文：簡煜昊
來源：紅餐網（ID：hongcan18）
國家統計局公布的最新數據顯示，2023年，全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%。如今，邁入2024，站(zhan)在(zai)歲(sui)末(mo)年(nian)初(chu)這(zhe)個(ge)特(te)殊(shu)節(jie)點(dian)上(shang)，我(wo)們(men)回(hui)顧(gu)了(le)餐(can)飲(yin)業(ye)過(guo)去(qu)一(yi)年(nian)裏(li)發(fa)生(sheng)的(de)一(yi)些(xie)深(shen)刻(ke)變(bian)革(ge)，並(bing)基(ji)於(yu)現(xian)狀(zhuang)，對(dui)未(wei)來(lai)做(zuo)了(le)簡(jian)單(dan)的(de)預(yu)判(pan)，權(quan)且(qie)管(guan)窺(kui)，以(yi)期(qi)洞(dong)見(jian)。01
規模突破5萬億
2023年中國餐飲業迎來八大變化
結合過去一年餐飲行業的動向及輿情熱點，我們總結概況了餐飲業的一些變化，主要包括以下八方麵：
1、新型餐飲業態不斷興起
2023年，餐飲行業誕生了一批新的網紅業態。先是竹筒奶茶走俏江浙滬，隨後，全國各地興起一批賣竹筒奶茶的門店；再往後，淄博燒烤火爆出圈，成為現象級的餐飲事件；還有各類以新中式為特色的門店，包括新中式茶館、新中式饅頭、新中式糖水鋪等新模式門店引發市場不小的關注。但如今再來看這些新業態，大部分已開始降溫，部分業態甚至沒熬過半年。比如淄博燒烤，於去年3月火爆出圈，並在“五一”衝上頂峰。但五一過完沒多久，淄博燒烤便迅速“退燒”。不少跟風開燒烤店的創業者損失慘重，有的甚至血本無歸。還有突然走紅的“新中式饅頭”，也掀起創業熱潮，在北京、杭州、上海、青島等城市出現了一批“饅頭鋪”。但不到一個月，就有不少創業者在各個社交平台上現身說法，稱加盟開新中式饅頭店，虧損是常態，投入全打了水漂。此外，像竹筒奶茶、圍爐煮茶、新中式茶館、成人小飯桌等網紅業態，在經曆短暫的“高光”後也迅速冷卻。這些網紅爆品、網紅業態、網紅餐飲現象的生命周期越來越短。這背後，一方麵是消費者日趨理性，更加務實，不再盲目被種草；另一方麵，速生速死的網紅餐飲業態往往沒有真實的市場需求作支撐，虧損、倒閉隻是早晚的事。拋開網紅的外衣，做餐飲終究還是要回歸餐飲的品質。網紅餐飲想要真正成為“長紅”，還要習得不少本領。2、餐飲聯名營銷大戰打響
2023年，一眾連鎖餐飲品牌不僅通過聯名營銷推出了花式新品，還探索出了更多新玩法。• 瑞幸聯名茅台推出醬香拿鐵，引爆全網，首日賣出了542萬杯，銷售量超過1個億；
• 海底撈聯名米菲推出周邊係列產品，給火鍋增添不少萌趣；
• 奈雪的茶和薄盒APP推出的“範特西奶茶”，引發了消費者的“回憶殺”和搶購潮；
• 喜茶和奢侈品品牌FENDI聯合推出“FENDI喜悅黃”
……
這些聯名，無論是在玩法還是聯動對象上，都變得更加多元。其中，聯名動漫、熱播影視劇、動畫IP、人物IP的現象更為普遍。憑借著聯名營銷，不少品牌也賺足了眼球，並帶動著銷售業績的提升。但也要注意，並非所有品牌都靠聯名營銷實現了“名利雙收”。
• 喜茶和景德鎮中國陶瓷博物館聯名款“佛喜茶拿鐵”因涉嫌違反宗教事務管理條例被約談，產品很快被下架；
• 必勝客聯動網遊“原神”時，因下單人數太多導致APP崩潰。
……
