊
，而不少農產品的源頭產地就在三四線城市。

其次，不同食品品類的冷鏈覆蓋率也不同，集中表現是重肉類輕蔬菜。中物聯冷鏈委的數據顯示，我國在果蔬
、肉類、水產品上的冷鏈流通率分別是22%、34%、41%。

第三則是冷鏈管理不足。據統計，中國冷鏈相關標準已經超過200項，但監管還相當不完善，存在著部分不良企業打著全程冷鏈的旗幟
，卻執行間歇性供冷進行經營。

王鳳忠表示，冷鏈作為食物保存的最有效手段，而國內冷鏈體係還不健全
，所以才有了作為篩選標準的價值和意義。

安信證券研究顯示，由於我國預製菜肴的加工起步較晚，七成以上預製菜加工企業仍處於小
、弱
、散san的de狀zhuang態tai，不bu少shao是shi個ge體ti工gong商shang戶hu和he作zuo坊fang式shi的de加jia工gong生sheng產chan模mo式shi，沒mei有you形xing成cheng較jiao為wei完wan備bei的de商shang業ye經jing營ying模mo式shi，產chan品pin單dan一yi，無wu法fa保bao證zheng產chan品pin質zhi量liang及ji食shi品pin安an全quan。

“過去隨便一個草台班子就可以生產預製菜，這是對消費者的極大不負責，也是對行業的極大破壞，”王鳳忠進一步指出，“現在僅僅是冷鏈一條要求
，就讓行業門檻大幅提高
，從而實現倒逼行業發展的根本目的。”

據宋亮介紹
，在食品領域中，乳製品可以說是冷鏈起步最早
、普及率最高的品類，冷鏈也確實在一定程度上助推了我國乳製品產業的發展。

中國乳製品工業協會公布的數據顯示，近年來我國乳製品質量保持穩定，乳製品抽檢合格率多年保持在99%以上。

“拒絕防腐劑以及對冷鏈的高要求，也在一定程度上彰顯了國標的態度——預製菜是高品質產品
，是產業的升級換代
，”王鳳忠表示。

03

不能什麼都說是預製菜

除了上述調整，國標還有一大顯著變化

，就是對預製菜的範圍有所縮小。

由中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的《預製菜》團體標準
，是目前行業內認可度最高、應用最廣的標準。根據該標準

，預製菜是“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工（如分切
、攪拌
、醃製、滾揉
、成型、調味等）和/或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）製成

，並進行預包裝的成品或半成品菜肴”。

依據這個定義，業內將預製菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）
；即熱（如速凍湯圓
、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）
；即配（如免洗免切的淨菜）。

“但是在未來，即食類預製菜可能要被拿出去，即預製菜需要在加熱後方可食用，”王鳳忠透露

，“過去預製菜就是個框，什麼都可以往裏裝，這給了不法商販可乘之機，也給消費者帶來認知不便。”

在連鎖經營專家文誌宏看來，這個變化或許也和去年“預製菜進校園”輿情中，家長擔憂的料理包有關。

去年9月
，湖北某大學食堂一檔口使用預製菜料理包，都不用鍋加熱，直接熱水燙一下就裝盤端給學生
，此舉引發巨大爭議。

“新的變化突出了預製菜必須二次加工的屬性，有利於行業的健康發展，”文誌宏告訴中國新聞周刊。

中國新聞周刊曾報道，由於餐廳使用預製菜（料理包），引發消費者不小的反感
，甚至被認為侵害消費者知情權
，“我都下館子了，餐廳還給我吃預製菜
？”

或許是迫於社會大眾對預製菜的負麵情緒，部分餐廳正在直接或者間接地“抵製”預製菜。

中國新聞周刊走訪發現，主打“現炒”的餐廳正在變得越來越多。去年年底

，鄉村基北京首店在龍湖長楹天街開業。開業當天，接待顧客超1800人次，翻座率超23輪。

更早之前，南城香創始人汪國玉在公開場合發表演講時稱，南城香堅決抵製預製菜。然而該觀點很快引發爭議
，甚至不少網友出來“打假”，表示“親眼看見廚師撕開包裝解凍”等。

wenzhihongbiaoshi，cantingwanquanbuyuzhideqingkuangqueshiyou，danruguoshiguimohuakuozhangdepinpai

