文：史悠綺
來源：DT商業觀察（ID：DTcaijing）
一到中午12點，打工人們往往都麵臨著同一個世紀難題——今天中午吃什麼？盡管社交媒體上從不缺少各類便當製作教程，大廠食堂也曾一度火成短視頻的“流量密碼”。但對於大多數時間寶貴、身體疲憊、公司還沒食堂配備的打工人來說，最常吃的——還是快餐。根據《DT商業觀察》2023年2月發布的《快餐小調研》：超半數人一周要吃好幾次快餐，快餐正在成為不少人的“剛需消費”。頭豹研究院數據顯示，截至2023年，中式快餐行業在整體快餐行業中的占比接近70%。DT商業觀察《快餐小調研》結論同樣顯示：在選擇快餐時，75%的消費者會選擇以粥飯粉麵為主的中式快餐。
在過去，中式快餐一直因為品類繁多、做法複雜、全國口味不統一等問題，沒有明顯的頭部品牌，不過，《DT商業觀察》發現，隨著快餐連鎖化的浪潮，中式快餐已經逐步建立起了行業標準，並且跑出了一些頭部品牌。2023年11月，根據弗若斯特沙利文評估：按營收計，老鄉雞成為全國中式連鎖快餐行業第一品牌。（認證來源：弗若斯特沙利文，基於對中國中式快餐市場的研究，以2023年上半年營收計，調研完成時間：2023年10月）《快餐小調研》數據顯示：在合肥本土，老鄉雞在快餐賽道上的受歡迎度，已經超過肯德基、麥當勞，率先成為了合肥老鄉心中的“快餐之王”。在打工人高頻消費、中式快餐迅速發展、頭部品牌初步形成的當下，中式快餐行業，發生了哪些新變化？《DT商業觀察》通過梳理當下快餐市場門店、產品、銷量、品牌動作以及社交媒體消費者反饋等維度信息，總結出了4條中式快餐消費趨勢。01
趨勢一：
米飯類快餐最受歡迎，門店數占行業整體55.4%
在幅員遼闊的中國，飲食文化豐富多元。從口味上來說，有“南甜北鹹東酸西辣”之說，在品類選擇上，也有“南米北麵”的飲食偏好。飲食文化的多元，反映在中式快餐賽道，就是細分品類眾多。以規模來計，當下的中式快餐品類，主要分為米飯類、粥類、麵類、米粉米線、麻辣燙這五大品類。如果以門店數作為參考，來衡量品類的受歡迎度，米飯類快餐是當下中式快餐中最受歡迎的品類。根據窄門學社數據，截至2023年3月，米飯類的中式快餐門店數為128.7萬，遠遠高於其他品類，占據了行業整體的55.4%。
相比較其他品類，米飯類的快餐品牌通常會通過豐富多元的菜品、口味的改良調整來讓產品更具有普適性，以保證自己可以從小眾走向全國。而在具體的門店擴張上，很多品牌都是采用了三步走的策略：先深耕本土，再輻射周邊，最後進行全國擴張。以行業頭部品牌老鄉雞為例，窄門餐眼數據顯示，在2012年5月之前，老鄉雞的新開門店基本全部集中在合肥本土。從2012年5月開出馬鞍山門店後，老鄉雞逐漸向蕪湖、六安、宿州、淮南、滁州等安徽省內城市擴張。到了2016年，老鄉雞通過在南京和武漢開設門店，邁出了出省的第一步。隨後分別於2019年和2021年，在上海和北京開出首店。當前，根據品牌數據，老鄉雞全國門店數達1255家（含61家待開新餐廳），安徽省外門店數占比接近50%。在進入上海市場的4年時間裏，老鄉雞上海門店數已達到150家。值得注意的是，與其他靠著加盟商拉動門店數量的餐飲品牌相比，老鄉雞從2020年才開放加盟政策，當前門店仍以直營為主。在餐飲品牌們動輒以“萬店”作為擴張目標的時代裏，以老鄉雞為代表的米飯類快餐從地域品牌走向全國，靠的不僅是跑得快，更是在走出去的過程裏一步步把路走“實”、走“穩”。02
趨勢二：
三菜一湯一餐飯，快餐消費走向正餐化
根據歐睿國際2020年《消費者消費中式快餐行為偏好》，超八成消費者對中式快餐的期待是“色香味俱全”，同時78%的消費者“希望每一頓能吃到更多種類的菜”。也就是說，如今消費者吃“快餐”，並不隻是為了方便高效的“吃飯糊弄學”還在意“吃飯要有吃飯的樣子”：有肉、有菜、有飯還要有湯。《DT商業觀察》的《快餐小調研》同時發現，如今消費者吃快餐的預算，也在逐漸向正餐看齊：超五成人的快餐預算達到40元，而預算60元和預算20元的快餐消費者，分別占比2成。
