文：景雪
來源：紅餐網（ID：hongcan18）
近日，紅餐網發布了一篇《2023年，這5大品類成“創業殺手”》的報道，引發業內關注。當中提到，奶茶、咖啡、火鍋、外賣、預製菜是2023年餐飲創業最為慘烈的幾個賽道。
那麼，有人就問了，“2023年，有發展勢頭比較好的餐飲品類嗎？”
當然，比如冒烤鴨、拌飯、砂鍋菜等，過去一年裏發展勢頭都不錯。以砂鍋菜為例，抖音上，#砂鍋菜#關鍵詞的話題已達5億次播放。
今天，我們就以砂鍋菜這個品類為例，來探討一下這個品類為什麼會火？該品類未來還有沒有市場潛力。
01
翻台15輪以上、單日營收近3萬，
砂鍋菜品類崛起
砂鍋是川渝街頭巷尾常見的吃食，傳熱快、散熱慢，食材能夠在長時間的文火狀態中充分受熱，把食材煨爛，煨進味兒，從而獲得不同於煎、炒、煮的獨特風味，更加美味，運用砂鍋烹飪食物的方式在川渝地區極為普遍，各式美食街、社區、商圈，也都不乏砂鍋店的身影。
近jin年nian來lai，川chuan渝yu市shi場chang上shang也ye陸lu續xu出chu現xian了le一yi些xie主zhu打da砂sha鍋guo的de連lian鎖suo品pin牌pai，典dian型xing如ru陶tao德de砂sha鍋guo，切qie入ru正zheng餐can賽sai道dao，雖sui然ran門men店dian隻zhi有you十shi多duo家jia，但dan幾ji乎hu每mei家jia店dian的de生sheng意yi都dou不bu賴lai。但dan在zai門men店dian擴kuo張zhang方fang麵mian，陶tao德de砂sha鍋guo連lian鎖suo化hua經jing營ying十shi餘yu年nian，僅jin開kai出chu了le十shi幾ji家jia直zhi營ying門men店dian，且qie門men店dian都dou分fen布bu於yu四si川chuan省sheng內nei。
而(er)過(guo)去(qu)一(yi)年(nian)裏(li)，區(qu)別(bie)於(yu)陶(tao)德(de)砂(sha)鍋(guo)的(de)正(zheng)餐(can)經(jing)營(ying)模(mo)式(shi)，市(shi)麵(mian)上(shang)開(kai)始(shi)崛(jue)起(qi)一(yi)批(pi)經(jing)營(ying)砂(sha)鍋(guo)菜(cai)的(de)快(kuai)餐(can)品(pin)牌(pai)，且(qie)生(sheng)意(yi)大(da)都(dou)非(fei)常(chang)火(huo)爆(bao)。以(yi)成(cheng)都(dou)為(wei)例(li)，大(da)眾(zhong)點(dian)評(ping)顯(xian)示(shi)，截(jie)至(zhi)目(mu)前(qian)，在(zai)成(cheng)都(dou)含(han)“砂鍋菜”關鍵詞的門店已有近百家，其中有不少都是近2-3年開出的“新麵孔”。
尤其是去年下半年來，在川渝兩地，以羅媽砂鍋為代表的快餐品牌迅速躥紅，快速搶占了這個賽道的頭部位置。“成都新晉排隊王”“冬季限定美食”……社交平台上不少消費者分享稱羅媽砂鍋多家門店生意爆火，一位難求，還有不少達人紛紛前往探店。
據了解，羅媽砂鍋門店的單日翻台可以達到15輪以上，門店單日營收能達近3萬元。
紅餐網注意到，根據美團APP顯示的信息，截至1月15日，羅媽砂鍋開出的門店已有13家，分布於成都、武漢、蘇州等城市。另外，在合肥銀泰、荊州吾悅廣場、北京朝陽大悅城、武漢江漢路等地也都已經有羅媽砂鍋店的身影，這些地區的門店處於“即將開業”的狀態。
更為重要的是，羅媽砂鍋已經將砂鍋菜這個品類的價格打到了人均30元左右，正在用類似拚多多的“剛需、性價比模式”快速切入餐飲市場。