目mu前qian來lai看kan，餐can飲yin品pin牌pai要yao做zuo好hao聯lian名ming營ying銷xiao麵mian臨lin的de挑tiao戰zhan依yi然ran不bu少shao，畢bi竟jing伴ban隨sui聯lian名ming營ying銷xiao越yue來lai越yue普pu遍bian，消xiao費fei者zhe的de心xin動dong閾yu值zhi已yi越yue來lai越yue高gao，餐can飲yin企qi業ye想xiang要yao通tong過guo聯lian名ming營ying銷xiao實shi現xian1+1＞2的效果也會越來越難。聯名營銷的本質是雙方流量池互換，是為了實現雙贏。對餐飲品牌而言，聯名營銷絕不是簡單的兩個品牌/IP相加，而是要真正做到“資源互用、價值齊升”，才能在市場競爭中占據更加有利地位。
3、超低價團購席卷餐飲業
年初，瑞幸和庫迪先後推出9.9元一杯的咖啡，正式將咖啡帶入“9.9元時代”。此後，咖啡品牌紛紛價格下探，廣州、南京等地甚至出現了1元喝咖啡的獨立咖啡店。沒過多久，低價這股風就刮進了新茶飲賽道，喜茶、奈雪也相繼推出了9.9元喝奶茶的活動。西少爺、和府撈麵、賈國龍中國堡等快餐品牌也紛紛放下身段，將部分30多元的產品降到了10元左右。一直走平價大眾路線的南城香、和合穀、嘉和一品等品牌更是沒閑著，將一份早餐的價格打到了3元左右。在火鍋領域，小龍坎原本470元的火鍋4人餐，開啟超低價團購，隻需要177元；重慶一家火鍋店派發“低價券”為門店引流，隻要39.9元，就能享受火鍋店“五葷”“五素”超值套餐；還有做正餐的餐飲店甚至推出了9塊9抵100元的優惠券……
事實上，“低價”不是2023年才出現的玩法，但在2023年卻尤為突出。當餐飲業進入存量競爭時代，門店都亟需獲客和生存，低價是最直接且有效的手段。但對絕大部分餐飲商家來說，拚低價並非長久之計。以新茶飲為例，產品基礎的原料既有奶、茶cha，還hai有you各ge種zhong鮮xian果guo和he小xiao料liao，每mei一yi類lei原yuan料liao又you有you多duo種zhong類lei型xing，在zai多duo種zhong原yuan料liao構gou成cheng，且qie保bao障zhang品pin質zhi的de情qing況kuang下xia，要yao持chi續xu卷juan入ru價jia格ge戰zhan，打da出chu低di價jia，幾ji乎hu很hen難nan盈ying利li。 類似瑞幸這樣的萬店品牌，敢喊出“至少持續兩年9.9元的活動”，無非是規模體量上去後，在供應鏈端的議價能力更高，從而原料成本能進一步壓縮，實現了‘薄利多銷’。更(geng)進(jin)一(yi)步(bu)來(lai)看(kan)，連(lian)鎖(suo)品(pin)牌(pai)未(wei)來(lai)若(ruo)要(yao)長(chang)期(qi)卷(juan)入(ru)價(jia)格(ge)戰(zhan)，對(dui)很(hen)多(duo)加(jia)盟(meng)商(shang)來(lai)說(shuo)，也(ye)意(yi)味(wei)著(zhe)要(yao)割(ge)讓(rang)自(zi)己(ji)的(de)利(li)益(yi)。長(chang)此(ci)以(yi)往(wang)，加(jia)盟(meng)商(shang)能(neng)同(tong)意(yi)嗎(ma)，也(ye)要(yao)打(da)上(shang)個(ge)問(wen)號(hao)。
4、一半罵聲、一半掌聲的預製菜
政策端，預製菜一路上揚，被寫進中央一號文件，全國首個本科預製菜產業學院成立，各地政府紛紛“出手”、爭搶“預製菜之都”…… 產業端，張核子、統一等企業紛紛跨界而來布局預製菜；叮咚買菜開出50億元訂單，招募預製菜合夥人；盒馬則新增預製菜為一級部門…… 
△圖片來源：Midjourney
