來源：老羅漫談（ID：xjs_20160616）

隨著春節臨近，半成品的預製菜依然是消費者“年夜飯”上的重頭戲。各大生鮮平台、電商、商超、餐飲門店都陸續開賣春節預製菜。

艾媒谘詢於2023年1月28日發布的《2023年中國新春禮盒消費者行為洞察報告》顯示，預製菜首次成為中國消費者新春禮盒十大選擇類型之一。有26.91%的受訪用戶選擇購買預製菜作為年貨，年菜已躋身“土特產”行列。

但除了食品領域最注重的安全和健康問題之外
，預製菜的口味複原問題也撥動著大眾敏感的神經。

艾媒谘詢《2022年中國預製菜行業發展趨勢研究報告》顯示消費者認為預製菜行業需要改進的問題中
，預製菜的口味複原程度低排名第一，占到61.8%。其次才是預製菜的食品安全問題（47.8%）和預製菜向種類多樣化發展（47.2%）。

針對這一預製菜的核心痛點，12月起上海《預製菜》、《預製菜生產加工衛生規範》團體標準正式施行，其中要求：以現製菜為參照

，預製菜複原率不得低於70%。這項指標也是上海預製菜團體標準中的創新概念。

複原率，通俗上來講就是和現製堂吃菜肴的相似度。

《預製菜》給出的標準解釋是：按預製菜標簽標注的方法熟製或加工後，其口感、質地、味道
、色澤等感官特性綜合評分與現製該產品感官特性綜合評分的比值百分率。

那具體有哪些因素會影響預製菜的複原率呢

？21世紀經濟報道記者采訪了相關專家和企業，一起探討預製菜口味複原率的問題。

01

新鮮優質的食材是關鍵

預製菜
，一定是與好的食材相關。在上海食安聯日前牽頭組織的一場“預製菜複原率測試”shang，youyikuanhemaxianroucaifandedaolefuyuanlvdegaofen。juneibuxiangguanrenyuanjieshao，xianroucaifan，xianxianxiangqueyibuke，bixujingguoyangetiaoxuandedongbeichanglixiangdami
、水嫩的上海青、帶有酒香的廣式臘腸、8毫米厚度的五花鹹肉，在食材下足了功夫。

“新鮮優質的食材並不需要過多的添加劑，就能呈現出優質的色香味。”

浙江省農科院農產品加工領域相關專家告訴21世紀經濟報道記者，“大(da)眾(zhong)對(dui)於(yu)預(yu)製(zhi)菜(cai)不(bu)健(jian)康(kang)的(de)擔(dan)憂(you)主(zhu)要(yao)出(chu)於(yu)預(yu)製(zhi)菜(cai)預(yu)製(zhi)環(huan)節(jie)的(de)不(bu)透(tou)明(ming)性(xing)，一(yi)些(xie)無(wu)良(liang)商(shang)家(jia)出(chu)於(yu)成(cheng)本(ben)考(kao)慮(lv)，選(xuan)取(qu)劣(lie)質(zhi)食(shi)材(cai)，再(zai)用(yong)添(tian)加(jia)劑(ji)來(lai)掩(yan)蓋(gai)食(shi)材(cai)本(ben)身(shen)的(de)問(wen)題(ti)。”

