文：劉江南
來源：預製菜365（ID：
2023年10月31日，聯合國教科文組織官網宣布：潮州成功入選“世界美食之都”。這是繼成都、順德、澳門、揚州和淮安之後，中國第六個獲此殊榮的城市。
1月12日-14日，2024世界潮汕菜大會在廣東汕頭召開。這是汕頭首次舉辦世界級潮汕菜展會，亦是潮汕菜發展史上新的裏程碑。
千百年來，潮州與汕頭、揭陽共同構成了一片獨特的文化區域。食不厭精，追求食材的極致鮮味，是潮汕美食的精髓。
當蓬勃發展的預製菜與享譽世界的美食碰撞，潮汕預製菜產業發展有哪些特點？潮汕美食如何借助預製菜走向更廣闊的市場？
前不久，冷食君實地走訪了多家潮汕預製菜企業。具體情況怎樣？一起來看看吧！潮chao汕shan三san麵mian環huan山shan，南nan瀕bin南nan海hai，形xing成cheng了le一yi個ge相xiang對dui獨du立li的de區qu域yu。即ji便bian在zai高gao手shou林lin立li的de廣guang東dong美mei食shi江jiang湖hu中zhong，潮chao汕shan美mei食shi也ye獨du具ju特te色se。具ju體ti到dao預yu製zhi菜cai領ling域yu，潮chao汕shan企qi業ye也ye充chong滿man本ben土tu特te色se。潮州市饒平縣是“中國海鮸魚之鄉”。數據顯示，2020年全縣海鮸魚產量超7萬噸，占全國產量的71%。從這條魚本身來講，魚鰾具有養血、止血、補腎等功效，知名度最高，占去了總價值的大半，其餘部位往往是“白菜價”。通過預製菜，讓海鮸魚實現“全身都是寶”就是一種不錯的做法。2021年，饒平萬佳水產有限公司就投建了預製菜加工車間，立足潮州菜特色，開始海鮸魚預製菜品研發和生產。現在已經推出了剁椒魚頭、酸菜魚、麻辣魚粒等多種菜品。
△圖片來源：網絡
揭jie陽yang生sheng產chan竹zhu筍sun，尤you其qi莆pu田tian筍sun味wei甜tian渣zha少shao，新xin嫩nen脆cui爽shuang。揭jie陽yang聚ju香xiang園yuan是shi一yi家jia有you著zhe十shi幾ji年nian曆li史shi的de本ben土tu餐can企qi，有you多duo款kuan招zhao牌pai菜cai。總zong經jing理li高gao嘉jia躍yue卻que發fa現xian，不bu少shao食shi客ke是shi奔ben著zhe聚ju香xiang園yuan的de上shang湯tang浸jin筍sun絲si來lai的de。於yu是shi，高gao嘉jia躍yue專zhuan門men建jian立li了le加jia工gong車che間jian將jiang這zhe款kuan菜cai品pin做zuo成cheng了le預yu製zhi菜cai，讓rang消xiao費fei場chang景jing和he消xiao費fei區qu域yu更geng廣guang闊kuo。在2023年7月“揭陽預製菜十大名菜”評選中，這款菜品成功入選。
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潮汕鹵味，味甲天下，不少潮汕企業都將鹵味作為當家產品。其中，汕頭熙望食品有限公司就是一家主打本土知名鹵味獅頭鵝的企業。熙望食品股東李忠敏介紹，公司最先是做社區餐桌鹵味連鎖“物隻鹵鵝”，以潮汕鹵水獅頭鵝為招牌菜，後來發展為連鎖門店+鹵味食品加工+智慧農業三大板塊。既能滿足社區人群家庭餐桌和一人食等場景需求，也為其他高端連鎖餐飲企業提供供應鏈服務。
在(zai)位(wei)於(yu)揭(jie)陽(yang)的(de)廣(guang)東(dong)粵(yue)潮(chao)尚(shang)食(shi)品(pin)有(you)限(xian)公(gong)司(si)新(xin)廠(chang)車(che)間(jian)內(nei)，冷(leng)食(shi)君(jun)也(ye)見(jian)到(dao)了(le)剛(gang)做(zuo)好(hao)的(de)潮(chao)汕(shan)鹵(lu)豬(zhu)耳(er)等(deng)產(chan)品(pin)。這(zhe)樣(yang)的(de)產(chan)品(pin)鹵(lu)好(hao)後(hou)速(su)凍(dong)，消(xiao)費(fei)者(zhe)或(huo)餐(can)飲(yin)客(ke)戶(hu)隻(zhi)需(xu)連(lian)著(zhe)包(bao)裝(zhuang)放(fang)入(ru)熱(re)水(shui)中(zhong)加(jia)熱(re)即(ji)可(ke)食(shi)用(yong)或(huo)售(shou)賣(mai)。