但在消費端，預製菜的爭議，卻幾乎沒斷過。“預製菜進校園”“預製菜占領餐廳”等信息引發了一波又一波的負麵輿論和情緒。從商業角度出發，預製菜是食品工業化的產物。預製菜的出現改變了中國餐飲的經營模式，解決了餐飲經營中“人、效率、成本”等諸多困擾行業發展的難題，同時也大大降低了餐飲經營的門檻。有公開數據顯示，預製菜能夠讓餐廳的利潤率提升7個百分點。但目前來看，針對預製菜的定義、概念還沒有官方明確規定，導致其很多時候被粗暴地定義為了“料理包”，公眾對於預製菜仍存在不小的“誤解”。總的來看，預製菜想要贏得消費者、市場的青睞，勢必還有很長一段路要走。5、餐飲企業加速擁抱資本市場
2023一開年，一則有關食品餐飲連鎖行業被列為“紅燈行業”的消息引發業內關注。彼時，不少餐飲投資人士推測，證券監管機構對食品餐飲行業“一刀切”的概率不大，但接下來餐企上市的審批標準和流程大概率會更為嚴格。過去一年，餐飲相關企業的上市之路確實多有坎坷。包括老鄉雞、鄉村基、蜜雪冰城、德州扒雞、鮮美來、阿寬食品等紛紛主動撤回IPO申請。此外，撈王鍋物料理、七欣天、楊國福麻辣燙、綠茶餐廳等向港交所遞交的上市招股書也均已失效。2023年8月，茶百道向港交所遞交了招股書；古茗、滬上阿姨、霸王茶姬、新時沏等茶飲品牌也被傳出欲衝擊上市的消息；蜜雪冰城折戟A股後也有了轉戰港股的消息傳出。2023年底，鍋圈成功上市，小菜園也再度獲得融資。業內還在準備申請IPO、衝刺資本市場的餐飲企業已不在少數。連鎖餐飲品牌擁抱資本市場，無非是希望獲得大量資金的支持，從而進一步擴大規模，構築規模優勢。總zong的de來lai看kan，資zi本ben市shi場chang對dui餐can飲yin消xiao費fei還hai抱bao有you信xin心xin，未wei來lai或huo將jiang還hai有you一yi大da波bo餐can飲yin相xiang關guan企qi業ye湧yong向xiang資zi本ben市shi場chang，餐can飲yin行xing業ye的de集ji中zhong度du和he連lian鎖suo化hua率lv也ye將jiang越yue來lai越yue高gao。6、餐飲商家搶進直播間
2023年，可謂是“餐飲直播元年”。海底撈、茶百道、絕味鴨脖、太二、朱光玉火鍋館等眾多餐飲品牌紛紛發力直播業務。海底撈生日嘉年華直播活動實現銷售破億；絕味鴨脖首次開播，在抖音直播平台的交易額超過6600萬，成交訂單數量超280萬單；太二酸菜魚的首場直播，開播不到6小時，銷售額也突破了1億元；越來越多的餐飲商家通過線上直播探索出新的獲客方式，帶動品牌聲量和門店銷量的雙重增長。
與此同時，“餐飲+直播”的模型也在不斷地迭代。直播內容方麵，開始愈加多樣化，從展示產品、案例，到講述企業的故事、價值觀等，餐飲商家的直播變得更生動、更有內容，更具傳播性。直播形式方麵，從直播間發放團購優惠券、聘請達人進行新品宣發，發展到如今，越來越多餐企開始邀請明星作客直播間，甚至有餐飲老板親自下場，在直播間為自家品牌帶貨、宣傳。餐飲本質上是一門流量生意，過去人們更關注“黃金店鋪”帶來的線下流量。而現在，線上平台早已成為不容忽視的流量獲取渠道。
liuliangzaina，shengyijiuzaina。ruhetongguozhibozhaodaojingzhunyonghu，tuidongpinpaikuaisufazhan，tansuochuxindezengchanglujing，duicanyinpinpailaijiang，haishiyimenxuyaoxuexidegongke。7、明星餐飲“一地雞毛”