拿老鄉雞來說，在線上外賣渠道，老鄉雞會結合不同招牌菜，推出“3件套”、“4件套”等“超值套餐”。在上海地區，以上套餐價格區間在25.5元-36.5元之間。同時，在產品圖上，品牌也明確打出了比單點省3-7元的套餐賣點。而在線下場景，老鄉雞則在本地生活服務平台上線了超過10種，主要以“2菜一飯“為配置的團購套餐。以上海地區為例，團購套餐價格低至13.1元，相比線上點外賣更便宜。從產品銷量上也能看出，快餐消費者顯然也很願意花費一點團購驗券的時間，選擇既能“吃得好”還能“花得少”的“團購套餐”。
在本地生活平台，老鄉雞最受歡迎的“小炒肉”套餐半年售出超過36萬份
而固定套菜以外，品牌們也通過推出更個性化的套餐機製，讓消費者“既能選到自己愛吃的菜”，同時又能享受到優惠的價格。比如，老鄉雞就推出了價格固定為27.5元的“超值工作隨心配”。其中包括5款主菜、6種輔菜以及2種主食，由消費者自行組合搭配。當快餐成為當下打工人的高頻剛需消費，米飯類快餐的走火一方麵是品類能夠滿足消費者“有肉、有湯、有飯”，均衡搭配的需求。另一方麵，當下米飯類快餐品牌也通過在套餐類產品的“價格”、“內容物”以及“搭配機製”上花心思，順應打工人的舌尖趨勢，從而實現品牌和打工人的雙向奔赴。“健康化”是近幾年餐飲的大趨勢，具體到中式快餐，所謂的健康有幾層含義：根據DT商業觀察《快餐小調研》，消費者吃快餐時，最在意的考慮因素中，排在第一位的就是幹淨衛生。如今，中式快餐品牌們，已經通過設立明檔廚房、明確出品標準、標準化操作流程等方式，初步建立起消費者對中式快餐“幹淨衛生”的心智。其中，老鄉雞從2021年開始，就通過品牌自媒體公示每月自查自糾工作。從店麵衛生到後廚食材，把所有問題全部放在“台麵上”，同時給出明確的整改結果。讓消費者對中式快餐餐飲品牌長期關注並嚴控“幹淨衛生”的底線，更有感知，同時也吃得更放心。
老鄉雞每月自查自糾報告 圖源：老鄉雞公眾號
在幹淨健康的基礎上，人們追求的“健康”還要營養均衡、食材新鮮。
美團《2023外賣服務健康消費機會點洞察》報告顯示，消費者對健康飲食認知的前三位分別是：“葷素搭配，營養均衡”；“天然新鮮，無有害添加”和“富含蛋、奶、魚蝦等優質蛋白”。“熱量適宜利於控製體重”的排名反而沒那麼靠前。
這很好理解，在營養均衡、天然新鮮的基礎上，“熱量適宜”是附帶的結果。而且人們並不是一昧地追求“更清淡更少熱量”，既然選擇了中餐而非“白人飯”，還是希望既健康又好吃。
關鍵在於，消費者希望知道自己吃了什麼食材、都能補充哪些營養、熱量有多少。
基於這樣的趨勢，中式快餐品牌們也在“營養均衡”這些方麵發力。除了公開門店衛生自查，一些品牌還專門找了營養師來做食材搭配、以及在套餐上標注熱量。
2023年6月，老鄉雞就也在小程序上線了營養師推薦專區，其中包含10款明確標注熱量的湯、主食及菜品。在社交媒體上被評論為：更適合中國寶寶體質的減脂餐。
從社媒評論來看，老鄉雞成為不少網友懷孕、生病時的首選放心外賣。筆記中不乏：“打工人懷孕就吃老鄉雞，平安度過孕早期”、“病號餐就點老鄉雞”等標題。
圖源：小紅書
在“健康飲食”這個較為寬泛的需求下，像老鄉雞這樣的中式快餐品牌，以“幹淨衛生”zuoweipinpaifazhandejichu，erzaizhegejichushang，pinpainenggouzaishejiaomeitishangshouhuolaizixiaofeizheduoyuanhuazhengxiangpingjiadebeihou，zeshipinpaitongguodongchabingmanzuxiaofeizhexifen、多元的需求，從而被更廣泛的消費者所選擇。
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趨勢四：
40%的人選擇堂食，線下就餐場景更多元
從消費場景來看，線下堂食仍然是中式快餐消費的主要場景，占比40%。