，duoduoshaoshaohaishihuishiyongyuzhicai，zhibuguoyuzhichengdubutong，ruguozhendebuyongyuzhicai，liansuodeguimohexiaolvdouhuimianlintiaozhan。

賽迪研究院賽迪顧問縣域經濟研究中心
、消(xiao)費(fei)經(jing)濟(ji)研(yan)究(jiu)中(zhong)心(xin)主(zhu)任(ren)餘(yu)德(de)彪(biao)也(ye)持(chi)相(xiang)似(si)觀(guan)點(dian)。他(ta)對(dui)中(zhong)國(guo)新(xin)聞(wen)周(zhou)刊(kan)表(biao)示(shi)，就(jiu)當(dang)前(qian)餐(can)飲(yin)的(de)原(yuan)材(cai)料(liao)供(gong)應(ying)速(su)度(du)，以(yi)及(ji)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)於(yu)用(yong)餐(can)時(shi)間(jian)的(de)要(yao)求(qiu)，完(wan)全(quan)避(bi)免(mian)預(yu)製(zhi)幾(ji)乎(hu)是(shi)不(bu)可(ke)能(neng)，或(huo)多(duo)或(huo)少(shao)會(hui)存(cun)在(zai)一(yi)些(xie)半(ban)預(yu)製(zhi)產(chan)品(pin)。

04

化解不信任隻靠國標不夠

相反
，餘德彪認為，預製菜在餐飲渠道大有可為。

事實上，堂食和外賣是預製菜的主要應用場景。《2022預製菜產業報告》指出，目前中國預製菜市場B端與C端比例大概為8:2。

就在部分餐廳“抵製”預製菜的同時
，也有不少餐廳因為預製菜火了
，比如連蔥花都要預製的米村拌飯和被譽為“日本沙縣小吃”的薩莉亞。

文誌宏指出，其實工業化的規模效應既能保障品質，又能方便消費者。“比如麥當勞肯德基，如果用的不是漢堡胚
，全部改成現做
，產品價格和取餐時間就不是現在這樣了。”

預製菜的意義不止於此。

往小了說
，預製菜讓食品安全其實更有保障。

“預製菜其實是讓食品安全的責任主體從原來的農民變成企業，讓監督管理更加容易

，而國標就是要強化這一點，”王鳳忠表示。

往大了說，預製菜對實現中國式現代化發展也具有重要意義。

在餘德彪看來，這主要體現在三個需要，一是滿足消費者對更好更快生活節奏的需要；二是全麵推進地方政府鄉村振興發展的需要；三是推動食品行業新型工業化發展的需要。

國家層麵也非常重視預製菜的發展。2023年中央一號文件中就明確提出“提升淨菜、中央廚房等產業標準化和規範化水平。培育發展預製菜產業”。

那麼
，隨著國標的補齊，消費者的不信任甚至恐慌心理能得到化解嗎
？

餘德彪堅信

，未來國標的出台，能極大程度提高大眾對於預製菜產業的了解，化解目前的不信任和恐慌心理。

文誌宏則進一步表示
，想讓消費者接受，國標隻是開始，核心還是產品的品質能不能滿足大家的需求。“對於理性的消費者來說，好不好吃，安不安全，是不是預製菜其實並沒有那麼重要。”

確實，預製菜不好吃是消費者的普遍感受。江蘇省消費者權益保護委員會此前發布的預製菜消費調查報告顯示，62.32%的消費者表示預製菜品口味一般，3.32%的消費者覺得預製菜口味較差、不好吃。

最後一個問題
，也是家長最關注的問題——國標出台後，預製菜會進校園嗎？王鳳忠表示，對於這一點家長可以放心，預製菜想進校園還有很長的路要走。