文：矛石

來源：調料家（ID：zgtlj2019）

據國家統計局1月17日最新發布的數據顯示，2023年全年餐飲收入52890億元
，增長20.4%。這也是我國餐飲收入首次突破5萬億元大關
，充分展現了我國餐飲行業的明顯複蘇。

而餐飲渠道作為調味品行業的主要消費渠道
，占比在60%左右。因此

，從某種意義上來說，“得餐飲者得天下”並不過分。比如海天味業之所以能夠在調味品賽道遠遠的甩開同類企業

，很大程度上就仰仗於餐飲渠道占比超60%。

在消費需求不斷變化和餐飲連鎖化浪潮等多重因素之下

，調味品企業又將如何抓住餐飲賽道持續擴容帶來的新機遇呢
？

01

從餐飲業態對調味品的需求說起

根據艾媒谘詢的相關報告，國內餐飲分類形式多種多樣，從食用方式可分為外賣和堂食；從菜係可分川菜、湘菜等八大菜係；從業態可分為火鍋、燒烤
、烤魚等；經營方式可分為單店和連鎖。

圖片來源：艾媒谘詢

顯然，不同分類方式下，不同餐飲業態對於調味品的需求截然不同。

以菜係分類為例，川菜講究“百菜百味”
，對於調味品的需求更加強烈，品類也更加豐富；湘菜講究油重色濃，辣味豐富，因此對於辣味調味品的需求更多；而粵菜講究精致、還原食材本身的味道，因此對於調味品的需求更加高端化……

在菜係分類中，多以正餐消費為主
，所以這部分餐飲除了食材之外，更多的是享受專業廚師帶來的味蕾享受，因此他們更多的會選擇基礎調味料。

而從業態分類來看，火鍋業態中，調味品的占比會高得多。比如此前就有#消費者反饋吃195元火鍋收68元鍋底費#的話題登上過社交媒體熱搜。

但不同類型的火鍋對於調味品的需求也存在差異
，比如川渝風味的火鍋鍋底會高於其他火鍋業態；不同火鍋品牌的鍋底類型也存在差異，比如海底撈可以有全鍋
、鴛鴦鍋
、四宮格可選，巴奴毛肚火鍋隻提供固定鍋型，當然也有常見的消費者自由選擇鴛鴦鍋和全鍋的。如此一來，消費者的需求不懂，帶來的鍋底價格自然就會有較大的差異。

以經營方式分類中，單店多是夫妻店或中小型餐飲店，他們會更加注重在保障食品安全的前提下
，如何降低開支，從而提升利潤
，因此他們更加“唯利是圖”
，選擇一些低廉的調味產品。並且
，從購買渠道上來看，他們的選擇也會更加多元。

而連鎖餐飲雖然是調味品企業眼中的大“蛋糕”
，但並不好啃。一方麵，連鎖餐飲講究的是規模化、標(biao)準(zhun)化(hua)，雖(sui)然(ran)他(ta)們(men)的(de)調(tiao)味(wei)品(pin)需(xu)求(qiu)體(ti)量(liang)巨(ju)大(da)，但(dan)他(ta)們(men)也(ye)會(hui)本(ben)著(zhe)降(jiang)本(ben)增(zeng)效(xiao)的(de)目(mu)的(de)，要(yao)麼(me)采(cai)取(qu)自(zi)建(jian)工(gong)廠(chang)或(huo)中(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)，要(yao)麼(me)直(zhi)接(jie)對(dui)接(jie)企(qi)業(ye)
，進(jin)行(xing)規(gui)模(mo)化(hua)采(cai)購(gou)。比如海底撈背後有蜀海供應鏈、頤海國際等。另一方麵，連鎖餐飲和上遊供應鏈之間一般都有根深蒂固的超強合作關係，第三方很難撬動。

因此
，整體上看
，雖然餐飲渠道對於調味品需求越來越大，但落到個體企業層麵的份額卻越來越少。這對於廣大調味品企業而言，既是機遇，更是挑戰。

02

調味品企業如何抓住餐飲契機？

當下
，各行各業進入效率提升的關鍵發展階段，調味品行業雖然“慢”於其他消費品行業，但“效率”依舊是決勝2024的關鍵。

調味品企業要想為餐飲客戶提供產品
，實現自己的商業意圖，隻有兩個方式：一是以自建或投資並購的方式固化和餐飲客戶之間的合作關係，比如天味食品投資墨比優創（旗下有馬路邊邊
、老街秤盤麻辣燙等餐飲品牌）
；另一個方式則是取代餐飲客戶原有的調味品供應體係。

相比之下，第一種方式更加簡單粗暴，但對資金和品牌實力的要求也更高。第二種方式也是當下調味品企業進軍餐飲渠道的主要方式，競爭也更加慘烈
，企業拋來橄欖枝之後，議價權就回到了買方市場，對方會更加“恃才傲物”
，因此
，原有合作體係可能是“牢固”的，也有可能是“脆弱”的
，最終決定因素在於新進者願意以怎樣的誠意和決心來打動他們。

但對於餐飲賽道而言，真正的核心訴求隻有一點——降本增效。而調味品企業要做的，就是在幫助客戶不斷提升菜品風味的同時，盡可能地幫助企業解決這一難題。

但調味品企業能發揮作用的隻有兩點：不斷的降低產品成本和價格、不斷的簡化餐飲客戶的出餐流程。

降低產品價格，相信是大多數調味品企業最不願意甚至最討厭麵臨的局麵。但在供大於求的當下
，價格往往在大多數場景下成為了“最後一根稻草”，這根稻草除了“壓死駱駝”也有可能牽牢“駱駝”。

相比大型企業
，中小型企業實難在成本端占到太多優勢
，因此價格讓步空間就變得異常狹窄。但薄利多銷依舊是個有效的突破口
，畢竟在大浪淘沙的過程中
，活下去比什麼都重要。

要簡化餐飲客戶的出餐流程，調味品企業最拿手的就是複合化調味品

，但最大的競爭對手就是預製菜。雖然現在預製菜雖然在不斷起勢
，但留給調味品企業依舊還有很大的空間。

前些天
，江蘇恒順集團有限公司黨委書記、董事長杭祝鴻在接受媒體采訪時就表示：“單一調味品不是存量市場，而是減量市場，因為單一調味品的市場會被複合調味品替代。”

麵對廚房小白越來越多，複合調味品開始真正迎來“居家必備”的美好時代。但複合化調味品在撬動餐飲市場時
，價格優勢明顯不如單一調味品，因此在價格和產品之間掌握好平衡會顯得更加重要。

“晃眼一看，到處都是新商機，但未必是你的。”目前來看
，雖然現在餐飲行業已經進入5萬億的新時代

，但對於調味品企業而言，“生意越來越難做”的基本麵不會有太大改觀，而餐飲市場是新機遇，也是新“戰場”。