對dui於yu午wu餐can以yi及ji晚wan餐can時shi段duan踏ta進jin中zhong式shi快kuai餐can店dian的de打da工gong人ren來lai說shuo，快kuai餐can店dian不bu僅jin是shi滿man足zu用yong餐can需xu求qiu的de地di方fang，還hai是shi打da工gong人ren能neng夠gou暫zan時shi從cong繁fan忙mang的de工gong作zuo中zhong抽chou身shen出chu來lai，緩huan口kou氣qi、聊聊天的社交場所。而消費趨勢反饋在品牌上，如今中式快餐的的線下門店正在變得更加“複合多元”。2020年12月，老鄉雞深圳首店開業時加入了下午茶和小酒館服務，營業時間一直持續到淩晨2點。在2023年，老鄉雞又在安徽駱崗中央公園門店中以“店中店”形式開出了老鄉茶咖，上線15款奶茶及咖啡類飲品。
老鄉雞茶咖門店
崛起的中式快餐，正在試圖通過多元化的消費場景，與消費者建立起不隻是停留在“工作餐”的多元鏈接。從社交媒體上年輕人“自來水“式安利老鄉雞酒館和茶咖產品的行為來看，“中式快餐”複合化的線下場景仍然具有想象力。“中式快餐店”也能成為消費者口中“好玩”“會玩”，具有創新性的線下場景。05
寫在最後：
從行業的層麵來看，中式快餐的崛起，是通過“菜品標準化”解決中餐操作複雜、品類繁多、難以複製的難題，做到出品穩定、可以規模化。從消費層麵來看，如今人們在工作通勤的時間壓力之下，中式快餐已經成為一部分人的“剛需消費”。但吃中式快餐並不意味著“湊合”和“糊弄”，他們還要 “營養均衡”、“食材新鮮”。換(huan)句(ju)話(hua)說(shuo)，想(xiang)成(cheng)為(wei)頭(tou)部(bu)品(pin)牌(pai)，首(shou)先(xian)要(yao)有(you)過(guo)硬(ying)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)來(lai)保(bao)障(zhang)菜(cai)品(pin)品(pin)質(zhi)，然(ran)後(hou)要(yao)懂(dong)得(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)切(qie)實(shi)需(xu)求(qiu)，在(zai)理(li)解(jie)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，通(tong)過(guo)上(shang)新(xin)、改良、線下活動等多種方式，持續吸引消費者。而(er)老(lao)鄉(xiang)雞(ji)之(zhi)所(suo)以(yi)能(neng)成(cheng)為(wei)行(xing)業(ye)頭(tou)部(bu)品(pin)牌(pai)，除(chu)了(le)自(zi)身(shen)門(men)店(dian)數(shu)和(he)供(gong)應(ying)鏈(lian)的(de)過(guo)硬(ying)，還(hai)是(shi)因(yin)為(wei)站(zhan)在(zai)了(le)離(li)消(xiao)費(fei)者(zhe)更(geng)近(jin)的(de)地(di)方(fang)，從(cong)菜(cai)品(pin)本(ben)身(shen)到(dao)用(yong)餐(can)環(huan)境(jing)，給(gei)消(xiao)費(fei)者(zhe)帶(dai)來(lai)了(le)好(hao)的(de)體(ti)驗(yan)。透過老鄉雞，我們或許仍然能夠對“懂中國胃”，同時也不斷朝著“更懂當下中國消費者”而努力的中式快餐品牌們，再多一些期待。
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