韓寒開設的餐廳“很高興遇見你”，被曝虧損近千萬元；陳赫的“賢合莊”全國門店大幅收縮；因“特許經營合同糾紛”，明星關曉彤與天然呆奶茶被起訴；還有薛之謙的“上上謙火鍋”、Angelababy投資的“鬥鎏火鍋”、孫藝洲與他人聯合創辦的灶門坎鹵味燒烤等一批明星餐廳或被曝關門歇業、或閉店收縮，經營狀況都難言樂觀。過(guo)去(qu)數(shu)年(nian)，因(yin)為(wei)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)門(men)檻(kan)低(di)，很(hen)多(duo)明(ming)星(xing)都(dou)看(kan)上(shang)餐(can)飲(yin)這(zhe)門(men)生(sheng)意(yi)。但(dan)在(zai)實(shi)際(ji)經(jing)營(ying)過(guo)程(cheng)中(zhong)，明(ming)星(xing)餐(can)飲(yin)卻(que)鮮(xian)少(shao)有(you)成(cheng)功(gong)案(an)例(li)，各(ge)家(jia)明(ming)星(xing)餐(can)飲(yin)甚(shen)至(zhi)因(yin)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)、加盟糾紛、管理不當等問題頻上熱搜，惹來不小的爭議。事實上，很多明星開餐廳，不是為了做品牌，而是在試手氣，看能不能利用自己的名氣和流量賺點錢。若成，皆大歡喜，收入翻倍；若不成，也隻是副業探索失敗，無傷大雅。殊不知，餐飲是勤行、苦行，且餐飲的商業體係極其複雜，明星不能躬身入局，將自己置入真實的創業環境下，就很難成功。流量隻是助跑器，任何商業能存活、能持續盈利都要回歸商業的本質，都要以產品、服務為核心，跑通經營模式。倘若明星餐飲的模式中，隻有流量，沒有用戶需求、沒有產品特色、沒有運營模式，更沒有做餐飲的初衷。那最終的結果，就隻會是被市場無情的拋棄。8、“萬店俱樂部”不斷壯大
“招兵買馬”“搶市場”“轉守為攻”成為眾連鎖餐飲品牌2023年發展規劃的關鍵詞。茶百道、滬上阿姨、書亦燒仙草、麥當勞中國，肯德基、漢堡王、賽百味、瑞幸咖啡、喜茶等連鎖餐飲品牌開始不約而同加碼開店。通過開放加盟、進軍海外等策略，大部分連鎖餐飲品牌門店規模開始一路狂飆。瑞幸咖啡、肯德基、鍋圈食彙甚至成功邁過“萬店”門檻。算上此前的正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、蜜雪冰城4個萬店品牌，餐飲行業的萬店品牌達到7個，“萬店俱樂部”不斷壯大。門店規模擴大，讓這些連鎖品牌具備了更強的規模效應，也繼而在成本管控、利潤提升方麵有更大發展空間，保持更好的發展態勢。但也要注意，隨著規模擴張，品牌的管理難度、運營成本也會隨之提升。當整個餐飲市場的競爭愈演愈烈，市場已經來到了搶身位的階段，越來越多品牌想要講好“萬店”故事，也並非易事。另外，在連鎖餐飲品牌紛紛加碼開店的另一麵，一些餐飲品牌已經式微。企查查數據顯示，截至2023年12月21日，國內餐飲企業注吊銷數量超過126.5萬家。更別提無數勢單力薄的小品牌、小門店，倒下的更是不盡其數。但說到底，一批倒下，新的一批也在不斷崛起。餐飲作為民生產業，在中國經濟發展中仍然有著舉足輕重的作用。02
2024年餐飲行業發展前瞻
五大趨勢值得關注
