如今，越來越多的餐廳和品牌開始反對預製菜
，強調“現炒”。

在北京朝陽區慈雲寺商圈，一家新開業的“長沙現炒蓋碼飯”餐廳成為周邊白領的新寵。土牆
、木桌
、喜字瓷碗
，牆上張貼著“猛火現炒，激情澎湃”的字樣，充滿了湘菜的熱辣氣氛。同時
，“絕不預製”四個字明晃晃地出現在C位，表達著老板的態度。

店就在街邊，一到中午，不少附近上班的白領相約而至。“菜炒的頗有湖南風格，原料切得細、鍋氣夠、辣味足，確實能吃出現炒滋味。但價格確實也不便宜，一份辣椒炒肉48
，蓋飯也得36元

，作為普通小館子性價比不高。”一位顧客坦言。

內參君發現，在大眾點評上搜索“預製菜”或“預製”相關話題
，會有幾種成為規模的情況：

1、出現“不是預製菜的飯店”這類搜索關鍵詞
，且搜索結果還不少。比如定位在北京，“不是預製菜的飯店”有114722個結果，而年夜飯預製菜有190833個結果
；同時
，“拒絕預製菜”也有34053個搜索結果
，並成為顧客可為餐廳貼上的評價標簽。

2
、一些餐廳推出的菜品和套餐，會明確標注（不做預製菜）。比如京城小江南餐廳，推出的幹豆角燒肉2人餐、臭鱖魚3-4人餐以及雞汁蒸白魚雙人餐，均有明確標注。甚至在備注裏寫著“北京蒼蠅館子
，老板不忘初心不做預製菜”
；廣州花都蜀八婆鮑魚雞煲蝦也推出“含拒絕預製菜招牌土雞煲”
；甚至連一些婚宴，也提出“拒絕預製菜
，順德廚師現做”……

3、“現炒”餐廳越來越多，其中不少打出了品牌，甚至成為了網紅品類。現炒蓋碼飯、現炒痛風粥、現炒自助美食、現炒私房菜、現炒鐵鍋雞

、現炒小碗菜等開始如雨後春筍般冒頭。似乎這屆餐廳在起名的時候
，都願意加上“現炒”二字。

當然，一批現炒餐廳確實廣受歡迎。比如湘辣辣現炒黃牛肉風靡北上廣，成立不過兩年時間，已開出超過40+直營門店

，並且還在以每月3-5家的速度增長；一道好菜超級現炒主攻江蘇一帶的快餐市場
，人均消費38元

，連鎖門店超過160家；勇大廚現炒木桶飯也有150+門店；還有幹鍋局·現炒幹鍋、炒麵告白現炒意麵……均已形成連鎖布局。

這兩年
，“地攤風”餐飲成為網紅品類，而“現炒鍋底”也殺出重圍，成為一股新勢能。

與“現炒”相對應的

，則是預製。

很明顯
，“拒絕預製菜”成為了一眾餐廳的新標簽，而“現炒”也成為了不少餐廳新的攬客“籌碼”。頭部快餐品牌包括南城香創始人、魚你在一起創始人，也曾公開表示過——“我們不做預製菜。”

02

一提“預製”就急眼的顧客

和“被迫澄清”的餐廳老板

為啥餐廳們紛紛舉起反對預製的大旗？

歸根結底，預製菜總是“激怒”顧客，餐廳也挺怕。

過去的一年，是預製菜不平凡的一年，多個熱搜事件，將“預製”架在火上烤
，也成為了年度燙嘴話題。比如“6000元一桌的婚宴裏七成是預製菜”、“袁記雲餃被曝是預製菜”、“預製菜進校園”。

“快餐坪效之王”南城香創始人汪國玉說自己堅決不用預製菜的時候
，引發了巨大的爭議。不少網友冒出來“打假”，甚至尋找出一係列的“佐證”，比如“親眼看見廚師撕開包裝解凍”等。

類似的爭議似乎從沒停息過
，而爭議的根源在於——顧客端和餐廳端
，對於預製的定義、理解不太一樣。顧客高喊著“拒絕預製菜”，其實更多想表達的是拒絕“料理包”預製菜
，拒絕科技與狠活
；但廣義的預製菜，是“半成品”，包括一些日配的淨菜、半加工菜
，底層邏輯是“最大程度保留新鮮度”，同時提高效率

，也提高食安標準。

比如南城香
，不用預製菜是因為采用了“供應鏈鮮配模式”，新鮮食材在其中央廚房內進行加工，再依托冷鏈物流，將產品統一“鮮配”到門店。這種模式，既保留了食材本身的“新鮮”，同時極大地實現了降本增效。根據汪國玉的透露，在不漲價的前提下，南城香的食材成本已經降到27%左右，甚至可能還會繼續降低。