根據美團APP顯示的信息，羅媽砂鍋的大部分菜品都在30元以下，綜合下來，人均僅30元左右，甚至比一些小炒類快餐更實惠。
一如互聯網領域的拚多多，這個當年巨頭們看不上的對手，將“性價比”發揮到極致，以剛需為抓手，實現了快速崛起，快速狂奔，市值甚至已超越阿裏巴巴，成為美股市值最大中概股。拚多多所打的“性價比、剛需”牌，到今天已被證明越發有效。
與此同時,拚多多身上的社交購物、實惠價格、優(you)質(zhi)服(fu)務(wu)和(he)產(chan)品(pin)直(zhi)銷(xiao)等(deng)獨(du)特(te)優(you)勢(shi)特(te)性(xing)，在(zai)羅(luo)媽(ma)砂(sha)鍋(guo)身(shen)上(shang)，也(ye)可(ke)以(yi)看(kan)到(dao)相(xiang)同(tong)或(huo)類(lei)似(si)的(de)特(te)質(zhi)，這(zhe)是(shi)其(qi)能(neng)夠(gou)吸(xi)引(yin)大(da)量(liang)消(xiao)費(fei)者(zhe)，成(cheng)為(wei)餐(can)飲(yin)市(shi)場(chang)上(shang)一(yi)股(gu)新(xin)勢(shi)力(li)的(de)重(zhong)要(yao)原(yuan)因(yin)。
02
人均不到30元的砂鍋菜，
怎麼做出價值感？
前麵提到，羅媽砂鍋的性價比優勢突出，但如果僅憑這些還不足以讓其能夠在餐飲市場上快速殺出一條通路。
從砂鍋菜這個品類來看，過去，不少業內人士認為，“混跡”於yu街jie頭tou巷xiang尾wei的de砂sha鍋guo菜cai，作zuo為wei一yi個ge地di域yu性xing的de傳chuan統tong品pin類lei，想xiang要yao在zai全quan國guo打da開kai知zhi名ming度du，有you很hen大da挑tiao戰zhan。因yin為wei砂sha鍋guo保bao溫wen好hao，導dao熱re慢man的de特te點dian會hui影ying響xiang出chu餐can效xiao率lv，而er出chu菜cai慢man的de特te點dian，又you會hui進jin一yi步bu影ying響xiang翻fan台tai率lv，一yi旦dan進jin行xing連lian鎖suo經jing營ying，這zhe些xie問wen題ti便bian會hui被bei指zhi數shu級ji放fang大da。
那麼，問題來了。羅媽砂鍋怎麼克服這些難題？
根據企查查信息，羅媽砂鍋隸屬於重慶楊記譽誠品牌管理有限公司，而大家所熟知的楊記隆府江湖菜、minjianliangcangtucaiguandengzhimingpinpaiyedoulishuyugaigongsi，gaigongsichangqigengyunzhongcansaidao。zhiqingrenyetoulu，chengluomashaguobeihoudecaopanshou，zhengshiyangjilongfuchuanchengrenyangyongxiechuanyuliangdidecanyinlaopaozujianercheng。
從楊記隆府到羅媽砂鍋，打入快餐這個領域，楊勇將過去多年在重慶江湖菜的摸索、積(ji)累(lei)下(xia)的(de)經(jing)驗(yan)運(yun)用(yong)到(dao)了(le)羅(luo)媽(ma)砂(sha)鍋(guo)的(de)經(jing)營(ying)當(dang)中(zhong)，並(bing)對(dui)砂(sha)鍋(guo)菜(cai)這(zhe)個(ge)品(pin)類(lei)進(jin)行(xing)了(le)一(yi)些(xie)創(chuang)新(xin)和(he)變(bian)革(ge)。從(cong)菜(cai)品(pin)種(zhong)類(lei)，到(dao)門(men)店(dian)模(mo)型(xing)，再(zai)到(dao)供(gong)應(ying)鏈(lian)的(de)打(da)造(zao)，羅(luo)媽(ma)砂(sha)鍋(guo)具(ju)體(ti)是(shi)怎(zen)麼(me)做(zuo)的(de)？我(wo)們(men)也(ye)簡(jian)單(dan)盤(pan)了(le)盤(pan)。