隻有加大對食材品質的把控力度，預製菜才能有更廣闊的發展空間。到各個產區上遊，走到田間地頭去尋找優質食材、風味食材、特色食材
，這是預製菜的核心競爭力。

這也是很多預製菜企業將產業延伸到上遊的原因
，同時也采用工業化和智能化手段科學養殖出品質食材，確保這些食材的穩定性。

據2023年12月18日(ri)銀(yin)柿(shi)財(cai)經(jing)報(bao)道(dao)，馬(ma)雲(yun)持(chi)股(gu)的(de)一(yi)米(mi)八(ba)農(nong)業(ye)科(ke)技(ji)有(you)限(xian)公(gong)司(si)在(zai)海(hai)洋(yang)水(shui)產(chan)領(ling)域(yu)發(fa)展(zhan)農(nong)業(ye)科(ke)技(ji)
，用(yong)新(xin)鮮(xian)食(shi)材(cai)來(lai)為(wei)下(xia)遊(you)產(chan)品(pin)賦(fu)能(neng)。據(ju)悉(xi)
，一(yi)米(mi)八(ba)鎖(suo)定(ding)了(le)舟(zhou)山(shan)嵊(sheng)泗(si)列(lie)島(dao)出(chu)產(chan)的(de)厚(hou)殼(ke)貽(yi)貝(bei)
，該(gai)貽(yi)貝(bei)養(yang)在(zai)深(shen)遠(yuan)海(hai)，多(duo)維(wei)氨(an)基(ji)酸(suan)含(han)量(liang)優(you)於(yu)頂(ding)級(ji)新(xin)西(xi)蘭(lan)綠(lv)唇(chun)貽(yi)貝(bei)，大(da)黃(huang)魚(yu)則(ze)是(shi)培(pei)育(yu)優(you)質(zhi)種(zhong)苗(miao)，通(tong)過(guo)深(shen)遠(yuan)海(hai)的(de)工(gong)業(ye)化(hua)
、智能化養殖技術
，提升大黃魚的抗寒生存幾率，在深遠海養出媲美野生大黃魚的品質。

尋找優質食材離不開當地政府部門的牽頭
，在農產品供應鏈的補鏈強鏈領域
，各地政府也給出相關的扶持政策。

浙江省溫州市在去年年初發布《預製菜產業高質量發展三年行動計劃（2022-2024）》


，提到通過打造米麵製品、糯米山藥、大黃魚、紫菜等十大預製菜產業鏈，未來3年全產業鏈產值年均增長15%以上。去年，溫州市成功簽約預製菜產業項目12個
，總投資52億元，新注冊預製菜關聯企業2638家，規劃布局預製菜產業園8個
，總麵積超過1200畝，啟動建設預製菜項目9個。

據溫州市農業農村局相關負責人介紹
，溫州的預製菜企業頂諾食品就從溫州平陽縣昆陽鎮後嶴村番茄基地每天訂購番茄1000多公斤，預製菜品“糯米山藥雞”也從文成黃坦鎮100多戶農戶手中選取優質原料，兩者畝均增收超5000元。

02

保留“風味”是難點

不是所有菜都適合做成預製菜。烹飪專家提示
，高複原率的預製菜通常是“硬菜”，多以蒸煮、紅燒
、煎炸為主，不是所有的菜品都適合做預製菜。

“尤其是口味清淡的菜品，對食品風味的要求更高。” 加工
、運輸、儲存過程或多或少都會對預製菜風味有影響
，這些會導致部分特色風味的菜品無法完美呈現，因此行業當中多以重口味預製菜為主。

“杭幫菜的特色是選料精致、時令新鮮
，追求食材的鮮美和清淡的口味，有些菜隻有當季有，如果不能還原原本的鮮味
，就不適合做成標準化的預製菜肴。”

專注於杭幫菜研究的某行業人士舉例
，如杭幫菜中的“油燜春筍”就是一道典型的時令蔬菜，不適合被標準化預製，而像東坡肉
、杭州醬鴨、幹菜扣肉就容易複製和標準化。

相關研究顯示，中華美食分門別類有18000多種,但目前適合被做成預製菜且能做到保質保量的菜肴目前還不到1000種。

“相比西式菜肴

，中式菜肴標準化難度高。” 金華火腿協會會長馬曉鍾告訴21世紀經濟報道記者，“中式烹飪講究煎、炸
、炒、烹(peng)等(deng)十(shi)八(ba)般(ban)武(wu)藝(yi)
，不(bu)同(tong)的(de)烹(peng)飪(ren)方(fang)式(shi)對(dui)原(yuan)料(liao)的(de)選(xuan)擇(ze)和(he)處(chu)理(li)都(dou)不(bu)一(yi)樣(yang)，且(qie)對(dui)內(nei)在(zai)結(jie)構(gou)和(he)風(feng)味(wei)產(chan)生(sheng)巨(ju)大(da)影(ying)響(xiang)，這(zhe)也(ye)是(shi)各(ge)大(da)菜(cai)係(xi)都(dou)有(you)自(zi)己(ji)特(te)色(se)的(de)原(yuan)因(yin)。”