進入2024年，麵對變幻莫測的未來，餐飲人該如何撥開迷霧，抓住新機遇？餐飲行業又可能出現哪些新的發展趨勢？基於過去一年餐飲業的發展情況，我們也大膽預測了以下幾點：紅餐產業研究院發布的《2023年中國餐飲消費趨勢》顯示，目前國內消費市場已經出現第四消費時代的特征，消費者的樸素、實用意識正在引領社會的新消費潮流。換句話說，消費者在花錢方麵會變得更保守、更理性。lixingxiaofeibingbuyiweifangsongduipinzhidezhuiqiu，weilaixiaofeizhebenzhishanghaishixiwanghuazuishaodeqian，xiangshoubucuodepinzhi。zaiyongcanfangmian，yehuijujuechaoexiaofei，xuanzegangxuxingdechanpinjinxingxiaofei。這樣的消費趨勢短期內難以改變，在這樣的消費趨勢下，平價優質的餐飲模式更受市場青睞，而那些高價低質的品牌會更難立足。2、擴大門店規模仍然是主旋律，餐飲連鎖化程度進一步提升上述提到平價優質的產品會大行其道，這樣的模式下，必然意味著微利，賺錢要靠薄利多銷，而這並非所有餐飲企業都能承受。隻有連鎖品牌通過加密門店布局、加速擴大門店規模，才能構築門店規模優勢，從而在上遊端獲得更多議價能力，有效控製成本，支撐降價後的盈利。美團方麵的數據也顯示，2018-2022年中國餐飲連鎖化率持續走高，從2018年的12%發展至2022年的19%。不過對比美國54%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。3、“加盟為主、直營為輔”，餐飲加盟市場進入深水區放眼整個餐飲業，如今還堅持直營模式的品牌已微乎其微。進入存量競爭時代，無論是出於經營壓力的考慮，還是想在“卡位賽”中搶占先機、占據有利位置，加盟都是“優選項”，甚至是“續命”的主要手段。又因為連鎖品牌具備“模式成熟、投資風險低、節約時間成本”等特點，故而加盟開店也是不少餐飲創業者的首選。供需兩旺，多方因素推動下，明年的餐飲加盟市場勢必會更加火爆，甚至像高校、醫院、景區、加油站等渠道，未來都可能是連鎖品牌加盟開店的拓展方向。
“直營的盡頭是加盟”，在可預見的未來，大部分連鎖餐企會傾向於選擇以少量的直營店作為品牌發展的樣板，放更多精力在加盟開店方麵。“加盟為主、直營為輔”的趨勢將不可阻擋。
如今，越來越多連鎖餐企開始關注全產業生態的構建，不斷夯實從原材料產地、工廠、倉儲物流，到門店經營的整個閉環，甚至向產業上遊端布局。尤you其qi在zai品pin牌pai開kai店dian熱re情qing持chi續xu高gao漲zhang的de情qing況kuang下xia，品pin牌pai要yao保bao證zheng更geng廣guang範fan圍wei內nei門men店dian的de產chan品pin穩wen定ding供gong應ying，實shi現xian營ying收shou與yu市shi場chang規gui模mo齊qi增zeng，供gong應ying鏈lian建jian設she是shi必bi不bu可ke少shao的de一yi環huan。就2023年衝刺資本市場的幾家連鎖餐企的發展情況來看，也都在不約而同加碼供應鏈建設，且多是向產業上遊端延伸。新茶飲建設水果原料種植基地，快餐企業收購肉禽加工廠，火鍋企業增加底料、符合調味料的生產線……2024，連鎖餐企對供應鏈的押注隻會有增無減。紅餐產業研究院研究發現，餐飲業曆經了互聯網興起的單機時代、流量線上化的O2O時代、業務數字化管理的雲服務時代、生態互聯時代後，2024年將進入“數智驅動時代”，包括開店決策、菜品設計、客戶管理、定價、選址、促銷等絕大部分經營環節都將依靠智能係統來決策、實施。與此同時，伴隨人工智能、大數據、AR/VR等科技的成熟，也將推動餐飲全產業鏈的智能化升級。數智化會成為連鎖餐企比拚的核心要素，也將助力整個行業實現跨越式發展！
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