1、水泥牆上貼老報紙，還原老餐廳的感覺
總的來看，羅媽砂鍋目前幾家門店大都開在商業街區，門店麵積不大，大概在80-100平左右，門頭上除了“羅媽砂鍋”的招牌，還特別打上“老成都砂鍋味”幾個字，凸顯門店的主打菜品、特色。
店內的裝修也十分簡單，老式折疊小桌、老式茶壺、白瓷水杯、水泥牆麵，牆麵上還貼有舊報紙以及手寫的大字報，給人一種老餐廳的感覺，流露出濃厚的市井氣息。
ciwai，zhenzhengjinrudianneizuoxialaihouyouhuifaxian，gegetesecaibeidayinchenglexuanchuandanyezhengqihuayidixuanguayugukezuoweideshangfang，xiangdangyujiangcaidanfangzhizailegukeyanqian，rangrenxiangbukandoubuxing。
“道道看起來都美味！”“這次沒吃到，那就下次再來嚐。”吃chi著zhe砂sha鍋guo裏li的de，看kan著zhe頭tou頂ding上shang掛gua的de，多duo來lai幾ji次ci，食shi客ke們men就jiu會hui對dui羅luo媽ma砂sha鍋guo的de菜cai品pin如ru數shu家jia珍zhen，甚shen至zhi還hai會hui向xiang別bie的de新xin客ke介jie紹shao羅luo媽ma砂sha鍋guo的de菜cai品pin，口kou口kou相xiang傳chuan，也ye直zhi接jie帶dai動dong了le羅luo媽ma砂sha鍋guo的de複fu購gou。
事實上，傳統營銷模式是企業主導，消費者被動接受，而羅媽砂鍋的裂變營銷模式則是消費者參與，主動傳播，從而形成了一種全新的、更具效果的營銷模式。
2、口味可辣可不辣，提供30多款傳統砂鍋菜以及開胃涼菜
過去，為了提高出餐效率，砂鍋門店往往會偏向於做一些同樣食材、相似口味的菜品，所以在一家店裏常會看到有爛肉豌豆、豌豆粉絲和豌豆肥腸，再或者土豆肥腸、土豆牛肉、麻辣土豆等菜品。店家倒是省事了，但對消費者來說，這樣的快餐菜品能接受，但吃久了必然會膩。如果是好友小聚、全家聚餐時，更不會選擇這類菜品單一的餐飲店。
而在羅媽砂鍋的店裏，不僅有傳統的砂鍋菜，同時還提供香拌豆幹、香拌鴨腸、燒椒皮蛋、香拌核桃肉等特色涼菜。光是砂鍋類菜品就30多款，葷素搭配，且口味上還有麻辣、紅燒和湯類可選。
砂鍋菜本身就頗具川渝地方特色，是不少打工人工作午餐、晚(wan)餐(can)，乃(nai)至(zhi)宵(xiao)夜(ye)的(de)首(shou)選(xuan)。而(er)羅(luo)媽(ma)砂(sha)鍋(guo)提(ti)供(gong)豐(feng)富(fu)多(duo)樣(yang)的(de)菜(cai)品(pin)，多(duo)種(zhong)口(kou)味(wei)選(xuan)擇(ze)，既(ji)能(neng)滿(man)足(zu)一(yi)人(ren)食(shi)消(xiao)費(fei)場(chang)景(jing)，又(you)能(neng)滿(man)足(zu)多(duo)人(ren)用(yong)餐(can)的(de)需(xu)求(qiu)，成(cheng)為(wei)三(san)兩(liang)朋(peng)友(you)聚(ju)餐(can)，乃(nai)至(zhi)家(jia)庭(ting)聚(ju)會(hui)的(de)選(xuan)擇(ze)，覆(fu)蓋(gai)的(de)消(xiao)費(fei)群(qun)體(ti)更(geng)廣(guang)。