可以想見，“風味還原”做起來並不容易。

風(feng)味(wei)
，是(shi)人(ren)以(yi)口(kou)腔(qiang)為(wei)主(zhu)的(de)感(gan)覺(jiao)器(qi)官(guan)對(dui)食(shi)品(pin)產(chan)生(sheng)的(de)綜(zong)合(he)感(gan)覺(jiao)。風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)種(zhong)類(lei)繁(fan)多(duo)，各(ge)組(zu)分(fen)之(zhi)間(jian)可(ke)能(neng)會(hui)產(chan)生(sheng)相(xiang)互(hu)協(xie)同(tong)或(huo)拮(jie)抗(kang)作(zuo)用(yong)
，它(ta)在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)含(han)量(liang)微(wei)小(xiao)，效(xiao)果(guo)卻(que)非(fei)常(chang)顯(xian)著(zhu)，但(dan)鑒(jian)於(yu)食(shi)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)與(yu)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)分(fen)子(zi)結(jie)構(gou)之(zhi)間(jian)缺(que)乏(fa)普(pu)遍(bian)的(de)規(gui)律(lv)性(xing)
，結(jie)構(gou)的(de)稍(shao)微(wei)改(gai)變(bian)都(dou)會(hui)引(yin)起(qi)風(feng)味(wei)的(de)很(hen)大(da)差(cha)別(bie)。

要(yao)最(zui)大(da)限(xian)度(du)複(fu)原(yuan)口(kou)感(gan)，就(jiu)要(yao)對(dui)菜(cai)品(pin)進(jin)行(xing)專(zhuan)業(ye)性(xing)分(fen)析(xi)，針(zhen)對(dui)食(shi)材(cai)的(de)不(bu)同(tong)特(te)點(dian)做(zuo)針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)研(yan)發(fa)和(he)製(zhi)作(zuo)
，才(cai)能(neng)最(zui)大(da)限(xian)度(du)複(fu)原(yuan)菜(cai)肴(yao)本(ben)身(shen)的(de)口(kou)味(wei)
，同(tong)時(shi)還(hai)要(yao)集(ji)中(zhong)生(sheng)產(chan)
、科學包裝
，降低流通過程中的食品安全隱患。

更需要注意的是嚴格控製油
、鹽、糖及各類營養物質成分的含量與配比，在均衡菜品營養的同時保持風味。

maxiaozhongyijinhuahuotuiweiyuanliaodemizhihuofangjuli，jinhuahuotuixuanqushikouweiyaochunzheng，rouzhiderouruanduyaoshizhong，bunengtaiyingyebunengtaichai
，erqiehaiyaotiaopeitiaoliaodebili，zuodaotianxianshizhong。

在他看來，研製預製菜肴，廚師和食品工程師缺一不可。“廚師多憑經驗積累，而食品工程師用自己的專業知識，通過科學研究去判定烹飪和美味的原理，一起配合才能研製出守正創新的菜肴。”

“最後一道工序必須是在消費者的餐桌上。”馬曉鍾介紹以火腿、鴨肉和筍幹燉煮出獨特味道的筍幹老鴨煲時表示， “我們基本上在製作時隻做到九成熟，最後差10%的火候留著，這樣就能把風味最大限度保留在湯汁和食材裏，等最後一步高溫加熱30分鍾左右時，最後10% 的工序就完成了
，食物最終的風味就全部釋放。”

03

用“工業鍋”來炒好“農業菜”

預製食材沒了保鮮劑，要如何實現工業標準化，這對企業供應鏈要求非常高，配比、保鮮、還原…每一步都直接影響著產品體驗。

據介紹
，上文提到的盒馬鹹肉菜飯就在工廠端生產加工完成之後，於-35℃單凍環境下將產品中心溫度降到-18℃
，使產品快速鎖鮮
，複熱之後
，口感盡可能還原自家烹飪的味道。日前，盒馬還推出一款速凍方便麵，通過近20項國家專利技術的工藝，讓冷凍方便麵既可以做到澆頭、麵條、湯底“三材一體”。

