熱風吹向哈爾濱。沉寂許久的東北都市被賦予鮮活的人格，有名有姓，身強體壯，又不乏鐵漢柔情。食物成為這場擬人遊戲的符號：為迎接隨風而至的「南方小土豆」，一團堅冰般的大凍梨也被切成薄片
、團成花狀
，以彰顯「霸總爾濱」鮮少示人的溫柔一麵。在食物上做「紳士」文章，哈爾濱對此並不陌生。莫不如說，東北菜曆來有這樣的文化傳統。

中餐語境中幾乎沒有專屬於女性的菜肴
，但東北菜是例外。獨屬於東北的「女士菜」，是東北人心照不宣的用餐禮儀。它沒有精準的定義，但在所有東北人心中，「女士菜」有十分清晰的所指。

拔絲地瓜或許是頭牌，地瓜切滾刀塊，兩道油炸後掛滿糖稀，夾起一塊，拉出糖絲晶瑩；雪綿豆沙亦是經典，蛋清打發與豆沙餡兒同炸，披一層砂糖作衣
，如雪般潔白鬆軟
；鬆仁玉米
、蛋黃焗南瓜鹹甜交織
；而藍莓山藥
、紅酒雪梨，或用盤子盛出的什錦罐頭（以及最近加入擺盤行列的凍梨），則勝在滋味甜蜜，五彩斑斕。

若論其共性
，「女士菜」大多為油炸類或甜品類，口味酸甜，食材偏素，分量偏小，質地偏軟嫩。最葷的一道大概是鍋包肉
，《漫長的季節》中最具盛情的待客之道
，兼具酥脆與綿軟
，用糖和白醋烹汁
，也遵循了相似的酸甜口。

作為「女士菜」中為數不多的主菜，鍋包肉或許有些格格不入，但東北菜有自己的參照係：東北醬大骨
、鐵鍋燉大鵝
、小雞燉蘑菇、生排壓土豆，這些以大肉整禽作食材，連命名都帶著碩大與生猛之意的「大菜」「硬菜」，才足以展現東北菜粗獷、豪放、重口的獨特風情。

「女士菜」heyichengli？xianeryijiandeshi，shenglixuqiuzoubutongyinshizhizhongdexingbieluoji

，wulunrouleihaishishucaishuiguo
，danyidesherukongpawufazhichengqirenleizhengchangdeyingyangxuyao。kouweishangdexingbiechayinanyiwuduanlunzhi，danhaowuyiwen
，「女士菜」的命名並未造成實際的飲食區隔 —— 酥脆上桌的鍋包肉會被男士哄搶，燉蘑菇的小笨雞也為女性所鍾愛。

「女士菜」本身也無法在性別敘事上自圓其說，因為它並非為女性專屬
，而是泛指那些默認被女性
、小孩、老人所喜愛的菜品。這些人的相同之處，是「坐不喝酒那桌」。與其說「女士菜」是以性別為標準
，倒不如說是以餐桌上是否飲酒為標準，或者更進一步，是一種社會身份主流或邊緣的二分法。

民俗和語言的流變盤根錯節，我們很難理清「女士菜」的發展源流，但它當下的使用場景清晰可辨：通常是在飯局上

，在聚餐中，來自大爺或叔叔的振臂一揮——「給女士們整點兒甜的！」

在東北
，「女士菜」是男性食客表示尊重、展現氣度的符號。《鄉村愛情》中，宋曉峰請青蓮吃飯，便在點菜的末尾，特地告知服務員：「來個鍋包肉，女士菜。」它是服務員會善意提醒的用餐禮儀，當食客瀟灑點完大菜
、硬菜，常常有服務員杵著不走
，輕聲提醒：「大哥
，不來兩個女士菜？」它甚至會被寫進東北旅行或用餐攻略中：「在東北，主動為同桌的女士點菜，是身為男性的自覺。熟記這些菜名兒
，飯桌上瀟灑背上一串，你就是飯局上的『芳心縱火犯』。」

「女士菜」的語境
，大多是在男性做主的餐桌上，用於表現一種餐桌主導者對從屬者的「照顧」姿態。語言所承載的比我們想象的更多，正如「南方小土豆」會引起關於主體性的爭議，「女士菜」一詞同樣暗含權力的支配和「應該如何」的規訓。餐桌從來不是平等的樂園，而是權力關係的顯影。「如果沒有女人，再葷的飯局也都是『素局』」，曾幾何時
，將女性本身視作一道菜肴的論調尚且盤旋於餐桌，食物也不過是社會結構的末端而已。

人類學家曹雨曾論及食物的性別分化如何形成：肉是如此，「過去中國基本上男女不同席
，桌上吃的東西也不一樣，男性桌上很多酒肉，女性吃這些更少」
；茶是如此，「你如果去潮汕，會發現功夫茶是一種男性社交工具
，女性就是忙裏忙外的角色，很少有閑工夫喝茶」；咖啡亦是如此，「wozaiyuenanzuotiaozhadeshihouyefaxian，nanxinghuihenchangshijianzuozaimenkouhekafei