3、砂鍋現煲、熱油現潑、米飯現蒸，一熱抵三鮮
砂鍋這一器具的形態、對外散發的熱度，會從感官上給予顧客以普通瓷碗瓷碟無法給予的溫度感，這是砂鍋菜本身所具備的優勢。
erluomashaguojinyibufangdaleshaguocaidezheyitese，zaiqimendiannei，mingdangcaozuojiannei，yizhengpaideshaguoxiaohuomanweizhuzhizhegeleicaipin，reqitengteng。lingwaizaichuantongshaguocaidejichushang，luomashaguoyoutuichuleyoupoxilie，maoxuewang、虎皮肘子、冒烤鴨等菜品臨出鍋前，澆上熱油，香氣四溢。還有一整排的“電飯煲”，在現場蒸煮米飯。
老話說“一熱抵三鮮”，中餐講究鍋氣，中國人的飲食習慣很看重溫度。而羅媽砂鍋店內，熱氣騰騰的米飯、濃(nong)鬱(yu)的(de)砂(sha)鍋(guo)菜(cai)，端(duan)上(shang)桌(zhuo)，還(hai)滋(zi)啦(la)滋(zi)啦(la)冒(mao)著(zhe)熱(re)氣(qi)，這(zhe)種(zhong)看(kan)得(de)見(jian)的(de)沸(fei)騰(teng)溫(wen)度(du)以(yi)及(ji)濃(nong)鬱(yu)香(xiang)味(wei)，很(hen)好(hao)地(di)刺(ci)激(ji)了(le)食(shi)客(ke)們(men)的(de)感(gan)官(guan)，即(ji)便(bian)是(shi)店(dian)外(wai)路(lu)過(guo)的(de)客(ke)人(ren)，多(duo)半(ban)也(ye)會(hui)對(dui)這(zhe)一(yi)升(sheng)騰(teng)的(de)煙(yan)火(huo)氣(qi)留(liu)下(xia)深(shen)刻(ke)印(yin)象(xiang)。
4、正餐快餐化、標準化出餐，人員管控、組織力變革
事實上，上述提到的幾點還隻是羅媽砂鍋高速發展的“皮囊”，更深層來看，羅媽砂鍋發展的底層邏輯，還建立在其高效的中後台和高標準化的體係。
前麵也提到，業內人之所以不看好砂鍋菜這個品類，就是覺得這個品類出菜慢、翻台率不高。但羅媽砂鍋卻能將翻台做到15輪，如何做到的？
據了解，依托於楊記譽誠公司的中後台能力，羅媽砂鍋能夠實現全線特色菜品的標準化出品，比如其研發的用於製作砂鍋菜的專菜、專配，能夠減少部分切配、調味環節，大大提升出餐效率，同時還能保證菜品的統一、標準化，降低人員成本。據了解，在羅媽砂鍋店內，沒有專門的廚師，所有人員都是通崗製，一般8-10分鍾左右即可出一份餐。
值得注意的是，借助於楊記譽誠的現代化生產基地、cangchushiwuliuzhongxin，chengshudechanpinjiagongjizhiliangguankongtixi，luomashaguorujinyinenggoushixianquanxiantesecaipindebiaozhunhuachupin，bingduicaipinbuduangengxindiedai，congerbaozhengluomashaguomendianneimeigejidudouhuiyoushangxin。