圍繞“預製”
，做餐飲的B端市場是接受的，畢竟
，想要實現規模化擴張，對標麥肯跑出體量，沉溺於“現做”的情懷中很難真正突圍。但對於C端消費者
，價格（預製菜憑啥賣的貴）、品質（科技與狠活）以及對預製的理解偏差
，都給了其反對的理由。

老板們心裏門兒清：無預製，不經營。預製不等於預製菜，而預製菜也不等於料理包。

畢竟
，非要深究，餐廳贈送的小鹹菜還是“預製”的呢。

對此，新零售專家鮑躍忠坦言：餐can廳ting撇pie開kai預yu製zhi菜cai，是shi一yi個ge偽wei概gai念nian
，餐can廳ting抵di製zhi不bu了le預yu製zhi
，而er且qie

，未wei來lai預yu製zhi菜cai一yi定ding會hui在zai餐can飲yin中zhong起qi到dao一yi個ge很hen重zhong要yao的de角jiao色se。從cong餐can飲yin發fa展zhan的de長chang遠yuan來lai看kan，預yu製zhi菜cai對dui於yu降jiang低di運yun營ying成cheng本ben、提高效率會產生很重要的作用。

03

“反預製”較真起來逼瘋老板

大部分餐廳將其作為營銷手段

從經營的角度來看

，不做預製這件事，模式重

、效率低
，肯定是有代價的。

比如快餐現炒，門店一般會安排七八個甚至十幾個廚師，讓這一本身毛利率就不高的品類更是“捉襟見肘”，除去人工、房租
、食材
、管理成本，老板所剩的就更少了。同時，對廚師的要求很高，出品不夠穩定是常事

，讓品牌難以快速複製連鎖。

高舉“沒有預製菜
，全靠猛火炒”旗幟的北京新晉網紅“蓋碼幫”，配置了4名湖南廚師，全店56個座位，高峰時間翻台率4輪左右，每個廚師大火猛炒，一道菜出餐大概要2分鍾。根據相關媒體報道，廚師的薪資在1W-1.2W之間
，這個價格相比一些連鎖快餐的廚師薪資還是高出去一截的。加上強調“新鮮”，店裏設計了“空運”提示，老板自述，每天的食材有3成來自長沙市場，其它食材則由廚師親自去菜市場采購。

一套操作下來，各項成本都不低，難怪一份小炒黃牛肉蓋飯賣到48元。這樣的價格，一部分擁護者表示“值”
，因為足夠珍貴；同時也有一部分人覺得“還不如添點錢吃瀟湘閣”。

從另一個角度來說，餐廳們不斷強調“現炒”
、“現做”
，或者把“不做預製菜”作為一個重要的賣點
，其本質是不賣“料理包”。

這其中有幾個微妙的因素：

1、現做，更有價值感。現(xian)炒(chao)餐(can)廳(ting)往(wang)往(wang)強(qiang)調(tiao)的(de)是(shi)鍋(guo)氣(qi)和(he)新(xin)鮮(xian)
，這(zhe)些(xie)元(yuan)素(su)的(de)加(jia)持(chi)下(xia)，產(chan)品(pin)顯(xian)得(de)更(geng)為(wei)精(jing)貴(gui)，即(ji)便(bian)價(jia)格(ge)略(lve)貴(gui)於(yu)同(tong)品(pin)類(lei)餐(can)廳(ting)，也(ye)能(neng)夠(gou)獲(huo)得(de)顧(gu)客(ke)的(de)理(li)解(jie)。相(xiang)反(fan)，沾(zhan)上(shang)“預製”
，似乎從一開始就被貼上標簽，或多或少都需要接受顧客在價格維度的挑剔。

2、現做
，讓品牌甚至創始人更有“調性”。在梳理資料時我們發現
，現炒餐廳也呈現出不同的狀態。有誠惶誠恐型

，特意在產品解說後加上“現炒”二字，覺得不夠“盡興”，那就再加一段備注，表達老板的初心；也有態度激烈型，一副“革命者”的叛逆姿態，立場堅定，高舉大旗
，“大字報”滿屋貼。當然
，這其中也不排除一些餐廳想以此博眼球，表達自己的與眾不同。

3、現做，滿足了消費者的階段訴求，可以理解為一種“營銷戰略”。餐廳之所以這麼做，主要是為了迎合消費者對預製菜的恐懼。特別是在“談預製色變”的非理性心態下，“撇清關係”成為一些餐廳的階段性戰略。

04

小結

關於“預製菜是不是豬狗食”，每個人心中都有自己的答案。這個話題猶如燙手的山芋

，誰要成為出頭鳥，誰就要挨“槍打”。

像南城香、魚你在一起

、小女當家、鄉村基這類頭部快餐品牌
，依托先進的供應鏈體係+模塊的標準化，已探索出一套成熟的現製模式。

而更多高喊“不做預製菜”的餐廳，比如那些深受小白領喜歡的“長沙現炒蓋碼飯”
，一方麵在品質、效率、體驗中尋找平衡，另一方麵用這個定位，努力迎合著敏感的顧客們。