盒(he)馬(ma)相(xiang)關(guan)負(fu)責(ze)人(ren)表(biao)示(shi)
，產(chan)品(pin)研(yan)發(fa)人(ren)員(yuan)嚐(chang)試(shi)用(yong)原(yuan)湯(tang)冷(leng)凍(dong)的(de)方(fang)式(shi)
，把(ba)中(zhong)高(gao)湯(tang)通(tong)過(guo)急(ji)凍(dong)的(de)方(fang)式(shi)鎖(suo)鮮(xian)，並(bing)且(qie)不(bu)需(xu)要(yao)額(e)外(wai)添(tian)加(jia)其(qi)他(ta)添(tian)加(jia)劑(ji)
，這(zhe)項(xiang)技(ji)術(shu)除(chu)了(le)可(ke)以(yi)應(ying)用(yong)在(zai)麵(mian)條(tiao)上(shang)
，還(hai)可(ke)以(yi)做(zuo)成(cheng)單(dan)獨(du)的(de)高(gao)湯(tang)以(yi)及(ji)胡(hu)椒(jiao)豬(zhu)肚(du)雞(ji)、花膠雞等以湯為核心的菜品上。

工業化的技術保證了農產品標準化的生產。

“標準化就是為了控製產品的穩定性。”浙江合盛食品有限公司創始人程䶞告訴21世紀經濟報道記者，該公司在研發一款普通的筍幹肉餡包子時，前期要不斷測試豬肉顆粒度大小。

“豬肉的瘦肉和肥肉的切法也不一樣，瘦肉需要切成粒才有口感，我們從4~9毫米開始測試，發現瘦肉7毫hao米mi的de顆ke粒li度du是shi適shi宜yi的de
，不bu能neng太tai小xiao，因yin為wei肉rou在zai縮suo水shui以yi後hou體ti積ji會hui改gai變bian，而er肥fei肉rou就jiu不bu能neng切qie顆ke粒li，因yin為wei蒸zheng煮zhu時shi間jian不bu足zu以yi融rong化hua，一yi口kou咬yao下xia去qu肥fei肉rou很hen明ming顯xian，口kou感gan上shang是shi不bu達da標biao的de。” 程䶞介紹。

椰汁紫米魚膠
、金湯佛跳牆、晨曦大盆菜……這些在抖音等平台頗受歡迎的粵菜預製菜出自溫州一家叫百珍堂生物科技的公司。近年來該公司投資1.3億元
，建設了一條年產2萬噸高湯全自動智能化生產線。“我們將產品配方、工藝執行和湯汁檢測都標準化
，打破傳統高湯製作過程耗時長、不穩定的問題。”baizhentangxiangguanfuzerenjieshaodao，gaizhinenghuashengchanxianbuzaicaiyonglaoshijiacengguoaozhigongyi，ershiyonggongyehuaguantijiacengaozhutangzhi。congyuanliaojiedongdaotangzhilengque
，zaidaogaoweizancunguan，zhizuochudetangzhibudankougangengwending，yingyangbaoliugengwanzheng
，qielengdongbaozhiqijiu，gengjiaweisheng。

不僅如此

，放眼整條生產線
，蒸煮提取


、壓榨、保鮮
、包裝、貼標、搬運捆包等工序都在無人化、封閉式自動生產流程中進行

，電腦設備實時監控整個流程，畫麵精確到車間內溫度

、鍋爐內水位和食品種類等。

值得注意的是，預製菜的標準化生產，還有很長的路要走。

jianyuzhongshicaiyaocongshicaidaoshebeisheshi
，yijibadacaixidepengrenfangshidoubuyiyang
，zhejiangshengnongkeyuannongchanpinjiagonglingyuxiangguanzhuanjiarenweidangqianshichangshangdedabufenyuzhicaihaiyuanduhaiyoujudadetishengkongjian。

“僅以解凍為例，就有高濕低溫解凍、電磁解凍、水浴解凍，家庭和餐飲在烹飪時用的方法各不相同，用的設備也五花八門。”他還補充道
，相比於歐美等國已將農業和養殖
、shangyoudeshicailiantiaoyijishebeixingchengbiaozhunhuadechanyelian，womenzaigegelingyudechanyelianhuanjierengshituojiede，suoyiyuzhicaidebiaozhunhuajiansheyijicongshangdaoxiadechanyelianxietong，douhaiyouhenchangdeluyaozou。