總(zong)的(de)一(yi)番(fan)看(kan)下(xia)來(lai)，砂(sha)鍋(guo)菜(cai)作(zuo)為(wei)川(chuan)渝(yu)老(lao)百(bai)姓(xing)餐(can)桌(zhuo)上(shang)的(de)一(yi)道(dao)家(jia)常(chang)美(mei)食(shi)，本(ben)身(shen)有(you)著(zhe)廣(guang)泛(fan)的(de)群(qun)眾(zhong)基(ji)礎(chu)，市(shi)場(chang)不(bu)需(xu)要(yao)額(e)外(wai)教(jiao)育(yu)，這(zhe)是(shi)羅(luo)媽(ma)砂(sha)鍋(guo)快(kuai)速(su)崛(jue)起(qi)的(de)外(wai)部(bu)機(ji)遇(yu)。在(zai)此(ci)基(ji)礎(chu)上(shang)，羅(luo)媽(ma)砂(sha)鍋(guo)對(dui)砂(sha)鍋(guo)菜(cai)品(pin)類(lei)本(ben)身(shen)的(de)優(you)勢(shi)進(jin)行(xing)了(le)放(fang)大(da)，且(qie)對(dui)砂(sha)鍋(guo)菜(cai)出(chu)餐(can)效(xiao)率(lv)低(di)、標準化程度低等短板進行了補足、改良。
03
一口老砂鍋，能撬動多少億市場？
根據羅媽砂鍋品牌方最新透露的信息：“2024年，羅媽砂鍋將重點布局華東、華北、華中三個區域，全國門店預計將增至600多家。目前全國有多家門店正在籌備中，預計年前能開業的門店就有30餘家，正在籌建當中的還有50多家。”
在幾乎零營銷的運營基礎上，開啟快速擴張，實現砂鍋菜品牌化、連鎖化發展，羅媽砂鍋能帶動砂鍋菜這個品類發揮出多大潛力？砂鍋菜這個賽道未來又有多大能量？
我們常說，新消費時代下，所有品類都值得重做一遍。過去，砂鍋菜這個品類，不管是打法、口味還是營銷，都非常雷同，且中規中矩。
但從砂鍋菜本身來看，菜品可葷可素、搭配豐富，食材、乃至裝盤方麵，也可以根據需要進行升級，提升價值感，從而讓砂鍋可以適配多種場景，包括朋友聚會，家庭、商務聚餐等。也由此，砂鍋菜在經營形式上，可以是快餐，也可以是正餐。如今，兩種不同的經營方式也都得到了驗證。
尤其在理性消費成為顯性消費趨勢下，剛需、接地氣、高性價比的砂鍋菜越來越吃香，那些以快餐方式經營砂鍋菜的品牌也會進一步爆火，再加之消費群體覆蓋廣，小店模型、模式容易複製，無論是社區還是商場，都有廣闊生存空間，從而推動砂鍋菜快餐品牌的規模化、連鎖化發展，這也是羅媽砂鍋能夠實現品牌化、連鎖化發展的重要契機。
而進入品牌化、連鎖化階段會有兩個極為關鍵的決定要素，標準化程度將決定品牌的擴張速度，口味全國化程度則決定品牌的開店天花板。
以羅媽砂鍋為例，其依托楊記譽誠公司的中後台優勢，豐富了砂鍋菜的種類和口味，讓砂鍋菜的覆蓋人群更廣，同時又實現了門店、產品、服務的高度標準化。標準化程度是其核心壁壘，也是低成本結構的前提。憑借這些優勢，未來其要在全國打開知名度隻是早晚的事。
有數據也顯示，2024nianchuanweishaguopinpailiansuomendianshulianghuojiangtupojiwanjia。mouyeneizishenrenshizaigenhongcanwangtidaoshaguozhegepinleishiyefenxicheng，shaguozhegelaopinleiyidanxingchengliansuohua、品牌化發展，未來可能會達到百億規模。
一口老砂鍋，撬動百億市場。進入2024年，砂鍋菜這個賽道勢必也會進入“搶位”賽階段。未來誰能搶占先發製人的優勢，站上潮頭，就要看真本事了。
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