企業踴躍入局的背後，還有政府的大力支持。以潮州為例，2023年3月，潮州市農業局印發《潮州預製菜產業高質量發展三年規劃》就提到，要圍繞打造“最好的中華料理”目標，打造潮州預製菜產業集聚軸，打造潮州預製菜世界美食之都。
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在美食界，潮汕有“美食孤島”之稱。一方麵，潮汕美食特色鮮明，是占據舌尖的頂尖味道；另一方麵，也體現了潮汕人在美食上的匠心以及對食材之鮮的極致追求。
以潮汕牛肉火鍋為例，明明牛是外省的，卻隻有潮汕人能夠將精細分割、新鮮度做到極致。潮汕鹵水更是講究，從各位調味料的搭配，到選用什麼樣的老母雞、什麼肥瘦度的豬肉來熬湯，熬煮的火候等等，每個鹵味店都有自己的秘訣。
那麼，如此精工細作、對食材極致講究的潮汕人如何看待預製菜，做預製菜有哪些優勢？
一方麵，潮汕菜本身就帶有濃厚的預製菜基因。精工細作、高湯慢火熬煮，與大火快炒是完全不同的。比如潮汕牛肉丸、潮汕鹵水等，都屬於預製菜範疇。
聚春園總經理高嘉躍介紹：做zuo上shang湯tang浸jin筍sun絲si的de要yao求qiu是shi很hen高gao的de。首shou先xian要yao在zai最zui短duan的de時shi間jian內nei完wan成cheng筍sun從cong采cai摘zhai到dao半ban成cheng品pin的de過guo程cheng，這zhe樣yang可ke以yi最zui大da程cheng度du保bao留liu筍sun的de水shui分fen和he口kou感gan。而er且qie隻zhi選xuan用yong最zui好hao的de那na一yi段duan筍sun，一yi斤jin筍sun裏li麵mian隻zhi用yong3兩左右，然後經過清洗、切絲等候，用老母雞、豬大骨、豬瘦肉等熬湯煮筍。餐飲門店現做或家庭自做難度大成本高，預製就能解決這些問題了。
其二，食品加工業基礎紮實，品質廣受認可。潮汕人對食材的講究是刻在骨子裏的，不會為了降低成本而偷工減料，這也使得潮汕出品廣受認可。從沙茶醬等調味料到潮汕牛肉丸、鮑魚、花膠、盆菜、花膠雞等，潮汕出品都具有明顯優勢。
汕(shan)頭(tou)年(nian)年(nian)好(hao)食(shi)品(pin)是(shi)一(yi)家(jia)佛(fo)跳(tiao)牆(qiang)預(yu)製(zhi)菜(cai)企(qi)業(ye)。據(ju)總(zong)經(jing)理(li)鄭(zheng)曉(xiao)賓(bin)介(jie)紹(shao)，自(zi)家(jia)做(zuo)海(hai)產(chan)幹(gan)貨(huo)和(he)凍(dong)品(pin)貿(mao)易(yi)已(yi)經(jing)有(you)幾(ji)十(shi)年(nian)了(le)，在(zai)佛(fo)跳(tiao)牆(qiang)的(de)原(yuan)料(liao)方(fang)麵(mian)確(que)實(shi)有(you)自(zi)己(ji)的(de)優(you)勢(shi)。
廣東吉祥佬食品科技有限公司就是一家預製菜新興企業。董事長張吉祥有著20多年做潮汕餐飲連鎖的經驗，作為資深餐飲人+預製菜企業老板，他認為，目前預製菜大單品已經有不少，比如梅菜扣肉、酸菜魚等等，但並不是每個企業都適合去做這些產品。尤其對於潮汕人來講，立足地方特色來做預製菜，才能長久發展。
△實拍圖 吉祥佬食品
在許多大城市，潮汕美食都是米其林榜單上的精致料理，自帶高端光環。潮州成功入選“世界美食之都”後(hou)，也(ye)進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)升(sheng)了(le)潮(chao)汕(shan)美(mei)食(shi)的(de)影(ying)響(xiang)力(li)。不(bu)過(guo)，美(mei)食(shi)之(zhi)都(dou)與(yu)預(yu)製(zhi)菜(cai)產(chan)業(ye)是(shi)兩(liang)個(ge)概(gai)念(nian)。冷(leng)食(shi)君(jun)走(zou)訪(fang)調(tiao)研(yan)期(qi)間(jian)，多(duo)位(wei)資(zi)深(shen)從(cong)業(ye)者(zhe)也(ye)提(ti)到(dao)潮(chao)汕(shan)預(yu)製(zhi)菜(cai)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)還(hai)處(chu)於(yu)發(fa)展(zhan)初(chu)期(qi)，存(cun)在(zai)不(bu)少(shao)短(duan)板(ban)。