，danshinvxingjueduibuhui，ruguoqingyigeyuenannvxinghekafei，tahuidedaoyizhongtebiedezunzhongdeganjiao，yinweipingshigenbenmeiyouhekafeidejihui」。權力關係導致食物分化
，久而久之便形成了關於食物和口味偏好的刻板印象。

性別氣質同樣參與到食物刻板印象的建構中

，國外許多研究指出，肉類
、量大、外形粗糙的食物被認為具有男性氣質，蔬菜水果
、量小、擺盤精致的食物則被認為是更女性化的食物。而酸甜精巧的「女士菜」
，與作為它參照係的生猛硬核東北菜，恰恰被擊中肯綮。

2021 年華中師範大學心理學院一項「人如其食」的研究，同樣論證了食物性別刻板印象如何在中國文化背景中存在：實驗結果顯示，男女被試者均持有「男性偏好男性化食物（如白酒、啤酒、羊肉、牛肉、大蒜），女性偏好女性化食物（如奶茶、糖果
、紅棗、果汁、蛋糕）」的刻板印象。研究同時發現，這一刻板印象對女性有更強的約束力，因而也在女性身上表現出更多的穩定性。相較之下，男性食用「女性化食物」並不會遭到排斥，反而會因為具備某種女性化特質而獲得欣賞。這也解釋了東北女士菜那層糖衣般的「紳士」外殼，男性對此津津樂道，也是在為女士點「女士菜」
、甚至承認自己也食用「女士菜」的過程中，享受到某種性別氣質的「福利」。

《看不見的女性》一書在引言中寫道：「將人類默認為男性，是人類社會結構的根本。這是一個古老的習慣

，像人類演化理論一樣深入人心。」

「女士菜」是值得討論的命題，但「男士菜」不是，因為以東北醬大骨、鐵鍋燉大鵝為代表的東北菜天然被認為具有男性氣質。「女主廚」在國際美食獎項中得到額外表彰
，但男主廚不會，因為「世界最佳主廚」通常會頒給男性主廚。正如作者卡羅琳 · 克裏亞多 · 佩雷斯所言，「男性的生活被用來代表全體人類的生活。而在談及另一半人類的生活時，通常隻剩下沉默。這種沉默無處不在
，遍布我們的整個文化：電影、新聞、文學、科學、城市規劃
、經濟學。」因此，在男性等於「人類」的世界，女性是不可見的另一半。

讓女性可見，是一代代女性主義者的永恒課題。中國現代文學史上最早研究女性文學的論著之一，以「浮出曆史地表」命ming名ming

，而er無wu論lun女nv性xing文wen學xue還hai是shi女nv性xing史shi，引yin入ru性xing別bie視shi角jiao，是shi因yin為wei女nv性xing生sheng命ming經jing驗yan的de缺que失shi亦yi是shi人ren類lei的de缺que憾han，而er它ta們men長chang久jiu地di埋mai藏zang於yu曆li史shi的de地di表biao之zhi下xia。

「女士菜」是一種看見女性的方法，同理還有上世紀時人們常常說的「坤包」「坤表」「坤車」（以「坤」指代女性所用之物，出自《周易》
，其中有乾和坤這兩個卦名，指陰陽兩種對立勢力
，陽性勢力叫乾
，陰性勢力叫坤。）
，它們以迎合女性獨特需求和審美的名義出現，卻總是迷霧重重，勾連起複雜又模糊的矮化表達和性緣敘事。

但「女士菜」或許也是偽命題。正如當下「女性車」重新成為備受關注的行業賽道，但品牌「136 年來全世界更愛女性的汽車」的宏大概念之下
，卻是粉紅外觀、美容功能
、「暖男模式」等令人啼笑皆非的噱頭。於「女性車」而言，更恰當的座椅設計需要補足女性身體數據的均值統計
，更完善的性能需要彌補安全測試中女性模型的缺失。

「女士菜」同理，若想真正投其所好、赴其所需
，女性的聲音、數據、生命經驗，甚至是不為刻板印象所縛的勇氣和自由，都遠比支配者的賦名、主導者的凝視緊要得多。

參考文獻：

《看不見的女性》
，卡羅琳 · 佩雷斯

《人如其食：食物性別刻板印象及對人物評價的影響》，佐斌等

《「南方小土豆」爭議：一次價值分歧的符號懸浮》
，北京大學社會化媒體研究中心

《「專訪」飲食人類學學者曹雨：檳榔一嚼兩千年，如今已過流行頂點》
，界麵文化

《探秘東北飯局：這 10 道菜，比鐵鍋燉大鵝賣座！》，一條風味地圖