潮(chao)汕(shan)美(mei)食(shi)講(jiang)究(jiu)精(jing)工(gong)細(xi)作(zuo)，加(jia)工(gong)流(liu)程(cheng)繁(fan)瑣(suo)，體(ti)現(xian)到(dao)預(yu)製(zhi)菜(cai)生(sheng)產(chan)上(shang)，自(zi)動(dong)化(hua)難(nan)度(du)就(jiu)更(geng)大(da)。以(yi)鹵(lu)鵝(e)為(wei)例(li)，某(mou)工(gong)廠(chang)技(ji)術(shu)負(fu)責(ze)人(ren)就(jiu)介(jie)紹(shao)，整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)標(biao)準(zhun)化(hua)都(dou)是(shi)一(yi)點(dian)點(dian)摸(mo)索(suo)出(chu)來(lai)的(de)，沒(mei)有(you)先(xian)例(li)可(ke)循(xun)，包(bao)括(kuo)鹵(lu)水(shui)什(shen)麼(me)時(shi)候(hou)該(gai)換(huan)。“工廠生產的要求和餐飲後廚製作是完全不一樣的”。鹵鵝有整隻售賣，更多是按部位賣，人工分割比機器分割效果更好，如果遇到電商平台爆單等集中上量的時候，壓力是很大的。
就目前來講，潮汕預製菜領域尚處於“大產業 小企業”的狀態。即便是自動化程度最大、接受度最高的大單品潮汕牛肉丸，年銷售額能達到幾個億的企業，也找不出幾個。
從產品價格上看，整體是比較高的。潮汕人在吃上舍得下功夫，舍得用好料，產品成本高。在走訪中，冷食君就見到有2000元一隻的鹵獅頭鵝、超百元一斤的牛肉丸、30多元一盒的筍絲等等。
與(yu)眾(zhong)多(duo)資(zi)深(shen)從(cong)業(ye)者(zhe)在(zai)交(jiao)流(liu)時(shi)均(jun)表(biao)示(shi)，為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)品(pin)質(zhi)，食(shi)材(cai)等(deng)方(fang)麵(mian)的(de)成(cheng)本(ben)是(shi)不(bu)能(neng)削(xue)減(jian)的(de)，通(tong)過(guo)做(zuo)大(da)規(gui)模(mo)來(lai)降(jiang)低(di)綜(zong)合(he)成(cheng)本(ben)才(cai)是(shi)長(chang)久(jiu)之(zhi)計(ji)，不(bu)過(guo)這(zhe)是(shi)一(yi)個(ge)長(chang)期(qi)的(de)過(guo)程(cheng)。張(zhang)吉(ji)祥(xiang)表(biao)示(shi)，潮(chao)汕(shan)很(hen)多(duo)菜(cai)品(pin)都(dou)屬(shu)於(yu)高(gao)端(duan)消(xiao)費(fei)，在(zai)高(gao)端(duan)餐(can)飲(yin)和(he)追(zhui)求(qiu)品(pin)質(zhi)生(sheng)活(huo)的(de)家(jia)庭(ting)中(zhong)是(shi)很(hen)有(you)很(hen)大(da)需(xu)求(qiu)的(de)。作(zuo)為(wei)企(qi)業(ye)，還(hai)需(xu)要(yao)進(jin)一(yi)步(bu)努(nu)力(li)精(jing)準(zhun)開(kai)拓(tuo)這(zhe)樣(yang)的(de)渠(qu)道(dao)。鄭(zheng)曉(xiao)賓(bin)則(ze)是(shi)圍(wei)繞(rao)佛(fo)跳(tiao)牆(qiang)做(zuo)了(le)多(duo)種(zhong)消(xiao)費(fei)價(jia)位(wei)和(he)消(xiao)費(fei)場(chang)景(jing)的(de)產(chan)品(pin)開(kai)發(fa)，其(qi)中(zhong)大(da)盆(pen)菜(cai)就(jiu)從(cong)幾(ji)百(bai)元(yuan)到(dao)數(shu)千(qian)元(yuan)不(bu)等(deng)。此(ci)外(wai)也(ye)有(you)二(er)三(san)十(shi)元(yuan)一(yi)盒(he)的(de)潮(chao)式(shi)碗(wan)仔(zai)翅(chi)、花膠焗大蝦等。
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